DB3302∕T 1060-2018 集中式配送餐企业等级划分规范(宁波市).pdf

ICS 03.100.20 A 12 DB3302 浙江省宁波市地方标准 DB 3302/T 10602018 集中式配送餐企业等级划分规范 2018 - 06 - 21 发布 2018 - 06 - 21 实施 宁波市质量技术监督局 发 布 DB3302/T 10602018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宁波市商务委员会提出。 本标准由宁波市餐饮服务标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市贸易局、宁波市教育局、宁波市食品药品监督管理局、浙江向阳渔港集团股份有限公司、宁波市鄞州区餐饮与烹饪行业协会、宁波格莱特食品有限公司、宁波聚卿舫食品有限公司。 本标准主要起草人：潘斌、韩桂娟、彭爱武、卢峰、吕儒怦、余苓引、包于波、卢云华、宋杰。DB3302/T 10602018 1 集中式配送餐企业等级划分规范 1 范围 本标准规定了集中式配送餐企业的术语和定义、等级划分与标识、基本要求和等级划分条件。 本标准适用于宁波市行政区域内有法人营业资质的集中式配送餐企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8987 污水综合排放标准 GB 14930.4 食（饮）具消毒卫生标准 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 国食药监食2011395号 餐饮服务食品安全操作规范 宁波市人民政府令第140号 宁波市餐厨垃圾管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 集中式配送餐企业 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送膳食、食品，但不提供就餐场所的提供者。 3.2 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 4 等级划分与标识 4.1 等级划分 根据企业在设备设施、采购与仓储、加工与配送、菜品质量、管理水平、食品安全与环境卫生等方面的综合能力，将集中式配送餐企业划分为三个等级：三钻级、四钻级、五钻级。 4.2 标识 表示集中式配送餐企业等级的符合和标志，三颗钻石表示为三钻级，四颗钻石表示为四钻级，五颗钻石表示为五钻级，五钻级为最高级别。 DB3302/T 10602018 2 5 基本要求 5.1 集中式配送餐企业应： 具有当地工商行政部门颁发的营业执照； 具有国家质量监督检验检疫总局颁发的中华人民共和国组织机构代码证正本和副本； 具有当地餐饮服务监督部门颁发的餐饮服务许可证； 具有当地消防部门出具的消防安全合格验收意见书或相关证明文件； 具有当地环保部门颁发的污水排放许可证或相关证明文件； 具有当地税务部门出具的税务登记证或相关证明文件； 实行五常法管理。 5.2 集中式配送餐企业应具备表 1 的要求： 三钻级应具备3项以上； 四钻级应具备5项以上； 五钻级应具备7项以上。 表1 序号 要求 1 有闭路电视监视系统 2 应用先进通讯设备 3 通过 ISO22000 认证 4 通过 14000 认证 5 通过 ISO9001 认证 6 有市级以上行政部门评定的综合荣誉 7 有市级以上行业部门认可的服务品牌 8 有中国、浙江、宁波烹饪大师、名师 9 积极引进先进节能设备，节能设施达到国家先进水平 10 有先进泔水处理系统 6 等级划分条件 6.1 三钻级 6.1.1 设备设施 6.1.1.1 选址 6.1.1.1.1 企业建筑面积应不小于 3000m2，食品处理区总面积应不小于建筑面积的 50%；日均产量应不小于 0.5 万份。 6.1.1.1.2 不应设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 6.1.1.1.3 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 6.1.1.1.4 圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所，应距离加工经营场所 25m 以上。 6.1.1.2 食品处理区 DB3302/T 10602018 3 6.1.1.2.1 食品处理区应设置专用的粗加工场所、切配场所、烹调场所、分装场所和餐用具清洗消毒的场所（洗消间），必要时可设置仓库。 6.1.1.2.2 食品处理区各加工操作场所均应设在室内。 6.1.1.2.3 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 6.1.1.2.4 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止操作中交叉污染。 