食品安全讲座新.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,生物工程学院,*,*,生物工程学院,食品安全控制与保障,主讲；车振明（教授,）,第1页,食品需求层次论：,生存需求,感官与心理上需求,健康上需求,首先要吃饱、吃好（味道），并伴随人们生活水平提升，开始讲求食物营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、预防疾病和延年益寿食品，俗称功效食品。,第2页,食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础唯一起源。食品存在和人类历史一样源远流长。伴随社会发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存一面。,安全、营养、适宜是食品三个基本要素，安全位于首位，是食品必备基本要求。,第3页,1996年世界卫生组织将食品安全界定为,“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害一个确保”,。这种损害包含消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包含造成其后代健康存在隐患。,食品安全定义：,第4页,问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区分与联络？,食品质量,：（食品中）一组固有特征满足要求程度。,食品安全,：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害一个确保。,食品卫生,：为了确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。,第5页,三者区分：,食品质量食品安全食品卫生,食品质量包含感官质量、营养质量和卫生质量等。,食品质量能够用好坏来形容，是个中性词，是一个度概念，而后二者不能。,食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品生产过程而言，是为确保食品安全而采取一些办法。,与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签真实全方面和准确，更强调食品认证和商标管理，更重视食品使用方法特殊性，更关注个体差异。,第6页,相对安全与绝对安全,绝对安全,：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害一个承诺，也就是食品应绝对没有风险。,相对安全,：一个食物成份在合理食用方式和正常食量情况下，不会造成对健康损害实际确定性。,第7页,一是食品安全不存在零风险。,零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法确保。,二是食品安全风险应在接收范围之内。,也就是可预知危害程度和可能不对人体健康造成直接损害。这经常是经过制订标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。,三是不停研究和寻找已知和未知食品安全风险源，评定其危害程度与可能。,是预防和化解食品安全问题根本路径。,四是及时、全方面、科学传达食品安全信息。,才能妥善处置食品安全事故，降低食品安全危害，化解群众恐慌心理。,第8页,近年来重大食品安全事件,第9页,1、疯牛病,1985年4月 发觉可疑病例,1986年 17例,1994年5月13万头牛患病,1996年3月20日，英国政府正式认可可传染给人，潜伏期5-。,焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。,为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取宰杀行动损失300亿美元。,英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,第10页,2、,二恶英,1999年，,Verkest,企业饲料中含被二恶英污染动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了,Verkest,企业饲料，涉及法、德、荷兰鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国相关产品。,比利时发生二恶英污染事件不但造成了比利时动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且造成世界各国禁止其动物性产品进口，据预计其经济损失达几百亿欧元。,第11页,3、致病菌,肠出血性大肠杆菌（EHEC O157:H7）,1996年5-8月，44个地域，7万例，死亡12人。,99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。年底法国也发生这类中毒，6人死亡。,年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全国市场总份额14%雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整理。,第12页,4、苏丹红,年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产可能含有苏丹红（一号）359种食品名单，并下令召回全部上述食品。,苏丹红（一号）是一个人工合成红色染料，暗红色粉末，惯用于地板蜡、鞋油、机油等产品染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。,第13页,年3月一则消息引发了全国震动:亨氏美味源(广州)食品有限企业生产“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随即肯德基快餐食品调料在检验中被发觉含有“苏丹红一号”成份。很多中国人由此次苏丹红事件开始关注我国食品安全性问题。食品中添加苏丹红主要目标是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色缺点,使辣椒制品长久保持鲜红颜色。正是因为苏丹红含有染红其它食品功效,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。