食物交换份法在集体配餐中的应用.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN131/营养健康NutritionandHealthdoi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.039食物交换份法在集体配餐中的应用ApplicationofFoodExchangeMethodinDietDesignforaUnit 于子玲（青岛工学院，山东青岛266300）YU Ziling(Qingdao Institute of Technology,Qingdao266300,China)摘要：本文基于某单位集体就餐情况，利用食物交换份法，遵循平衡膳食理论，合理配餐，编制了科学的营养食谱。将该单位不均匀集体中各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到一日三餐中，最大程度保障了该集体成员按照需求摄入能量和各种营养素，为集体配餐和集体膳食管理提供数据支持。关键词：营养食谱；集体配餐；食物交换份法Abstract：In this paper,based on the collective dining situation of a certain unit,using the method of food exchange,following the theory of balanced diet,reasonable meal preparation,a scientific nutritional diet was compiled.The reference intake of dietary nutrients for different groups of people in the uneven collective of the unit was specifically implemented into three meals a day,which ensured that the members of the collective could absorb energy and nutrients according to their needs to the greatest extent.It provides data support for collective catering and collective dietary management.Keywords：nutritional menu;collective diet design;food exchange method中图分类号：TS201.4科学合理的膳食调配计划是保障人体营养需求的前提。通过集体配餐，合理调配集体膳食，才能保障该集体成员按照需求摄入各种营养素和能量，避免日常饮食误区，倡导科学饮食1。同时，科学的集体配餐有利于饮食成本的核算，进而指导供餐单位有计划地管理膳食。本文应用食物交换份法编制的食谱灵活多变，易于确保热能平衡、营养素平衡、三餐平衡和酸碱平衡2。而且，食谱中的同类食物可以相互替换，无论一日食谱还是长期食谱的编制均适用该方法。1某单位就餐情况某单位就餐基本情况见表 1。2某单位营养食谱设计2.1确定能量需要量及产能营养素需要量根据中华人民共和国卫生行业标准中国居民膳食营养素参考摄入量 第 1 部分：宏量营养素（WS/T 578.12017）3，“标准人”总能量需求为2 100 kcal。2.2确定每日所需的食物交换份数确定能产生 90 kcal 热量的食物重量为一个交换份4。“标准人”每天所需的食物总交换份数：2 10090 23.5 份。2.3“标准人”每日所需的三大营养素的份数根据中国居民膳食指南（2016）5确定三大产能营养素份数：蛋白质份数=23.510%2.5份；脂肪份数=23.525%5.5份；碳水化合物份数=23.5-2.5-5.5=15.5份。2.4确定各类食物的交换份数根据中国居民膳食指南（2016）和膳食宝塔确定各类食物份数，如表 2。2.5确定食物份数的餐次分配“标准人”每日三餐的热量分配表见表 3。2.6将食物份数换算为具体食物重量根据中国居民膳食指南（2016）和营养食谱设计原则，将食物分配到一日三餐中，具体见表 4。作者简介：于子玲（1986），女，硕士，讲师；研究方向为食品营养与检验。