食品安全概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全,食品安全概述,第1页,食品安全概述,第2页,食品安全概述,第3页,食品安全概述,第4页,食品安全概述,第5页,食品安全概述,第6页,食品安全概述,第7页,食品安全概述,第8页,食品安全概述,第9页,食品安全概述,第10页,食品安全概述,第11页,食品安全概述,第12页,食品安全概述,第13页,早起，买地沟油炸油条，切个,苏丹红,咸蛋，冲杯,三聚氰氨,奶，上班。中午，在食堂要一,注水肉,炒,农药韭菜,，有,毒猪血,和,瘦肉精,双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶,香精茶叶,。下班，买条,避孕药鱼,，,尿素豆芽,，,膨大,西红柿，开瓶,甲醇,酒，吃个,染色,馒头。晚上钻进黑心棉被，睡了,.,辐射算神马,!,新浪微博,“食”面埋伏,食品安全概述,第14页,我们还能吃什么？,食品安全恐慌症,食品安全概述,第15页,您有食品安全恐慌症吗？,-,带您走出误区,2.,食品危害与食品安全,-,识别、选购、消费常识,3.,国家监督机构,-,维权路径,食品安全概述,第16页,误区一：,食品就应该是,100%,安全,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授,南京农业大学周光宏教授,“世界上没有,100%,安全食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定水平。”,食品安全目标：,一是保护到不出现危害为止,二是对潜在危害也要预防,食品安全概述,第17页,误区二：吃了含,致癌物食品,就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士,对机体产生危害需要一个剂量上积蓄过程，只有在长久摄入危害物质情况下才可能对机体产生危害，偶然微量摄入普通不会对机体产生危害。,平衡膳食、科学膳食，,不要老盯一个食品吃,。,含硝基呋喃多宝鱼，天天最少食用,300,条以上；“河北红心鸭蛋”，天天最少吃,1000,只以上，才可能对健康产生显著影响。,食品安全概述,第18页,误区三：重视化学,性污染，忽略,食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅,一是原料污染或变质、原料储存和加工不妥造成集体聚餐中毒。福寿螺事件。,二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品造成疾病暴发。,据监测，我国每年最少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品造成发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是经过食入病原体而患感染性或中毒性疾病，这类疾病已成我国头号食品安全问题。,食品安全概述,第19页,您有食品安全恐慌症吗？,-,食品教授带您走出误区,2.,食品危害与食品安全,-,识别、选购、消费常识,3.,职能部门职责范围,-,百姓维权路径,食品安全概述,第20页,食 品,不安全食品,食品安全概述,第21页,不安全食品,：,指有证据证实对人体健康有,危害或者可能有危害食品。,食品安全法,(,拟稿,),食品安全概述,第22页,(1),食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2),食品加工、储存、处理不妥过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4),食品加工过程中有意加入成份,(3),外界污染造成,危害起源及分类,不安全食品,食物链生物富集作用,疯牛病泛滥,养殖厂,食品安全概述,第23页,植物中天然毒素：,皂甙,氰甙,茄碱,凝聚素,动物中天然毒素：,河豚鱼毒素,组胺,甲状腺激素,肾上腺皮质激素,贝类毒素,食品安全概述,第24页,皂 甙,di,主要存在于菜豆、大豆中,大豆皂甙含有营养和抗营养双重作用,植物中天然毒素：,食品安全概述,第25页,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱蔬菜品种之一。,生四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。,假如加热不彻底，还有毒素留存，人就会中毒。,四季豆正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。,当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。,四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,食品安全概述,第26页,预防：,充分加热，烧熟煮透,注意豆浆“假沸”,“,假沸”后连续加热不少于,5min,。,食品安全概述,第27页,对人致死量,0.4,1mg/kg(,体重,),氰甙,植物中天然毒素：,氰甙为果仁有毒成份，是一个含氰基甙类，在酶和酸作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。,氰离子与含铁细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。,氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最终造成死亡。,预防：,1,、勿生食,2,、脱氰,食品安全概述,第28页,茄碱,（龙葵素）,植物中天然毒素：,预防：,土豆中含有一个叫做“茄碱”物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引发中毒。尤其是,表皮变绿、发芽土豆含茄碱量更高,，过量食用会引发恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。所以，食用土豆时一定要去皮后烹制。,1,、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡,2,小时以上；,2,、遇醋酸易分解；,食品安全概述,第29页,青西红柿,未成熟西红柿含生物碱，人食用后可造成中毒。