,第14页,5.四川泡菜：,年5月9日，中央电视台“每七天质量汇报”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引发强烈反响，对成城市泡菜生产企业产生了巨大影响，造成成城市许多正规泡菜生产企业遭受了惨重损失。而这一事件也无可防止地打击了全国各地消费者信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。,第15页,6.,重庆火锅：,“重庆火锅”就好像重庆一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。当前重庆火锅在全国经营户已到达多家，年创产值达亿元，年上缴税收亿元，处理了多万人就业问题。然而，底初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡消息后，即使这次发觉只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。,第16页,7.大头婴儿（劣质奶粉）：,年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，因为被喂食几乎完全没有营养劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。,8.龙口粉丝事件,年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成份碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂所以关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国传统名牌尤其是以地域命名品牌,几乎都存在一个品牌全部些人缺失问题。谁都能够用这块牌子挣钱,但谁都不负责任,“一荣俱荣、一损俱损”。,第17页,9.孔雀绿事件,年6月5日，英国食品标准局在某著名超市出售鲑鱼体内发觉一个名为孔雀绿色素成份，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发觉了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发觉了六百多只有孔雀绿甲鱼，主要是为了预防鱼内水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。,第18页,10.瘦肉精盐酸克伦特罗,年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉造成瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已经有300多人次到医院就诊。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一个平喘药。添加到饲料里，可提升猪瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病人来说危险性极大。,第19页,11.三鹿奶粉事件,陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问题奶粉所致。年9月11日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团认可奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。,第20页,河北省曲周县张玉军在年7月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过屡次试验，“创造”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定百分比配制“蛋白粉”方法，据称“能够提升牛奶中蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检验出来”。,张玉军最初在本村自己养牛场小批量配制。年11月，他前往山东省济南市历城区党家庄，化名“张海涛”，以生产涂料粘合剂为名批量生产。他经过互联网联络订货，并从河南省濮阳市等地购进三聚氰胺，从济南市购进麦芽糊精，生产所谓“蛋白粉”。,第21页,据张玉军在法庭上供述，往原奶中掺“蛋白粉”已是圈内人所共知“秘密”，这么既能够增加原奶重量，又能够提升蛋白质含量，一举两得，所以很受一些奶站欢迎，市场销售潜力巨大。从年9月到208月，张玉军总共生产“蛋白粉”600多吨，非法赢利50多万元。在河北省正定县开工厂高俊杰、薛建忠、肖玉、张彦军等人曾一度从张玉军处批发购置“蛋白粉转售。为了赚取更多利润，他们从购置“蛋白粉”中分析技术配方，开始自行研制并直接销售给一些奶站。一个较为完善“蛋白粉”制售网络形成，高俊杰与妻子肖玉负责组织生产，薛建忠负责联络销售订货，张彦军负责生产技术，共生产“蛋白粉”200余吨。,第22页,年9、10月份，正值原奶市场淡季，各相关企业为争夺奶源，原奶收购价格一度攀升到每千克36元。当原奶价格涨到每千克3元时，三鹿集团不再提升收购价格，向其供奶场（站）主要求涨价。三鹿高管中有些人提出，为保障奶源，是否允许在原奶中加水。最终高层要求：加水后奶含氮量不能降低，授意三鹿一些奶牛养殖场在原奶中加水，但要确保每百克牛奶蛋白含量不低于28克。,不论是含三聚氰胺“蛋白粉”生产者，还是往原奶中掺加“蛋白粉”奶农，还是三鹿集团，都知道三聚氰胺是有害物质，但却依然我行我素，理由竟然也惊人相同：大家都在这么做。,第23页,12.成都潲水油,年8月10日早晨，新都区联合检验组，一举捣毁了位于斑竹园镇丰收村2组一地下潲水油加工窝点。,执法人员来到丰收村2组村民崔生平家检验时，几十平方米简易出租房里堆满了污秽不堪杂物。在房屋外竹林下，有四个盛潲水油池子和一个装潲水油铁桶，恶臭扑鼻、蚊虫乱窜，垃圾物品气味夹杂着油腥味，十分恶心。,第24页,据该镇相关人员介绍，此加工点从事废弃动物油、植物油、饮食残渣回收加工，无任何证照。相关职能部门屡次查处，收效甚微。这些潲水油经过简易加工，根本无法除去细菌和有害化学成份，人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道等疾病。但因为潲水油成本低廉，使得不法分子为牟取暴利不惜铤而走险。