食品化学与营养学实验指导.doc

食品化学与营养实验指导

主要内容：

实验一 美拉德反应初始阶段的测定

实验二 方便食品中淀粉α-化程度测定

实验三 油脂氧化的测定

实验四 蛋白质功能性质的测定

实验五 膳食调查与评价

实验六  个人日常膳食食谱设计

实验一 美拉德反应初始阶段的测定

一、实验目的
掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。

二、实验原理
美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。

三、仪器与试剂
仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

四、操作步骤
1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。
3、A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。

五、注意事项
HMF显色后不稳定，比色时要快。

实验二、方便食品中淀粉α-化程度测定
（一）实验目的与意义
掌握淀粉糊化的测定方法，了解提高淀粉利用率的原理与方法，熟悉碳水化合物常规的实验方法。
（二）原理
对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。
C6H12O6＋I2+NaOH——→ C6H12O7 ＋NaI+H2O
I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O
NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O
I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6
（三）材料与试剂
1. 实验材料：膨化食品、方便米饭、方便面等常见淀粉含量比较高的食品。
2. 试剂：
糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml 稀释至100ml。
0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。
0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用。
10％硫酸溶液。
1M盐酸溶液。
0.1M氢氧化钠溶液。
3. 仪器：水浴锅、真空泵、天平。
（四）操作
1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。
2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。
3．向各瓶加入稀释的糖化酶液2mL，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。
4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。
5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。
6．分别取滤液10 mL置于250 mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。
7．打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。
（五）计算
α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%
V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
（六）注意事项
1．在酶水解过程中应如何保证充分的加酶量和水解时间。
2．糖化酶的最适作用温度为50 摄氏度，应控制温度不要过高或过低。
（七）思考题
1．测定淀粉糊化度的其他方法有哪些？
2．如何测定在酶解过程中选用酶的种类？

实验三 油脂氧化的测定

实验目的 掌握油脂酸价、碘价、皂化价、过氧化值等指标的测定方法。

一、油脂酸价的测定

（一）实验原理
酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。酸价越高，游离脂肪酸含量越高。
（二）仪器和试剂
1．仪器　
碱式滴定管、锥形瓶 250ml、试剂瓶、容量瓶、移液管、称量瓶、天平（感量0.001g）、
量筒 100ml
2．试剂
0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液
中性乙醚--乙醇（2：1）混合溶剂：临用前以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钾中和至刚变色。
1%酚酞乙醇指示剂：
（三） 实验步骤
1．按表1称取均匀的油样注入锥形瓶。
2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。
3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液体积V

表1 油样取样量
估计酸价
油样量
准确度
<1
20
0.05
1-4
10
0.02
4-5
2.5
0.01
15-75
0.5
0.001
>75
0.1
0.0002

（四）结果计算
1．以酸价表示
油脂酸价按下列公式计算
酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W
式中
V------滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（ml）
C------氢氧化钾溶液浓度(mol/L)
56.1---氢氧化钾的摩尔质量
W------油样质量
双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
2．以百分含量表示
油脂中所含游离脂肪酸的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示：
　　FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是有
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
则 FFA%=f ×AV
显然不同的脂肪酸，其f 值各异，由它们表示的百分含量也不同。用酸价换酸成FFA的百分含量公式如下
油酸%=0.503 ×AV(最常用的换算关系）
月桂酸%=0.356×AV
软脂酸%=0.456×AV
蓖麻酸%=0.530 ×AV
芥酸%=0.602 ×AV
亚油酸%=0.499×AV
（五）注意事项
１．测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。
２．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。
３．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。
二、油脂碘价的测定 
（一）实验原理
油脂碘价（IV）：100g油脂所能吸收碘的克数。
根据碘价的定义，化学反应在碘与双键之间进行，将氯化碘溶于冰醋酸中就得到韦氏碘牙液，过量的氯化碘的冰醋酸可与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱和的卤素衍生物：
I2 + Br2 → 2IBr
—CH=CH— + IBr → —CH—CH—
| |
I Br
反应后多余的氯化碘以碘化钾（KI）还原，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。
IBr + KI → I2+KBr
I2 +2Na2S2O3 → 2NaI +Na2S4O6
根据硫代硫酸钠的用量并与空白试验，即可求出碘的实际加成量。碘价越高，说明油脂中双键越多，碘价降低，说明油脂发生了氧化。