,据其介绍，青西红柿含有,龙葵碱,，未熟青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重时候还会出现中毒现象。尤其是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,食品安全概述,第30页,凝聚素,植物中天然毒素：,预防：,烧熟煮透,食品安全概述,第31页,植物中天然毒素：,皂甙,氰甙,茄碱,凝聚素,动物中天然毒素：,河豚鱼毒素,组胺,甲状腺激素,肾上腺皮质激素,贝类毒素,食品安全概述,第32页,河豚鱼毒素,动物中天然毒素：,食品安全概述,第33页,河豚鱼,食品安全概述,第34页,河豚毒素是强烈神经毒素，很低浓度河豚毒素就能选择性地,抑制钠离子经过神经细胞膜,。河豚毒素还有其它药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究有用工具。,河豚毒素,(TTX),系小分子量,非蛋白质神经毒素,，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后快速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，,首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重脑干麻痹造成呼吸循环衰竭,。,河豚种类很多。体长河豚毒性相对高些，其组织器官毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列次序为：,卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢,。,食品安全概述,第35页,预防控制：,1,、,120,，,60min,可破坏毒素；,2,、集中处理，禁止销售,；,4,、,水产品卫生管理方法,3,、加强宣传，以防误食,；,食品安全概述,第36页,贝类毒素,由一些浮游藻类合成各种毒素而引发，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引发赤潮）是贝类食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有,20,种毒素可引发,麻痹性贝类中毒（,PSP,），,它们都是蛤蚌毒素衍生物。而,腹泻性贝类中毒（,DSP,）,则大约是由一组高分子量聚醚引发，这些聚醚包含冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素聚醚可引发,神经毒性贝类中毒（,NSP,）,。,失忆性贝类中毒（,ASP,）,是由特殊氨基酸、软骨藻酸引发，它们是贝类污染物。,全部贝类（滤食性软体动物）都有潜在毒性。,食品安全概述,第37页,(1),食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2),食品加工、贮存、食用不妥过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4),食品加工过程中有意加入成份,(3),外界污染造成,危害起源及分类,不安全食品,食品安全概述,第38页,焦糊食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油重复久炸油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作各种焦糊食品。,苯并芘,是世界公认致癌性最强毒物之一。,焦糊食物中苯并芘要比普通食物增加,10,20,倍。经常食用熏、烤、炸方法制作各种焦糊食品人，比普通人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品,!,食品安全概述,第39页,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，经过形成过氧化物而造成酸败。当闻到不正常气味时，油脂过氧化物含量大约在,0.4,，已经大大超出国家标准数值了。,油脂氧化会产生很多有毒氧化分解产物,。假如长久摄入劣质油脂，会诱发各种疾病。,人们至今还无法防止油脂自动催化反应所造成变责问题。采取在冷、暗、防止水分进入环境中能够延长油脂保留期。,市场上油炸食品时，需尤其注意食品颜色和气味,!,食品安全概述,第40页,冰冻食物没有细菌。,使人发生严重腹泻、失水嗜盐菌，能在,-20,环境生存,11,周之久。,隔夜菜吃吃没关系。,蔬菜中硝酸盐，在酶和细菌作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。,菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，,5,左右,茄子、黄瓜，,10,左右。报纸,2,3,层包好再放入冰箱,番薯、番茄，不宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。,牛奶含有丰富氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形结果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,食品安全概述,第41页,(1),食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2),食品加工、贮存过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4),食品加工过程中有意加入成份,食品添加剂滥用，非法加入有毒有害非食用物质。,(3),外界污染造成,被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其它有害化学物及放射性物质污染等。,危害起源及分类,不安全食品,食品安全概述,第42页,生物危害,1,、致病微生物,2,、真菌毒素,3,、寄生虫,食品安全概述,第43页,沙门氏菌属,生物性危害,1,、致病微生物,包括食品：,主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐,10%-15%,肉、鱼制品）。,沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引发中毒,人体中,35,37,，每,25min,繁殖一代,污染食品后，,食品无感官改变,症状：,恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发烧、,易感人群：,儿童、老人、虚弱、免疫缺点者,控制：,100,马上死亡；,70 5min,65 10-25min,；,60 60min,沙门氏菌属食物中毒整年皆有发生，多发于夏、秋两季，即,5,10,月。该两季发病起数和发病人数可达整年发病总起数和总人数,80,。,食品安全概述,第44页,金黄色葡萄球菌,包括食品：,肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品,污染食品后,25,30,下，,2,10h,产生毒素足以中毒,食品被污染后外观正常，感观性状无改变,控制：,80 30,分钟,生物性危害,1,、致病微生物,食品安全概述,第45页,中毒经过（一）,1998,年夏季、中餐后约,4,小时陆续有,99,名学生发生食物中毒。,出现激烈重复呕吐，呈喷射状，上腹部猛烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重出现脱水，意识不清，全校师生极度担心。,食品安全概述,第46页,中毒原因分析,（一）,食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌,-,金黄色葡萄球菌。,致病菌起源,该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染,。,食品安全概述,第47页,介味滑锈伞,漂亮粘草菇,粉红枝瑚菌,食品安全概述,第48页,八招识别毒蘑菇,一看,生长地带,可食用无毒蘑菇多生长在清洁草地或松树上，,有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿肮脏地带。,二看,颜色,有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，,尤其是紫色往往有剧毒,，采摘后易变色。,三看,形状,无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，,有毒菌盖中央呈凸状，形状怪异,，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。,四看,分泌物,无毒分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；,有毒分泌物稠浓，呈赤褐色,，撕断后在空气中易变色。,五闻,气味,无毒蘑菇有特殊香味，,有毒蘑菇有怪异味,，如辛辣、酸涩、恶腥,六,测试,在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，假如,葱变成青褐色，证实有毒,，反之不变色则无毒。,七,煮试,在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,，变黄者无毒；,大蒜或大米变色有毒,，没变色仍保持本色则无毒。,八,化学判别,取采集或买回可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，马上在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色则有毒。,食品安全概述,第49页,生物性危害,2,、致病病毒,甲肝病毒,诺瓦克病毒,轮状病毒,口蹄疫病毒,禽流感,疯牛病,致病病毒种类,食品安全概述,第50页,生物性危害,3,、寄生虫,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,食品安全概述,第51页,1.,旋毛虫,2.,猪囊虫,3.,双槽蚴病,4.,棘球蚴病,5.,住肉孢子虫,6.,弓形虫,7.,细菌囊尾蚴,8.,肺丝虫,猪（牛,羊）常见寄生,食品安全概述,第52页,食品安全概述,第53页,食品安全概述,第54页,1,、一旦煮好最好马上吃掉。,常温下存放四五小时食品最危险,。,2,、未烧熟食品常带诱发疾病病原体，禽肉类食品必煮熟食用。,3,、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保留。,4,、存放后熟食必须重新加热才能食用。,5,、预防生熟食品直接或间接接触。,6,、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持洁净卫生。,7,、处理食品前先洗手。,8,、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。,9,、饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净。,饮食安全“黄金定律”,食品安全概述,第55页,(1),食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2),食品加工、贮存过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4),食品加工过程中有意加入成份,食品添加剂滥用，非法加入有毒有害非食用物质。,(3),外界污染造成,被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其它有害化学物及放射性物质污染等。,危害起源及分类,不安全食品,食品安全概述,第56页,7,、加工过程产生：,多环芳烃。