6.1.1.2.5 食品处理区的面积应与最大供餐人数相适应，面积与单班最大生产份数之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务食品安全操作规范中附录 1餐饮服务提供者场所布局要求的规定。 6.1.1.2.6 食品处理区内水池的数量或容器应与加工食品的数量相适应。 6.1.1.2.7 食品处理区应设有存放当班够用垃圾容器， 垃圾清运处理符合 宁波市餐厨垃圾管理办法的规定。 6.1.1.3 地面与排水 6.1.1.3.1 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 6.1.1.3.2 需经常冲洗场所、 易潮湿场所的地面应易于清洗、 防滑， 并有一定的排水坡度 （不小于 1.5%）及排水系统（排水沟）。 6.1.1.3.3 排水沟侧面和底面接合处要有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅，以防鼠类侵入。 6.1.1.3.4 清洁操作区内不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。 6.1.1.4 墙壁与门窗 6.1.1.4.1 墙角及柱角间要有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上）。 6.1.1.4.2 外界直接相通的门设置空气幕或防蝇设施。 6.1.1.4.3 窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45以上），门应采用易清洗、不吸水的无毒、无异味的坚固材料，并设置自动闭合装置。 6.1.1.5 屋顶与天花板 6.1.1.5.1 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。 6.1.1.5.2 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 6.1.1.5.3 烹调场所天花板离地面应在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风。 6.1.1.6 厕所 6.1.1.6.1 厕所不应设在食品处理区内。 6.1.1.6.2 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 6.1.1.6.3 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 6.1.1.6.4 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设（如：排污管道与下水道），且应有可靠的防臭气水封。 6.1.1.6.5 厕所内的洗手设施应设置在出口附近。 6.1.1.7 更衣室 6.1.1.7.1 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，并配备洗手消毒设施。 6.1.1.7.2 更衣场所应足够供员工更衣之用。 6.1.1.8 库房 6.1.1.8.1 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，易于清洁。 DB3302/T 10602018 4 6.1.1.8.2 要有防止动物侵入的装置（挡鼠板）。 6.1.1.8.3 库房内应设置数量足够的物品存放架。存放位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。 6.1.1.9 洗手消毒 6.1.1.9.1 洗手消毒设施旁边应设有清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施应有洗手消毒方法标示。 6.1.1.9.2 洗手池的材质应为不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗，水笼头应采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 6.1.1.9.3 生产车间入口处应设立足部浸泡消毒池与风淋设施。 6.1.1.10 供水设施 6.1.1.10.1 供水的水质应符合 GB 5749 的规定（水的色度、游离余氯、细菌总数等）。 6.1.1.10.2 不与食品接触的非饮用水与食品加工用水不能逆流或相互交接现象， 其管道系统应以不同颜色明显区分。 非饮用水的管道系统和食品加工用水应以完全分离的管路输送 （防止生活饮用水的二次污染）。 6.1.1.11 通风排烟设施 6.1.1.11.1 食品处理区应保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊的空气。 空气流向应由高清洁区流向低清洁区。 6.1.1.11.2 热加工场所应采用机械排风，灶上方应设机械排风及油烟过滤的排气装置。 6.1.1.11.3 产生大量蒸汽的设备要有排风设备，设备上方最好分隔成小间，做好凝结水的引泄，防止滴水。 