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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,1,食品安全,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,2,中华人民共和国食品安全法,2009,年,2,月,28,日，中华人民共和国第,11,届全国人民代表大会常务委员会第,7,次会议于通过,中华人民共和国食品安全法,，共,10,章,104,条，自,2009,年,6,月,1,日起施行，,中华人民共和国食品卫生法,同时废止。,食品安全法修订,十八大以来，党中央、国务院就加强食品安全工作提出许多新思想、新论断，要求进一步改革完善我国食品安全监管体制，,将食品安全监管纳入公共安全体系,，着力建立覆盖全过程的食品安全监管制度，积极推进食品安全社会共治，用,“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”,，确保人民群众饮食安全。,为巩固和深化食品安全监管体制改革成果，以法治方式解决当前食品安全领域存在的突出问题，决定对,2009,年颁布实施的,食品安全法,进行修订。,3,食品安全法修订,新修订的,中华人民共和国食品安全法,经,2015,年,4,月,24,日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。,新版食品安全法共,10,章，从原来,104,条增加,50,条变成,154,条，于,2015,年,10,月,1,日起正式施行。,4,食品安全法修订,新法主要加强了八个方面的制度构建：,完善统一权威的食品安全监管机构,，由分段监管变成食药监部门统一监管；,明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任；,更加突出预防为主、风险防范，增设了责任约谈、风险分级管理等重点制度,；,实行食品安全社会共治，充分发挥各个方面，包括媒体、广大消费者在食品安全治理中的作用,；,突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的严格监管,；,加强对高毒、剧毒农药的管理；,加强对食用农产品的管理；,建立最严格的法律责任制度。,5,新,食品安全法,八大亮点,6,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,7,食品与食品安全,食品,：,各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。,食品安全,(food safety),食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害。,食品安全,：,对食品按照其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证。,食品安全法,WHO,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,8,食品与食品安全,食品安全,概念包括：,食品应当无毒、无害,食品应当符合应有的营养要求,食品应当对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,食品安全概念具有绝对性和相对性,食品安全覆盖食品产业链全过程,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,9,食品与食品安全,食品安全法,规定，国家应建立食品安全风险监测和评估制度，对,食源性疾病、食品污染,以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,10,食品污染,是影响,食品安全,的主要问题，尤其是随着食品的工业化和新技术、新原料的采用、国际的食品贸易越来越频繁，造成食品污染的因素日趋复杂；高速发展的工农业带来的环境污染问题，也波及到食品并引起一系列的食品污染事故。,食用被污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。,食品污染是影响食品安全的主要问题,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,11,食品污染是影响食品安全的主要问题,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,12,食品污染,(Food contamination),：在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和,/,或感官性状发生改变的过程。,一、食品污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,13,污染后可引起急性短期效应的,食源性疾病,或具有慢性长期效应的,食源性危害,。,食品污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,14,食品污染,食品污染物,生物性污染物,化学性污染物,物理性污染物,食品污染物按性质分三类：,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,15,1,生物性污染,微生物,细菌及其毒素,真菌及其毒素,病毒,寄生虫,昆虫,食品污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,16,2.,化学性污染,来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、,N-,亚硝基化合物等。,从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。,滥用食品添加剂。,掺假、制假过程中加入的物质。,食品污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,17,3,物理性污染,产、储、运、销,时落入的杂物,掺杂使假：粮食中掺入沙石、注水肉、奶粉中掺入大量的糖,放射性污染,食品污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,18,影响食品的感官性状和营养价值,对机体健康产生不良影响,造成食物中毒,引起机体慢性危害,对人类的致畸、致突变和致癌作用,食品污染的危害,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,19,食品细菌,致病菌,非致病菌,相对致病菌,绝大多数是非致病菌,是评价食品卫生质量的重要指标,是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象,食品的细菌污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,20,常见的食品细菌,菌属,特性,常污染的食品,备注,假单胞菌属,G,-,，需氧，嗜冷，无芽孢,肉、鱼，冷冻食品,绿色,微球菌属、葡萄球菌属,G,+,，嗜中温，营养要求低,肉、水产品、蛋,食品变色,芽孢杆菌属、芽孢梭菌属,G,+,，嗜中温或嗜热,罐头食品,肠杆菌科各属,G,-,，需氧或兼性厌氧，嗜中温,水产品、肉、蛋,食品变红、变粘,弧菌属、黄杆菌属,G,-,，兼性厌氧，低温和,5%,食盐,水产品,产生色素,嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属,G,-,，需氧，嗜盐，,12%,及以上食盐,咸鱼类,橙红色素,乳酸杆菌属,G,+,，厌氧或微需氧，嗜中温或嗜热,乳品类,产酸,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,21,评价食品细菌污染的卫生学指标,菌落总数（,aerobic plate count,）,大肠菌群（,coliform group,）,致病菌：,不允许检出,食品的细菌污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,22,1.,食品中菌落总数及其食品卫生学意义,菌落总数：,在被检样品的单位质量,(g),、容积,(mL),或表面积,(cm,2,),内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位,(colony forming unit,CFU),表示。