（二）仪器和试剂
1．仪器
碘量瓶 250或500ml、滴定管 50ml、大肚吸管 25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗气瓶、烧杯、 玻棒、分析天平（感量0.0001g）
2．试剂
0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、15%碘化钾、0.5%淀粉指示剂、四氯化碳或三氯甲烷、盐酸、硫酸、碘 、高锰酸钾、冰醋酸 、氯化碘、三氯化碘
韦氏碘液 其配制方法有三种
1．取25克氯化碘溶于1500ml冰醋酸中。
2．称取纯碘13克溶于1000ml冰醋酸中，从中量出150ml作调节韦氏碘液用，其余碘液通入经过洗涤和干燥的氯气，使之与碘作用生成氯化碘。通入的氯气，使溶液由深褐色变到透明的橙红色为止。氯化过量时，则用碘液调节，或将氯气通至用硫代硫酸钠溶液标定时，其用量比未通入氯气前大一倍为止。标定方法：分别量取碘液和韦氏液各20ml各加入20ml15%碘化钾溶液和水100ml，分别用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液进行滴定。
为使韦氏碘液更加稳定，可在水浴锅上加热20分钟，冷却后注入棕色瓶，置暗处备用。
3．取三氯化碘7.9g和纯碘8.7g，分别溶于冰醋酸中，合并两液，再用冰醋酸稀释至1000ml储于棕色瓶中备用。
（三）油样用量
碘价数值与试样用量见表2
表2 油样用量与IV的关系
油脂碘价
油样用量范围（g）
20以下
1.2000-1.2200
20-40
0.7000-0.7200
40-60
0.4700-0.4900
60-80
0.3500-0.3700
80-100
0.2800-0.3000
100-120
0.2300-0.2500
120-140
0.1900-0.2100
140-160
0.1700-0.1900
160-180
0.1500-0.1700
180-200
0.1400-0.1600

（四）实验步骤
1. 按表2数量称取经干燥过滤的油样（准确至0.0002g）注入干洁的碘量瓶中。
2. 往碘量瓶中加入20ml氯仿或四氯化碳溶解油样后。加入25ml韦氏碘液，立即加塞（塞和瓶口均涂以碘化钾溶液，以防碘挥发），摇匀后，将瓶子放于黑暗处。
3. 30分钟后（碘值在130以上时需放置60分钟）立即加入15%碘化钾溶液20ml和水100ml，不断摇动，用0.1mol/L硫代硫酸钠滴定至溶液呈浅黄色时，加入1ml淀粉指示剂，继续滴定，直至蓝色消失。
4. 相同条件下，不加油样做两个空白试验，取其平均值作计算用。
（五）结果计算
油脂碘值按下列公式计算
碘价（gI/100g油）=（V2—V1）×C×0.1269/W×100
式中
V1-油样用去硫代硫酸钠溶液体积ml
V2-空白试验用去硫代硫酸钠溶液体积ml
C-硫代硫酸钠溶液的浓度(mol/L)
W-油样质量
0.1269- 1/2碘的毫摩尔质量,g/mmol
双试验结果允许差，碘值在100以上者不超过1；碘值在100以下者不超过0.6求其平均值即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
（六）注意事项
1．配制韦氏碘液的冰醋酸质量必需符合要求，且不能含有还原性物质。鉴定是否含有还原性物质的方法：取冰醋酸2ml，加×10ml蒸馏水稀释，加入1mol/L高锰酸钾0.1ml，所呈现的颜色应在2小时内保持不变。如果红色退去，说明有还原性物质存在。可用下法精制：取冰醋酸800ml放入圆底烧瓶内，加入8-10g高锰酸钾，接上回流冷凝器，加热回流约1小时后，移入蒸馏瓶中进行蒸馏，收集118-119℃间的馏出物。
2．氯气是以盐酸加入高锰酸钾中制得的。
制氯时，浓盐酸要缓缓加入，如果反应太慢，可以微微加热。所产生的氯气应通过水洗及浓硫酸干燥，方可通入碘液内。通氯气应在通风橱内进行，防止中毒。
3．韦氏碘液和硫代硫酸钠溶液稳定性较差，为使实验结果精确、可靠，必需做空白试验。另外，实验前需用重铬酸钾重新标定硫代硫酸钠溶液。
4．韦氏碘液由大肚吸管中流下的时间，各次试验应取得一致。碘液与油样接触的时间，应注意维持恒定，否则易产生误差。

