低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化.pdf

董雪，黄晴豁，王海滨，等.低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化 J.食品工业科技，2023，44（20）：182188.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100275DONGXue,HUANGQinghuo,WANGHaibin,etal.StudyonProcessingOptimizationofLiquidSmokeandBakinginLow-SodiumCured PorkJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(20):182188.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100275 工艺技术 低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化董雪1，黄晴豁1，王海滨1,2,*，路洪艳1,2，张莹1,2，彭利娟1,2，陈平权3，龚厚朴3，张红宇4，潘秀云4（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北武汉430023；3.湖北大派食品集团有限公司，湖北恩施445599；4.益盐堂（应城）健康盐制盐有限公司，湖北应城432499）摘要：为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉，本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计，研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH 和色泽的影响。结果表明：影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为：烘烤时间烘烤温度烟熏液添加量液熏时间；较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量 4%，液熏时间 150min，烘烤时间 28h，烘烤温度 50，在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为 37 分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味，进行了电子舌测定，结果表明，低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品，苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。关键词：腊肉，低钠盐，烟熏，液熏，烘烤，工艺优化本文网刊:中图分类号：TS251.5文献标识码：B文章编号：10020306（2023）20018207DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100275StudyonProcessingOptimizationofLiquidSmokeandBakinginLow-SodiumCuredPorkDONGXue1，HUANGQinghuo1，WANGHaibin1,2,*，LUHongyan1,2，ZHANGYing1,2，PENGLijuan1,2，CHENPingquan3，GONGHoupu3，ZHANGHongyu4，PANXiuyun4（1.CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China；2.HubeiKeyLaboratoryforProcessingandTransformationofAgriculturalProducts,Wuhan430023,China；3.HubeiDapaiFoodGroupCo.,Ltd.,Enshi445599,China；4.GoodHealthSaltManufacture(Yingcheng)Co.,Ltd.,Yingcheng432499,China）Abstract：Toobtainhealthy,low-sodiumcuredporkwithgoodflavor,theprocessingoptimizationoftheliquidsmokeandbakingwascarriedoutthroughsinglefactorexperimentandorthogonalexperimentinthepresentstudy.Theeffectofdifferentamountsofsmokingliquid,liquidsmokingtime,bakingtimeandbakingtemperatureontheyield,wateractivity,pHandcoloroflow-sodiumcuredporkwasinvestigated.Resultsshowedthat,theorderaffectingsensoryqualityoflow-sodiumcuredporkwasasfollows:Bakingtemperaturebakingtimesmokingliquidamountliquidsmokingtime.Theoptimizedtechnologicalconditionsofsmokingandbakingwereasfollows:Theamountofsmokingliquidwas4%,thetimeofliquidsmokingwas150min,thebakingtimewas28h,thebakingtemperaturewas50,andthesensoryscoreoflow-sodium