,第25页,食品安全科学内涵,第一，食品安全是个综合概念,第二，食品安全是个社会概念,第三，食品安全是个政治概念,第四，食品安全是个法律概念,第五，食品安全是个经济学概念,第26页,影响食品安全性原因,1、生物学危害,1）细菌,2）真菌,3）病毒,4）寄生虫,3、物理危害,1）杂质,2）其它,2、化学物质危害,1）天然存在,2）被毒性物质污染（农残、药残）,3）被有意无意加入到食品中物质（食品添加剂）,4、其它,1）新开发食品及新工艺产品,2）食品状态,3）假冒伪劣产品,第27页,生物危害：,生物危害包含有害微生物、寄生虫及其由它们所产生毒素。食品中生物危害现有可能来自于原料，也有可能来自于食品加工过程。,微生物是指一类,个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚,微小生物统称。我们生活在微生物海洋里。,第28页,微生物种类多、分布广，所以要倍加注意！,人体体表及体内存在大量微生物：,皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；,口腔：细菌种类超出500种；,肠道：微生物总量达100万亿，,粪便干重1/3是细菌，每克粪便细菌总数为：1000亿个；,细菌数亿/g土壤，土壤中细菌总重量预计为：10034 10,12,吨；,每张纸币平均带细菌：900万个；,每个喷嚏飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；,第29页,第一节 细菌,细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌食物引发消化道感染而造成中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用因为细菌大量繁殖而产生毒素食物所造成中毒称为毒素型食物中毒。,第30页,一、沙门氏菌,沙门氏菌中毒是因为活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒症状表现为急性胃肠炎症状。假如细菌已产生毒素，可引发中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。普通病程为3-7d，死亡率约为5。沙门氏菌中毒临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。,第31页,沙门氏菌起源和传输路径,常见引发中毒食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中起源主要为两个：一个为家畜宰前已经感染，称为生前感染，另外一个是在宰后被带菌粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。,第32页,案例,世界上最大一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引发鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。,我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人,1972年青海省同仁县因吃牛肉引发圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人。,年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生因为食用受污染食品而引发沙门氏菌中毒,在美国现在每年汇报有40000例沙门氏菌中毒，但实际发病率最少是汇报20倍以上,第33页,二、致病型大肠杆菌,致病性大肠杆菌食物中毒是因为大量摄入致病性活菌引发，主要从两方面来影响；第一为菌株表面纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面含有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞通透性增加，分泌功效亢进，引发腹泻。,第34页,这两种中毒临床表现主要有两种类型，分别为：,（1）急性胃肠炎型：潜伏期普通为10-二十四小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发烧，体温在38-40摄氏度，多数患者有猛烈腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。,（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发烧，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，普通连续7-10天，愈后良好。,第35页,案例,1996年在日本发生大规模EHEC流行，,EcoliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中白萝卜引发，以后经过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引发发病，如生或半生肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，快速扩展至全日本，全世界都受到震惊。,第36页,三、金黄色葡萄球菌,葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经分支和脊髓而引发呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量降低，产生腹泻，还可检验到胃粘膜表面病变。,主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引发脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后普通良好。,第37页,四、副溶血性弧菌,耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25g耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。,第38页,起源和传输路径,副溶血性弧菌是分布极广海洋细菌。在沿海地域夏秋季节,常因食用大量被此菌污染海产品，引发暴发性食物中毒。在非沿海地域，食用此菌污染腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地域沿岸海水副溶血弧菌检出率为574一665，海产鱼虾平均带菌率为45648.7，夏季可高达90以上。