乳与乳制品的检验.ppt

,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,1,第十一章,乳与乳制品的卫生检验,2,本章内容,第一节 概述,第二节 乳的卫生检验,第三节 乳粉的卫生检验,第四节 酸牛乳的卫生检验,3,第一节 概述,各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。,人类主要饮用,牛乳,，其次是,羊乳,，还有,马乳、水牛乳,等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。,乳是从,哺乳动物,中挤出的,正常乳房分泌物,，,无添加物,且,从未从其中提取任何成分,。（,GB126931990,）,乳是哺乳动物分娩后，从,乳腺中分泌,的一种白色或稍带微黄色的,不透明,的,均一,的具有,胶体特性,的液体。,是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。,一、乳的概念,5,二、乳的理化性状,牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。,（一）色泽,新鲜牛乳是一种,乳白色或稍带黄色的不透明液体,。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。,奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。,6,（二）滋味和气味,正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。,乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生,。,新鲜纯净的乳稍有甜味。,（三）,pH,和酸度,正常乳的,pH,为,6.5,6.7,，酸度为,16,18T,。,乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。,总酸度,固有酸度（自然酸度）,发酵酸度,(,发生酸度）,7,（四）相对密度,正常乳的相对密度,1.028,。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为,1.038,。乳中加水时相对密度降低。,（五）冰点和沸点,乳的冰点平均为,-0.56,。牛乳中每加入,1%,的水，冰点约上升,0.00054,。,乳的沸点在常压下为,100.17,，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升,0.5,。,8,三、牛乳的化学组成,水分（,87.5%,）蛋白质,(3.5%),牛乳 非脂乳固体 乳糖,(4.6%),乳固体 （,8.85%,）灰分,(0.8%),（,12.2%,）脂肪（,3.4%,）,上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。,酪蛋白（,3.0%),白蛋白（,0.4%),球蛋白（,0.1%,）,各成分含量,表,11-1,人与哺乳动物乳的成分,(,摘自乳品化学,),成 分,人,马,乳牛,山羊,绵羊,脂 肪,3.4,1.2,3.6,4.1,3.9,蛋白质,1.6,2.0,3.4,3.7,6.2,乳 糖,6.4,5.8,4.6,4.6,5.0,矿物质,0.3,0.4,0.8,0.8,1.0,柠檬酸,0.2,0.2,0.2,0.3,0.2,水 分,88.1,90.4,87.4,86.5,83.7,新生幼儿达初,生重,2,倍的天数,180,60,47,22 15,表,11-2,牛乳的概略组成,(,摘自乳品化学,),组分,平均组成,范围,干物质中平均组成,水分,87.3,85.588.7,-,非脂乳固体,8.8,7.910.0,69,乳糖,4.6,3.85.3,36,脂肪,3.9,2.45.5,31,蛋白质,3.25,2.34.4,26,酪蛋白,2.6,1.73.5,20,矿物质,0.65,0.53 0.80,5.1,有机酸,0.18,0.13 0.22,1.4,11,四、分类,按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化等将乳分为：,1.,初乳,：,产犊后一周内的乳。,其特征是,色黄而粘稠，有特殊气味，口味咸涩，加热至,70,以上即发生蛋白凝固。,2.,末乳,：,又老乳，干奶期前两周的乳。,其特征,黏稠，带有苦味,，因含有,大量解脂酶,，稍置则产生哈喇味。,不易作加工原料。不宜作奶油原料。,3.,常乳,：,分娩后一周至干奶前两周的乳。,4.,异常乳,（成分、性质与常乳不同）,从广义上讲，凡,不适于饮用,和,生产乳制品的乳,都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。