食品营养与卫生课件全套教学教程.pptx

,第一章营养与能量,要点提示,1,.,营养素对人体健康的重要性,2,.,各种营养素之间的关系,3,.,三大能量营养素的能量计算,学习目标,目标,1,掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。,目标,2,掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现,能力培养,能力,1,分析判断营养缺乏的原因,能力,2,进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价,能力,3,识别营养不良基本体征并做出评价,能力,4,识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价,第一节,蛋白质,第二节,脂类,第三节,碳水化合物,第四节能量,第五节,维生素,第六节,矿物质,第七节水与膳食纤维,蛋白质,第一节,一、蛋白质的组成与结构,化学组成,结构,蛋白质,主要由碳、氢、氧、氮四种元素,构成。,必需氨基酸,非必需氨基酸,条件,必需氨基酸,二、蛋白质的生理功能,(,二,),调节生理功能,(,一,),构成机体、修补组织,(,三,),提供能量,三、蛋白质与人体健康,(,一,),蛋白质的营养描述,蛋白质,是重要的,营养物质，人体,每天都应补充。摄入不足或,过量，都会,对机体的,健康有,重大影响。由于氮元素是蛋白质的,特征元素，所以,蛋白质的营养常用机体氮的,平衡状态,描述,。,1.,氮平衡,氮平衡,=,摄入氮,-(,尿氮,+,粪氮,+,皮肤氮损失,),2.,正氮平衡,氮平衡,0,，则,为正氮平衡,。,3.,负氮平衡,氮平衡,0,，则,为负氮平衡。,三、蛋白质与人体健康,1.,蛋白质供给不足,2.,蛋白质供给过量,婴幼儿,、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人,严重时会引起智力发育不良,抵抗力下降,;,成人,会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。,增加,了肝脏、肾脏的负担。,(,二,),蛋白质营养不良对人体健康的影响,四、食物蛋白质营养价值的评价,(,一,),食物中蛋白质的含量,食物,中的总氮量乘,以折算,系数,6.25,即得该食物中蛋白质的总含量。,四、食物蛋白质营养价值的评价,(,二,),必需氨基酸的含量及模式,食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内,蛋白质,的组成,其营养价值越高。,四、食物蛋白质营养价值的评价,(,三,),食物蛋白质的消化率,真消化率,=,吸收氮的量,/,摄入氮的量,100%=,摄入氮的量,-(,粪氮的量,-,肠道代谢废物氮的量,)/,摄入氮的量,100%,表观消化率,=,(,食物中含氮总量,-,粪氮的量,)/,食物中含氮总量,100%,四、食物蛋白质营养价值的评价,(,四,),食物蛋白质的生物价,蛋白质的生物价,=,储,留氮的量,/,吸收氮的量,100,吸收氮的量,=,摄入,氮的量,-(,粪氮的量,-,肠道代谢废物氮的量,),储留氮的量,=,摄入,氮的量,-(,粪氮的量,-,肠道代谢废物氮的量,)-(,尿氮的量,-,尿内源氮的量,)=,吸收,氮的量,-(,尿氮的量,-,尿内源氮的量,),四、食物蛋白质营养价值的评价,(,五,),蛋白质的净利用率,净利用率,=,储,留氮的量,/,摄入氮的量,100%=,蛋白质的生物价,真消化率,五、食物蛋白质营养价值的改善,搭配的食物种类越多越好,食物的种属越远越好,食用,时间越近越好,同时食用最好,六、蛋白质的供给量与食物来源,蛋白质的供给量,食物来源,成年人,10%12,%,青少年,12%14%,分动物,性蛋白质和植物性蛋白质两类。,肉类,(,主要为肌肉,),、蛋类、奶及其制品、海产品等动物性,食品。,豆类,、谷类、坚果类、薯类等植物性,食品。,脂类,第二节,一、脂类的组成,脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类,95%,是脂肪,5%,是类脂。通常说的脂类多,专指,脂肪。,一、脂类的组成,脂肪,的组成,类脂的组成,脂肪主要含有碳、氢、氧三种,元素。