广东汤与夏日养生7月18日课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,广东省中医院,佘自强,药师,浅谈广东汤,鼎：,古代煮东西用的器物，三足两耳。,锅,现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。,现代汉语词典,热水也。,辞海,饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。,清代李渔,闲情偶寄,饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。,主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。,粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹,（指常用的家庭烹制）,煲：,把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（,2,小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。,其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。,炖：,把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约,3,小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。,其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：,把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。,其特点：汤清味鲜，肉料爽滑,。,烩羹：,将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。,其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹；,夏日多用滚汤；,冬日多用炖汤；,四季均可煲汤。,广东汤的作用：,佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。,养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、,健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。,最大的特点：上工治未病。,广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。,如何烹制好一煲汤,(,选材、搭配 烹制方法进饮,),选材搭配,烹制类型,植物性原料,+,动物性原料,+,佐料加工性原料,植物性原料,+,佐料加工性原料,动物性原料,+,佐料加工性原料,烹制方法,原料预处理,佐料的应用搭配,烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。,干枣类：浸泡、去核；,田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。,参：隔水蒸软，切片状，晒干。,杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。,陈皮：浸泡、去瓤；,水果类：去芯。,蔬果类：洗净，切片（段）。,鲜花类：淡盐水洗。,食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）,禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。,肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。,肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。,脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜,。,大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。,鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。,泥鳅：用盐或开水洗去黏质。,干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜,祛寒健胃,淡菜、干瑶柱、火腿,养阴惹味,生葱,祛荤除腥,白胡椒粒,温中散寒,陈皮,化气祛滞,绍酒,支膻、腥、增味,芜茜,驱寒发汗,进 饮,佐餐,进餐时饮用。,养生、辅助治疗,餐前、后,2,小时或睡前,2,小时,男女常见不适与调理,“阴阳者，天地之道也。”,“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”,经后调理,1.,当归,12,克,2.,阿胶,12,克,3.,桑寄生,12,克,4.,益母草,15,克,+,红枣,3-4,个 鸡蛋,1,个,(,红糖适量,),清水,450,克（一碗半量）滚沸,20,分钟,（为,1,人量）,南杏猪肺炖鸡爪,功效：养颜美肤、滋润补益,材料：南杏,80-100g,猪肺,400g,陈皮,5g,鸡爪,4,只 生姜,2,片,烹制,：,南杏加水磨汁至,1000,毫升（,4,碗量）隔水,炖约,3,小时，,进饮时下盐。