万方数据现代食品XIANDAISHIPIN132/营养健康Nutrition and Health表 1某单位就餐情况统计与分析表年龄/岁职业劳动强度人数能量需要/kcal折合系数标准人日数男女男女男女男女22 49教师、办公室人员轻体力活动1022442 4002 1001.1431116.57244司机、食堂工人中体力活动37222 7002 3001.2861.09547.5724.10勤杂工人重体力活动623 2002 7001.5241.2869.142.5750 59教师、办公室人员轻体力活动62522 3001 9001.0950.90567.9047.05司机、食堂工人中体力活动1892 6002 0001.2380.95222.298.57勤杂工人重体力活动213 1002 2001.4761.0482.951.0560 69教师、办公室人员轻体力活动841 9001 8000.9050.8577.243.43人数合计569标准人日数合计273.67330.76标准人日数总计604.4注：将就餐人员最多的年龄段为 22 49 岁、轻体力活动的女性暂定为“标准人”；折合系数=各年龄组能量需要量/标准人能量需要量；折合标准人总人日数=折合系数 各年龄组总人数。表 2“标准人”每日各类食物份数表食物组交换份谷薯类14.5瘦肉/鱼/蛋类2.5豆乳类2蔬果类2油脂类2.5合计23.5表 3“标准人”每日三餐的热量分配表餐次份数占比/%早餐730午餐9.540晚餐730表 4某单位餐厅一日营养食谱表餐次餐次份数食物名称原料类别原料份数原料名称每份原料重量/g原料重量/g604.4 标准人所需原料总重量/g早餐7三丝面片汤谷薯类2小麦粉255030 220 瘦肉/鱼/蛋类0.25鸡肉丝5012.57 555 谷薯类0.5粉丝20106 044 豆乳类0.5豆腐丝502515 110 瘦肉/鱼/蛋类0.25鹌鹑蛋60159 066 油脂类0.25花生油102.51 511 奶香杂粮馒头谷薯类1小麦粉252515 110 谷薯类1紫薯10010060 440 豆乳类0.5牛奶1608048 352 凉拌什锦豆乳类0.5腐竹20106 044 蔬果类0.25胡萝卜5012.57 555 蔬果类0.25芹菜50012575 550 油脂类0.5橄榄油1053 022 万方数据现代食品XIANDAISHIPIN133/营养健康NutritionandHealth3集体配餐注意事项在不均匀集体中，各类人群的能量和营养素需要不一致，因此进行集体配餐时，需要合理分析人群特点，科学选择“标准人”。可将最脆弱的亚人群（即营养素需要量相对能量需要最高的人群）作为“标准人”6。如果该亚人群不适合作为目标时，可用营养素密度法进行计划，此时，对于最脆弱的亚人群可采用营养膳食宣传教育等方法，鼓励他们及时补充膳食补充剂或其他营养强化食品。此外，集体配餐要充分贯彻平衡膳食理论，原料选择、食谱设计、烹调制作等环节均要体现科学、合理、营养、卫生的健康饮食理念7。参考文献：1 伍江虹，王芸.食物交换份法治疗 56 例老年糖尿病患者的应用和体会 J.中国老年保健医学，2014，12（2）：127-128.2 郝志阔，李超.营养配餐设计与评价 M.北京：中国质检出版社，2016：21-28.3 国家卫生和计划生育委员会.中国居民膳食营养素参考摄入量 第 1 部分：宏量营养素：WS/T 578.12017S.北京：中国标准出版社，2017.4 张倩，李荔，胡小琪.以标准为基础推进学校营养配餐 J.中国学校卫生，2018，39（5）：641-643.5国家卫生计生委疾控局.中国居民膳食指南（2016）M.北京：人民卫生出版社，2016：285-287.6 项兆坤，陈岩，王高平.NSGA-2 多目标优化算法在营养膳食配餐中的应用 J.饮食科学，2017（14）：66-67.7 朱晓凤，孙卫红，唐建祥.基于 GA_PSO 多目标营养的膳食决策优化方法研究 J.食品工业，2018，39（2）：198-201.午餐9.5米饭谷薯类5大米2512575 550 莴笋肉片蔬果类0.25莴笋50012575 550 瘦肉/鱼/蛋类0.5瘦猪肉502515 110 油脂类0.5花生油1053 022 清炒菜花蔬果类0.25绿菜花35087.552 885 油脂类0.5花生油1053 022 冬瓜丸子汤蔬果类0.25冬瓜50012575 550 瘦肉/鱼/蛋类0.5牛肉502515 110 油脂类0.25花生油102.51 511 水果蔬果类0.5猕猴桃20010060 440 晚餐7南瓜饼谷薯类3小麦粉257545 330 1玉米粉252515 110 1南瓜350350211 540 鱼头豆腐汤豆乳类0.5豆腐1005030 220 瘦肉/鱼/蛋类0.5鲤鱼804024 176 油脂类0.25花生油102.51 511 猪肝拌菠菜瘦肉/鱼/蛋类0.5猪肝502515 110 蔬果类0.25菠菜50012575 550 油脂类0.25橄榄油102.51 511 续表 4节约用水一点一滴，珍惜粮食一颗一粒！万方数据