食堂卫生标准.doc

坚朗公司 利群餐厅洗消流程

一、 清洗方法

一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。
三冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。
四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。

二、 消毒方法：
1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。

2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。

经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。

坚朗公司 利群餐厅生产流程

坚朗公司 利群餐厅工作操作规范

一、 炒菜工作规范（炉柜、风机）

1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。 
2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。
标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 
3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。 
4、清洁柜台，锅铲。
标准：无杂物无锅迹，无黑斑。 
5、备好调料。
标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。 
6、检查菜品质量 
A．瓜果，青菜检查 
标准：必须干净无杂物，无腐烂。 
B.鱼肉类检查 
标准：必须鲜、活。 
7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 
标准：必须多锅少炒，保证供给。 
8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。 
标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。 
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。 
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

二、 面点工作规范

1、备好一切点心用料。 
2、使用前器具清洁； 
A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。 
B、再用清水冲洗，抹布搽干。 
标准：无洗洁剂泡，无杂物。 
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15-30分钟。
烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，
标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。 

三、洗菜工作规范 

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 
标准：无腐烂，无异味，泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2～3次。
标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。 
3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。 
标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。

四、切菜工作规则 

1．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。 
标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。
再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
标准：无洗洁泡沫。
2、加工：
A．配好按规定进行分配切配，精工细作。 
标准：丝、条、片必须大小均等。 
B．切配好的菜不能放在地上。 
标准：整齐摆放在菜架上。 
C．生熟食品分开切配。 
标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。
标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
E、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃 圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。

五．供餐工作规范 

1、供餐前做好准备工作； 
2、戴好手套，口罩、穿好工衣； 
标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。 
3、准备好打菜勺，碟、盘； 
标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面； 
4、用菜盘将炒好的菜分开摆放； 
5、供餐速度要快，准确无误； 
标准：必须公正无私心，一视同仁。
6、礼貌待客，尽量满足客人需要。

六、洗碗工作规范

1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 
标准：分类放置，不零散。 
2、程式及要求 
A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。 
B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。
  标准：餐具表面无油腻感。
C、冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。
2、 标准：没有洗洁精泡沫。 
D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。

E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位置； 
标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。 
F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。

七、 餐厅清洁工作规格

1、 准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。 
标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。 
2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。 
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 
3、清洁凳时，用干净的赶抹布； 
标准：无水、无油渍、无杂物。 
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干抹布把地拖干。 
标准：无杂物、干净清爽。 
5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。 
标准：无灰尘、无蛛网。 
6、餐厅死角清洁：用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。 
标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 
7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位置； 
标准：拖把必须干净而干净。 

八、 厨房清洁工作规范

1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁剂，清洁油垢用力刮掉； 
标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。 
2、清洁炉具底部选用扫帚扫，再用水冲洗； 
标准：炉具底部无积垃圾，无味、风机无水。 
3、清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精洗干净。 
标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。 
4、清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗洁精清洁。 
标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。 
5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源开关，等霜融化后用清水冲，后用干抹布擦干。 
6、厨房一切用具要经过洗洁剂，再用清水冲洗。 
标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。 
7、厨房地面： 
A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。 
标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。 
B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗； 
标准：地面无泡沫，油渍。 
C、用刮水器刮地面的水份。 
标准：地面无积水。

九、 收款员规定（电脑操作员） 

1、启用电脑 
标准：按照电脑操作程序开机。 
2、收入现金仔细检查，核对并登记。 
标准：输入电脑存档，保存资料。 
3、重要文件及IC卡管理必须妥善处理。 
标准：必须设立专用密码。 
4、当天收入的现金不能带走食堂或带回宿舍。 
标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。 

十、 仓库管理员工工作规范

1、 收货： 
A、对采购的食品进行检查验收 
标准：无劣质物品。 
B、查验的货品认真过磅。 
标准：做好登记，清楚地填写在表上。 
C、进入仓库按规定摆放。 
标准：标识清楚。 
2、发货： 
A、厨师领料要做好登记。 
标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间、及领料人。 
B、每天不得随便领。 
标准：当天早上发货一次。 
3、保管： 
A、仓库货品严格控制，不得置备太久。 
标准：先进先出，做好记录。 
B、大米整齐不序摆放，不乱扔乱放。 
标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。 
C、非食品与食品要分开摆放。 
标准：标识清楚。 
D、做好防护工作： 
标准：防盗、防潮、防火、防四害。