cured pork under this processing technology was 37 points.The electronic tongue test was conducted tocomparethetasteoflow-sodiumcuredporkwiththatofcommercialcuredpork.Resultsshowedthatthesaltinessoflow-sodiumcuredporkwassignificantlylowerthanthatofcommercialcuredpork,andthebitternessandastringencywerenotsignificantlydifferentfromthoseofcommercialcuredpork.收稿日期：20221101基金项目：农产品加工与转化湖北省重点实验室的开放课题（2020-01）；湖北省技术创新重大项目（2019ACA149）。作者简介：董雪（1994），女，硕士，研究方向：畜禽肉制品加工与质量控制技术，E-mail：。*通信作者：王海滨（1964），男，博士，教授，研究方向：畜禽肉制品加工与质量控制技术，E-mail：。第44卷第20期食品工业科技Vol.44No.202023年10月ScienceandTechnologyofFoodIndustryOct.2023Keywords：curedpork；low-sodiumsalt；smoking；liquidsmoke；baking；processoptimization腊肉是中国传统肉制品之一，以鲜、冻畜禽肉为原料，经剔骨、切割成条状后再用食盐及其他调料腌制，经长期风干或经人工烘烤、烟熏而成的生肉类制品，食用时需加热处理，因色泽鲜明、味道鲜美、香气浓郁以及造型独特而闻名中外，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分1。同时，腊肉营养丰富、风味独特，贮藏期较长，深受广大消费者的青睐23。近年来，随着现代技术的不断发展以及饮食理念的转变，人们认识到盐分的过量摄入对血压和心血管疾病的潜在危害，因此人们对于低钠食品的需求与日俱增45。为了迎合消费者需求的转变，必须对传统腊肉的品质进行改善，采用低钠盐腌制是对传统腊肉加工技术改良的重要方法之一。烟熏及烘烤工艺是增强腌腊肉制品风味至关重要的一步。传统的烟熏方法是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制肉制品，赋予产品特有的茶褐色和烟熏风味，并且抑制微生物的生长，防止肉制品腐败变质67；但该方法生产周期长，且木材燃烧时产生的有害烟气物质会影响肉制品的食用安全，还易造成环境污染89。此外，传统的烘烤工艺受当地的气候及地区条件的影响较大，产品品质不稳定。要克服以上缺陷，就必须通过现代化的加工技术来改进传统的烟熏及烘烤工艺。在工艺开发方面，芮露明10研究了一种新型烟熏技术，不仅改善了腊肉的品质，而且简化了整个加工工艺。葛蕊等11为开发低盐快速腌制陇西腊肉，实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素，测定了产品感官得分、嫩度和色度等指标，优化陇西腊肉的生产工艺。烟熏液是通过冷凝由木屑或木片热解产生的木烟，随后除去致癌多环芳烃产生的。与传统工艺相比，烟熏液熏制食品与传统烟熏制品有着近乎一样的烟熏风味，但相较于前者而言更为绿色环保，抗氧化和抗癌功效也更胜一筹1213。本文主要研究不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腌制的腊肉制品成品率、水分活度、pH 和色泽的影响，细化了液熏及烘烤过程中烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度梯度，更细致地研究了低钠盐腊肉制品在此条件下感官评分的变化情况，并同市面上同类型腊肉进行电子舌风味的对比，确定了较优的液熏及烘烤工艺参数，为营养健康型低钠盐腊肉的加工工艺优化和生产打下基础。1材料与方法1.1材料与仪器后腿肉、市售腊肉湖北大派食品集团有限公司；食品级氯化钠湖北盐业集团有限公司；食品级氯化钾河南强利化工产品有限公司；料酒山西紫林醋业股份有限公司；十三香、辣椒粉北京市邦味调味品有限公司；白砂糖太古糖业（中国）有限公司上海第一分公司。HD-5A 水分活度仪厦门雄发仪器仪表有限公司；FSH-2高速匀浆机常州荣华仪器制造有限公司；STARTER3100 实验室 pH 计奥豪斯仪器有限公司；JZ-300通用色差仪上海专色贸易有限公司；TS-S000Z电子舌日本 Insent 公司；Milli-Qintergral超纯水系统美国 Millipore 公司。