三、 油脂皂化价的测定

（一）实验原理
油脂的皂化价（SV）：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。将油脂与过量的0.5mol/L氢氧化钾—乙醇溶液回流加热，使其完全皂化。之后用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钾，以酚酞为指示剂反应终点。由所耗碱量及试样重量即可算出皂化价。
（二）仪器和试剂
1．仪器
锥形瓶 250ml、酸式滴定管50ml、回流冷凝器、恒温水浴锅、吸管 25ml、烧杯、试剂瓶、天平（感量0.001g）
2．试剂
1%的酚酞指示剂、0.5mol/L盐酸标准溶液
中性乙醇：用0.1mol/L氢氧化钾中和至酚酞指示剂恰好变色。
0.5mol/L氢氧化钾—乙醇溶液：称取30克分析纯氢氧化钾溶于己于1升纯度为95%的精馏乙醇中。
本实验所用的乙醇必须精制，因为乙醇内常含有醛，遇碱后缩合，脱水，不断进行下去会生成长碳链的树脂状物质，其中—CH=CH—CHO为一发色基团（呈黄褐色）。因此，如不除去醛，会影响滴定时的终点确定。
精馏乙醇：称取硝酸银2克，加入水3毫升，注入1升乙醇中，用力振摇。另取氢氧化钾3克溶于15毫升热乙醇中，冷却后，注入主液充分摇动，静置1—2周待澄清后吸取清液蒸馏。
（三）实验步骤
1．称取混合均匀试样2克（准确至0.001克）于锥形瓶内。
2．加入0.5mol/LKOH乙醇溶液25ml，接上回流冷凝管，在水浴上煮沸约30分钟。
3．待煮液透明后，停止加热，取下锥形瓶用10ml的中性乙醇溶液冲洗冷凝管下端，加酚酞指示剂数滴，趁热用0.5mol/L盐酸溶液滴定至红色消失。
4．同时做一空白实验。
（四）结果计算
油脂的皂化价按下式计算
皂化价（mgKOH/g油）=（V2—V1）×C×56.1/W
式中：
V1——滴定油样用去的盐酸溶液体积 ml
V2——滴定空白用去的盐酸溶液体积 ml
C——盐酸溶液的浓度(mol/L)
W——油样质量 g
56.1——氢氧化钾的摩尔质量
双试验结果允许差不超过1.0mgKOH/g油，求其平均数即为测定结果。测定的结果取小数点后的第一位。
（五）注意事项
1．测定时称取油样的重量应视油脂皂化价的大小而定。通常希望滴定油样所用的盐酸为空白试样的一半左右。
2．皂化完全后，趁热滴定可保证测定的准确性，否则皂化液会吸收空气中的二氧化碳而使所的皂化价偏高。
3．剩余的碱应用盐酸中和，不能用硫酸，因为生成的硫酸钾不溶于乙醇，生成的沉淀会影响滴定的观察。
4．皂化时必须控制温度在80—85℃，使保证皂化完全，又不可使乙醇挥发散失，从而加快皂化速度又不影响滴定。
四、油脂过氧化值的测定
（一）实验原理
碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
（二）仪器和试剂
1．仪器
碘价瓶250ml、微量滴定管 5ml、量筒 5ml 50ml、移液管、容量瓶 100ml 1000ml、滴瓶、烧瓶
2．试剂
氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混匀。
饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，储于棕色瓶中
0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
0.5%淀粉指示剂
（三 ）实验步骤
1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。
2．加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。
3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。
4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
5．同时做不加油样的空白试验。

表3 油样称取量
估计的过氧化值（毫克当量）
所需油样（g）
0--12
5.0--2.0
12--20
2.0-1.2
20--30
1.2--0.8
30--50
0.8--0.5
50--90
0.5--0.3
（四）结果计算
油样的过氧化值按下式计算
　过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100 　 (1)
式中
V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积ml
V2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积ml
N------硫代硫酸钠溶液的当量浓度
W---------油样重g
0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数
用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式（2）计算
过氧化值（meq/kg）= (V1—V2)×N/W×1000　　　(2)
式中V1、V2、 N 同公式（1）
两种表示法间的换算关系
meq/kg　=　I2%　×　78.9
双试验结果匀许差不超过0.4meq/kg ，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
（五）注意事项
１．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。
２．过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。

