DB3415∕T 8-2021 智慧餐厨示范店建设运营规范(六安市).pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 3415 六安市地方标准 DB 3415/T 82021 智慧餐厨示范店建设运营规范 Specification of construction and operation for smart kitchen demonstration store 2021 - 07 - 22 发布 2021 - 08 - 01 实施 六安市市场监督管理局 发 布 DB 3415/T 82021 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 建设要求 . 2 通用要求 . 2 4.1 团餐场地建设要求 . 2 4.2 堂餐建设 . 3 4.3 5 运营要求 . 3 采购要求 . 3 5.1 从业人员要求 . 3 5.2 日常管理要求 . 4 5.3 原材料管理 . 4 5.4 外送服务 . 4 5.5 DB 3415/T 82021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由六安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：六安市质量和标准化研究所、六安市商务局、六安市市场监督管理局、六安市餐饮烹饪行业协会、六安索伊电器制造有限公司。 本文件主要起草人：唐洁、高武艺、方明洋、彭剑坤、蒋锐、杨一凡、薛彬、翟小彬。 DB 3415/T 82021 1 智慧餐厨示范店建设运营规范 1 范围 本文件对智慧餐厨示范店建设和运营中术语和定义、建设要求、运营要求做出规定。 本文件适用于智慧餐厨示范店（以下简称示范店）的建设和运营。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 DB34/T 3577-2020 公筷公勺服务规范 餐饮服务食品安全操作规范（2018版） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 智慧餐厨 smart kitchen 3.1 应用智能设施设备、云计算、大数据等新一代信息技术，集农业标准化种养殖及加工、中央厨房、冷链物流、应用场景模式推广等方式，实现餐饮模式转型升级的新型餐饮模式。 3.2 智慧餐厨示范店 smart kitchen demonstration store 通过相关部门认定的智慧餐厨服务场所。 3.3 中央厨房 central kitchen 具有专门区域及设备，集中完成食品净菜加工、成品或半成品加工制作，并可通过冷链物流等方式快速配送的食品生产加工场所。 3.4 团餐 group meals 面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。 DB 3415/T 82021 2 来源：SB/T 10856-2012，3.1 3.5 堂餐 dining 在店内面向个人提供的在店内餐饮服务形式，即为不固定的人群以不固定的模式提供餐饮食品。 4 建设要求 通用要求 4.1 4.1.1 应按照餐饮服务食品安全操作规范（2018 版）的要求进行选址、布局及配置设备设施。 4.1.2 应设置餐具回收处等与食品供应方式、类别相适应的场所，布局合理。 4.1.3 消防、环保、卫生应符合下列要求： a) 消防应符合 GB 13495.1 的规定； b) 污水排放应符合 GB 8978 的规定； c) 供应的饮水应符合 GB 5749 的规定； d) 食（餐）具应符合 GB 14934 的规定； e) 饭馆（餐厅）的各项卫生指标应符合 GB 31654 的规定。 4.1.4 公共区域及食品处理区域应配备安全监控系统，应符合“明厨亮灶”的要求，相关影像资料及记录应保存 30 天以上。 4.1.5 主要出入口处应具备设置体温监测设备的条件，便于疫情防控期间组织人员单一流向和测温。 4.1.6 应设置餐饮垃圾分类设施设备。 团餐场地建设要求 4.2 4.2.1 团餐提供单位设备配置标准见表 1。 表1 团餐提供单位设备配置标准 设备（台） 就餐规模（人） 100 100-299 300-499 500-1000 智能烹饪机器人 4 6 8 10 智能机器人饮料机 1 1 2 2 智能无人售卖柜 1 1 1-2 2 商用冷链设备 1 1 1-5 5 智能无人售饭机 1 1 2 3 智能厨余处理设备 1 1 1 1 4.2.2 宜设置与食品加工品种和规模相适应的具备相关检验设备和实施的快检室 4.2.3 食品留样应符合餐饮服务食品安全操作规范（2018 版）。 