食品安全管理体系专项技术要求.pptx

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未提供专题技术要求情况,年6月28日，中国认证认可协会技术标准部牵头组织召开了统一编写食品安全专题技术要求会议。经对食品专业分析，共需编制23项专题技术要求，见CNAS-AC62：2004 食品安全管理体系认证范围分类表及专题技术要求划分说明。,7,第7页,食品安全管理体系认证实施规则 未提供专题技术要求情况,当前CNAS是按照CNAS-CC62附录1食品安全管理体系认证范围分类表中给出认证范围开展对认证机构认可，该分类表是依据GB/T 4754-国民经济行业分类修改编制而成，包含了农副食品加工业、食品制造业和饮料制造业3个大类，并分成了20个中类及65个小类。,8,第8页,CCAA组织编写23项专题技术要求,1.谷物磨制品生产企业要求,2.饲料加工企业要求,3.食用植物油生产企业要求,4.制糖生产企业要求,5.淀粉及淀粉制品生产企业要求,6.豆制品生产企业要求,7.蛋制品生产企业要求,8.,烘焙食品生产企业要求,9,第9页,CCAA组织编写23项专题技术要求,9.糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求,10.,乳制品生产企业要求,11.味精生产企业要求,12.调味品、发酵制品生产企业要求,13.营养保健品生产企业要求,14.冷冻饮品及食用冰生产企业要求,15.食品及饲料添加剂生产企业要求,16.其它未列明食品生产企业要求,10,第10页,CCAA组织编写23项专题技术要求,17.食用酒精生产企业要求,18.白酒生产企业要求,19.啤酒生产企业要求,20.黄酒生产企业要求,21.葡萄酒生产企业要求,22.饮料生产企业要求,23.茶叶生产加工企业要求,11,第11页,二、GB/T2-与专题技术要求,GB/T2-是适合用于食品链中全部组织一个通用标准。,考虑到食品链中各类组织行业差异，为了控制FSMS审核有效性，在“6+1”课题经验基础上，CNCA制订了“A+B”认证模式。,基本认证依据,+,专题技术要求,12,第12页,二、GB/T2-与专题技术要求（罐头食品生产企业要求,）,专题技术要求章节,GB/T2-对应条款,4 人力资源,6.2,4.1 食品安全小组组成,7.3.2,4.2 能力、意识与培训,6.2.2,13,第13页,二、GB/T2-与专题技术要求（罐头食品生产企业要求,）,专题技术要求章节,GB/T2-对应条款,5 前提方案,7.2,5.1基础设施及维护,7.2.3,5.2 操作性前提方案,7.5,5.3 人员健康和卫生要求,7.2.3,14,第14页,二、GB/T2-与专题技术要求（罐头食品生产企业要求,）,专题技术要求章节,GB/T2-对应条款,6 关键过程控制,6.1 总则,6.2 原辅材料控制,7.3.5.2，7.5，7.6,6.3 装罐密封,7.3.5.2，7.5，7.6,6.4 热力杀菌,7.3.5.2，7.5，7.6,6.5 冷却,7.3.5.2，7.5，7.6,6.6 产品标识,7.9,15,第15页,二、GB/T2-与专题技术要求（罐头食品生产企业要求,）,专题技术要求章节,GB/T2-对应条款,7 产品检验,7.1 检验能力,6.2.2，8.3,7.2 检验要求,7.8，8.2，8.4.2，8.4.3,16,第16页,二、GB/T2-与专题技术要求（罐头食品生产企业要求,）,专题技术要求章节,GB/T2-对应条款,8 产品追溯与撤回,8.1 产品追溯,7.9,8.2 产品撤回,7.10.4,17,第17页,三、专题技术要求组成,4人力资源,4.1食品安全小组,组成应满足对应专业覆盖范围要求，,18,第18页,4.1食品安全小组,应由多专业人员组成，包含,从事原辅料采购和验收、,工艺制订、,设备维护、,卫生质量控制、,生产加工、,检验、,储运管理、,销售等方面人员，,必要时可聘请教授。,19,第19页,三、专题技术要求组成,4人力资源,4.2人员能力、意识与培训,影响食品安全活动人员必须具备对应能力和技能。,4.2.1,食品安全小组,应了解HACCP原理和食品安全管理体系标准。,4.2.2应含有满足需要熟悉,生产基本知识,及,加工工艺,人员。,4.2.3从事,工艺制订,、,卫生质量控制,、,检验工作,人员应具备相关知识和经验。,20,第20页,三、专题技术要求组成,5 前提方案,5.1基础设施及维护,选址,厂区和道路,厂房与设施,卫生设施,设备和工器具,21,第21页,三、专题技术要求组成,5.2 操作性前提方案,与产品有接触水应该符合安全卫生要求,接触产品表面卫生要求,确保食品免受交叉污染,手清洗消毒、卫生间设施清洁,预防污染物对食品造成安全危害,正确标注、存放和使用各类有毒化学物质,与食品接触员工身体健康和卫生,去除和预防虫害,22,第22页,三、专题技术要求组成,6关键过程控制,各类产品工艺关键点；,危害控制点；,原料、产品检验,23,第23页,三、专题技术要求组成,7 产品检验,7.1 检验能力,检验机构应具备满足要求检验能力，其,人员、,环境和设施、,使用检验标准/方法、,检验设备及其校准等方面应满足相关法律法规和标准要求。,24,第24页,三、专题技术要求组成,7.2 检验要求,应要求产品：,检验项目；,各项指标判定标准（定性、定量）；,抽样及检验分析方法；,对产品检验结果判定。,25,第25页,三、专题技术要求组成,8 产品追溯与撤回,8.1 产品追溯,应建立产品追溯程序，,能够从最终,成品,追溯到所使用主要原料起源。,26,第26页,三、专题技术要求组成,8.1 产品追溯,追溯统计应包含,原料起源、,产品批次、,产品直接接收者、,关键工序加工者等信息。