,类脂,主要由碳、氢、氧三种元素组成,有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括,磷脂,、糖脂、固醇类。,二、脂类的生理功能,提供能量,构成机体的重要成分,保护作用,（一）,（二）,（三）,（四）,（五）,维持体温正常,增加饱腹感,三、脂肪营养价值的评价,脂肪的消化率,必需脂肪酸含量,脂溶性维生素的含量,四、脂类营养不良对人体健康的影响,摄入,不足,摄入,过量,机体,出现生长迟缓、,生殖障碍,、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。,导致肥胖，容易,诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症,等，对健康不利,。,五、脂类的供给量与食物来源,(,一,),脂类的供给量,(,二,),脂类的食物来源,儿童,和,少年,脂肪所供能量占总摄入能量的比例为,25%30,%,。,成人,为,20%25%,。,动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品,。,植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也较高。,碳水化合物,第三节,一、碳水化合物的组成与营养分类,多糖,低聚糖,双糖,单糖,二、碳水化合物的生理功能,贮存和提供能量,作为机体的构成成分,节约蛋白质,抗生酮作用,提供膳食纤维,三、碳水化合物营养不良对健康的影响,供给,不足,摄入,过量,长期碳水化合物的,供给,不足,会造成人体蛋白质营养不良,称之为“能量,-,蛋白质营养不良”。,容易诱发高血压、高血脂,、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病。,四、碳水化合物的供给量与食物来源,(,一,),供给量,(,二,),食物,来源,一般认为碳水化合物应,提供,总能量的,55%65%,。,谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源,水果、蔬菜,主要,提供包括非淀粉多糖如纤维素和果糖、单糖和低聚糖类的碳水化合物,牛奶能提供,乳糖。,能量,第四节,一、人体能量的储存形式与能量单位,人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中,也以肝糖原和肌糖原的形式分别,储存,于肝脏和肌肉中。,二、人体能量需要的构成因素,(,一,),(,二,),(,三,),(,四,),基础代谢所需能量,从事体力活动所需能量,食物特殊动力作用所需能量,机体组织增长及特殊生理需要所需能量,三、确定能量的供给量与食物来源的原则,能量平衡,供给量等于需要量,三类生热营养素的比例应该合理,对不同人群应有针对性,能量的食物来源应该合理,四、能量计算实例,【,例,1-1,】,分别,计算,200g,牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量及总热量。,解,:,查附表,4,知,100g,牛奶含蛋白质,3.0g,脂肪,3.2g,碳水化合物,3.4g,。该杯牛奶中,蛋白质,=3.02=6.0g,脂肪,=3.22=6.4g,碳水化合物,=3.42=6.8g,根据,蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是,4,、,9,、,4,则,:,蛋白质,提供的热量,=46.0=24.0kcal,脂肪,提供的热量,=96.4=57.6kcal,碳水化合物,提供的热量,=46.8=27.2kcal,该,杯牛奶提供的总热量,=24.0+57.6+27.2=108.8kcal,四、能量计算实例,答,:200g,牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量分别是,24.0kcal,、,57.6kcal,、,27.2kcal,提供的总热量为,108.8kcal,。,【,例,1-2】,某,男士日需摄入,2400kcal,的热量,早餐只喝了一杯,200g,的牛奶,试计算,该,男士的早餐提供的热量占全天所需热量的百分比。,解,:,据,【,例,1-1】,得知,200g,牛奶提供的总热量为,108.8kcal,。