4.2.4 宜配备对餐厨废弃物进行资源型或减量型处理的设备。 DB 3415/T 82021 3 4.2.5 就餐区域应依据同时就餐人数确定建筑面积，人均最小使用面积不低于 0.6 m 。 4.2.6 就餐区等公共场所应设置有线电视系统或公共广播系统。 堂餐建设 4.3 4.3.1 堂餐提供单位设备配置标准见表 2。 表2 堂餐提供单位设备配置标准 设备（台） 就餐面积（） 50-100 101-150 151-200 200 智能烹饪机器人 3 4 6 8 智能机器人饮料机 1 1 2 2 智能无人售卖柜 1 1 1-2 2 商用冷链设备 1 2 2-5 5 智能无人售饭机 1 1 1 1 智能厨余处理设备 1 1 1 1 4.3.2 就餐区每座最小使用面积不低于 1.85 m 。 4.3.3 宜配置智能点餐设备、传菜机器人等智能化设备。 5 运营要求 采购要求 5.1 5.1.1 采购食材、调料及食品相关产品，宜由中央厨房统一采购配送或自行至证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 5.1.2 采购进口冷链食品应符合市场监管部门有关要求。 5.1.3 食材、调料及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 5.1.4 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录， 其保存期限不应少于产品保质期满后六个月， 无保质期的产品采购票据保存期限不应少于两年。 5.1.5 应指定经培训合格的专（兼）职人员负责食材、调料及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 从业人员要求 5.2 5.2.1 管理培训应符合以下要求： DB 3415/T 82021 4 a) 从业人员应持有健康证明，每年至少进行一次健康检查； b) 新上岗的人员应通过智慧餐厨岗前业务技能、设备操作规程、食品安全教育等培训； c) 宜建设档案管理体系，将每日岗前检查、员工培训资料等内容记录归档，以备查验。 5.2.2 服务行为应符合以下要求： a) 行为举止应符合国家文明（卫生）城市的相关要求； b) 应做好个人清洁卫生，着装整洁干净，不在顾客面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等，不做有碍卫生、观瞻的动作； c) 应做好接待礼节礼仪。根据具体情况，做好不同国家、不同民族、不同顾客的接待； d) 认真受理顾客投诉，应及时处理顾客反映的问题并逐级反馈； e) 服务过程中应使用文明用语，服务过程宜用普通话； f) 服务过程中应引导顾客适度点餐，杜绝餐饮浪费，倡导顾客使用可循环利用的筷子、调羹等餐具。 日常管理要求 5.3 5.3.1 应按照市场监管等部门要求，建立健全日常管理及进口冷链食品公示制度。 5.3.2 宜建立自然灾害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、停水停电、电器设备故障等突发事件的应急预案。 5.3.3 应定期对场所及智能餐厨设备清洗消毒、维护、校验，建立工作台账。 5.3.4 应按照 DB34/T 3577-2020 的规定提供公筷公勺。 5.3.5 生产经营中产生的废弃物不应回流入食品加工、经营等环节。 5.3.6 应在显著位置可见“社会主义核心价值观”“讲文明树新风”“文明餐桌”“倡导节约”等公益广告提示或标志。 原材料管理 5.4 5.4.1 建立并运行符合市场监管部门要求的原材料贮存管理制度。 5.4.2 贮存库房应由专人管理，不应存放非食品物品、个人物品、有毒有害物品，不同类型的食品原料应分隔或分离存放，食品应分区（库）、分架、分类，离墙或离地距离应不低于 10 cm。 5.4.3 应定期盘点数量，及时清理变质、超过保质期的物品，保存盘点记录。 外送服务 5.5 5.5.1 外卖食品打包服务应符合 SB/T 11070 和餐饮服务企业打包服务管理要求的要求。 使用外卖平台的，外卖平台上公示的证照信息应与实际相符，如有变更，应及时更新外卖平台上的相关信息。