,第39页,五、肉毒梭状芽孢杆菌,肉毒梭菌产生毒素叫肉毒毒素。其菌型别是依据毒素抗原特异性决定和命名。就当前已知并经确证，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在着型间交叉现象，如C1型菌除产生C1毒素外可能还产生少许C2及D两型毒素；D型菌可产生少许Cl毒素等。肉毒毒素对热抵抗力较低，80、20min或100、5min，即可破坏其毒性。但就当前已知毒素中，肉毒毒素是毒性最强一个，对人致死量为109mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。,第40页,肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强亲和力，毒素能阻止乙酰碱释放，造成肌肉麻痹和神经功效不全。大约在进食污染毒素食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生，这主要与进食毒素量相关。症状中现早期是胃肠病，随即出现全身无力，头晕，视力含糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最终因呼吸困难，呼吸麻痹而造成死亡。死亡率可达30一50，该菌引发中毒在食物中毒中所占百分比不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10d者，普通能够存活，但恢复较慢。,第41页,六、细菌引发人兽共患病,炭疽病,结核病,布鲁氏杆菌病,利氏杆菌病,炭疽病病原菌为炭疽芽孢杆菌,症状分为三种类型：,皮肤炭疽：恶性水肿,肠炭疽：急性肠胃炎,肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎,在动物体内发觉炭疽后应马上隔离消毒，不能解剖。,第42页,实例：美国受到恐怖分子炭疽病病毒威胁,美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学教授都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病机会，是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点靠近劫机犯曾生活地点，第三是病发在“911恐怖攻击”之后。假如这是有意散布，作恶者很可能已免疫。教授提议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。,第43页,炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气土壤中，在大厦中出现是很罕见，何况佛州竟是同一座大厦发生两人染病事除非有别证实，不然这是有意散布。炭疽菌日常是经过动物尸体或受污染泥土传输，吸入性案例极少见，上个世纪美国本土仅发觉18例，而最近病发身亡人是25年来第一人。,第44页,第二节 真菌,真菌是微生物中高级生物，其形态和结构也比细菌复杂，有真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。即使有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也经过食品给人体健康带来危害,第45页,有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物真菌毒素，这种物质引发人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个国家调查，按真菌毒素主要性及危害排列，排在第一位是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。,第46页,一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）,1960年在英格兰南部和东部地域，有十几万只火鸡因食用发霉花生粉而中毒死亡，发觉肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变花生粉中分离出一个荧光物质，并证实了这种荧光物质是黄曲霉代谢产物，是造成火鸡死亡原因，以后将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。,第47页,当前已经分离出黄曲霉毒素有二十各种，分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似一组化合物，均为二呋喃香豆素衍生物。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能快速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。,第48页,黄曲霉毒素主要种类有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下产生蓝紫色荧光，G1、G2产生黄绿色荧光，M1、M2是B1、B2羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2，B1毒性是最大。,第49页,黄曲霉毒素毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜68倍。其中以B1毒性最大，LD50为0.294g/kg（口服）。它是当前已知最强致癌物之一。它诱癌力是二甲基偶氮苯900倍以上，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大10倍，与人类肝癌有直接关系。,第50页,黄曲霉毒素对粮食食品污染非常广泛，主要受污染食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地域黄曲霉毒素污染严重，北方地域相对污染较轻。,第51页,二、赤霉病麦中毒,赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引发。禾谷镰刀菌对禾本科植物谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。