,早餐,提供的热量占全天所需热量的,百分比,=(,108.82400)100%=4.53%,答,:,该男士早餐提供的热量占全天所需热量的百分比为,4.53%,。,维生素,第五节,一、维生素概述,(,一,),维生素的命名,一、维生素概述,(,二,),维生素的特点及,作用,1.,脂溶性维生素的特点,(,1),化学组成仅含碳、氢和氧,溶于油脂和脂溶剂,不溶于水。,(,2),与脂类共存,随脂肪吸收,存储在脂肪组织中。,(,3),缺乏时的症状出现缓慢,大剂量摄入时可引起中毒,。,一、维生素概述,2,.,水溶性维生素的特点,(,1),化学组成除含碳、氢和氧外,还有氮、硫、钴等元素,溶于水,不溶于油脂和脂溶剂。,(,2),在满足机体需要后,多余部分随尿排出,体内只有少量储存。,(,3),多数以辅酶或辅基形式参与各种酶系统,在代谢中发挥重要作用。,(,4),缺乏时的症状出现较快,毒性小。,一、维生素概述,3.,维生素的作用,维生素,是人体进行正常代谢所必需的营养物质。早期的维生素缺乏往往无明显,临床症状,称为“维生素不足症”,某些维生素长期缺乏或严重不足可引起代谢紊乱等病理,现象,称为“维生素缺乏症”。,二、维生素,A,(,一,),理化性质,在,空气中易被,氧化,也易被紫外线破坏,对热、酸、碱都比较稳定,属脂溶性维生素,生食,90%,不能被吸收。,二、维生素,A,(,二,),生理功能,1.,维持正常视觉,2.,维持上皮的正常生长与分化,3.,促进生长发育,二、维生素,A,(,三,),营养状况与疾病,维生素,A,缺乏症,维生素,A,过多症,可引起干眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。,可,引起急性中毒,主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等,孕妇摄入过多维生素,A,可导致,胎儿畸形,。,二、维生素,A,(,四,),供给量与食物来源,三、维生素,D,(,一,),理化性质,在中性,和碱性溶液中耐高热和氧化,对光敏感,易被紫外线照射而被破坏,在酸性溶液中,维生素,D,逐渐被分解,脂肪酸败也可引起维生素,D,破坏。,三、维生素,D,(,二,),生理功能,调节体内钙、磷的正常,代谢，促进,钙、磷的吸收和,利用，维持,儿童和成人骨质,钙化，保持,牙齿正常,发育，促进,儿童骨骼生长。,三、维生素,D,(,三,),营养状况与疾病,缺乏症,过多症,婴儿缺乏维生素,D,可引起佝偻病。,成人尤其对,钙需求量较大的人群,在缺乏维生素,D,和钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。,可,导致钙吸收不足,致使甲状旁腺功能失调或引起其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。,婴幼儿容易发生维生素,D,中毒。,三、维生素,D,(,四,),供给量,与来源,1,.,维生素,D,的供给量,维生素,D,推荐摄入量为,:10,岁以下儿童为,10g/d,成人为,5g/d,50,岁以上人群,为,10g/d,孕妇和乳母为,10g/d,。,2.,维生素,D,的,来源,经常,晒太阳。,食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等,动物,性食品。,四、维生素,E,(,一,),理化性质,易被氧化而遭到破坏,油脂酸败会加速对维生素,E,的破坏,。此外,维生素,E,对碱和紫外线敏感。,四、维生素,E,(,二,),生理功能,1.,抗氧化作用,2.,与动物的生殖功能和精子生成有关,3.,调节血小板的黏附力和聚集作用,四、维生素,E,(,三,),营养状况与疾病,维生素,E,缺乏症在人类中极为少见,表现为溶血性贫血,。,维生素,E,过量摄入,动物实验未见致畸、致癌、致突变,作用。,四、维生素,E,(,四,),供给量与食物来源,1.,维生素,E,的,供给量,适宜摄入量为,14mg/d,。,2.,维生素,E,的食物,来源,食用油脂、麦胚等谷类食物,、蛋,类、鸡,(,鸭,),肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中都含有一定量维生素,E,。