1.2实验方法1.2.1低钠盐腊肉加工工艺流程及操作要点1.2.1.1工艺流程原料预处理（筛选、切块）腌制液熏烘烤包装成品。1.2.1.2操作要点原料的预处理：选用新鲜的猪后腿肉，首先剔除猪后腿肉表面的筋膜，然后将其切成大小均一的肉块，经称量每个肉块约 200g，误差不超过 5g。腌制：将预处理后的肉块置于腌制器皿内，加入原料肉重 3%（NaCl:KCl=7:3）的低钠盐和一定量的复合腌制料均匀地涂抹在肉块表面，然后于 04条件下进行干腌。液熏：将腌制 4d 的猪肉取出置于清洗干净的器皿内，浸泡于一定浓度的烟熏液中，于低温条件下液熏适宜时间。烘烤：原料肉液熏完成后取出，放入烘箱内烘烤，烘烤温度为 4060 随时关注肉表面颜色的变化。包装：对烘烤好的肉块采用真空包装。1.2.2烟熏液添加量对低钠盐腊肉品质的影响烟熏液添加量是影响腊肉品质的一个因素，将液熏时间固定在 90min，烘烤时间固定在 28h，烘烤温度 50，烟熏液添加量为 1%、2%、3%、4%、5%进行单因素实验，以成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析，确定适宜的烟熏液添加量。1.2.3液熏时间对低钠盐腊肉品质的影响液熏时间是影响腊肉品质的一个因素，将烟熏液添加量固定在 3%，烘烤时间固定在 28h，烘烤温度 50，液熏时间为 30、60、90、120、150min 进行单因素实验，以成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析，从而确定适宜的液熏时间。1.2.4烘烤温度对低钠盐腊肉品质的影响烘烤温度是影响腊肉品质的一个因素，将烟熏液添加量固定在 3%，液熏时间固定在 90min，烘烤时间 28h，烘烤温度为 40、45、50、55、60 进行单因素实验，以成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析，确定适宜的烘烤温度。1.2.5烘烤时间对低钠盐腊肉品质的影响烘烤时间是影响腊肉品质的一个因素，将烟熏液添加量固定在 3%，液熏时间固定在 90min，烘烤温度 50，烘烤时间为 20、24、28、32、36h 进行单因素实验，以第44卷第20期董雪，等：低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化183成品率、水分活度、pH 和色泽作为指标来衡量分析，确定适宜的烘烤时间。1.2.6低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺正交试验设计在单因素实验的基础上，选出合适的范围进行四因素三水平的正交试验（表 1），继续完成低钠盐腊肉制品加工中液熏及烘烤工艺的优化。表1低钠盐腊肉制品液熏及烘烤工艺正交试验因素水平Table1Orthogonaltestfactorleveltableofliquidsmokeandbakingprocessforlow-sodiumcuredporkproducts水平因素烟熏液添加量（%）液熏时间（min）烘烤温度（）烘烤时间（h）139045242412050283515055321.2.7主要评价指标及其检测方法1.2.7.1感官评价方法采用优化后的工艺制备低钠盐腊肉制品，将其切成同等大小的薄片，于蒸锅内沸水煮 20min，取出进行感官评定。抽取 10 名肉制品领域的感官评定人员组成评定小组，分别为 5 男5 女，并进行相关培训。在饭后 2h 对腊肉的外观、色泽、气味、滋味和口感进行评分，具体的评分标准见表 2。1.2.7.2成品率的测定称取腊肉烘烤前平均重量W1及烘烤后平均重量 W2，按下式计算：成品率(%)=W2W11001.2.7.3水分活度的测定参照 GB5009.238-2016食品安全国家标准食品中水分活度的测定14中的方法。1.2.7.4pH 的测定参照 GB5009.237-2016 食品安全国家标准食品 pH 值的测定15方法。1.2.7.5色泽的测定腊肉色泽采用 JZ-300 型通用色差仪进行分析。将腊肉切成约 3cm3cm1cm厚大小的薄片，放入色差仪进行测定，每个样品做三次平行，取其平均值。其中 L*为亮度值；a*为红度值；b*为黄度值。1.2.7.6电子舌的测定腊肉斩拌混匀后，准确称取5g，加入 100mL 蒸馏水，再用高速分散器均质，条件为 8000r/min，均质 15s，暂停 15s，重复三次。均质后的溶液经超声处理 30min，取出后用快速滤纸过滤，取滤液进行测定。1.3数据处理实验数据使用 MicrosoftExcel 进行记录，并对数据做基本的处理和方差分析；用 SPSS19.0 统计软件对测定的实验数据进行 Duncans 多重比较（P0.05）。低钠盐腊肉水分活度在添加量为 1%3%时呈下降趋势，4%5%时增大，但各梯度之间无显著性差异（P0.05），表明烟熏液添加量对低钠盐腊肉成品率和水分活度影响不大。低钠盐腊肉的 pH 随着烟熏液的增加显著下降（P0.05）；不同小写字母表示差异显著（P0.05）；不同小写字母表示差异显著（P0.05）；图 2图 4 同。2.2液熏时间对减盐腊肉品质的影响2.2.1液熏时间对低钠盐腊肉理化指标的影响液熏时间对低钠盐腊肉成品率、水分活度和 pH 的影响如表 4 所示。