（为,4,人量）,西洋参绿豆百合炖乳鸽,功效：清热养阴，消痘去斑,材料：西洋参,12g,、,绿豆,80g,、,百合,50g,、乳鸽,2,只、生姜,3,片,烹制：清水,1500,毫升（,6,碗量）隔水炖约,3,小时，进饮时下盐。（为,4,人,量）,杜仲圆肉炖牛脊骨,功效：补血养心、强筋壮骨,材料：杜仲,20g,桂圆肉,50g,牛肉,150g,牛脊骨,250,生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）煲约,2,小时，,下盐便可。,（为,4,人量）,雪莲老鸭炖羊胎盘汤,功效：滋阴补肾、养血益气、驱风活络,适用于风湿及风湿性关节炎、肩周炎、腰腿痛,材料：天山雪莲,1,朵、老鸭,200,克、羊胎,盘,1,个、猪瘦肉,100,克、生姜,3,片,烹制：清水,1500,毫升（,6,碗量）隔水炖约,3,小时，进饮时下盐。（为,4,人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑补髓,材料：红枣,8,个，大鱼头,1,个，生姜,3,片,炖法：清水,1500,毫升（,6,碗量）隔水炖,2,小时。下盐即可。（为,4,人量）,金针红枣鸡壳汤,功效：解郁忘忧、宁心安神,材料：金针,20,克、合欢皮,15,克、云苓,12,克、郁金,10,克、浮小麦,30,克、百合,15,克、红枣,5,个、鸡壳,1,副（猪瘦肉,150,克）、生姜,3,片,烹制：加清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1,小时。下盐便可（为,4,人量）,阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃,材料：阿胶,10-18,克，杞子,12-20,克，黄花胶,30-60,克，鸡蛋,1-2,个、冰糖少许,炖法：清水,500,毫升（,2,碗量）炖,2,个半小时。（,12,人用）,淮山杞子龙眼肉炖猪脑,功效：益智健脑、补中安神,材料：淮山龙眼肉各,20,克，杞子,10,克，猪脑,1,个、生姜,3,片,炖法：清水,1000,毫升（,4,碗量）隔水炖,3,个小时。进饮时下盐（,34,人量）,夏,长夏养生汤方,夏暑气当今,天气炎热,.,古人云,:,暑热夏之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不足以御天令亢热,于是受伤而为病,.,同时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿邪中阻之症状。,:,心者,生之本,.,为阳中之太阳,通于夏气,.,这是说人体心脏功能于夏季相应,夏养心,.,饮食上忌性热升发或生冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补,如,:,凡食无强厚味,无以烈味重酒。,唐代孙思邈,:,常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发育所需的营养。,中医谓“长夏”是指从立秋起至秋分或中秋左右，此时的气候特点是暑气仍在，秋风未到，且常有暴雨，因而养生的要点是健脾、祛湿、清热、消暑。,老冬瓜鲜荷叶汤,功效：清热解暑、利湿消滞,材料：老冬瓜,1000,克、鲜荷叶,1/4,至,1/2,片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各,12-15,克）生姜,3,片（或绿豆、或瘦肉、或猪骨、或梗米）,烹制：清水,3000,毫升（,12,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐或下糖便可（为,4,人量）,老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾,功效：清热消暑、滋润补益,材料：老黄瓜,500,克、绿豆,80,克、海带,20,克、猪尾骨,300,克、大鱼尾,1,尾、生姜,3,片,烹制：清水,3000,毫升（,12,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐便可（为,4,人量）,消暑老鸽汤,功效：消暑、清润、补益,材料：节瓜,800,克、鲜荷叶,1/4,片、生薏米,100,克、生姜,3,片、陈皮,1/4,个、猪瘦肉,150,克、老鸽,1,只,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1,小时。下盐便可（为,4,人量）,铁观音茶鲜鸡汤,功效：祛暑消食、清心益气,材料：铁观音茶叶,20,克、鲜光鸡半只、猪瘦肉,100,克、生姜,3,片,炖法：清水,1250,毫升（,5,碗量）隔水炖,2,个半小时。饮时下盐即可。（,4,人用）,鸡蛋花灯芯花甜汤,功效：清热利湿、解暑润肺,材料：鸡蛋花,15,克、灯芯花,8,扎、冰糖或红糖少量,烹制：清水,1000,毫升（,4,碗量）武火滚沸，改文火煲,25,分钟。下糖便可（为,2-3,人量）,西瓜炖鸡脯,功效：解暑清肺、生津除烦,材料：鸡脯肉,40,0,克、湿冬菇,2,5,克、中等大小的西瓜,1,个、葱,2,条、生姜,3,片。,炖法：清水,1000,毫升（,4,碗量）隔水炖,1,个半小时。饮时下盐即可。（,4,人用）,茶瓜芫茜滚鱼片,功效：解暑清热、开胃生津,材料：茶瓜,30-50,克、芫茜,50,克、生姜,3,片、鱼肉,150,克,烹制：清水,1250,毫升（,5,碗量）武火滚沸，下茶瓜等物。