,五、维生素,B,1,(,一,),理化性质,干燥和酸性溶液中,性质稳定,对温度和氧气也较稳定,但在熔点,(249),附近容易分解。在紫外线照射下或,碱性环境,中,维生素,B,1,会加速分解,铜离子也会加快维生素,B,1,的分解。,五、维生素,B,1,(,二,),生理功能,是,机体多种重要辅酶的组成成分,参与机体内糖代谢等重要代谢,维持,肌肉,特别是心肌的正常功能,在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重,要作用。,五、维生素,B,1,(,三,),营养状况与疾病,体内储存量极少,若摄入不足可引起维生素,B,1,缺乏症,即脚气病,。,摄入过量可由肾脏排出,其毒性非常低。目前,人类尚未有维生素,B,1,中毒,的记载。,五、维生素,B,1,(,四,),供给量与食物来源,1.,维生素,B,1,的供给量,维生素,B,1,的需要量与能量摄入量有密切关系。我国专家建议维生素,B,1,的摄入,量为,:,成人男性为,1.4mg/d,女性为,1.3mg/d,孕妇和乳母分别为,1.5mg/d,和,1.8mg/d,。,2.,维生素,B,1,的食物来源,维生素,B,1,良好的来源包括动物的内脏,(,肝、肾、心,),、瘦肉、全谷、豆类和坚果,。,六、,维生素,B,2,(,一,),理化性质,在,酸性条件下对热稳定,加热到,100,时仍能保持活性,。维生素,B,2,在碱性环境中易被分解破坏,遇光易失去生理效应。除此之外,它对紫外光,高度,敏感,可光解而丧失生物活性。,六、维生素,B,2,(,二,),生理功能,在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋白质,与某些,激素合成以及体内铁转运的过程中发挥重要作用,。,有抗氧化活性,对于机体抗氧化防御体系至关重要,。还,参与维生素,B,6,和烟酸代谢。人体若缺乏维生素,B,2,会影响对铁的吸收。,六、维生素,B,2,(,三,),营养状况与疾病,调节体内的能量代谢和物质代谢,机体缺乏维生素,B,2,时,会导致物质,代谢紊乱,出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍等多种症状,。,长期缺乏维生素,B,2,还可导致,儿童生长,迟缓,发生轻、中度缺铁性贫血,严重缺乏时常同时表现出其他,B,族维生素缺乏症。,六、维生素,B,2,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,摄入量可按,0.310.35mg/4.2MJ(1000kcal),计算。,动物,性食物,尤其是动物,内脏以及蛋黄,、乳类含量较为丰富,鱼类中以鳝鱼的维生素,B2,含量最高。植物性食物中则以绿叶,蔬菜类及,豆类含量,较多。,七、,维生素,B,3,(,一,),理化性质,维生素,B,3,又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素,PP,。维生素,B,3,溶于水和乙醇,对,酸、碱、光、热稳定,一般烹调损失小,是性质最为稳定的一种维生素。,七、维生素,B,3,(,二,),生理功能,参与,细胞内生物氧化还原的全过程,起电子载体的作用,。为,核蛋白合成提供,核糖,对,DNA,的复制、修复和细胞分化起重要作用,。在,维生素,B,6,、泛酸和,生物素存在,下参与脂肪、类固醇的生物合成。,此外,还是,葡萄糖耐量因子的重要,成分。大,剂量服用维生素,B,3,有降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管的作用。,七、维生素,B,3,(,三,),营养状况与疾病,摄入不足,缺乏症即癞皮,病。,初期症状为,疲劳、体重减轻、记忆力减退、失眠等,。,皮炎,;,腹泻,;,萎靡不振。,摄入,过量,皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症,偶见高血糖等。,七、维生素,B,3,(,四,),供给量与食物来源,1.,维生素,B,3,的,供给量,2.,维生素,B,3,的食物,来源,良好,的食物来源为蘑菇、酵母,其次为动物,内脏,(,肝、肾,),、瘦肉、全谷、豆类等,绿叶蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类维生素,B,3,含量,较低,但是含有丰富的色氨酸,在体内可以转化为维生素,B,3,。