,异常乳,生理性异常乳,化学异常乳,微生物污染乳,营养不良乳,初乳、末乳,高酸度酒精阳性乳,低酸度酒精阳性乳,冻结乳、低成分乳,混入异物乳、风味异常乳,乳房炎乳,其它病牛乳,病理异常乳,13,五、乳与乳制品进行卫生检验的意义,1.,人畜共患传染病的媒介,牛乳是细菌生长繁殖的良好基质；,2.,极易腐败变质,；,3.,一些有害化学物质，经牛乳排出。,一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素,M,1,、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。,14,第二节 乳的卫生检验,一、乳样采集与保存,（一）采样：,1.,生鲜牛乳,：每次取样量最少为,250mL,。,取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为,0.21,。,牛乳样品应贮存于,26,，以防变质。,检验样品的准备：样品应置于,1520,水中，保温,1020min,。然后充分摇匀。,15,2.,消毒牛乳,：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。,产品名称；工厂名称及生产日期；采样日期及时间；产品数量及批号。,（二）保存,乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。,1.,冰箱内保存,：需放在,05,温度下，,最多不超过,2,天。,16,2.,加防腐剂保存,重铬酸钾保存法,：,甲醛保存法,：,H,2,O,2,保存法,：,升汞保存法,：,17,二、乳的卫生指标,（一）感官指标,表,11-3,鲜乳感官指标,色 泽,呈乳白色或微黄色,滋味和气味,具有乳固有的香味、无异常气味,组织状态,呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物,18,(,二,),乳的理化指标,表,11-4,鲜乳的理化指标,项 目,指 标,相对密度,/,（,20,/4,）,1.028,蛋白质,/,（,g/100g,）,2.95,脂肪,/,（,g/100g,）,3.1,非脂乳固体,/,（,g/100g,）,8.1,酸度,/,（,T,）,牛乳 ,18,羊乳 ,16,杂质度,/,（,mg/kg,）,4.0,铅（,Pb,）,/,（,mg/kg,）,0.05,无机砷,/,（,mg/kg,）,0.05,黄曲霉毒素,M,1,/(,g/kg,）,0.5,六六六,/,（,mg/kg,）,0.02,滴滴涕,/,（,mg/kg,）,0.02,19,三、乳的感官检查,将乳样置于,1520,水中保温,1020min,，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意,有无异常气味和异常色,，,有无杂质,、,发黏,或,凝块,。具体的检查方法如下：,（一）鲜生牛乳,1,.,色泽,将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。,20,组织状态,取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在,牛乳向下流动时,，检查乳中有无细小蛋白质变性而,凝固的颗粒,。正常鲜乳为,均匀无沉淀的流体,。取洁净的,250 mL,烧杯，倒入牛乳，在室温下静置,2h,，然后轻轻倒出上层乳汁，观察,烧杯底部有无肉眼可见的异物,。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等,肉眼可见的异物,。,气味与滋味,取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味,。,21,（二）消毒牛乳,1.,启封前的检查,先检查包装情况，生产日期等。,2.,启封后的检查,色泽,是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有,异常色,。,组织状态,是否呈均匀胶状悬浮液，有,无沉淀，凝块及肉眼可见的异物,。,气味和滋味,检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的鲜消毒牛乳所固有的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。,22,（一）相对密度的测定,1.,测定意义,20,时正常牛乳的相对密度为,1.028,以上。平均,1.030,。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。,2.,原理,牛乳密度为,20,的牛乳与同体积,4,水的质量比值。,3.,仪器,乳稠计,有,20/4,及,15/15,两种。前者较后者测得的结果低,2,。,玻璃圆桶或,200250mL,量筒,圆桶高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使其沉入乳稠计时其周边和圆桶内壁的距离不小于,5mm,。