,1,、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2,、农药残留：,有机磷杀虫剂；,3,、兽药残留：,生长素；,4,、食品添加剂：,色素、发色剂；,5,、金属：,镉、汞、砷、铅；,6,、包装材料、容器、设备；,化学性危害,食品安全概述,第57页,化学性危害,1,、农药,农药残留造成化学危害,农药大量使用，在促进农业发展同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数不停增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种降低、生态平衡破坏，造成病虫害抗药性日益猖獗，,全世界每年约有,200,万人因农药污染而发病，,4,万,22,万人所以而死亡。,环境中农药被生物摄取或经过其它方式进入生物体，蓄积于体内，经过食物链传递并富集，使进入食物链顶端人体内农药不停增加，严重威胁人类健康。人体内约,90,农药是经过污染食品而摄入，当农药积累到一定量后，则会对机体产生显著毒害作用。,食品安全概述,第58页,我国使用最早、危害最大农药：,有机氯农药,50,70,年代，中国主要使用农药。,如：六六六（,BHC,）、滴滴涕（,DDT,）,危害性大：,化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，,1983,年停顿生产和使用,我国使用量最大农药：,有机磷农药,化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：,7,17d,。,早期使用高毒类：,对硫磷、甲胺磷；,中毒类：,敌敌畏,、乐果,；,现在使用高效低毒：,敌百虫、马拉硫磷等,食品安全概述,第59页,其它农药,氨基甲酸酯类；,拟除虫菊酯类农药；,多菌灵杀菌剂；,有机汞杀菌剂；,有机砷杀菌剂,;,化学性危害,1,、农药,食品安全概述,第60页,案例一,某镇中学,甲胺磷农药食物中毒,食品安全概述,第61页,中 毒 经 过,(,一）,该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。,进食学生,399,人，中毒,332,人，中毒率高达,83.2%,。,食品安全概述,第62页,中毒原因分析（一）,剩下青菜、病人呕吐物均检出较高残留量甲胺磷,在生青菜中甲胺磷残留量高达,14mg/kg,，到达中毒剂量。这是中毒直接原因。,食品安全概述,第63页,直接经济损失,1.,抢救中毒学生医药费,（,332,人,400,元）,132,800,元,2.,交通费,5,000,元,3.,家眷误工费,（,339,人,50,元）,16,950,元,4.,其它费用,4,500,元,以上四项累计,154,250,元,食品安全概述,第64页,普通来讲，,叶菜类,轻易出现农药残留超标现象，如北方韭菜、油菜，南方青菜、鸡毛菜、芥菜等。,农药残留轻易超标有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中,韭菜、油菜受到农药污染百分比最大,。,农药污染相对较小蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。,易受农药污染蔬菜有哪些？,化学性危害,1,、农药,食品安全概述,第65页,农药进入人体方式,土壤、水、空气,家禽、畜,植物、饲料,水生动、植物,肉、蛋、乳,人,食品安全概述,第66页,1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。,清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。,必要时加入水果蔬菜洗剂之类清洗剂，如此清洗浸泡23,2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。,清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，浸 泡515分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右,3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。,氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加紧分解，将清洗后果蔬放置于沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗12遍后,4、清洗去皮法,5、空气中放置二十四小时,化学性危害,1,、农药,怎样防止水果蔬菜农药残留,?,食品安全概述,第67页,7,、加工过程产生：,多环芳烃。,1,、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2,、农药残留：有机鳞杀虫剂；,3,、兽药残留：,生长素；,4,、食品添加剂：,色素、发色剂；,5,、金属：,镉、汞、砷、铅；,6,、包装材料、容器、设备；,化学性危害,食品安全概述,第68页,当前我国对人畜危害较大兽药及药品添加剂,1,、抗生素类,2,、磺胺类,3,、呋喃类,4,、抗寄生虫类,5,、激素类药品,激素类药品最为突出、危害性最为严重,化学性危害,2,、兽药,食品安全概述,第69页,2、磺胺类药品,磺胺类药品主要经过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。,在近，动物源食品中磺胺类药品残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。,食品安全概述,第70页,3,、激素类药品,在养殖业中常见使用激素和,-,兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。,当前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药品在动物源食品中残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很轻易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超出,20 g,就有药效，,5,倍,10,倍摄入量则会造成中毒。,食品安全概述,第71页,4,、其它兽药,呋喃唑酮和硝基呋喃类等。