,八、,维生素,B,6,(,一,),理化性质,是一类含氮化合物,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然物质形式,以,磷酸盐,的形式广泛分布于动植物体内,。,易溶于水及酒精。一般在酸性环境中稳定,而在碱性环境中容易分解。,三种,形式的维生素,B,6,对光均较敏感,在碱性环境中尤其敏感。,八、维生素,B,6,(,二,),生理功能,是体内多种酶的辅酶,参与人体氨基酸、糖原与脂肪酸的代谢活动,对,淋巴细胞,增殖会产生积极作用。,八、维生素,B,6,(,三,),营养状况与疾病,长期摄入不足可导致维生素,B,6,缺乏症,现已很少见,主要表现为脂溢性,皮炎,、口腔炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。,八、维生素,B,6,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,参考摄入,量推荐为：成人，,1.2mg/d,；,50,岁以上,人群，,1.5mg/d,。,白色的肉类,(,鸡肉、鱼肉等,),，其次,为肝脏、蛋、豆类、,谷类,水果和,蔬菜。,九、,维生素,B,12,(,一,),理化性质,唯一含有金属元素钴的一种维生素,又称钴胺素。,维生素,B,12,为粉红色针状晶体,易溶于水,在中性和弱酸性条件下稳定,在强酸或碱性条件下,易分解,强光照射下易被破坏。,九、,维生素,B,12,(,二,),生理功能,在体内以辅酶的形式参与体内生物化学反应,主要是提高叶酸的利用率,从而,促进血细胞的发育和成熟。,九、,维生素,B,12,(,三,),营养状况与疾病,缺乏症较少见,多数缺乏症是由于素食和胃酸过少导致吸收不良而,引起的,主要表现为巨幼红细胞贫血。,九、,维生素,B,12,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,适宜摄入量成年人为,2.4g/d,。,动物肝脏、肉类、,蛋类,、鱼类、贝壳类、牛奶、奶酪,等。,十,、维生素,C,(,一,),理化性质,是一种抗坏血病因子,因具有酸性,故又名抗坏血酸。维生素,C,白色,结晶状,易溶于水,在酸性条件下稳定,温度、,pH,、氧气、酶、金属离子、紫外线等因素都会,影响其,稳定性,因此维生素,C,是最不稳定的维生素。,十,、维生素,C,(,二,),生理功能,具有,较强的还原性,参与机体重要的氧化还原反应,保护酶的活性,促进,胶原蛋白,合成,促进铁的吸收。另外,维生素,C,还参与叶酸的活化,使叶酸能够发挥作用,。维生素,C,还可促进机体抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用,对铅、苯、砷等化学毒物和,细菌毒素,具有解毒作用,还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。除此之外,维生素,C,能清除,自由基,对降低胆固醇,防治动脉粥样硬化、高血脂、冠心病等都有良好效果。,十,、维生素,C,(,三,),营养状况与疾病,维生素,C,缺乏时,可引起坏血病,表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、,毛囊,过度角化,继而出现牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、,关节,疼痛,同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。,十,、维生素,C,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,成人,为,100mg/d,，孕妇,、,乳母为,130mg/d,，,11,岁以下的,儿童为,4090mg/d,。,主要存在于新鲜的蔬菜和水果,中。,矿物质,第六节,一、矿物质概述,存在,于人体内的各种元素,除,C,、,H,、,O,、,N,主要以有机物的形式存在外,其余各种,元素主要,以无机物的形式存在,统称为矿物质,也称作无机盐。矿物质与有机营养素不同,它们,既不能在体内合成,除排泄外也不能在机体代谢过程中消失,但在人的生命活动中却,发挥,着非常重要的作用。