设 备 操 作 规 范

一、 压面机操作规范

（一）、检查电源是否关闭； 
1、确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。 
2、开启电源，压面机开始运行。 
3、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。 
4、一手在上面将调好的面慢慢送入压面，一手在下面按压出的面。
（二）、注意事项 
1、慎防漏电，如有漏电、调闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。 
2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。 
3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。
（三）、清洁 
1、保持设备清洁。 
2、机器工作完待机静止时，用温水加洗洁剂用抹布清洁。 
3、再用清水清洁，然后用干抹布搽干水滓。
（四） 、保管 
1、每日对设备、线路作检查。 
2、并在《设备日常保养检查表》作好记录。 
3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。

二¸蒸饭柜操作规范 

（一）、操作程式 
1、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水；  
2、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘； 
5、关闭好蒸饭柜门； 
6、蒸饭中途要随时检查水量； 
7、蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭； 
8、确认米饭以熟，关闭电源； 
9、起米时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。
（二） 、注意事项 
1、确保水箱水量，慎放烧坏发热棒； 
3、开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。 
(三)、清洁保养 
1、先用清水将柜内外残留饭粒清洗掉； 
2、用少许的清洗剂加放清水用抹布将内外清洁； 
3、再用清水冲干净，抹布抹干，关闭柜门； 
4、每日对蒸饭柜系统检查，

三¸抽油烟机操作规范

(一)、操作方式 
1、检查电源一路、开关正常； 
2、确认正常后再启用： 
3、炉柜使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；
（二）、注意事项 
1、出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理； 
2、离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
（三）、清洁保养 
1、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗洁剂清洗，除去油污； 
2、每周对管道清洁一次； 
3、每日检查抽油烟机状态，

四¸和面机操作规范

（一）、操作程式 
1、检查电源线路和开关是否正常。 
2、检查门内的螺旋杆有无松落。 
3、确认正常后，在门内加上适当的面粉，配料、水。 
4、启动开关进行操作。 
5、完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面任。
（二）、注意事项 
1、操作中门内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。 
2、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。 
3、机器运转时严禁用手伸入门内拿面任和清洁。
（三）、清洁保养 
1、将和面机内外面渣清洁干净。 
2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 
3、门内无面脂，积水杂物；机周边干净。 
4、每日对机详细检查，

五、冰柜操作规范 

（一）、操作程式 
1、检查电源开关是否正常。 
2、确认正常启动开关使用。 
3、不能用热水进行冲洗。 
4、如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。
（二）、清洁保养 
1、清洁冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水管冲洗。 
2、用干净抹布搽干柜内。 
3、冰柜内外无杂物、油脂，要干净清爽。 
4、柜内物品不能存放三天以上。 
5、每日检查，

六¸炉柜操作规范

（一）、操作程式 
1、使用前要仔细检查电源设施及炉柜系统，确认正常操作。 
2、先开总气伐开关，再开鼓风机，后再微开炉柜气、油源开关同时点火。 
3、慢慢开启炉柜鼓风机开关并调至合适风量。
（二）、注意事项
4、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 
5、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。 
6、炉柜使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 
7、不用炉柜时必须先开煤气伐，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 
8、如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。 
9、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉柜有足够的安全距离。
（三）、清洁保养 
1、炉柜系统要随时清洁，保持干净。 
2、炉柜底部无垃圾，无油脂。 
3、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 
4、每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》

七：消毒柜操作规范

（一）、操作程式 
1、检查电源开关是否关闭。 
2、确认关闭后，将清洗干净，滴干水后的餐具摆放架上。 
3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 
4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
二、注意事项
1、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 
2、注意柜内温度，取食具时小心拿放，慎防烫伤。
三、清洁保养 
1、保持柜内外清洁。 
2、柜内外采用湿抹搽干净；不得使用水冲洗。 
3、无杂物，无严斑。 
4、每日对设备检查。
利群餐饮烹调操作规范

一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
　　（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
　　白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多，浇油要热要少，菜品要整齐美观。
　　上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
　　（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等违禁化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
　　（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
　　（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。
　　1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
　　（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
　　（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
　　（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
　　（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
　　（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等
　　2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
　　3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
　　4、汤菜的要求
　　（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜
　　（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例
　　（3）汤菜的口味要求
　　①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
　　②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
　　③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味
　　④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油
　　（4）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味
（5）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。

三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
　　1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
　　2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
　　3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

　四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。
　　1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
　　2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
　　3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
　　4、加强“五布”管理，严格消毒
　　5、严禁原料以次充好

日 常 服 务 用 语

--您好
--请往这边走。
--请跟我来。
--请稍候，我马上为您安排。
--您是否喜欢……
--您是否有兴趣品尝今天的特色菜？
--请问，您还需要什么？我们这里有新鲜可口的菜。
--真对不起，这个菜需要一事实上的时间，您多等一会儿好吗？
--真对不起，这个菜刚卖完。
--好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。
--如果您不介意的话，我向您推荐……
--对不起