,4,四、乳的理化检验,23,使用乳稠计时，若测定温度不是标准稳定（,20,），应将读数校正为标准温度下的读数。对于,20/4,的乳稠计，在,10,25,范围内，温度每升高,1,，乳稠计读数平均下降,0.2,度，即相当于相对密度减小,0.0002,，所以，乳温高于,20,，每高,1,应在得出的乳稠计读数上加,0.2,度；乳温低于,20,，每低,1,减去,0.2,度。,24,（二）乳脂肪的测定,1.,哥特里,罗兹法,原理,利用,氨液,使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用,乙醚,从乳中提取脂肪，,干燥至恒量,，称其质量得乳中脂肪含量。此法又可称为,碱性乙醚提取法,。,抽脂瓶,25,反应式为：,NH,2,R(COO),2,Ca+2NH,3,H,2,O,NH,2,R(NH,4,),2,+Ca(OH),2,(COOH),4,(COOH),4,测定方法,取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。,26,注意事项,加入,乙醇的目的,是使一切,能被乙醇浸出的物质留在溶液中,，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。,无抽脂瓶时可用容积为,100mL,的,具塞量筒替代,。本法应,注意充分振摇,，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。,乙醚应,不含过氧化物,。,27,原理,在牛乳中加入,硫酸,破坏,牛乳胶质性,和覆盖在脂肪球上的,蛋白质外膜,，离心分离脂肪后测量其体积。,2.,盖勃氏法,操作步骤,10mL,硫酸,乳脂计,再沿着管壁小心加入,11mL,试样，不要混合,加,1mL,异戊醇,塞上橡皮塞,瓶口向下，用布包裹,用力振摇呈均匀棕色液体,静置数分钟（,瓶口向下,）,6570,水浴,5min,取出放乳脂离心机中,1000r/min,离心,5min,置,6570,水浴,5min,（,水浴水面高于乳脂计脂肪层,）,取出立即读数,脂肪百分数。,28,注意事项,操作过程中加入一定,浓度硫酸的目的,是,破坏脂肪球周围的蛋白质膜,，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使,脂肪完全而迅速的分离,；加硫酸还可以,增加液体的相对密度,，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中,酪蛋白钙盐反应,，,使其减少对脂肪球的附着力,，从而促进脂肪的结合作用。,本法所用的硫酸，,必须按照指定的浓度配制,，不能过浓或过稀。,过浓,则会发生,炭化,呈黑色，不易观察结果；,过稀,则,酪蛋白不能完全溶解,，影响结果的正确性。,29,操作中加入,异戊醇,能促使,脂肪从蛋白质中游离出来,（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能,强烈地降低脂肪球的表面张力,，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种,消泡剂,，利于脂肪层体积的读数。,塞上乳脂计的橡皮塞时，,乳脂计管口,必须是干燥,的，否则，橡皮塞容易滑脱。,30,3.,巴布科克法,适应范围与待点,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对,含糖多的乳品,(,如甜炼乳、加糖乳粉等,),，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故,不适宜,。,此法操作,简便，迅速,。对大多数样品来说测定,精度可满足要求,，但不如重量法准确。,31,4.,其他方法,（,1,）伊尼霍夫氏碱法,原理,利用,碱溶液,使乳中酪蛋白钙盐成为,可溶性的钠盐或钾盐,，使乳中的脂肪游离后进行加热分离，于刻度管中读取脂肪体积。,（,2,）牛奶脂肪测定仪,快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测,030,鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度,34 s/,一个奶样。,32,还有盖勃氏乳脂计不离心法等。,关于乳脂肪的测定方法，一般认为,哥特里,-,罗兹法抽脂完全,。,盖勃氏法与此法差异不显著，可认为准确性尚高。而巴布科氏法与盖勃氏法差异显著。因此准确度相对低些。,33,(,三,）乳中总固体和非脂固体的测定,1.,原理,将,牛乳加热除去水分所得的干物质,即,总固体,。由总固体含量减去乳脂含量即乳,中非脂固体的含量,。,（四）乳酸度的测定,1.,酸度测定的意义,新鲜正常的牛乳,酸度在,1618,T,之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。