6.1.1.12 餐用具清洗消毒和保洁设施 6.1.1.12.1 餐用具清洗消毒水池应专用，在餐具清洗池附近应放置带盖的废弃物容器。 6.1.1.12.2 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 6.1.1.12.3 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 6.1.1.12.4 餐用具应用热力方法为主进行消毒。 6.1.1.12.5 餐用具清洗消毒和保洁设施应符合 GB 14930.4 食（饮）具消毒卫生标准。 6.1.1.13 防尘防鼠防虫害设施 加工经营场所应设置灭蝇，灭鼠设施。如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、挡鼠板等简便设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 6.1.1.14 采光照明 6.1.1.14.1 食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应低于 110lux (光源应不至于改变观察食品的天然颜色 ) 。 6.1.1.14.2 安装暴露在食品正上方的照明设施最好使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 6.1.1.15 废弃物暂存 6.1.1.15.1 食品处理区内产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。 6.1.1.15.2 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗(禁止塑料袋单独使用)。 6.1.1.15.3 在加工经营场所外适当地点设置垃圾临时集中存放设施，其结构要密闭。 6.1.1.16 食品加工用设备和工具 DB3302/T 10602018 5 6.1.1.16.1 设备和工具要易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水滞留于设备和工具中。 6.1.1.16.2 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 6.1.1.16.3 设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染 。 6.1.1.16.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显的标识。 6.1.1.16.5 所有用于食品处理区及接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。 6.1.2 采购与仓储 6.1.2.1 原辅料采购 6.1.2.1.1 采购原料有固定地点，有营业执照等相关证件。 6.1.2.1.2 采购食品辅料有固定地点，有营业执照、流通服务许可证等相关证件。 6.1.2.1.3 采购包装材料有固定地点、有营业执照等相关证件。 6.1.2.1.4 畜禽类原料应采用健康良好的畜禽肉，实行定点屠宰的猪肉需要提供当地商务主管部门或者农林畜牧部门颁发的定点屠宰证明、检验检疫证明等。 6.1.2.1.5 对采购的材料有核对记录。 6.1.2.1.6 对采购的食品未能提供检验报告的，应自检并有检验报告。 6.1.2.1.7 采购的食品添加剂符合卫生要求。 6.1.2.1.8 有与供应方签订的采购合同。 6.1.2.1.9 有不合格品控制和处理。 6.1.2.1.10 未经检验的食品和原辅材料不应投入生产。 6.1.2.1.11 有与生产相适应的计量器具。 6.1.2.1.12 有与生产相适应的保温、保鲜功能的运输车辆。 6.1.2.2 仓储 6.1.2.2.1 有与生产相适应的食品冷冻库房，温度保持在-18以下。 6.1.2.2.2 有与生产相适应的食品冷藏库房、温度保持在 0 4，摆放整齐。 6.1.2.2.3 有足够与生产相适应的食品、副食品库房、分类分架、隔墙离地、防鼠设施。 6.1.2.2.4 入库物品应核对送货清单和采购合同订单。 6.1.2.2.5 库内食品、副食品标识符合卫生要求。 6.1.2.2.6 有过期食品、不良食品反馈单据及品管签字。 6.1.2.2.7 有入库的计量器具，有叉车、液压车。 6.1.2.2.8 半成品入库应依工序检验，验收点检合格入库。 6.1.2.2.9 半成品入库应贴附追踪标签，以便流通，及时输出。 6.1.2.2.10 半成品入库应出示有效单据，遵循先进先出。 6.1.2.2.11 半成品流通应采取防范措施预防食品变质、破损。 6.1.2.2.12 成品入库应有终检，允收签认，点检入库。 6.1.2.2.13 成品入库应查验标识与实物是否相符。 6.1.2.2.14 成品入库应定点储存，妥善防范，方便周转运输。 6.1.2.2.15 成品仓库应严格遵循成品防护要求，标识清楚。搬之简易，包装稳固，贮存合理，保护得当。 