下盐便可（为,4,人量）,五豆汤,功效：健脾益气、滋阴养心,材料：红豆,30,克、眉豆,30,克、黄豆,30,克、绿豆,30,克、黑豆,30,克、陈皮,1/2,个,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐或下糖便可（为,4,人量）,黄豆鱼骨汤,功效：健骨、养脾、益气,材料：黄豆,100,克、鱼骨,500,克、猪瘦肉,50,克、陈皮,1/4,个、生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐或下糖便可（为,4,人量）,绿豆陈皮老鸭汤,功效：清热、解毒、清补,材料：,绿豆,100,克、土茯苓,30,克、陈皮,1/2,个、光老鸭,半,只、猪展肉,150,克、生姜,3,片。,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐便可（为,4,人量）,生地水蟹汤,功效：养阴凉血、清热祛湿,材料：,生地,40,克、水蟹,2,3,只、蜜枣,2,个、生姜,3,片。,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐便可（为,4,人量）,节瓜薏米黄鳝汤,功效：清热、祛湿、滋补,材料：,节瓜,500,克、薏米,60,克、芡实,30,克、黄鳝,400,克、生姜,3,片。,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐便可（为,4,人量）,白皮白心蕃薯大芥菜汤,功效：清热祛暑、润肠通便,材料：,白皮白心蕃薯,500,克、大芥菜,400,克、生姜,3,片,烹制：清水,2000,毫升（,8,碗量）武火滚沸，改文火煲,1,小时。下盐便可（为,4,人量）,八宝苦瓜炖汤,功效：清热、益气、滋阴,材料：,炒扁豆、薏米、莲子、芡实、云苓各,25,克、火腿,30,克、猪瘦肉,150,克、腊鸭肾,1,个、苦瓜,400,克。,炖法：清水,1500,毫升（,6,碗量）隔水炖,3,小时。饮时下盐即可。（,4,人用）,石斛麦冬煲猪心,功效：安神定志、滋阴养心,材料：石斛,25,克、麦冬,30,克、生地,25,克、莲子,20,克、猪心,1,个、猪瘦肉,300,克、生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,2,小时。下盐便可（为,4,人量）,夏,长夏防病汤方,灯芯花苦瓜汤,功效：清心降火、消暑利尿,材料：灯芯花,6,扎、苦瓜,400,克、生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,黄瓜土茯苓乌蛇汤,功效：清热、解毒、祛湿,材料：黄瓜,500,克，土茯苓,100,克、生姜,3,片、赤小豆,60,克、乌梢蛇肉,250,克、红枣,8,个,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,龙利叶雪梨煲猪瘦肉,功效：消除口气、润肺利咽,材料：龙利叶,10,克、南杏,12,克、北杏,8,克、雪梨,1-2,个、猪瘦肉,250,克、生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,金钱草泽泻煲猪小肚,功效：利湿祛滞、清热退黄,材料：金钱草,40,克、泽泻,12,克、猪脊骨,200,克、猪小肚,250,克、生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,赤小豆薏米汤,功效：健脾、祛脂、纤体,材料：赤小豆、薏米各,10,克,烹制：加水,400,毫升（,1,碗半）煲,15,分钟。下少许冰糖（为,1,人量）,玉米须肇实云苓煲猪横利,功效：消渴、健脾、滋阴,材料：玉米须,15,克、肇实,12,克、云苓扁豆各,10,克、猪横利,1,条、生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,三稔干鲫鱼汤,功效：降压、消脂、消渴,材料：三稔干,15,克，薏米,20,克，蜜枣,3,个，鲫鱼,1,条，猪瘦肉,100,克，生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐即可。（为,4,人量）,车前草炖猪瘦肉,功效：清热、利水，宜痛风用,材料：莲子,10,克、薏米,10,克、车前草,6,克、猪瘦肉,100,克、生姜,3,片,炖法：清水,250,毫升（,1,碗量），隔水,1.5,小时。（为,1,人量）,三参保心汤,功效：滋阴健脾、活血养心,适用心血管患者或术后调理,材料：丹参,15,克，太子参,10,克，西洋参,15,克，猪瘦肉,400,克，生姜,3,片,烹制：清水,2500,毫升（,10,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐即可。,（为,4,人量）,小儿养生汤方,山楂谷麦芽煲牛肚,功效：消滞健胃、健脾除胀,材料：山楂,8,克、谷、麦芽各,12,克、牛肚,1,个、生姜,3,片,烹制：清水,2000,毫升（,8,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,淮山煲泥鳅,功效：健脾益胃,材料：淮山,40,克、泥鳅,300,克、生姜,3,片,烹制：清水,2000,毫升（,8,碗量）武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,白糖参炖猪瘦肉,功效：健脾益气养心,材料：白糖参,30,克、猪瘦肉,300,克、,炖法：清水,1000,毫升（,4,碗量），隔水,2,小时。（为,4,人量）,黄豆煲鱼骨,功效：健骨、益脾、养心,材料：黄豆,50-100,克、鱼骨,500,克、猪瘦肉,50,克、陈皮,1/4,个、,生姜,3,片,炖法：清水,2000,毫升（,8,碗量），武火滚沸，改文火煲,1.5,小时。下盐便可（为,4,人量）,