,全国第一次畜产品兽药残留情况,22,个城市检测结果：,瘦肉精残留：,1.90%,磺胺类药品残留超标率：,2.6%,食品安全概述,第72页,四、兽药残留对人体健康危害,1,、毒性作用,长久食用兽药残留超标食品后，当体内蓄积药品浓度到达一定量时会对人体产生各种急慢性中毒。,当前，国内外已经有多起相关人食用盐酸克仑特罗超标猪肺脏而发生急性中毒事件报道。,食品安全概述,第73页,人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功效，造成人体粒状白细胞缺乏、不可逆再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重是低浓度药品残留会诱发病菌耐药性，对人类健康组成巨大潜在威胁。,我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；年7月欧盟才解除对我国包含蜂产品在内动物源性食品禁令。,食品安全概述,第74页,四环素类药品能够与骨骼中钙结合，抑制骨骼和牙齿发育。,红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。,氨基糖苷类庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，造成眩晕和听力减退。,磺胺类药品能够破坏人体造血机能等。,食品安全概述,第75页,2.,过敏反应,许多抗菌药品如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。,青霉素类药品含有很强致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死过敏性休克。,食品安全概述,第76页,四环素药品可引发过敏和荨麻疹。,磺胺类则表现为皮炎、白细胞降低、溶血性贫血和药热。,食品安全概述,第77页,5.,“,三致,”,作用,研究发觉许多药品含有,致癌、致畸、致突变作用。,如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯含有致畸作用；,雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证实含有致癌作用；,食品安全概述,第78页,喹诺酮类药品个别品种已在真核细胞内发觉有致突变作用；,磺胺二甲嘧啶等磺胺类药品在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并含有致肿瘤倾向。,食品安全概述,第79页,6.,激素副作用,性激素及其类似物主要包含甾类同化激素和非甾类同化激素，,70,年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。,人长久食用低剂量激素动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。,食品安全概述,第80页,近年来我国常有儿童性早熟报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中相关。,食品安全概述,第81页,案例,一只鸡自然寿命通常是,7,年。可是,一只人工喂养食用鸡成熟周期却只需,7,周。即使那些饲料生产企业从来都不认可在鸡饲料中添加了生成激素,但一只小鸡从出壳经,49,天就能够成为肉成品事实,却是对它们投用了生成激素最有力证据。,食品安全概述,第82页,为了使牛、羊多产奶,人们给这些可怜牲畜体内注射了大量雌激素。,池塘里那些生长快速鱼,也是被添加了生长激素饲料“催生”早熟。,“催熟”瓜果蔬菜,更在市场上随地可见。各国菜农最惯用“催熟剂”是乙烯利、脱落酸等几个植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟时,菜农或喷洒一定浓度乙烯利、脱落酸,或用棉签沾着涂抹在表皮上,或干脆直接进行根部注射。经过这几道工序,瓜果蔬类就能够提早进入市场,大发利市。,食品安全概述,第83页,危害,不像有毒物质那样使人中毒而丧命,;,也不像致癌物质那样使人生癌而致死。,来自外部环境合成化学物质侵入人体以后,会和人体正常激素物质“结合”,使人体正常激素不能再正常工作。,人生命活动都接收着人体激素协调和平衡,不然,就会发生健康问题。,激素危害,就是因为它本身就是一个激素,或是一个“准激素”化学物质,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一”,进而对人生命活动发出紊乱、错误指令信息。,以儿童性早熟现象为例,人体激素受到侵入环境激素干扰,就不能使任意性发育按照正常生理规划按部就班地成长,而出现“拔苗助长”“疯长”病态。,食品安全概述,第84页,结果,儿童普遍性早熟现象,十岁左右女孩性早熟发生率,高于同龄男孩发生性早熟约,1.6,倍。,联合国环境保护规划署汇报,富裕生活中儿童们普通出现发育加速,尤其是性早熟现象,并非是因为营养原因形成,而是激素惹祸。,食品安全概述,第85页,食品安全概述,第86页,常见“高激素”食物，,家禽脖子、翅膀,反季节水果：,冬季草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市梨、苹果、桃和橙等,油炸类食品：,炸鸡、炸薯条和薯片等：高热量会在儿童体内转变为多出脂肪，引发内分泌紊乱，造成性早熟,;,“,长高长壮”口服液,牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚,等补药,煲汤时连,动物内脏一起煲话,，其中甲状腺、性腺等含有激素物质，会析出经过进餐进入人体,食品安全概述,第87页,激素类药品：盐酸克伦特洛（瘦肉精）,化学性危害,2,、兽药,食品安全概述,第88页,1,、猪肉是否含有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少许脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”可能；,2,、“瘦肉精”猪肉外观尤其鲜红，纤维比较疏松，时有少许“汗水”渗出肉面，而普通健康瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；,3,、购置时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。