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糖类-油脂-蛋白质知识点规律大全

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高中化学知识点规律大全
——糖类 油脂 蛋白质
1．糖类
[糖类的结构和组成]
(1)糖类的结构：分子中含有多个羟基、醛基的多羟基醛，以及水解后能生成多羟基醛的由C、H、O组成的有机物．糖类根据其能否水解以及水解产物的多少，可分为单糖、二糖和多糖等．
(2)糖类的组成：糖类的通式为Cn(H2O)m，对此通式，要注意掌握以下两点：①该通式只能说明糖类是由C、H、O三种元素组成的，并不能反映糖类的结构；②少数属于糖类的物质不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式为C6H12O5；反之，符合这一通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等．
[单糖——葡萄糖]
(1)自然界中的存在：葡萄和其他带甜味的水果中，以及蜂蜜和人的血液里．
(2)结构：分子式为C6H12O6(及甲醛、乙酸、乙酸乙酯等的最简式相同，均为CH2O)，其结构简式为：CH2OH－(CHOH)4－CHO，是一种多羟基醛．
(3)化学性质：兼有醇和醛的化学性质．
①能发生银镜反应．
②及新制的Cu(OH)2碱性悬浊液共热生成红色沉淀．
③能被H2还原：
CH2OH－(CHOH)4－CHO + H2CH2OH－(CHOH)4－CH2OH(己六醇)
④酯化反应：
CH2OH－(CHOH)4－CHO+5CH3COOH CH2－(CH)：--CHO(五乙酸葡萄糖酯)
OOCCH3
(4)用途：①是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以供维持人体生命活动所需要的能量；②用于制镜业、糖果制造业；③用于医药工业．体弱多病和血糖过低的患者可通过静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养．

[二糖——蔗糖和麦芽糖]

蔗糖(C12H22O11)
麦芽糖(C12H22O11)
分子结构特征
分子中不含－CHO
分子中含有－CHO
物理性质
无色晶体，溶于水，比葡萄糖甜
白色晶体，易溶于水，不如蔗糖甜
化学性质
①没有还原性，不能发生银镜反应，也不能及新制的Cu(OH)2悬浊液反应
②能水解：
C12H22011+H20→ C6H1206
(蔗糖) (葡萄糖)
~C6H1206
(果糖)
①有还原性，能发生银镜反应，能及新制的Cu(OH)2悬浊液反应
②能水解：
C12H22011+H20→
(麦芽糖)
2C6H1206
(葡萄糖)
存在或制法
存在于甘蔗、甜菜中
2(C6Hl005)。+nH2O→
(淀粉)
nCl2H22011
(麦芽糖)
相互联系
①都属于二糖，分子式都是C12H22O11，互为同分异构体
②蔗糖为非还原糖，而麦芽糖为还原糖
③水解产物都能发生银镜反应，都能还原新制的Cu(OH)2悬浊液

[食品添加剂]

功 能
品 种
食用色素
调节食品色泽，改善食品外观
胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)
食用香料
赋予食品香味，引人愉悦
花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精
甜味剂
赋予食品甜味，改善口感
糖精(其甜味是蔗糖的300倍～500
倍)、木糖醇(可供糖尿病患者食用)
鲜味剂
使食品呈现鲜味，引起食欲
味精(谷氨酸钠)
防腐剂
阻抑细菌繁殖，防止食物腐败
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙
抗氧化剂
抗氧化，阻止空气中的氧气使食物氧化变质
抗坏血酸(维生素C)、维生素E、丁基羟基茴香醚
营养强化剂
补充食物中缺乏的营养物质或微量元素
食盐加碘，粮食制品中加赖氨酸，食品中加维生素或硒、锗等微量元素

[多糖——淀粉和纤维素]
(1)多糖：由许多个单糖分子按照一定的方式，通过分子间脱水缩聚而成的高分子化合物．淀粉和纤维素是最重要的多糖．
(2)高分子化合物；即相对分子质量很大的化合物．从结构上来说，高分子化合物通过加聚或缩聚而成．判断是否为高分子化合物的方法是看其化学式中是否有n值(叫做聚合度)，如聚乙烯卡CH：一CH2头、淀粉(C6H10O5)n等都是高分子化合物．通过人工合成的高分子化合物属于合成高分子化合物，而淀粉、纤维素等则属于天然高分子化合物．
(3)淀粉和纤维素的比较．

淀粉[(C6H10O5)n]
纤维素[(C6H10O5)n]
结构特征
由葡萄糖单元构成的天然高分子化合物．n值小于纤维素
由葡萄糖单元构成的天然高分子化合物．每个葡萄糖单元中含三个－OH
物理性质
白色粉末，不溶于冷水，在热水中部分溶解
白色、无味的固体，不溶于水和有机溶剂
化学性质
①无还原性，为非还原糖
②水解的最终产物为葡萄糖：
(C6H10O5)n +nH2O→nC6H1206
(淀粉) (葡萄糖)