由表 4 可知，随着液熏时间的增加，腊肉成品率呈缓慢上升的趋势，在液熏 150min 时达到最大值，显著（P0.05），这可能是因为烟熏液与腊肉形成浓度差，导致部分自由水的流失；随着内外渗透压逐渐稳定，这种变化趋于平缓20；腊肉 pH 呈下降趋势，且不同的时间组之间差异性显著（P0.05），这可能是在液熏过程中烟熏液中的酚类物质和酸性物质缓慢渗透入肉制品，液熏到一定时间后，烟熏液已经很难渗透到肉中，所以腊肉制品的pH 下降缓慢。由于液熏时间增长后，腊肉成品率上升，且随着液熏时间增长，腊肉 pH 降低，可抑制微生物生长，延长腊肉保质期，故选择液熏时间 90、120、150min 作为正交试验的液熏时间水平。2.2.2液熏时间对低钠盐腊肉色泽的影响由图 2可知，随着液熏时间的延长，L*值缓慢增加，在 150min时达到最大值，且显著高于（P0.05）；b*值缓慢增加，在 150min 时达到最大值，且与 30min 组和 60min 组之间差异显著（P0.05）。当烘烤温度为 40、4550、5560 之间时，腊肉的成品率存在显著差异（P0.05），这主要是因为温度升高加快了腊肉中水分的蒸发，导致水分含量下降，同时水分挥发导致腊肉干重减少，成品率降低21。由表 5 可知，当烘烤温度为 4050，腊肉的水分活度随着温度的增加显著降低（P0.05）；但 40 烘烤条件下的亮度值明显高于其他四组，表明亮度值 L*在烘烤温度为 4045 之间较为敏感，并且 40 可以赋予腊肉更好的亮度，这是因为腊肉在烘烤过程中会发生一系列反应，使腊肉产生引人注目的鲜红色；但是随着烘烤温度的上升，由于水分的大量流失使得辣椒粉、五香粉等配料沾附在腊肉表面，严重影响腊肉的亮度值23。烘烤温度对腊肉的黄度值 b*无显著影响（P0.05），红度值 a*稍有降低，这可能是因为高温使脂肪氧化导致腊肉色泽劣变，从而使得腊肉的红度值 a*降低24。605040302010040abaaaaaL*值a*值b*值烘烤温度()色差值aaaaabbbb45505560图3烘烤温度对低钠盐腊肉色泽的影响Fig.3Effectofbakingtemperatureonthecoloroflow-sodiumcuredpork2.4烘烤时间对低钠盐腊肉品质的影响2.4.1烘烤时间对低钠盐腊肉理化指标的影响不同烘烤时间对低钠盐腊肉理化指标的影响如表 6 所示，腊肉的成品率和水分活度受烘烤时间的影响较为显著（P0.05）。腊肉成品率指熏制后的腊肉质量与熏制前鲜肉质量的比值，是评判腊肉加工的重要指标。由表 6 知，烘烤 20h 时，腊肉的成品率最高，这是因为随着高温时间的延长，加热会使猪肉表面的肌原纤维蛋白变性，对水的束缚能力减小，肌肉的持水性减弱，自由水从腊肉表面流失并快速蒸发，导致腊肉的水分含量逐渐降低，成品率降低25。此现象与 Destefanis 等26的研究结果相一致。烘烤时间在 20h 时，腊肉水分活度较高，不利于腊肉保存。长时间烘烤则会使肉中蛋白质发生物理变性，破坏其空间结构，对腊肉的色泽、口感产生较大影响27。故选择烘烤时间为 24、28、32h 作为正交试验的时间水平。2.4.2烘烤时间对低钠盐腊肉色泽的影响由图 4可知，烘烤时间对腊肉的色泽有显著影响（P0.05），随着烘烤时间的延长，亮度值 L*呈现稳定的下降趋势，且在烘烤时间为 2024、2832 和 36h 这三个区间时存在显著差异（P0.05）；红度值 a*随时间增加呈上升趋势，其中腊肉烘烤 32h 和 36h 时的a*值比较接近，显著高于其他组（PCAB，即烘烤时间烘烤温度烟熏液添加量液熏时间。由方差分析表可以看到，烘烤时间、烘烤温度和烟熏液添加量对低钠盐腊肉制品的感官评分影响显著，而液熏时间对其影响不显著。以感官评分为指标，根据正交结果，得到低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺的最佳水平组合为A2B3C2D2：即烟熏液添加量为 4%，液熏 150min，烘烤温度为 50，烘烤时间为 28h，在此工艺条件下的感官评分为 37 分。表7低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺正交试验结果Table7Orthogonaltestresultsofliquidsmokeandbakingprocessforlow-sodiumcuredpork试验号A烟熏液添加量B液熏时间C烘烤温度D烘烤时间感官评分1111132.52122236.23133333.24212335.15223133.66231235.77313234.48322332.79331133.8K1101.90102.00100.9099.90K2104.40102.50105.10106.30K3100.90102.70101.20101.00K133.9734.0033.6333.30K234.8034.1735.0335.43K333.6334.2333.7333.67极差R1.170.231.402.13主次因素DCAB（烘烤时间烘烤温度烟熏液添加量液熏时间）最优方案A2B3C2D2表8低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺的方差分析Table8Analysisofvarianceofliquidsmokeandbakingprocessforlow-sodiumcuredpork差异来源离差平方和自由度均方F值显著性烟熏液添加量（A）2.80221.0825*液熏时间（B）0.08220.12烘烤温度（C）9.38821.8342.23*烘烤时间（D）6.33523.9190.08*注：“*”表示显著（P0.05）；“*”表示极显著（P0.01）。