,34,3.,滴定酸度的测定,原理,乳的酸度,（,o,T,）度数是以,酚酞,作指示剂中和,100mL,乳,所需,0.1000mol/L,NaOH,标准溶液,的,毫升数,。,试剂,酚酞指示剂,0.100mol/L,氢氧化钠标准滴定溶液,操作步骤,准确吸取,10mL,试样,150mL,锥形瓶,20mL,煮沸冷却后的水,及数滴酚酞指示液,混匀,氢氧化钠标准溶液滴定至初现,粉红色,0.5min,内不褪色,消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,10,即为酸度,。,35,乳酸（,%,）,=,乳酸（,%,）,=T 0.009,0.1N NaOH,溶液的毫升数,0.009,测定乳样的重量（,g),100,注意事项,：,测定时要用水稀释，目的是为了,观察和判定终点,。,终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳,10mL,，置于锥形瓶中，加,20mL,水及,3,滴,0.005%,碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。,36,4.,界限酸度的测定,鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是,临界酸度,或,界限酸度,。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。,酒精凝固试验,：用,68%,、,70,、,72%,、,75,的,乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用,1,2mL,等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表,11-5,酸度标准，出现絮片的牛乳为,酒精试验阳性乳,，表示其酸度较高,。,37,酒 精 浓 度,不出现絮片的酸度,68,20T,以下,70,19T,以下,72,18T,以下,表,11-5,牛乳酸度表,38,5.,煮沸试验,取约,10mL,牛乳，放入试管中置沸水浴中,5min,，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于,26,T,。,表,11-6,乳的酸度与乳的热稳定性的关系,乳的酸度（,T,）,凝固条件,乳的酸度（,T,）,凝固条件,18,煮沸时不凝固,40,加热至,63,时凝固,20,煮沸时不凝固,50,加热至,40,时凝固,26,煮沸时能凝固,60,22,时自行凝固,28,煮沸时凝固,65,16,时自行凝固,30,加热至,77,时凝固,39,（五）乳热安定度的测定,1.,原理,：,在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入,沸水,中，观察蛋白质有无,明显的凝固现象,以判定其热安定度的高低,。,磷酸盐检查法,钙盐检查法,2.,注意事项,：,乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其,酸度,和,牛乳中盐类的平衡,。,40,（六）乳消毒效果的检查,1.,磷酸酶的测定,原理,生牛乳中含有,磷酸酶,，分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经,有效消毒,后，,磷酸酶失去活性,，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。使用苯基磷酸双钠在碱性条件下被,磷酸酶分解产生苯酚,，苯酚再与,2,6,双溴醌氯酰胺反应呈,蓝色,，蓝色深浅与苯酚量多少成正比，即与消毒的完善与否成反比。,41,2.,过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法）,原理,：,生乳中含有,各种酶,，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中,过氧化物酶在超过,80,的温度下，,短时间加热即可破坏,。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为,乳的过热试验,。,乳中有过氧化物酶存在时,，过氧化物酶能分解过氧化氢放出新生态的氧,而,氧化碘化钾,，,产生碘,，碘与淀粉呈,蓝色,。,注意事项,：,检样加入试剂后,1min,以上或更长的时间变色时，不能认为乳内有过氧化物酶。因为过氧化氢不受过氧化物酶作用也能逐渐分解，致使煮过的乳出现浅灰蓝色。,42,（七）还原酶的测定,1.,原理,：,微生物在乳中繁殖时，产生,还原酶,，还原酶具有还原作用，可以使,有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物,。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。,2.,注意事项,：,试验中所用的,吸管、试管等必须先经过灭菌处理,。