,菌落总数代表细菌污染食品的数量。,菌落总数的食品卫生学意义,:,作为食品被细菌污染程度即食品清洁状态的标志。,预测食品的耐存放程度或期限。,食品的细菌污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,23,2.,大肠菌群及其食品卫生学意义,大肠菌群,来自人和温血动物肠道，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。,大肠菌群,：一群能在,35,37,、,24,h,内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的,G,-,无芽孢杆菌。,大肠菌群的食品卫生学意义,食品粪便污染的指示菌，食品曾受到人与温血动物粪便的污染。,肠道致病菌污染食品的指示菌。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,24,大肠菌群最近似数,(maximum probable number,MPN),食品中大肠菌群的数量采用相当于,每,100,g,或,每,100,mL,食品的最近似数来表示,。,MPN/100 mL(g),我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验,。,中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定,(GB4789.3-2010),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,25,食品细菌污染的预防措施,食品原料,生产运输过程的卫生管理,食品烹调加工的卫生管理,做好从业人员的卫生管理工作,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,26,食品的真菌与真菌毒素污染,真菌（,Fungus,）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,27,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,28,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,29,霉菌,(molds),是丝状真菌的俗称，意即,“,发霉的真菌,”,，是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌。,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。,与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、根霉，毛霉，交链孢霉等。,食品的真菌与真菌毒素污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,30,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,31,真菌毒素,(mycotoxin),指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。,真菌毒素特点：,具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，多数具有致癌作用。,真菌毒素分类：,根据作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。,食品的真菌与真菌毒素污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,32,主要真菌毒素,单端孢霉烯族类,玉米赤霉烯酮,丁烯酸内酯,伏马菌素,T-2,毒素,二醋酸镳草镰刀菌烯醇（,DAS,）,雪腐镰刀菌烯醇（,NIV,）,脱氧雪腐镰刀菌烯醇（,DON,）,霉菌,毒素,黄曲霉毒素,赭曲霉毒素,桔青霉素,展青霉素,镰刀菌毒素,AflatoxinB,1,，,M,1,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,33,少数产毒菌种的部分菌株产毒,同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性,产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性,产毒真菌产生毒素需要一定的条件,真菌产毒的特点,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,34,真菌产毒的条件,(1),基质,：,黄曲霉,(,玉米 花生,),、镰刀菌,(,小麦 玉米,),、青霉,(,大米,),(2),水分,：,17%,18%,(,最佳条件,),，,Aw 0.7(,粮食,),(3),湿度,：,相对湿度,90%,，湿生性真菌,相对湿度为,70%,，粮食达到,平衡水分,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,35,(4),温度,：,大多数真菌繁殖最适宜的温度为,20,28,，在,0,以下或,30,以上时，不能产毒或产毒能力减弱。,产毒温度要略低于生长最适温度。,(5),通风情况,：,大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的,CO,2,。,真菌产毒的条件,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,36,真菌污染食品,产生霉味等异味,食用价值降低，,甚至完全不能食用,食品的腐败变质,食品呈现异样颜色,真菌污染原料,食品原料的,加工工艺品质下降,出粉率降低,出米率下降,黏度降低,真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义,（,1,）真菌污染引起食品变质：,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,37,（,2,）真菌毒素引起人畜中毒：,没有传染性,明显的地方性,和季节性,临床症状表现复杂多样,急性中毒，,慢性中毒，,致癌、致畸,真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义,黄曲霉毒素污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,39,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉据报道仅有,10%,可产生毒素。