赤霉病麦所引发食物中毒，主要是因为毒素侵害中枢神经系统所表现出来症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成食品，经过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。,第52页,三、霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗中毒主要发生在初春24月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季长久贮存，到第二年春季陆续出售过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可造成中毒。尤其是收割时还未完全成熟甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其它微生物生长繁殖。现已查明，引发甘蔗霉变主要是节菱孢属中霉菌，它们污染甘蔗后可快速繁殖，在23周内产生一个叫3硝基丙酸强烈毒素，可损伤人中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。,第53页,第三节 寄生虫,一个生物生活在另一生物体表或体内，使后者受到危害，受到危害生物称为寄主或宿主，寄生生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主能够是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。,第54页,一、寄生虫流行基本步骤,1、传染源,2、寄生虫污染食品详细路径,（1）土壤,（2）水,（3）食物,（4）节肢动物,（5）人体,第55页,3、人体寄生虫感染路径,（1）经口感染,（2）经皮肤感染,（3）本身感染,（4）逆行感染,（5）经胎盘感染,4、易感人群,第56页,二、影响寄生虫病流行原因,1、自然原因,包含温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。,2、生物原因,有寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺),3、社会原因,包含社会制度、经济情况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。,第57页,三、寄生虫病流行特点,1、地方性,2、季节性,3、自然疫源性,五、几个最常见寄生虫病,绦虫,线虫,吸虫,原虫,第58页,第四节 病毒,当前对食品中病毒了解较少，其主要原因有三：一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒主要原因；其二是在食品中数量少，必须用提取和浓缩方法，但其回收率低，大约为50%；三是有些食品中病毒尚不能用当前已经有方法培养出来。,第59页,一、病毒污染食品路径,1、动植物生长环境被病毒污染。,2、原料动物病毒,3、食品加工人员带有病毒,4、不良卫生习惯,5、食品交叉感染,第60页,二、禽流感病毒,三、疯牛病病毒(牛海绵状脑病),四、病毒危害控制,1、食品原料控制,2、原料肉控制,3、有效卫生控制,4、不一样清洁区域控制,第61页,化学危害：,农药及其残留对食品安全性影响,兽药及其残留对食品安全性影响,重金属对食品安全性影响,食品添加剂对食品安全性影响,食品包装材料和容器对食品安全性影响,其它化学物质对食品安全性影响,第62页,第一节 农药及其残留对食品安全性影响,一、农药定义和分类,农药是指用于防治、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害物质以及有目标地调整植物、昆虫生长化学合成或者起源于生物、其它天然物质一个物质或几个物质混合物及其制剂。,第63页,按用途能够分为以下几类：,1、杀虫剂,2、杀螨剂,3、杀菌剂,4、除草剂,5、杀鼠剂,6、植物生长调整剂,按结构和组成能够分为：,有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。,第64页,农药残留定义：,农药残留是指农药使用后残余于生物体、食品(农副产品)和环境中微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质总称。含有毒理学意义，残余数量称为残留量。,第65页,1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包含谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量71.3%。,第66页,二、食品中残留农药起源,农药污染食品路径主要是：,1、施用农药后对作物或食品直接污染；,2、农产品从污染环境中吸收农药而造成间接污染；,3、来自食物链和生物富集作用；,4、运输及贮存中因为和农药混放而造成食品污染。,第67页,农药污染对人体危害,（1）急性中毒,主要是一些毒性较大农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现不一样程度中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。,第68页,亚急性中毒,是指较长久接触一定剂量农药，中毒症状表现出来需要一定时间，但最终表现往往与急性中毒者类似,第69页,慢性中毒,主要是指消费者，长久食用含有少许农药食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引发肌体一些病变，如有机氯农药可能引发肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱能力下降，从而引发一系列症状，如出汗、心跳加紧、瞳孔缩小等，严重可引发中枢神经系统失调。,第70页,案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌,河北省张家口市一直是无公害蔬菜生产示范基地，销量非常好，尤其是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季，这里才开始进入旺季，天天几乎都有一千多两载重10吨以上货车来这里运菜，但据相关媒体揭露，这里生产一些打着无公害蔬菜牌子蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用剧毒农药。