期间食堂供餐管理制度.doc

食堂供餐管理制度
为了更好的为广大师生服务，保障学校疫情期间食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及疫情期间国家有关规定，特制定本制度 ：
1、做好食堂从业人员返校后的体温筛查和晨（午）检工作。各餐饮公司每天须严格检测从业人员的体温并登记，同时做好所有员工因病缺勤、病因追踪、病愈返校复工证明查验的登记报告；每天将当天食堂员工的健康监测结果上报后勤管理服务中心饮食科，做到“日报告、零报告”。
2、所有餐厅从业人员及售饭人员进入操作间、售饭区除工装整齐，要整洁，每天工装换洗，换下的工装要集中洗涤并进行高温消毒。强制要求所有餐饮从业人员须佩戴一次性帽子、医用口罩、手套，口罩每半天更换一次
3、负责烹调加工供应的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制观念和食品卫生安全意识。厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
5、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,昼不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
6、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
7、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔掏耳垢,上厕所后要洗手。
8、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。
9、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
11、未经食堂管理人员允许,任何非食堂从业人员不得随意进入操作间,从业人员也不能随意换岗、顶岗,不得随意增减厨师。
12、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。