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,40,AF,主要污染粮油及其制品,，,玉米、花生和棉籽油最易受到,AF,的污染,，其次稻谷、小麦、大麦、豆类等。,我国干果类食品、动物性食品等以及干辣椒中也有,AF,污染的报道。,我国南方高温、高湿地区易受,AF,污染。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,41,结构类似，基本结构均含有二呋喃环和香豆素,(,氧杂萘邻酮,),。,在紫外线下均产生荧光，根据荧光颜色及结构分别命名。,毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌,毒性顺序：,B,1,M,1,G,1,B,2,M,2,。,AFB,1,毒性和致癌性最强。,1993,年，,AF,被,WHO,的癌症研究机构划定为,类致癌物,，是一种毒性极强的剧毒物质。,粮油食品中,AFB,1,污染最多见，因此，在食品卫生监测中常以,AFB,1,作为污染指标。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,42,AF,耐热，,100 20h,不能全部破坏，,280,高温下才裂解；,不易溶于水，易溶于有机溶剂；,在中性、酸性溶液中稳定；,碱性条件下,(,如加入,NaOH,，,pH 9,10),，形成香豆素钠盐被水洗脱掉，但可逆；,紫外线照射可使,AF,降解而失去毒性。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,43,图,1,几种黄曲霉毒素的结构式,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,44,产毒条件：,生长产毒温度,12,42,，,最适产毒温度,25,33,。,最适,Aw 0.93,0.98,。,产毒的迟滞现象,：在水分为,18.5%,的玉米、稻谷、小麦上生长时，第,3,d,开始产生,AF,，第,10,d,产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,45,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,46,(1),急性毒性：,剧毒、损害肝脏,AF,对家畜、家禽及动物具有强烈的毒性。,研究证实，,AF,是目前为止所发现的毒性最强的真菌毒素。,按毒性级别分类，属于,超剧毒级,，其毒性是氰化钾的,100,倍，是砒霜的,68,倍。,鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感。,亦可引起人的急性中毒。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,47,动物,LD,50,(mg/kg),动物,LD,50,(mg/kg),鸭雏,0.335,豚鼠,1.40,兔,0.3,0.5,羊,1,2,猫,0.55,猴,2.2,3.0,猪,0.62,大鼠,7.2(,雄,),，,17.9(,雌,),狗,0.5,1.0,小鼠,9.2,AFB,1,的半数致死剂量（经口）,急性毒性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,48,急性毒性,人类,AF,急性中毒事例,地区,中毒食品,AF,含量,(,ppb),中毒人数,死亡人数,非洲,霉变薯饼,1700,3,1,印度,霉玉米,6250,397,106,泰国,霉玉米,5000,1,1,台湾,霉玉米,2259,25,3,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,49,(2),慢性毒性：,动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为：,体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降,母畜不育或产仔,减,少等,肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，白蛋白,/,球蛋白（,A/G,）比值下降，肝内维生素,A,含量减少等。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,50,(3),致癌性,（诱发肝癌）,目前发现的较强的化学致癌物之一。,致肝癌强度大。,可在多种动物诱发实验性肿瘤。,小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。,可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,51,国家,地区,AFB,1,摄入量,(mg,kg,-1,d,-1,),原发性肝癌,病例数,发病率,(,1/10,万,年,-1,),肯尼亚,高地势区,3.5,4,1.2,泰国,Songkhla,5.0,2,2.0,斯威士兰,高 原,5.1,11,2.2,肯尼亚,中地势区,5.9,33,2.5,斯威士兰,温暖草原,8.9,29,3.8,肯尼亚,低地势区,10.0,49,4.0,斯威士兰,Lebombo,15.4,4,4.3,泰国,Rntburi,45.0,6,6.0,斯威士兰,低温草原,43.1,42,9.2,莫桑比克,Inhamban,222.4,462,13,AF,摄入量与原发性肝癌发病率,致癌性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,52,广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中,AFB,1,污染的比较,地区,肝癌死亡率,（,1/10,万人年）,主粮中,AFB,1,含量,（,g/kg,）,低发地区,14.1,25.6,中发地区,30.7,56.4,高发地区,131.4,164.8,致癌性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,53,预防措施,(1),食物防霉：最根本措施,防虫、防倒伏。,排除霉变玉米棒。,及时晾晒，降低水分至安全水分之下。,低温、通风保藏。,辐射防霉。,选用和培育抗霉新品种。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,54,预防措施,(2),去除毒素,挑选霉粒法,碾轧加工法,植物油加碱去毒法,物理去除法,加水搓洗法,氨气处理法,紫外光照射,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,55,预防措施,(3),制定食品中,AF,最高允许量标准,玉米、花生仁、花生油不得超过,20,g/kg,。,玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过,20,g/kg,。,大米、其它食用油不得超过,10,g/kg,。,其他粮食、豆类、发酵食品不得超过,5,g/kg,婴儿代乳品不得检出。