记者当初在这里调查了几天，但都是白天，发觉确实没有菜农打农药，但奇怪是，这里有很多农药店，经过深入调查，发觉菜农都是黄昏或是晚上悄悄给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无公害牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害牌子就没有些人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场通行证，但在管理上确实存在很大问题。,第71页,广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标,年11月到204月，国际环境保护组织绿色和平组织分5次在位于广州三大超市（万佳、百佳和家乐福）8家分店抽取了85个蔬菜和水果样本，送到位于德国汉堡欧洲坊试验室进行农药残留检测。结果显示，有85%样本含有农药残留，而有14%样本农药残留超出国家标准，愈加令人担忧是，其中有25%样品检出国家禁用农药。其中，在万佳抽取一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包含3种禁用农药。尤为令人担忧是，其中一个剧毒农药甲基对硫磷残留量超出国家标准40倍。,第72页,第二节 兽药及其残留对食品安全性影响,兽药是指用于预防、治疗诊疗畜禽等动物疾病，有目标调整其生理机能并要求作用、用途、使用方法、用量物质，包含血清、菌苗、诊疗液等生物制品，以及兽用中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。,第73页,兽药残留：,FAO/WHO联合组织食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品任何可食部分所含兽药母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药相关杂质残留。,第74页,动物性食品中兽药残留,兽药在动物体内分布与残留是和兽药投予时动物状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不一样器官和组织含量是不一样。,第75页,(一)抗生素类药品残留,因为抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可防止会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素残留比较严重，如美国曾检出12肉牛，58犊牛，23猪，20禽肉有抗生素残留；日本曾有60牛和93%猪被检出有抗生素残留。不过，许多调查结果表明，抗生素残留极少超出法定允许量标准。,第76页,(二)磺胺类药品残留,磺胺类药品依据其应用情况可分为三类：用于全身感染磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收磷胺药；用于局部磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药品残留问题出现已经有近30年时间了，并巳在近15-内磺胺类药品残留超标现象比其它任何兽药残留都严重。,第77页,(三)呋,喃类药品残留,因为惯用呋喃类药品如呋喃西林，其外用时极少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收但吸收后排泄快速，所以，普通惯用呋喃类药品在组织中残留问题也就不显得那么主要。,现在英、美国家对呋喃类兽药在食品中允许最大残留限量(MRL)要求为：呋喃西林、呋喃唑酮在猪中残留限量为0。欧盟对硝基呋哺类药要求在各种肉用动物肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中MRL为5g,/kg。我国1994年农业部公布动物性食品中兽药最高残留量(试行)中要求：呋喃唑酮在猪和家禽中MRL为0。,第78页,三、兽药残留对人体危害,毒性作用,过敏反应和变态反应,细菌耐药性,菌群失调,致畸、致癌、致突变作用,激素作用,第79页,(一)毒性作用,人长久摄入含兽药残留动物性食品后，药品不停在体内蓄积，当浓度到达一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药品可引发肾损害，尤其是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。,第80页,(二)过敏反应和变态反应,经常食用一些含低剂量抗菌药品残留食品能使易感个体出现过敏反应，这些药品包含青霉素、四环素、磺胺类药品及一些氨基糖苷类抗生素等。它们含有抗原性，刺激机体内抗体形成，造成过敏反应，严重者可引发休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。,第81页,(三)细菌耐药性,细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖某种浓度抗菌药品产生了耐受性。经常食用低剂量药品残留食品可使细菌产生耐药性。动物在经常重复接触某一个抗菌药品后，其体内敏感菌株将受到选择性抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。,在一些情况下，经常食用含药品残留动物性食品，动物体内耐药菌株可经过动物性食品传输给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病治疗带来一定困难，耐药菌株感染往往会延误正常治疗过程。已发觉长久食用低剂,量抗生素能造成金黄色葡萄球菌耐药菌株出现，也能引发大肠杆菌耐药菌株产生。,第82页,(四)菌群失调,在正常条件下，人体肠道内菌群因为在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如一些菌群能抑制其它菌群过分繁殖，一些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。过多应用药品会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌死亡，使菌群平衡失调，从而造成长久腹泻或引发维生素缺乏等反应，造成对人体危害。,第83页,(五)致畸、致癌、致突变作用,在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形药品质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成份化学物质。