③遇淀粉变蓝色
①无还原性，为非还原糖
②能水解，但比淀粉难‘
(C6H10O5)n +nH2O→nC6H1206
(纤维素) (葡萄糖)

③能发生酯化反应：及HNO，、乙酸反应分别生成硝酸酯、乙酸酯
存 在
植物种子、块根、谷类中
棉花、木材中
用 途
制造葡萄糖和酒精：

造纸，制造硝酸纤维(火棉、胶棉)、醋酸纤维、人造丝、人造棉、炸药等
注意点
淀粉、纤维素的分子式都是C6H10O5)n。，但两者的n值不同，所以不是同分异构体

(4)判断淀粉水解程度的实验方法．
实验内容
结论
加入碘水
银镜反应实验
变蓝色
无银镜生成
尚未水解
变蓝色
有银镜生成
部分水解
不变蓝色
有银镜生成
已完全水解
说明 在用稀H2SO4作催化剂使蔗糖、淀粉或纤维素水解而进行银镜反应实验前，必须加入适量的NaOH溶液中和稀H2SO4，使溶液呈碱性，才能再加入银氨溶液并水浴加热．

2．油脂
[油脂]
(1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)及甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：
在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若Rl＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．
(2)油脂的物理性质：
①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．
②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油)．
(3)油脂的化学性质：
①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化)．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂及H2发生加成反应，生成脂肪：
油酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)

说明 工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪)．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．
②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．
a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)．例如：
(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O3C17H35COOH + C3H5(OH)3
硬脂酸甘油酯
b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)．例如：
(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH —→ 3C17H35COONa + C3H5(OH)3
硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油

[肥皂和合成洗涤剂]
(1)肥皂的生产流程：动物脂肪或植物油+NaOH溶液
高级脂肪酸盐、甘油和水·盐析(上层：高级脂肪酸钠；下层：甘油、水的混合液)：
高级脂肪酸钠·肥皂
(2)肥皂及合成洗涤剂的比较．
物 质
肥 皂
合成洗涤剂
主要成分
高级脂肪酸钠
烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠
结 构
分子中含有能溶于水的亲水基(极性基团－COONa或－COO－)和不溶于水、但亲油的憎水基(非极性基团链烃基R－)
分子中有能溶于水的亲水基(极性基团－SO3Na)和不溶于水的憎水基[非极性基团CH3(CH2)nC6H4－或烷基R－]
生产所需的主要原料
油脂
石油产品
去污原理
在洗涤过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油污内，而易溶于水的羧基部分则在油污外面，插入水中，这样油污被包围起来．再经摩擦、振动，有的分子便分散成小的油污，最后脱离被洗的纤维织品而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的
同肥皂去油原理相似
性能比较
①肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂的使用不受水质限制
②合成洗涤剂去污能力更强，并且适合洗衣机使用
③合成洗涤剂的原料价廉易得
④合成洗涤剂的大量使用会造成水体污染，水质变坏

3．蛋白质
[蛋白质]
(1)存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质．动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白质．植物的种子、茎中含有丰富的蛋白质．酶、激素、细菌、抵抗疾病的抗体等，都含有蛋白质．
(2)组成元素：C、H、O、N、S等．蛋白质是由不同的氨基酸通过发生缩聚反应而成的天然高分子化合物．
(3)性质：
①水解．在酸、碱或酶的作用下，能发生水解，水解的最终产物是氨基酸．
②盐析．向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐(如铵盐、钠盐等)溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出．
说明 a．蛋白质的盐析是物理变化．b．蛋白质发生盐析后，性质不改变，析出的蛋白质加水后又可重新溶解．因此，盐析是可逆的．例如，向鸡蛋白溶液中加入(NH4)2SO4的饱和溶液，有沉淀生成，再加入水，生成的沉淀又溶解．c．利用蛋白质的盐析，可分离、提纯蛋白质．
③变性．在热、酸、碱、重金属盐、紫外线、有机溶剂的作用下，蛋白质的性质发生改变而凝结．
说明 蛋白质的变性是化学变化．蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性．因此，蛋白质的变性是不可逆的，经变性析出的蛋白质，加水后不能再重新溶解．
④颜色反应．含苯环的蛋白质及浓HNO3作用后，呈黄色．例如，在使用浓HNO3时，不慎将浓HNO3溅到皮肤上而使皮肤呈现黄色．
⑤灼烧蛋白质时，有烧焦羽毛的味．利用此性质，可用来鉴别蛋白质及纤维素(纤维素燃烧后，产生的是无味的CO2和H2O)．

[酶催化作用的特点]
(1)条件温和，不需加热．在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用．在30℃～50C之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性．
(2)具有高度的专一性．如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用；等等．
(3)具有高效催化作用．酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107～1013倍．