,婴儿奶粉中不得检出,AFM,1,，,牛乳,AFM,1,含量不超过,0.5,g/L,。,黄曲霉毒素,(aflatoxin,AF,或,AFT),预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,56,甲型肝炎病毒,人轮状病毒,致病性的朊蛋白：疯牛病,禽流感病毒,食品的病毒污染,化学性污染,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,58,农药残留,农药残留,：农药的食用对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染），称为环境农药残留或食品农药残留。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,59,农药残留物,(pesticide residues),任何由于使用农药而在农产品和食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药本身及农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质。,农药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,60,食品中农药残留的来源：,农田施药对农作物的直接污染,农作物从污染的环境中吸收农药,通过食物链污染食品,其他来源的污染,农药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,61,食品中农药最大残留限量（GB2763-2012）,自2013年3月1日起实施。,制订了,322,种农药在,10,大类农产品和食品中的,2293,个残留限量。,最大残留限量,(maximum residue limits,MRLs),在农业生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好农药规范（,g,ood agricultural,practices,，,GAP,）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。,农药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,62,再残留限量（,extraneotls maximum residue limits,，,EMRLs,）：,一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。,每日允许摄入量（,acceptable daily intakes,，,ADI),：,人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量（毫克）表示，单位为,mg/kg,体重。,农药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,63,有机氯农药：,最早使用的化学合成农药,DDT,、六六六、林丹、毒杀酚、氯丹等,稳定，不易降解，,脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织,生物富集性强，是残留性最强的农药,多属低毒和中等毒,急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害,慢性中毒主要是肝脏病变、血液和神经系统损害,有些具有雌激素样活性,通过胎盘进入胎儿,农药残留,我国,1983,年停止生产有机氯农药，,1984,年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。,1992,年有人作了,10,年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,64,有机磷农药,：,目前用量最大“第二代农药”,敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂,性质不稳定，残留期短,急性毒性强，属神经毒，主要表现为抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积，有些可产生“迟发性神经毒性”,慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现,农药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,65,高浓度农药喷洒,农药容器随处可见,大面积喷洒农药,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,66,令人触目惊心,的农药,目前全国农药使用量大约为,100,万吨左右，真正利用率仅,10%,20%,，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,67,兽药残留,(residues of,veterinary,drugs),：,动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。,兽药残留分类：,七类,抗生素类,驱肠虫药类,生长促进剂类,灭锥虫药类,抗原虫药类,镇静剂类,-,肾上腺素能受体阻断剂类,兽药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,68,动物性食品中兽药残留的来源：,滥用药物：抗生素,使用违禁或淘汰的药物：乙烯雌酚、孔雀石绿,违规使用饲料添加剂：瘦肉精,兽药残留,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,69,利,：减少农作物因有害生物而造成的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食物的供应；,提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。,使用农药和兽药的利与弊,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,70,弊,：残留在食物中的农药和兽药可引起急性、慢性中毒，并可能有“三致”作用；,由于害虫的天敌被农药杀死，不得不更加依赖农药杀虫，是农作物的农药残留家中；,对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,使用农药和兽药的利与弊,有毒重金属,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,72,有毒重金属,有毒重金属,(poisonous heavy metal),主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。