6.1.2.2.16 库房内干净、清洁、无垃圾、无蛛网。 6.1.3 加工与配送 DB3302/T 10602018 6 6.1.3.1 加工 6.1.3.1.1 加工区应设独立的食品分装间，食品分装间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，食品分装间内温度应不高于 25。 6.1.3.1.2 食品分装间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，能够自动关闭。 6.1.3.1.3 食品分装间内安装紫外线灯或臭氧发生器、紫外线灯，应按功率不小于 1.5W/m3设置，分布均匀，距离地面 2m 以内。臭氧发生器应按浓度大于 20mg/ m设置。 6.1.3.1.4 需要直接饮用水，应通过净水设施处理，生产用水应与清洁用水分开。 6.1.3.1.5 食品分装间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。 6.1.3.1.6 食品分装间食品传送设专用开闭式物流通道。 6.1.3.1.7 食品分装间的面积要与生产场所面积相适应，宜符合有关规定，有专人操作，非操作人员不应进入食品分装间。 6.1.3.1.8 不应使用不新鲜的、腐败变质、超过保质期限、可疑含有某种有毒有害因素等导致降低营养价值的食品。 6.1.3.1.9 在粗加工各类蔬菜时应先拣洗后切配，并且切配后应置于专用保鲜设备中待用。 6.1.3.1.10 拣洗与切配各类食品， 在确保食品安全的前提下， 应选择与其食物相适应的加工操作流程，以达到最大限度的做好食物中营养素的保护。 6.1.3.1.11 在手工剁碎成末制作成相应半成品的每个环节中，应当根据蛋白质、矿物质、维生素等营养素的损失情况，做好相应的保护措施。 6.1.3.1.12 在加工制作过程的各个环节中， 应根据不同年龄阶段消化吸收的生理特点， 制作成与其相符合的待烹调原料。 6.1.3.1.13 对于植酸、草酸、磷酸等有机酸含量较高的蔬菜，如菠菜、黄花菜、山药等。应经过特殊处理去掉这些有机酸后进行烹调。如采用沸水处理，则水温始终不应低于 90，并快速汆水以免水溶性维生素流失。 6.1.3.1.14 集中配送餐中常用的烹调方法为炒（旺火快急）、煮、蒸、炖、熬、焖等 6 种，其他如炸、煎、腌、烤等烹调方法不宜经常使用。 6.1.3.1.15 烹调各类块状的植物性食物时，其中心温度不应低于 70和持续时间不少于 2min。烹调各类块状的动物性食物时，其中心温度不应低于 90和持续时间不少于 3min。烹调各种各类动、植物性食物时， 其中心温度最高也不应超过 100和持续时间不应超过 1min， 以减少食物营养素损失并确保食品安全。 6.1.3.1.16 根据各类食物的含水量高低和食品性状不同， 应采取相应的淀粉勾芡或食醋调理措施， 以防止烹调中食物营养素流失或遭受烹调破坏。 6.1.3.1.17 集中配送餐中不应使用爆腌食品，不应以腌制、熏烤、油炸类食品作为主料作相应菜肴。 6.1.3.1.18 采用油炸等方法时，应将食物原料给以挂糊。油炸的温度不应超过 200，油炸时间不应超过 1min，油炸用油不应连续使用 2h。 6.1.3.1.19 使用食盐应限量， 以每人午餐中供给量不超过 3g 为宜。 如少于 3g 未能满足食欲兴趣要求，应当改用低钠盐。 6.1.3.1.20 烹调各类汤菜时应使食物产生自然鲜味，不应添加有害健康的食品添加剂。 6.1.3.1.21 选择与其每天菜肴相匹配的容器。 6.1.3.1.22 在分装到每只餐盒中的各种菜肴数量均衡性，其变系数不超过 10%，餐盒中的食物种类数应与设计食谱相符。 6.1.3.1.23 有全自动大米蒸饭机，并符合加工要求。 6.1.3.1.24 加工车间排水设施完善、畅通，有防鼠设备。 DB3302/T 10602018 7 6.1.3.1.25 加工车间有废物处置设备，并保持清洁。 6.1.3.1.26 有米饭定量分装机、面食醒发机、拌馅机、分割形机、烤箱速降温机、全自动封口机等加工设备。 6.1.3.2 配送 6.1.3.2.1 每天的集中配送餐，从制作成品至食用时的间隔时间不应超过 2h。 6.1.3.2.2 提供食用的配送餐，在食用前，其中心温度应保持在 60以上，变异系数小于 5%。 6.1.3.2.3 集中配送餐使用的包装材料应选择食品安全与环保型的，可循环使用的聚丙烯或聚碳酸脂材盾的，塑料保温多孔餐盒，保温餐箱，保温汤桶，多孔餐盒，保温餐箱，符合卫生要求。 6.1.3.2.4 参与分餐的人员每年应进行健康体检，持健康证方能上岗，分餐员工应保持良好的个人卫生，如患有传染性疾病的应停止分餐工作。 6.1.3.2.5 运输车辆不应与有毒、有害、有味道的物品混运。 6.1.3.2.6 车辆运输前应进行清洗，消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止盒饭污染。 6.1.3.2.7 有自备专用配送车辆 3 辆以上。 6.1.3.2.8 有洗碗机、洗箱机、消毒房、保洁柜。 