2.6低钠盐腊肉与市售产品电子舌的测定为了进一步探索最终腊肉产品的风味品质，本实验以最佳工艺条件 A 制备的腊肉作为参考对象，对最佳工艺条件 B 制备的腊肉、市售腊肉行电子舌分析。图 5 显示了上述 5 种腊肉产品酸（Sourness）、咸（Saltiness）、苦（Bitterness）、涩（Astringency）、鲜（Umami）五种基本味以及苦的回味（Aftertaste-B）、涩的回味（Aftertaste-A）、鲜的回味（Richness）这八种味道的浓淡程度，外围射线表示相应指标的产品味道浓厚。2 号腊肉产品的咸味虽低于 1 号，但是在浓厚味、鲜味和酸味方面，1 号腊肉产品均优于 2 号，进一步验证了液熏及烘烤工艺正交试验的正确性。由图 5可知，实验腊肉产品咸味和回味明显低于市售产品，鲜味也略低于市售腊肉产品，苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别，表明使用适量的氯化钾部分替代氯化钠后，并未增加腊肉产品的苦涩味，反而减少了腊肉产品中的钠相对含量，从而使得咸味较弱3031。从产品丰富度来看，低钠盐腊肉制品的加工工艺进行优化后，制备得到的腊肉产品口味丰富度在同类产品中表现优秀，极具市场竞争力。SournessSaltinessBitterness2 1 0123AstringencyUmamiAftertaste-BAftertaste-ARichness1#2#3#4#5#图5实验低钠盐腊肉产品与市售腊肉产品电子舌雷达图Fig.5Electronictongueradarchartofexperimentallow-sodiumcuredporkproductsandcommercialcuredporkproducts注：1 号为最佳工艺条件 A（即 A2B3C2D2：烟熏液添加量为4%，液熏 150min，烘烤温度为 50，烘烤时间为 28h）制备的腊肉产品；2 号为最佳工艺条件 B（即 A1B2C2D2：烟熏液添加量为 3%，液熏 120min，烘烤温度为 50，烘烤时间为 28h）制备的腊肉产品；35 号分别为同系列市售腊肉产品（3 号为恩施后腿腊肉，4 号为湖北五花腊肉，5 号为四川柴火腊肉）。3结论本文对低钠盐腊肉的液熏及烘烤工艺进行了优化研究，首先通过单因素实验，研究了烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉品质特性的影响，实验结果表明烘烤时间是影响低钠盐腊肉感官品质的主要因素，其次是烘烤温度和烟熏液添加量，液熏时间对低钠盐腊肉制品感官品质影响较小；综合实验结果和腊肉制品实际生产工艺，确定了低钠盐腊肉液熏及烘烤最佳工艺为烟熏液添加量4%，液熏时间 150min，烘烤温度 50，烘烤时间28h，该工艺条件下的感官评分为 37 分。同时，将本实验腊肉产品和市售同类腊肉产品进行了电子舌对比，确保了本实验腊肉产品在达到减少钠含量的同时还具有市场竞争力。参考文献1贺雪华,李林,白登荣,等.改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测J.食品科学，2017，38（11）：249255.HEXH,LIL,BAIDR,etal.Qualitychangeandshelflifepre-dictionofimprovedChengkoucuredmeatduringstorageJ.FoodScience，2017，38（11）：249255.2何湘丽.腊肉加工中蛋白质变化与风味成分变化研究D.长沙:湖南农业大学,2017.HEXL.StudyonChangesofpro-teinandflavorcomponentsincuredmeatprocessingD.Changsha:HunanAgriculturalUniversity,2017.第44卷第20期董雪，等：低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化1873陶宜辰,王卫国,黄峰,等.腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展J.食品科技，2017，42（3）：123127.TAOYC,WANGWG,HUANGF,etal.ResearchprogressinfatqualitychangeandregulationincuredmeatprocessingJ.FoodScienceandTechnology，2017，42（3）：123127.4SMITHK,RUNDQUISTS,GREENEM,etal.DevelopmentoftheDietaryHabitsandColonCancerBeliefsSurvey(DHCCBS):AninstrumentassessinghealthbeliefsrelatedtoredmeatandgreenleafyvegetableconsumptionJ.JournaloftheAcademyofNutri-tionandDietetics，2018，118（10）：A151A151.5GRILLOA,SALVIL,CORUZZIP,etal.SodiumintakeandhypertensionJ.Nutrients，2019，11（9）：1616.6罗青雯.