另外，残留于食品中克球酚、雌激素含有致癌作用。,第84页,(六)激素作用,人们经过食用含低剂量激素动物性食品，不停接触和摄入动物体内内源性激素。普通情况下，摄入人体内动物内源性激素，因为其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者激素机能，但也不可忽略。比如甲状腺素、肾上腺，能引发人体内分泌系统不正常。,第85页,第三节 重金属对食品安全性影响,一、食品中铅污染,1、食品中铅起源,（1）工业污染,大气中铅主要是起源于含铅汽油、铅生产加工、天然铅沉降和燃烧，尤其是含铅汽油使用，也是造成在大城市生活小孩血铅含量显著偏高原因之一。而食物中铅主要是吸附大气、水、土壤中铅结果。因为铅可与土壤结合形成不溶性铅化物，所以植物根不易吸收铅而主要是叶子从空气中吸收。,第86页,（2）食品容器和包装材料,用铅材料制作食品包装材料和容器具在一定条件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常见含铅用含有：马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料含铅印刷颜料和油墨等。,（3）含铅农药、食品添加剂或加工助剂使用。,第87页,第四节 食品添加剂对食品安全性影响,问题一：你天天经过食品摄入了多少食品添加剂？,问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上 写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？,第88页,一、食品添加剂与食品工业,纵观食品添加剂工业与食品工业发展历史，我们能够看出，食品工业需求带动了食品添加剂工业发展，而食品添加剂工业发展，也推进了食品工业进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺乏物质，被称为食品灵魂。,第89页,我国食品工业发展快速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，1998年为5900亿元，年为8000亿元，现在预计已经突破1000亿元大关，1996年以前，食品工业总产值在工业中居第三位，1996年后已经跃居第一位，伴伴随食品工业发展，食品添加剂行业也取得了长途进步，1986年我国同意使用食品添加剂仅有16类618种，而99年到达了22类1474种，总产量158万吨，产值150亿元。,第90页,二、食品添加剂定义,1983年食品法典委员会（CAC）要求：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品经典成份，而是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，因为技术（包含感官）目标而有意加入食品中物质，但不包含污染物或者为提升食品营养价值而加入食品中物质”。我国要求：食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学物质或天然物质。,第91页,三、食品添加剂分类,1、按起源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：,（1）天然提取物；(色素、香料）,（2）用发酵等方法制取物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）,（3）化学合成物。（苯甲酸钠）,第92页,2、按功效,按其主要功效不一样将食品添加剂分成20大类：酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其它，因香料品种太多另为一类。1997年卫生部推荐了加工助剂类。,第93页,五、食品添加剂基本要求,1、食品添加剂本身应该是经过充分毒理学评价程序，证实在要求使用范围内对人体无毒无害。,2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害物质。,3、食品添加剂在到达一定工艺功效后，若能在以后加工、烹饪过程中消失或破坏，以防止摄入人体则更安全。,第94页,4、要有利于食品生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低使用量条件下含有显著效果。,5、应该有严格质量标准，有害物质不得检出或超出允许标准。,6、食品添加剂对食品营养不应有破坏作用，也不应该影响食品质量和风味，尤其不得掩盖原有风味。,7、使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。,8、添加于食品后能被分析检测出来。,9、价格低廉，起源充分。,第95页,GB 2760-食品添加剂使用卫生标准,第96页,第五节 食品包装材料和容器对食品安全性影响,一、塑料包装材料对食品安全性影响,二、像胶制品对食品安全性影响,三、纸和纸板包装材料对食品安全性影响,四、金属玻璃等对食品安全性影响,第97页,第六节 其它化学物质对食品安全性影响,一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性影响,二、3，4苯并芘对食品安全性影响,三、二恶英对食品安全性影响,第98页,食品添加剂引发急性中毒事件，如1955年发生在日本“森永牌乳粉事件”，因为乳粉中添加磷酸氢二钠稳定剂中含有砷化合物，致使1人中毒，死亡130人；国外有些酱油厂使用由含砷浓盐酸水解豆饼制作氨基酸，造成“酱油中毒事件”等等。,食品添加剂发展到今天，除一些偶发事件外，几乎不再有引发急性或直接毒性作用食品添加剂应用，而由食品添加剂引发远期效应最为人们所关注。,第99页,物理危害：,食物中存在可能使人致病或致伤任何非正常物理材料都称为食品物理危害。物理危害是最常见消费者投诉问题，因为伤害马上发生或吃后很快发生，而且伤害起源是轻易确认。,第100页,食品安全控制与保障,良好操作规范（GMP）,卫生标准操作程序（SSOP）,危害分析与关键控制点（HACCP）,正确使用食品添加剂,第101页,良好操作规范（GMP）,GMP要求食品生产企业应具备良好生产设备，合理生产过程，完善质量管理和严格检测系统，确保最终产品质量（包含食品安全卫生）符正当规要求。,第102页,（1）食品企业环境卫生体系,食品厂应选择