,慎重选择猪肝！,怎样识别“瘦肉精”猪肉？,化学性危害,2,、兽药,食品安全概述,第89页,7,、加工过程产生：,多环芳烃。,1,、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2,、农药残留：有机鳞杀虫剂；,3,、,兽药残留：,生长素；,4,、食品添加剂：,色素、发色剂；,5,、金属：,镉、汞、砷、铅；,6,、包装材料、容器、设备；,化学性危害,食品安全概述,第90页,化学性危害,3,、滥用食品添加剂,食品添加剂：,指为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中,化学合成或者天然物质,。,食品添加剂滥用！,我国要求限量标准比国际标准还要严格得多，所以普通限量标准内添加剂使用是安全。,食品安全概述,第91页,亚硝酸盐,1,、发色剂,2,、防腐剂,亚硝酸盐毒性较强,(,剧药，中毒剂量：,0.2,0.5g,，致死量：,3g),亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为,0.15g/kg,。,食品安全概述,第92页,漂白剂,-,硫磺及二氧化硫,列入,食品添加剂使用卫生标准,漂白剂硫磺使用范围内：,蜜饯、干果、干菜（包含：黄花菜）、粉丝、食糖,。（熏蒸用）,未列入,食品添加剂使用卫生标准,漂白剂使用范围内，即不得有二氧化硫残留食品包含：,米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。,食品安全概述,第93页,硫磺对食用者危害,破坏食品中维生素,B1;,还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙吸收。,游离亚硫酸对人胃肠还有刺激作用。,不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重中毒。,硫磺优势作用,预防褐变产生；,抑制微生物生长；,保护,V,C,食品安全概述,第94页,7,、加工过程产生：,多环芳烃。,1,、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2,、农药残留：有机鳞杀虫剂；,3,、兽药残留：生长素；,4,、食品添加剂：色素、发色剂；,5,、金属：,镉、汞、砷、铅；,6,、包装材料、容器、设备；,化学性危害,食品安全概述,第95页,金属造成化学危害,最主要原因是由环境污染而造成,;,如：,空气、水、土壤等,被污染河流,主要预防办法：,1.,注意选址,2.,注意食品原料污染,食品安全概述,第96页,浙江绍兴附近一座废弃铅锌矿周围土壤受到重金属污染，一样被污染还有这片土地上种出来蔬菜。历史统计显示，这个矿井曾在清朝年间被开采过。矿工们当年从井里挖出矿渣被堆放在农田附近，在雨水冲刷下，重金属流到了附近田地里。中国科学家们检验了矿井周围土壤、以及种植卷心菜、菊花、菠菜等植物样本，发觉土壤中锌和镉浓度分别较国家土壤质量标准要求重金属浓度上限高出20倍和30倍。这些科学家研究汇报2月登载在荷兰科学期刊环境地球化学和健康(Environmental Geochemistry and Health)上，汇报称，矿井附近土壤中镉、铅和砷浓度过高，不适合耕种；所种蔬菜也不宜食用。,食品安全概述,第97页,7,、加工过程产生：,多环芳烃。,1,、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2,、农药残留：有机鳞杀虫剂；,3,、兽药残留：生长素；,4,、食品添加剂：色素、发色剂；,5,、金属：镉、汞、砷、铅；,6,、包装材料、容器、设备；,化学性危害,食品安全概述,第98页,包装材料、容器、设备危害,聚乙烯（,PE,）、聚丙烯（,PP,）,作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具；,聚氯乙稀,(PVC),本身无毒，但单体氯乙烯有致癌作用,;,陶瓷卫生,；,包装用纸卫生。,食品安全概述,第99页,7,、加工过程产生：,多环芳烃。,1,、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2,、农药残留：有机鳞杀虫剂；,3,、兽药残留：生长素；,4,、食品添加剂：色素、发色剂；,5,、金属：镉、汞、砷、铅；,6,、包装材料、容器、设备；,化学性危害,食品安全概述,第100页,加工过程产生,多环芳烃,食品安全概述,第101页,(1),食品本身含有或本身改变产生有毒有害物质,(2),食品加工、贮存、食用不妥过程中本身形成有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4),食品加工过程中有意加入成份,(3),外界污染造成,危害起源及分类,不安全食品,食品安全概述,第102页,食品安全知识小常识,1.,伪劣食品防范“七字法”,2.,怎样看懂食品标签？,3.,食品保质期和保留期有什么区分,?,4.,您知道“,QS”,吗？,5.,速冻食品六要五不要？,6.,怎样正确选购儿童食品？,7.,保健食品选购常识,食品安全概述,第103页,1,、外表过于“艳”丽,2,、防不正常“白”色,3,、防保质期过“长”,4,、防“反”季节食品,5,、防“小”作坊式企业,6,、防“低”价格“猫腻”,7,、防“散”装食品,伪劣食品防范“七字法”,食品安全概述,第104页,食品标签通用标准,标签内容：,食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已经有要求名称，其加入量小于食品总量,25,时，则无须将原始配料标出，但其中食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。,怎样看懂食品标签？,进口食品必须有汉字标识！,食品安全概述,第105页,食品保质期和保留期有什么区分,?,保质期,(,最正确食用期,),在标签上要求条件下，保持食品质量,(,品质,),期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所要求质量,(,品质,),。,超出此期限，在一定时间内食品依然是能够食用。