湖南湘西腊肉工业化生产关键技术研究D.长沙:湖南农业大学,2015.LUOQW.Studyonkeytechnologyofin-dustrialproductionofcuredmeatinXiangxi,HunanD.Changsha:HunanAgriculturalUniversity,2015.7PLAVSICD,OKANOVICD,GUBICJ,etal.Microbiologi-calandchemicalevaluationofdriedsmokedmeatproductJ.Pro-cediaFoodScience，2015，5：239242.8IKOAOH,KPOCLOUYE,DOUNYC,etal.Chemicalhaz-ardsinsmokedmeatandfishJ.FoodScience&Nutrition，2021，9（12）：69036922.9崔国梅,彭增起,孟晓霞.烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法J.食品研究与开发，2010，31（3）：180183.CUIGM,PENGZQ,MENGXX.SourcesandcontrolmethodsofpolycyclicaromatichydrocarbonsinsmokedmeatproductsJ.FoodResearchandDevelopment，2010，31（3）：180183.10芮露明.传统烟熏腊肉绿色制造技术研究D.南京:南京农业大学,2013.RUILM.Studyongreenmanufacturingtech-nologyoftraditionalsmokedbaconD.NanjingAgriculturalUni-versity,2013.11葛蕊,刘元林,蒙秋柏,等.低盐陇西腊肉加工工艺优化研究J.肉类工业，2019，5（8）：3943.GER,LIUYL,MENGQB,etal.StudyontheoptimizationoftheprocessingtechnologyoflowsaltlongxipreservedmeatJ.MeatIndustry，2019，5（8）：3943.12 NITHIN C T,JOSHY C G,NILADRI S C,et al.Liquidsmoking-A safe and convenient alternative for traditional fishsmokedproductsJ.FoodControl,2020,113：107186.13郭园园,娄爱华,沈清武.烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展J.食品工业科技，2020，41（17）：339344.GUOYY,LOUAH,SHENQW.ApplicationstatusandresearchprogressofsmokedliquidinfoodprocessingJ.ScienceandTechnologyofFoodIndustry，2020，41（17）：339344.14GB5009.238-2016.食品中水分活度的测定S.北京:中国标准出版社,2016.GB5009.238-2016.DeterminationofwateractivityinfoodS.Beijing:ChinaStandardPublishing,2016.15GB5009.237-2016.食品 pH 值的测定S.北京:中国标准出版,2016.GB5009.237-2016.DeterminationofpHvalueinfoodS.Beijing:ChinaStandardPublishing,2016.16汤定明.烟熏技术在肉制品加工中的应用J.农村新技术，2008（4）：3739.TANGDM.Applicationofsmokingtechnolo-gyinmeatprocessingJ.RuralNewTechnology，2008（4）：3739.17钟威.液熏型斑点叉尾鮰即食产品的研制D.无锡:江南大学,2009.ZHONGW.Developmentonready-to-eatproductofliquidsmokedChannelCatfishblockD.Wuxi:JiangnanUniversi-ty,2009.18赵冰,李素,王守伟,等.苹果木烟熏液的品质特性J.食品科学，2016，37（8）：108114.ZHAOB,LIS,WANGSW,etal.QualitycharacteristicsofapplewoodsmokesolutionJ.FoodSci-ence，2016，37（8）：108114.19周洪仁,周益群,杜世祥.烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索J.肉类工业，2007，3（3）：3435.ZHOUHR,ZHOUYQ,DUSX.StudyontheprincipleandmethodofproducingsmokycolorfromsmokyliquidJ.MeatIndustry，2007，3（3）：3435.20胡武,王维民,谌素华.