,43,（八）氯糖数的测定（硝酸银滴定法）,原理,：,硝酸银与氯化物作用,生成氯化银沉淀,，当有多余的硝酸银存在时，则,与铬酸钾指示剂生成,红色铬酸银沉淀,。,（九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黄曲霉毒素,M,1,的测定,44,四、乳的掺假的检验,（一）概念,人为地改变乳的化学成分或其比例，称为,乳的掺假,。,（二）方式,乳中掺假有下列几种方式：,1.,掺水,2.,取出乳中脂肪,3.,取出脂肪同时加水,4.,加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质,。,45,（三）掺假的目的,1.,掩盖乳的真正质量,；,添加各种化学物质，例如加入防腐剂甲醛等。,2.,为了经济利益。,向乳中添加,廉价,或,没有营养价值的物品,或从乳中,抽去了有营养价值的物质,，或替换一些质量低劣的物质或杂质。如为了使乳浓稠加入淀粉、豆浆等。上述物质，对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的乳中，在法律上是不允许的。因为这样不仅破坏了乳的质量，而且损害了消费者的利益，危害了人们的健康。所以，食品检验人员，必须通晓乳中掺假检验的方法。,46,（四）掺水的检验,1.,全乳相对密度的测定,2.,乳脂的测定,3.,乳糖的测定,正常牛乳的,乳糖含量比较稳定,，约含有,4.6%,。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假。,4.,氯化物的含量的测定,测定意义,：,正常乳中的氯化物含量很低，一般不超过,0.14%,。各种,天然水中都含有氯化物,，故掺水乳中氯化物随掺水量而增高，如果向乳中掺入食盐水，则其中氯化物的含量更高。通过对乳中氯含量的测定，可以判断乳中是否掺假。,47,原理,定量的硝酸银和检样中的氯化物反应，生成白色的,氯化银沉淀,。如果检样中的氯化物含量低，则有过剩的银与指示液铬酸钾反应生成,砖红色,的铬酸银沉淀，反应式如下：,AgNO,3,+Cl,-,AgCl+NO,3,-,2AgNO,3,+K,2,CrO,4,-,Ag,2,CrO,4,+2KNO,3,（,砖红色,）,48,操作方法,样品,2mL,试管,+,5%,铬酸钾指示剂,5,滴,摇匀,+,0.5%,硝酸银溶液,mL,摇匀,观察乳的颜色反应,。同时用正常乳作对照。,判定,正常乳中氯化物含量低，有过剩的,Ag,+,与,K,2,CrO,4,反应呈,砖红色,，掺水乳因氯化物含量高而无铬酸银形成，故其颜色较浅。,注意事项,：,此法简单，反应比较敏感，向乳中加水,5%,即可鉴别；对掺稀盐水的乳也能检测（呈,黄色反应,）；但对掺煮沸冷水不敏感。,乳房炎乳氯化物含量高，应注意鉴别。,49,（五）乳中掺淀粉、米汤、蔗糖及豆浆的检验,1.,乳中掺淀粉和米汤的检验,原理,：,淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可与碘生成稳定的,蓝色络合物,，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。,试剂,：,碘溶液：称取碘化钾,2g,溶于少量水中，溶解后加入,1g,结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至,100mL,，混匀。,操作方法,取乳样,5mL,于试管中，加碘溶液,23,滴，观察颜色反应。同时作空白试验。,判定,：,乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现,蓝色,，如掺入糊精类，则为,红紫色,。,50,2.,乳中掺蔗糖的检验,原理,：,在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用呈,红色,。,操作方法,：乳样,3mL,试管,+,0.6mL,盐酸,混匀,+,0.3g,间苯二酚,酒精灯上煮沸,观察颜色,反应。,判定,：乳中若掺有蔗糖，则试管中溶液呈,红色,反应。,（六）乳中掺碱的检验,原理,鲜乳中加碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同判断加碱量的多少。,51,5mL,乳样,试管,试管保持倾斜,沿管壁小心加入,5,滴,0.4g/L,溴麝香草酚蓝乙醇溶液,将试管轻轻斜转,2,3,回,充分,接触,切勿使液体相互混合,试管垂直放置,2min,后根据,环层指示剂颜色,的特征确定结果，同时用未掺碱的鲜乳作空白对照试验。,按,环层颜色变化,判定结果如表,11-7,。,52,表,11-7,碱含量与环层颜色变化的关系,乳中含,NaHCO,3,/%,环层颜色,乳中含,NaHCO,3,/%,环层颜色,无,黄色,0.5,青绿色,003,黄绿色,0.7,淡青色,0.05,淡绿色,1.0,青色,0.1,绿色,1.5,深青色,0.3,深绿色,还有掺防腐剂、芒硝、牛尿、尿素以增加牛乳密度的。