,一、矿物质概述,(,一,),常量元素与微量元素,常量元素,在机体中含量大于体重的,0.01%,的元素,包括,钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。,微量元素,在机体中的含量小于体重的,0.01%,的元素,又称为痕量元素,包括铁,、锌,、铜、锰、碘、硒、氟等。,一、矿物质概述,(,二,),矿物质对人体生理功能的共性,(,1),构成人体组织的重要成分,。,(,2),维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡,。,(,3),构成酶的成分或激活酶的活性,参与物质代谢。,1,.,常量元素对人体生理功能的共性,(,1),是酶和维生素必需的活性因子,。,(,2),构成某些激素或参与激素发挥作用,。,(3),参与核酸代谢,。,(,3),参与核酸代谢。,2,.,微量元素对人体生理功能的共性,二、钙,(,一,),生理功能,构成骨骼和牙齿,维持神经与肌肉活动,激活体内某些酶的活性,二、钙,(,二,),吸收与代谢,食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难以吸收的钙盐类,。,膳食纤维也干扰钙的,吸收。,脂肪摄入量过高,。,碱性药物、酒精也会干扰钙的吸收。,维生素,D,是促进钙吸收的主要因素,;,钙的吸收还与年龄、性别、机体状况及食物的钙磷比等有关,。,阻碍,钙吸收的因素,促进钙吸收的因素,1.,钙的吸收,2.,钙的代谢,钙,的排泄主要通过肠道与泌尿系统进行。,二、钙,(,三,),钙缺乏症与预防措施,人体长期缺钙,主要影响骨骼的生长发育和,骨骼的,硬度,会导致婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症。,二、钙,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,建议婴儿的摄入量为,300400mg/d,儿童,为,600800mg/d,青少年为,1000mg/d,成人为,800mg/d,老年人为,1000mg/d,孕妇,、乳母为,1200mg/d,。,奶和奶制品为最好,不但含量丰富,而且吸收利用率高,是理想的供钙食品。此外,蛋黄,、豆类,、花生、蔬菜含钙量也较高,虾皮含钙特别丰富,谷物中也含有钙。,三、磷,(,一,),生理功能,调节酸碱平衡,构成骨骼、牙齿以及软组织,调节能量释放,作为生命物质成分,作为酶的重要组成成分,促进物质活化,三、磷,(,二,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,建议,7,岁以下儿童,的磷,摄入,量为,150700mg/d,，,11,岁左右为,1000mg/d,，,14,岁以上为,700mg/d,。,磷是与蛋白质并存的,在含蛋白质和,钙丰富,的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中,瘦肉、蛋、奶、动物肝脏和肾脏含磷很高,此外,海带,、紫菜,、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。,四、铁,(,一,),生理功能,铁,是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素,参与组织呼吸过程,促进生物氧化还原反应,的进行,。铁能促进,-,胡萝卜素转化为维生素,A,以及参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生,、脂,类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。铁对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用,在,食品加工中具有重要作用。,四、铁,(,二,),吸收与代谢,人体,对铁的吸收利用率很低,只有,10%20%,。影响吸收,利用率的,因素,:,1.,铁的存在形式,铁,通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式,二价铁盐比三价铁盐更容易被机体,利用,。血红素铁为二价铁,非血红素铁为三价铁,因此,动物性食物中的铁比植物性食物,中的,铁更易被吸收。