烟熏火腿肉液熏工艺的研究J.食品 工 业 科 技，2014，35（5）：177181.HU W,WANG W M,CHEN S H.Study on liquid fumigation technology of smokedhamJ.Science and Technology of Food Industry，2014，35（5）：177181.21谢小雷,李侠,张春晖.不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响J.农业工程学报，2015，31（1）：346353.XIEXL,LIX,ZHANGCH.Effectsofdifferentdryingmethodsonphysicalprop-ertiesofbeefjerkyJ.JournalofAgriculturalEngineering，2015，31（1）：346353.22MORAB,CURTIE,VITTADINIE,etal.Effectofdiffer-ent air/steam convection cooking methodson turkey breast meat:Physical characterization,water status and sensory propertiesJ.MeatScience，2011，88（3）：489497.23LIR,GENGCZ,WANGHB,etal.EvaluationofproteindegradationandflavorcompoundsduringtheprocessingofXuanenhamJ.JournalofFoodScience，2022，87：33663385.24姜秀丽,牛海力,刘骞,等.烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响J.食品研究与开发，2016，37（21）：1015.JIANGXL,NIUHL,LIUQ,etal.Effectofdryingtemperatureonthecorrelationbetweenmoisturedistributionandqualityofbeefjerky.J.FoodResearchandDevelopment，2016，37（21）：1015.25姜秀丽,刁小琴,孔保华,等.烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响J.肉类研究，2016，30（4）：3034.JIANGXL,DIAOXQ,KONGBH,etal.EffectofdryingtimeonmoisturedistributionandqualityofbeefjerkyJ.MeatResearch，2016，30（4）：3034.26DESTEFANISG,BRUGLAPAGLLAA,BARGEM,etal.EffectofcastrationonmeatqualityinPiemontesecattleJ.MeatScience，2003，64（2）：215218.27GARCLA-SEGOVIAP,ANDRES-BELLOA,MARTINEZ-MONZOJ,etal.Effectofcookingmethodonmechanicalproper-ties,colorandstructureofbeefmuscleJ.JournalofFoodEngi-neering，2007，80（3）：813821.28LIUYL,CHENYR.Analysisofvisiblereectancespectraofstored,cookedanddiseasedchickenmeatsJ.MeatScience，2001，58（4）：395401.29张杨萍.中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究D.南京:南京农业大学,2009.ZHANGYP.StudyontheairdryingandripeningtechnologyofChinesebaconandthedecompositionandoxidationlawofproteinandlipidD.Nanjing:NanjingAgriculturalUniversity,2009.30VIDALV,BIACHIJP,PAGLARINICS,etal.Reducing50%sodiumchlorideinhealthierjerkedbeef:Anefficientdesigntoen-suresuitablestability,technologicalandsensorypropertiesJ.MeatScience，2019，152：4957.31VIDALV,BERNARDINELLIOD,PAGLARINICS,etal.Understandingtheeffectofdifferentchloridesaltsonthewaterbe-haviorinthesaltedmeatmatrixalong180daysofshelflifeJ.FoodResearchInternational，2019，125：108634.188食品工业科技2023 年10月