,53,第三节,乳粉的检验,一、乳粉的概念,乳粉,系指将鲜乳经加热脱水后制成的乳品。,乳粉的种类很多，根据其脂肪是否被提取出来可分为,脱脂乳粉与全脂乳粉,；根据其中是否添加蔗糖分为,加糖乳粉和非加糖乳粉,。乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不仅不能繁殖，而且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，食用方便；同时还减轻了重量，便于运输。,54,二、乳粉的标准,乳粉的标准（,GB5410-1999,）如表,11-8,、,11-9,、表,11-10,所示：,表,11-8,感官指标,项 目,全脂乳粉,脱脂乳粉,全脂加糖乳粉,调味乳粉,色 泽,呈均匀一致的乳黄色,具有调味乳粉应有的色泽,滋味和气味,具有纯正的乳香味,具有调味乳粉应有的滋味和气味,组织状态,干燥、均匀的粉末,冲调性,经搅拌可迅速溶解于水中，不结块,55,表,11-9,乳粉理化指标,项 目,全脂乳粉,脱脂乳粉,全脂加糖乳粉,调味乳粉,全脂,脱脂,蛋白质，,%,非脂乳固体,1),的,34,18.5,16.5,22.0,脂肪，,%,26.0,2.0,20.0,18.0,蔗糖，,%,20.0,复原乳酸度，,T,18.0,20.0,16.0,水分，,%,5.0,不溶度指数，,mL,1.0,杂质度，,mg/kg ,16,1,）非脂乳固体,=100(%),脂肪实测值,(%),水分实测值,(%),56,表,11-10,乳粉的卫生指标,项 目,全脂乳粉,脱脂乳粉,全脂加糖乳粉,调味乳粉,铅，,mg/kg,0.5,铜，,mg/kg,10,硝酸盐（以,NaNO,3,计），,mg/kg,100,亚硝酸盐（以,NaNO,2,计），,mg/kg,2,黄曲霉毒素,M,1,，,g/kg,5.0,57,二、乳粉的检验,（一）感官检查,：,淡黄色,，,粉状,，,颗粒均匀一致，无结块，无异味,。,原理,用牛粪、园土、木炭混合状液作基质，制成不同浓度的标准过滤板，将样品过滤板与标准过滤板对照比较，计算杂质度。注：本法测定用水事先均,需经过滤除去杂质后,才能使用。,（二）理化检验,1.,水分的测定,2.,酸度的测定,3.,乳糖及蔗糖的测定,4.,杂质度的检验,乳粉在其原料乳的生产及加工过程中混入的外界污染物称为,杂质,，污染的程度，称为,杂质度,。,58,5.,脂肪的测定,6.,溶解度的测定,乳粉的溶解度,，系指乳粉经合理冲调后，,复原成鲜乳状态的程度,以百分数表示。,原理,：样品溶解于水后，称取不溶物的质量，计算溶解度。,7.,有害元素铅、铜、锡、汞的测定,8.,六六六、,DDT,及黄曲霉毒素,M,1,的测定,59,特点,：,操作简便,-,非接触分析,无需样品前处理分析快速,-,样品分析时间,1-5,秒应用广泛,-,检测乳品工厂中各种原料、添加剂及成品双重光束,-,双光束检测消除室内的不均匀性标准曲线,-,内置多种产品的校准模型 自动校准,-,无需人工，自动消除潜在的误差,60,第四节 酸牛乳的检验,一、概念,酸牛乳,系指新鲜全脂牛乳，经有效消毒，加入,乳酸发酵剂,制成的产品。,乳酸发酵剂为,乳酸链球菌,和,保加利亚乳酸杆菌,的纯培养物。这些微生物的作用是,分解乳糖,，,生成乳酸,，使其具有清香纯净的乳酸味。,酸乳能阻止肠内有害微生物的活动，有增进身体健康的作用；能促进食欲，增加肠的蠕动和机体物质代谢；降低血清中胆固醇；,缓解乳糖不适应症,。,61,二、酸乳的卫生标准,酸乳的卫生标准如表,11-11,、,11-12,所示：,表,11-11,酸乳的感官指标,项 目,指 标,纯酸乳,风味酸乳,色 泽,色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色,呈均匀一致的乳白色，或风味酸乳特有的色泽,滋味和气味,具有纯乳发酵特有的滋味、气味,除有发酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和气味,组织状态,组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或颗粒,62,表,11-12,酸乳理化指标,项 目,指 标,纯酸乳,风味酸乳,脂肪,/,（,g/100g,）,全脂 ,3.00,2.5,部分脱脂,0.5 0.5 2.5,脱脂 ,0.5,0.5,非脂乳固体,/,（,g/100g,）,8.1,6.5,总固形物,/,（,g/100g,）,17.0,蛋白质,/,（,g/100g,）,2.9,2.3,酸度，,T ,70.00,铅（,Pb,）,/,（,mg/kg,）,0.05,无机砷,/,（,mg/kg,）,0.05,黄曲霉毒素,M,1,/,（,g/kg,）,0.5,63,（一）感官检查,：,呈,乳白色或稍带黄色,，具有,清香纯净的乳酸味,。,凝块稠密结实均匀，无气泡，允许有少量乳清析出,。,（二）理化检验,1.,脂肪的测定,2.,酸度的测定,3.,六六六、,DDT,和汞的测定,另外还有奶油、硬质干酪、炼乳等的检验。,三、酸乳的检验,