6.1.3.2.9 有餐厨垃圾处理系统，高压杀菌、餐具消毒设备。 6.1.4 菜品质量 6.1.4.1 原材料要确定合格供应商，要索证可追溯供应环节、有文字记录。 6.1.4.2 原材料应新鲜，符合食品安全，卫生和营养要求。 6.1.4.3 米饭质量，含水量变异系数小于 5%。 6.1.4.4 成品的条、块、丝、丁、粒的大小形状，依据食谱规定标准要求，其变异系数不应超过 5%。 6.1.4.5 成品中各种食物形块完整性，要求各种条、块、丝、丁、粒的破损率低于 20%。 6.1.4.6 叶绿蔬菜色泽，在食用时色泽与烹调出锅时的色泽保持基本一致。 6.1.4.7 各种食品应有香味，不应有夹生、焦糊或其他异常气味。 6.1.4.8 菜品美味可口，质地与消化吸收特点相吻合。 6.1.4.9 菜品应有良好的营养价值，原料搭配合理。 6.1.4.10 企业应配备中级烹调师、面点师、营养师。 6.1.4.11 供应菜品每星期不重复，荤素搭配合理。 6.1.4.12 每星期菜肴品种应有 8 种以上。 6.1.4.13 每种菜品应有成本卡和投料卡。 6.1.4.14 装盒过程有防止污染和保温措施。 6.1.4.15 烹调方法多样，能按菜单的要求烹制菜肴。 6.1.4.16 有专职人员监督出品。 6.1.5 管理水平 6.1.5.1 企业管理层面应有明确的诚实守信、服务社会的质量、目标和工作措施。 6.1.5.2 企业管理层工作人员，经 2 年以上专业经营管理方面培训教育的人数应达到 30%。 6.1.5.3 所有企业员工应树立诚实守信、爱岗敬业、守职尽责、注重实效的服务意识。 6.1.5.4 企业员工受过岗位培训的人数应达到 60%。 6.1.5.5 企业的质量管理方针，目标明确，并落实到部门。 6.1.5.6 组织机构设置合理，并与实际工作相适应，重视食品安全工作，设有食品安全部。 6.1.5.7 重视财务管理工作，设有财务管理部门，并有严格的财务管理制度，其他管理制度文本齐全，有据可查。 6.1.5.8 各部门有明确的岗位职责，分工明确。 DB3302/T 10602018 8 6.1.5.9 各环节有质量保障措施并衔接良好。 6.1.5.10 库房设有专职保管员，保证账物相符、整齐清洁。 6.1.5.11 设有售后服务保障部门 ，并专人负责售后服务工作。 6.1.5.12 售后服务台账清楚，详细记录服务接待过程。 6.1.5.13 消费者（单位）对企业服务质量与态度满意率达 75%以上。 6.1.5.14 有卫生、安全责任制记录清单，无重大食品卫生、安全问题。 6.1.5.15 有菜点出品过程记录清单，账物相符，流程清楚。 6.1.5.16 有员工培训过程记录清单，详细记录员工培训过程。 6.1.6 食品安全与环境卫生 6.1.6.1 食品安全 6.1.6.1.1 设置食品安全管理机构，并配备与生产加工规模相适应的专职和兼职食品安全管理人员，并有履职记录。 6.1.6.1.2 食品安全量化分级达到 B 级。 6.1.6.1.3 配送的集体用餐均应留样。 6.1.6.1.4 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的封闭专用器内，并注明留样餐饮日期、品名，在冷藏条件下，存放 48h 以上，每个品种留样量不少于 100g。 6.1.6.1.5 导入“五常法”，并长效维护。 6.1.6.1.6 制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其它食品安全知识，加强诚信守法和职业道德教育，并有学习培训记录。 6.1.6.1.7 建立食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 6.1.6.1.8 建立食品安全检查制度和考评办法，并有检查、考评资料。 6.1.6.1.9 建立食品安全事故应急处置预案。 6.1.6.1.10 按生产加工流程、操作规范和标准，明确各操作环节岗位人员的职责要求。 6.1.6.1.11 粗加工前应认真检查待加工食品品质， 禁止腐败变质或其他感官性状异常的食品原料加工和使用。 6.1.6.1.12 食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。 6.1.6.1.13 切配好的半成品应分类存放避免受到交叉污染，并在规定时间内使用。 6.1.6.1.14 烹饪前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的， 不应进行加工烹饪。 6.1.6.1.15 加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁区操作进行，并标注加工时间等。 6.1.6.1.16 食品分装间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 6.1.6.1.17 食品分装间内应按餐饮服务食品安全操作规范的要求设置空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施。 