实验四 蛋白质功能性质的测定

实验目的：以蛋清蛋白、大豆蛋白为原料，了解蛋白质的功能性质。
实验内容：
（一）实验原理
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型。水化性质包括水的吸收和保持、湿润性、溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，这一类性质主要取决于蛋白质-水的相互作用。表面性质包括蛋白质的表面张力、乳化作用和发泡性等。
（二）实验材料和试剂
鸡蛋，分离大豆蛋白粉；
氯化钠、δ-葡萄糖酸内酯、氯化钙饱和溶液、水溶性红色素、明胶；酒石酸、硫酸铵。
（三）仪器设备 离心机、50ml塑料离心管，磁力搅拌器，酸度计，恒温水浴锅、天平等。
（四）实验步骤
1．蛋白质的持水性的测定
（1）取50mL塑料离心管，称量（m1）。
（2）准确1g蛋白质样品置于离心管中，加蒸馏水30mL，用磁力搅拌器使蛋白质溶液分散均匀。
（3）测量样液的pH值，并调pH值至7.0。
（4）在恒温水浴中，于60℃加热30min，然后在冷水中冷却30min
（5）把样品管置于离心机，在18000×g条件下，25℃离心10min后倾去上清液。称取离心管的质量（m2），并计算出每克蛋白质样品的持水力(WHC)。
（6）计算：
WHC=（m2-m1）/1
2. 蛋白质的水溶性
⑴ 在50mL的小烧杯中加入0.5mL卵清蛋白并加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释卵清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
⑵ 在四个试管中各加入0.1~0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol·mL-1的氢氧化钠溶液，5mL 1mol·mL-1的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第1、2支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支试管中分别用1mol·mL-1盐酸及1mol·mL-1氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性及pH对大豆蛋白溶解性的影响。
3. 蛋白质的乳化性
⑴ 取5g卵黄蛋白加入250mL的烧杯中，加入95mL水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10mL，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
⑵配制5%的大豆分离蛋白溶液100mL，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10mL植物油进行乳化。静止10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
4. 蛋白质的起泡性
⑴ 在三个250mL的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份用电动搅拌器连续搅拌1~2min；一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
⑵ 取两个250mL的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份放入冰水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30~35℃），同时以相同的方式搅打1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
⑶ 取三个250mL烧杯各加入2%蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白质溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
5. 蛋白质的胶凝作用
⑴ 在试管中取1mL蛋清蛋白，加1mL水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻，观察凝胶的形成。
⑵ 在100mL烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40mL水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份加入5滴饱和氯化钙，另一份加入0.1~0.2g δ-葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。
⑶ 在试管中加入0.5g明胶，5mL水，水浴中温热溶解形成黏稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
实验要求：掌握蛋白质在食品加工中的功能性质。

实验五 膳食调查与评价
一、目的和意义
膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。
二、膳食调查方法
膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。
三、膳食调查步骤
第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。
第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用Excel做表格，以方便后面的计算）
表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表；
表2 每人平均每日营养素摄入量计算表；
表3 每人平均每日膳食评价表（与DRIs中的RNIs或AIs相应值比较）；
表4 每人平均每日三餐热量分配；
表5 每人平均每日热量来源；
表6 每人平均每日蛋白质来源。
四、思考题
请你对上述膳食调查的资料进行分析，并对该膳食的质量进行评价，如果改善是不符合平衡膳食的要求，应该如何调整？

表1 每人每日摄入各类食物摄入量登记表
日
期
食物名称（g）
餐 次

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

早

中

晚

表2 每人平均每日营养素摄入量计算表
食物名称
重量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
热量（kJ）
钙
mg
磷
mg
铁
mg
VA（IU）
胡萝卜素（mg）
VB1
mg
VB2
mg
VB5
mg
VC mg
VD mg

表3每人平均每日膳食评价表
各种营养素
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
热量（kJ）
钙
mg
铁
mg
VA
（IU）
VB1
mg
VB2
mg
VB5
mg
VC
mg
每日供给量标准

平均每日摄入量

摄入量/供给量×100%

评价级别

表4 每人平均每日三餐热量分配
热量与分配
早餐
中餐
晚餐
平均每天摄入热量（kJ）

占全天热量的百分比（%）

表5 每人平均每日热量来源
类 别
平均摄入量
（g）
热卡
(kJ)
占总热量
（%）
蛋白质

脂 肪

糖 类

共 计

表6 每人平均每日蛋白质来源
蛋白质来源
摄入量（g）
占总摄入量（%）
谷类

豆类

其他植物性食物

动物性食物

总计

实验六  个人日常膳食食谱设计
一、实验的目的和意义
    1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。
    2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。
二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
    膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
    平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
    3. 食物成分表
    食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
    4. 营养平衡理论
    4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡  膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。
    4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例  食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡  不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。定量适宜。
三、科学配餐的要求
1. 符合平衡膳食原则
2. 讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则
3. 注意食物丰富多样原则
4. 营养素与热量定量适宜原则
四、营养食谱的设计步骤
1. 食谱设计前的理论培训及分组。
2. 以小组为单位分头到有关单位伙食科或家庭调查某人每周膳食结构和膳食营养素搭配。
3. 调查当地当前市场提供的食物品种。
4. 列出已选择的食物，并查对食物成分表，确定每种食物的各种营养成分。
5. 初