,2.,食物成分,食物,中维生素,C,、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白质有促进非血红素铁吸收的,作用,而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。,3.,肉因子,动物,肉类、肝脏可促进铁的,吸收。,4.,生理,因素,当,贮存量多时,铁吸收率降低,;,反之,贮存量少时,需要量及吸收率增高,。,四、铁,(,三,),铁缺乏与缺铁性贫血,缺铁性贫血,是最常见的铁缺乏症,。贫血,的主要原因是铁的利用率不高,也就是说可利用铁的量不足,而不是铁的摄入量不足。,患,缺铁性贫血时,血液中血红蛋白的含量不足,影响氧气和二氧化碳的运输,使人,脸色,苍白、心慌气短、头晕眼花、疲乏无力、注意力不集中、失眠、食欲不振、皮肤毛发干燥、,抵抗力,下降、易被病菌感染等。,四、铁,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,儿童，,10mg/d,；青少年，,20mg/d,；成年,男子,15mg/d;,成年女子，,20mg/d,;,孕妇，,35mg/d,;,乳母，,25mg/d,。,肉、禽、鱼类及其制品是食物铁的良好,来源。,虾米、蟹黄、蛋黄、红糖等也是铁的良好来源。植物性食品以豆类、坚果类、山楂、,草莓,、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、莲子、糯米等含铁较多。,五、碘,(,一,),生理功能,碘在体内主要参与甲状腺素的合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来,。碘,主要参与能量代谢,促进代谢和骨骼的生长发育,促进神经发育,影响垂体激素作用。,五、碘,(,二,),碘缺乏与高碘性甲状腺肿,碘,缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,刺激,甲状腺增生肥大,称为甲状腺肿。甲状腺肿常常由环境或食物缺碘造成,为地区性,疾病,又称为地方性甲状腺肿。此外,碘缺乏还会引起心慌、气短、头痛、眩晕等,劳动时,症状加重,。,若孕妇,严重缺碘,可殃及胎儿发育,使新生儿生长受到损伤,尤其是神经组织与,肌肉组织,导致幼儿智力低下、聋哑痴呆、发育不全、生长迟缓,甚至造成呆小症。,人体,如果摄入碘过高,也可导致高碘性甲状腺肿。,五、碘,(,三,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,成人,150,g/d,;,孕妇,175,g/d,;,乳母,200,g/d,。,含碘量丰富的食物有海带、紫菜等,;,鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、,淡菜,、海参、海蜇等含碘比较高。,六、,硒,(,一,),生理功能,抗氧化作用,解毒作用,保护心血管,维护心肌的健康,六、,硒,(,二,),硒缺乏与硒中毒,硒缺乏,是发生克山病的重要原因,。此外,缺硒与大骨节病也有关。,硒中毒,头发,变干、变脆、,易断裂,和脱落,肢端麻木、抽搐,严重时可能引起肺炎,肝、肾功能退化等病症。摄入大量的,硒,还可能因慢性中毒而死,。,六、,硒,(,三,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,7,岁以上,人群,50g/d,。预防,克山病所需的硒最低日需要量,为：,男性,19g/d,;,女性,14g/d,。,鱼和龙虾及一些甲壳类,水产品；其次,是动物的心、肝、肾等,脏器；蔬菜,中如荠菜、芦笋、豌豆、大白菜、,南瓜,、洋葱、番茄,等；谷物,的糠皮中也含有少量硒。,七、锌,(,一,),生理功能,高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于锌的,吸收；维生素,D,、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收,。,锌在体内代谢后,主要通过粪便、尿液、汗液、精液、乳汁等排出。