6.1.6.1.18 食品分装间入口处设置有洗手、消毒（自动酒精喷雾器）、更衣设施的通过式预进间。 6.1.6.1.19 食品分装间应当有专人操作，非操作人员不应擅自进入分装间，操作人员进入分装间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒， 不应穿戴专间工作衣帽从事与分装间内操作无关的工作。 6.1.6.1.20 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 6.1.6.1.21 食品添加剂应专人采购、专人专柜保存、专人领用、专簿登记、专秤计量。 DB3302/T 10602018 9 6.1.6.1.22 食品添加剂专柜应标识“食品添加剂专柜”字样，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 6.1.6.1.23 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明，并建立从业人员健康档案。 6.1.6.1.24 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不应从事接触直接入口食品的工作。 6.1.6.1.25 建立每日晨检制度并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 6.1.6.1.26 应设置与生产品种和规模相适应的检验室， 并配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施。 6.1.6.1.27 检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 6.1.6.1.28 有产品日常检验的原始记录。 6.1.6.2 环境卫生 6.1.6.2.1 选址符合环保要求，有环保许可证明。 6.1.6.2.2 有爱卫委组织，有卫生管理制度，检查制度健全。 6.1.6.2.3 清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所房顶若为不平整的结构或有管道通过，要加设平整、易于清洁的吊顶，且整洁干净。 6.1.6.2.4 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，且整洁卫生。 6.1.6.2.5 应定期进行虫害消杀工作， 选择具有资质的消杀机构进行， 食品加工操作时不应进行消杀，实施消杀时对各种食品应有保护措施。 6.1.6.2.6 门窗装配应严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置风幕机，与外界直接相通的门能自动关闭。加工经营场所设置灭蝇灯，应悬挂于距离地面 2m 左右高度。 6.1.6.2.7 排水沟出口有网眼孔小于6mm的金属隔栅或网罩， 防止鼠类侵入， 食品原辅料仓库门包60cm不锈钢皮或设防鼠板。 6.1.6.2.8 污水和油烟排放应分别符合 GB 8987 和 GB 18483-2001 规定。 6.1.6.2.9 烹饪场所设机械排风及油烟过滤装置，排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。油烟道定期进行清洗。 6.1.6.2.10 食品处理区设有存放当班够用的垃圾容器，垃圾清运处理符合宁波市餐厨垃圾处理的规定。 6.1.6.2.11 生产车间所有的加工用水应取自直供自来水，水质符合 GB 5749 的规定，二次供水有完善的卫生防护设施。不应使用其它水源。熟食间应使用可直接饮用的水。 6.1.6.2.12 自来水水管不应与其它非饮用水水管交叉连接。 由品控员进行监督检查。 当管道系统进行安装或者变动时，由维修人员检查工厂内外所有的水龙头，检查是否能有效防止虹吸。 6.1.6.2.13 将自来水水样送至第三方检验机构全项目检测。监测频率：每年不少于两次，水质常规项目（包括细菌总数、大肠菌群）在实验室检测。 6.1.6.2.14 每天生产结束后，将地面、墙壁、操作台面、设备、工具先清除表面食物残渣，然后用自来水冲洗，操作台面、设备、工器具还应用清洁剂刷洗，再用清水冲洗，必要时应拆开设备进行清洗，自然风干。 卫生管理员应检查消毒液浓度是否正确和食品接触面是否清洗消毒过。 员工应穿戴干净的手套和工作服。 DB3302/T 10602018 10 6.1.6.2.15 要保证车间内防蝇、防蚊、防鼠设施的完好，并做好车间卫生及厂区环境卫生工作 ，垃圾加盖并及时清运；生产车间应急通道平时不应使用。粗加工间、洗消间卷帘门在卸货后要立即关闭，防止蚊、蝇、老鼠进入；车间内发现有蚊、蝇、老鼠时应立即扑杀。 6.1.6.2.16 生产车间内使用的所有化学物品都应标明制造商、使用说明（包括主要成分、毒性、使用剂量和注意事项）或含有必要信息的文件。化学物品入库前，仓库要验证该文件资料，编写化学物品一览表。