,保留期,(,推荐最终食用期,),在标签上要求条件下，食品能够食用最终日期。,超出此期限，产品质量,(,品质,),可能发生改变，食品不再适于销售和食用。,过保质期食品未必不能吃，过保留期食品一定不能吃！,消费者购置食品时，要尤其注意食品标签上保质期或保留期！,食品安全概述,第106页,“QS”,标志是食品市场准入标志,:,第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；,第二、对企业生产食品实施强制检验制度；,第三、对实施食品生产许可制度食品实施质量安全市场准入标识制度。,对,28,大类,370,种产品,实施食品质量安全市场准入制度：,大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类，糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。,您知道“,QS”,吗？,食品安全概述,第107页,前,4,位为认证受理机关编号，前,2,位代表省、自治区、直辖市，如江苏,32,，北京,11,，上海,31,；后,2,位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。中间,4,位数字为产品类别代号，小麦粉,0101,，大米,0102,，食用植物油,0201,，酱油,0301,，食醋,0302,，味精,0304,，肉制品,0401,，乳制品,0501,，饮料,0601,，方便面,0701,，饼干,0801,，冷冻饮品,1001,，速冻面米食品,1101,，膨化食品,1201,，茶叶,1401,，葡萄酒及果,1502,，啤酒,1503,，黄酒,1504,，水产加工品,2201,，淀粉及淀粉制品,2301,，蜂产品,2601,。后,4,位数字为该产品经过,QS,认证次序号。,QS,号码有一定规律性,消费者可凭数字号码来识别真假,国家质检总局网站,食品安全概述,第108页,速冻食品六要五不要？,选购六要：,.,要把大厂生产或名牌产品作为首选。,.,要就近选择到有低温冷柜商店购置。,.,要选择包装完好，标识明确，一定明确保留期产品。,.,要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。,.,要注意是否有解冻现象，良好速冻食品应坚硬。,.,每次采购都要在最终才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。,储存五不要：,.,不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。,.,不要将包装破损或已拆封速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。,.,不要将已解冻过食品再次进行冷冻。,.,不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。,.,不要将速冻食品存放太久。,食品安全概述,第109页,怎样正确选购儿童食品？,1.,到正规商店里购置，不买校园周围、街头巷尾“三无”食品。,2.,购置正规厂家生产食品，尽可能选择信誉度很好品牌。,3.,仔细查看产品标签。不买标签不规范产品。,4.,食品是否适合儿童食用。,用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长久食用“精食”，过分偏食。,5.,不盲目随从广告和洋快餐。,6.,关注儿童食品相关信息。,我国已经开启了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品选择提供消费参考。,食品安全概述,第110页,保健食品选购常识,一、中华人民共和国卫生部保健食品检验与评价技术规范 我国保健食品功效为27类。,1.增强免疫力功效；2.辅助降血脂功效；3.辅助降血糖功效；4.抗氧化功效；5.辅助改进记忆功效；6.缓解视疲劳功效；7.促进排铅功效；8.清咽功效；9.辅助降血压功效；10.改进睡眠功效；11.促进泌乳功效；12.缓解体力疲劳；13.提升缺氧耐受力功效；14.对辐射危害有辅助保护功效；15.减肥功效；16.改进生长发育功效；17.增加骨密度功效；18.改进营养性贫血；19.对化学肝损伤有辅助保护功效；20.祛痤疮功效；21.祛黄褐斑功效；22.改进皮肤水份功效；23.改进皮肤油份功效；24.调整肠道菌群功效；25.促进消化功效；26.通便功效；27.对胃粘膜损伤有辅助保护功效。,功效标识超出上述类别食品可能是虚假保健食品。,食品安全概述,第111页,二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局同意该食品为保健食品保健食品同意证书或复印件。,三、检验保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门“保健食品标识”，其下方印有“保健食品同意文号”，同意文号标识方式为“卫食健字（）第号”、“国食健字（）第号”。,其外包装上载明保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品同意文号应与保健食品同意证书所载明内容相一致。,前 卫生部网站,食品药品监管局,、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、,胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜,最正确肉食：,鹅肉、鸭肉、鸡肉,最正确护脑食物：,菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、,胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭,核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品,最正确汤食：,鸡汤尤其适于冬春季饮用。,最正确食油：,玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按百分比调配食用,食品安全概述,第114页,