,有毒重金属污染食品的途径：,农药的使用和工业三废的排放,食品产、储、运、销过程中使用或接触含有毒金属的器具,某些地区特殊自然环境中的高本底含量,主要渠道,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,73,与公路距离,m,土壤含镉量,mg/kg,植物含镉量,mg/kg,8,1.45,0.95,32,0.22,0.5,与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量,有毒重金属,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,74,存在形式与毒性有关：,有机汞毒性,无机汞，甲基汞最大,毒作用与机体酶活性有关：,抑制体内酶的作用,强蓄积性,：,进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长,通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度,对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主,食物中某些营养素影响有毒金属的毒性：,蛋白质、,Vc,金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用,：,铁拮抗铅、锌拮抗镉、硒拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用,食品中有害金属污染的毒作用特点,N-,亚硝基化合物,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,76,N-,亚硝基化合物是已知对动物有,强烈致癌作用,的一类化合物，已发现的,300,多种中，,90%,都有致癌性,。,N-,亚硝基化合物的,前体物,硝酸盐、亚硝酸盐和胺类,，广泛地存在于人类的生活环境中，它们可以经过化合或者生物学的途径合成多种多样的,N-,亚硝基化合物。,人类接触,N-,亚硝基化合物及其前体物，可能是引起某些肿瘤发生的重要环境因素之一。,N-,亚硝基化合物,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,77,结 构：,R,1,N-,亚硝胺,N N=O,(N-nitrosamine)R,2,N-,亚硝酰胺,R,1,(N-nitrosamide),N N=O,R,2,CO,分 类：,N-,亚硝胺,N-,亚硝酰胺,N-,亚硝基化合物,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,78,N-,亚硝胺：,中性和碱性环境中稳定，不易水解，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物,N-,亚硝酰胺,：,化学性质活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定；在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷,N-,亚,硝基化合物,间接致癌物,直接致癌物,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,79,食物中,N-,亚硝基化合物天然含量极微，但可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜条件下经亚硝基化反应生成。,亚硝基化反应,：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下,前体物转化为亚硝基化合物,。,N-,亚硝基化合物,来源,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,80,食品中的,N-,亚硝基化合物,动物性食物：,鱼、肉加工过程用,硝酸盐和亚硝酸盐,作防腐剂,和,护色剂,鱼、肉在烘烤、油煎过程,腐败变质的鱼和肉类,N-,亚硝基化合物,来源,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,81,食品中的,N-,亚硝基化合物,植物性食物：,蔬菜和水果长时间存放或加工处理不当。,当光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐。,蔬菜中亚硝酸盐含量通常远低于其硝酸盐含量，腌制、不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。,发酵食物：,均可检出。,N-,亚硝基化合物,来源,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,82,食品中的,N-,亚硝基化合物,环境和食品中的胺类,有机胺类化合物,是各种天然动物性和植物性食品的成分，也是药物、农药和许多化工产品的原料。,仲胺,(,二级胺,),合成,N-,亚硝基化合物的能力最强。鱼和某些蔬菜中的胺类物质含量较高，且含量随其新鲜程度、加工过程和贮藏条件的不同而有很大差异，晒干、烟熏、装罐等加工过程均可致二级胺含量明显增加。,N-,亚硝基化合物,来源,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,83,N-,亚硝基化合物的体内合成,pH3,的酸性环境,中合成亚硝胺的反应较强,胃,可能是人体内合成亚硝胺的主要场所,在唾液中及膀胱内,(,尤其是尿路感染时,),也可能合成一定量的亚硝胺,N-,亚硝基化合物,来源,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,84,急性毒性：,主要造成,肝脏损伤,。,主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。,对于对称性的烷基亚硝胺，,碳链越长，急性毒性越低,。,肝脏是主要的靶器官,，另外，还有骨髓与淋巴系统的损伤。,N-,亚硝基化合物的毒性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,85,致癌性,具有器官特异性：不同的化合物具有不同的致癌靶器官,多种途径摄入均可诱发肿瘤,一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用,可通过胎盘对仔代产生致癌作用,N-,亚硝基化合物的毒性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,86,致畸性,亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用,存在一定的剂量,-,效应关系,亚硝胺的致畸作用很弱,N-,亚硝基化合物的毒性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,87,致突变性,亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变,亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致突变,致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性,N-,亚硝基化合物的毒性,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,88,1.,控制加工过程中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量,2.,防止食物霉变及其他微生物的污染,3.,增加能,阻断亚硝基化,作用的食物摄入,4.,制定食品卫生标准,预防,N-,亚硝基化合物危害的,措施,食品添加剂,转基因食品,预防医学（第,2,版）,第三章 营养膳食与健康,91,the end,