清洁剂、杀虫剂及其它化学物品应正确标记并贮存于工作区外干燥密封的上锁箱子内，并应与食品级的化合物、食品级的润滑剂和分装材料分开。由专人保管，专人领用。 6.2 四钻级 6.2.1 总则 满足6.1（三钻级）要求的同时还应满足下述要求。 6.2.2 设施设备 6.2.2.1 选址 6.2.2.1.1 企业建筑面积应不小于 5000m2，食品处理区总面积应不小于建筑面积的 50%；日均产量应不小于 0.8 万份。 6.2.1.1.5 粗加工操作场所应分设动物性食品、植物性食品、水产品和消毒水池。 6.2.2.2 墙壁与门窗 与外界直接相通的门和各类专间的门（如冷菜间、备餐间）应能自动关闭。洗手消毒 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 6.2.2.4 食品加工用设备和工具 不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 6.2.3 采购与仓储 6.2.3.1 原辅料采购 有自备蔬菜种植基地。 6.2.3.2 仓储 有与生产相适应的大米、面粉库房、隔墙离地防鼠设施。 6.2.4 加工与配送 6.2.4.1 加工 6.2.4.1.1 烹调各种叶绿蔬菜时，不应破坏其应有的自然色泽。 6.2.4.1.2 有全自动的蔬菜清洗机、切肉绞肉机、锯骨机等加工设备。 6.2.4.2 配送 6.2.4.2.1 运输工具采用封闭式食品专用保温车，在配送运输中盒饭中心温度保持在 65以上。 6.2.4.2.2 有自备专用配送车辆 5 辆以上。 6.2.5 菜品质量 6.2.5.1 有中级职称以上专职营养师、面点师、烹调师各一名。 6.2.5.2 每星期菜肴品种应有 10 种以上。 6.2.6 管理水平 6.2.6.1 企业员工受过岗位培训的人数应达到 70%。 6.2.6.2 消费者（单位）对企业服务质量与态度满意率达 80%以上。食品安全与环境卫生 DB3302/T 10602018 11 6.2.7.1 食品安全 6.2.7.1.1 设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理员 1 名以上，并有履职记录。 6.2.7.1.2 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应进行加工烹饪，食品加工应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70。 6.2.7.1.3 建立投诉管理制度，对消费者提出的意见和投诉应立即追查原因，妥善处理。 6.2.7.2 环境卫生 6.2.7.2.1 内、外环境整洁有序，绿化、美化。 6.2.7.2.2 积极引进先进的节能设备，技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率。五钻级 6.3.1 总则 满足6.2（四钻级）要求的同时还应满足下述要求。 6.3.2 设备设施 6.3.2.1 选址 企业建筑面积应不小于8000m2，食品处理区总面积应不小于建筑面积的50%；日均产量应不小于1万份。 6.3.2.2 屋顶与天花板 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘聚集、避免长霉和建筑材料脱落等情形发生。天花板与横梁或墙壁结合处最好有一定弧度。 6.3.2.3 餐用具清洗消毒和保洁设施 采用化学消毒的，至少设有3个专用消毒水池。各类水池应以明显标识标明用途。 6.3.2.4 食品加工用设备和工具 品接触面原则上不应使用木质材料（工艺要求使用的除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 6.3.3 采购与仓储 6.3.3.1 原辅料采购 有禽类养殖基地。 6.3.3.2 仓储 有不合格及不良物品临时存放区。 6.3.4 加工与配送 6.3.4.1 加工 6.3.4.1.1 凡是油炸用过的油应废弃，不应用于烹调其他菜肴。 6.3.4.1.2 有炒菜电磁灶。 6.3.4.1.3 有全自动解冻机、全自动滚揉等加工设备。 6.3.4.2 配送 有自备专用配送车辆8辆以上。 6.3.5 菜品质量 6.3.5.1.1 配备中级职称以上的专职营养师、烹调师、面点师各两名。 6.3.5.1.2 每星期菜肴品种应有 12 种以上。 DB3302/T 10602018 12 6.3.6 管理水平 6.3.6.1.1 企业员工受过岗位培训的人数应达到 80%。 6.3.6.1.2 消费者（单位）对企业服务质量与态度满意率达 85%以上。 6.3.7 安全与环境卫生 6.3.7.1 食品安全 6.3.7.1.1 设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理员 2 名以上，并有履职记录。 6.3.7.1.2 员工更衣室有洗手、消毒设施。 6.3.7.2 环境卫生 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施。 _