厨房出品质量标准.doc

厨房出品质量标准
一、原料质量
     1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。
      2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。
      3、用料合理，力求鲜活。
      4、不同风味的产品原材料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量。
二、原料加工质量
1、 剁、削、剔、卸部位准确,合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生
2、 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
3、 原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。
4、 同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀,物尽其用。
5、 做到整齐、规格、均匀、利落.
6、 丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味.
7、 原料加工过程中，把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
8、 很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生.
   三、产品配料质量
       1、厨房设配菜师。
      2 、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
      3、产品配料合理，比例适当。
      4、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。
      5、能够从产品配料上保证产品质量。
  四、成品质量
       1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
      2、厨房把好成品出菜质量关.
      3、不合产品风味和质量标准的菜品不许上桌。
      4、产品质量的客人满意程度不低于98%.