,七、锌,(,二,),生理功能,1.,组成酶或激活酶,2.,促进生长发育与组织再生,3.,促进食欲,4.,参与创伤组织的修复,5.,维护免疫功能,七、锌,(,三,),营养状况与疾病,锌缺乏主要表现为,:,生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染,、性成熟,延迟等。,但,锌过量常可引起铜的继发性缺乏,使机体的免疫功能下降。,七、锌,(,四,),供给量与食物来源,供给量,食物来源,19,岁人群,10 mg/d,;,10,岁以上人群,15 mg/d,;,成年,男子,14.6mg/d;,孕妇,、乳母,20mg/d,。,一般,以动物性食物如贝壳类海产品、,红色,肉类、动物内脏等作为锌的良好食物来源。,八、,其他微量元素,(,一,),氟,氟,在体内含量为,23g,。氟的重要性在于参与钙、磷,代谢,;,也参与牙釉质的,形成。氟,对细菌和酶有,抑制作用。,氟不足影响牙齿发育,易患龋齿。,氟过量则牙齿珐琅质会遭到破坏,光泽消失,牙齿颜色灰白,牙质脆弱易损,牙,釉出现,褐斑,即釉齿或斑牙症。,八、,其他微量元素,(,二,),铜,铜,在人体内的总量为,50200mg,分布于体内各器官、组织中,以肝和脑中含量,最高。,铜,的主要功能是,:,影响铁代谢,维持机体正常的造血机能,;,促进结缔组织形成,;,保护,机体,细胞免受超氧离子的损伤,;,铜与儿茶酚胺、多巴胺以及黑色素都有关,可促进正常,黑色素,的形成,维护中枢神经系统的健康。,铜,摄入,过量可致急性中毒。,八、,其他微量元素,(,三,),锰,人体内锰的总量为,1012mg,主要存在于肝脏、肾脏、胰和骨骼中,唾液和乳汁中也,有一定量的锰。,八、,其他微量元素,(,四,),铬,在,人体内的总量为,510mg,主要存在于骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和,肌肉中。,在,糖代谢中对胰岛素起启动作用,铬还影响脂肪的代谢,促进,蛋白质代谢和生长发育、增加免疫球蛋白,等作用,。,摄入,不足时,可导致生长迟缓,葡萄糖含量异常,血糖、尿糖增加,易患糖尿病、,高脂,血症、冠心病等。,良好,食物来源为肉类及整粒粮食、豆类,。啤酒酵母,、干酵母、牡蛎、肝脏、蛋黄含铬量高,且铬活性也较高,。,八、,其他微量元素,(,五,),钴,人体内含钴量在,1.0mg,左右,。,维生素,B12,主要存在于动物性食物中。,八、,其他微量元素,(,六,),镍,人体内镍含量为,610mg,。镍在体内可构成某些金属酶的辅基,增强,胰岛素的作用,还可刺激造血功能和维持膜结构。,水与膳食纤维,第七节,一、水,(,一,),水在人体内的分布,水在人体中分布很广,:,肌肉质量的,65%75%,是水,脂肪质量的,25%,左右是水。,水主要,储存在细胞和体液中,细胞内液,62%,左右是水,细胞外液,90%,以上是水。,一、水,(,二,),水的生理功能,4.,润滑功能,1.,生化反应的主要介质,3.,调节体温,2.,运输功能,一、水,(,三,),人体的水平衡,水的来源,水的排泄,饮用水和其他饮料、固体食物中的水、人体代谢产生,的代谢,水。,水的排泄主要通过尿液、皮肤、肺和粪便等途径。,一、水,(,四,),机体水代谢不平衡的不良后果,饮水过少,会使血液浓缩,黏稠度増高,不利于,血液循环及,营养的吸收。人体如果严重缺水,就会造成电解质紊乱、血液浓缩和肝功能障碍,若,失去,身体,20%,的水,就会有生命危险。,二、膳食纤维,目前认为,膳食纤维和蛋白质、脂类、碳水化合物、,维生素,、矿物质、水一样,是人体必需的第七类营养素。,二、膳食纤维,(,一,),膳食纤维的分类,非水溶性纤维,水溶性纤维,二、膳食纤维,(,二,),膳食纤维的作用,1.,延缓碳水化合物吸收,有利于防止肥胖,2.,促进肠道蠕动,有效防止便秘,3.,降低胆固醇吸收,有利于防止心血管病,二、膳食纤维,(,三,),膳食纤维的摄取与来源,膳食,纤维供给不足主要发生在经济发达的地区,由于动物性食物摄入过多,植物性,食物,摄入过少,造成膳食纤维供给不足,易导致便秘、痔疮、高血脂及肠道瘤的高发病率。,膳食,纤维摄入过多,则会影响其他营养素的消化吸收,对健康不利。,我国,推荐成人膳食纤维的摄入量为每天,2535g,。,膳食,纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度,越高,其纤维素含量也越多,这通常是人们膳食纤维的主要来源。,