,27,第27页,三、专题技术要求组成,8.1 产品追溯,追溯统计保留：,罐头食品生产企业应建立与食品安全情况相关统计标识、搜集、编目、归档、存放、保管和处理程序，,统计应最少保留至产品保质期过后十二个月以上，并不得低于三年。,28,第28页,三、专题技术要求组成,8.2 产品撤回,食品生产企业应建立产品撤回程序，要求产品撤回方法、范围。,应对撤回程序进行验证，如对撤回程序进行演练。,29,第29页,四、6.关键过程控制,介绍,（一）、罐头食品,6.2 原辅材料控制,6.2.1 原辅材料要求,6.2.1.1 畜禽肉类原料要求,畜禽肉类原料应采取来自非疫区健康良好畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具兽医检疫合格证实。重金属、兽药和其它有毒有害化学物质残留量应符适当用法律法规和标准要求。,30,第30页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.1.1 畜禽肉类原料要求（续）,畜禽肉类原料应来自经国家相关部门同意肉类生产企业，附有出口国家或地域官方兽医部门出具检疫合格证书和/或入境口岸相关官方部门出具检验检疫合格证书。,畜禽肉类原料应在满足产品特征温度条件下储备和运输，保持清洁卫生。,31,第31页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.1.2 水产类原料要求,水产类原料应来自无污染水域，重金属、兽药和其它有毒有害化学物质残留量应符适当用法律法规和标准要求。,进口水产类原料应附有出口国家或地域官方部门出具卫生合格证书和/或入境口岸相关官方部门出具检验检疫合格证书。,水产类原料应在满足产品特征温度条件下储备和运输，不应使用未经许可或成份不明化学物质，并保持清洁卫生。,32,第32页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.1.3 植物类及食用菌原料要求,植物类原料应来自安全无污染种植区域，重金属、农药和其它有毒有害化学物质残留量应符适当用法律法规和标准要求。,植物类原料应在满足产品特征温度下储存和运输。对有特殊加工时间要求原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。,33,第33页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.1.4 食品添加剂使用要求,使用食品添加剂品种和添加数量应符合国家标准GB 2760要求，出口产品应符合进口国相关要求。,34,第34页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.1.5 罐头容器要求,罐头食品所使用包装容器材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准要求。包装容器在储存和运输过程中应保持清洁卫生。装有食品包装容器密封性能应满足要求。,金属罐头容器应符合GB/T 14251中第4章要求。,液体食品无菌包装用复合袋应符合GB 18454中第4章要求。,500毫升罐头瓶应符合QB/T 3563中第2章 要求。,35,第35页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.2 采购控制,罐头食品生产企业应建立选择、评价供方程序，对原料、辅料、容器及包装物料供方进行评价、选择，并建立合格供方名目。,罐头食品生产企业宜优先选择含有良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）原料供给商作为合格供方。,金属罐头容器生产控制应符合GB/T 14251中第4章要求。,36,第36页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.2.3 验收,罐头食品生产企业应参考GB/T 2中7.3.3.1要求原料和辅料描述方面，制订与采购原料、辅料预期用途相适宜接收准则或规范。,37,第37页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.3 装罐密封,6.3.1 装罐,装罐应符合SN/T 0400.5控制要求。,罐头食品生产企业应控制罐头固形物最大装罐量。,酸化食品在生产过程中应控制pH值，确保平衡后最终产品pH值小于4.6。,38,第38页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.3.2 容器密封,罐头食品容器密封性应符合对应材质容器相关要求。,39,第39页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.3.3 纠正和纠正办法,当监视发觉装罐密封未能满足要求要求时，应及时实施预先制订纠正和纠正办法程序。,对有问题产品应实施隔离，并由有资格人员进行评价和处理。,处理结果应经过食品安全小组评定和确认。,40,第40页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.4 热力杀菌,6.4.1 杀菌工艺规程,罐头食品生产企业应制订热力杀菌工艺规程，确保杀菌强度到达足以杀灭目标菌，并能提供制订热力杀菌工艺规程技术依据。,41,第41页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.4.2 杀菌装置,杀菌装置应满足SN/T 0400.6相关要求。,罐头食品生产企业应确保热力杀菌装置热分布均匀，在新装置使用前或对装置进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图。,杀菌测量设备在使用过程中应定时进行校准，杀菌装置在使用过程中应定时进行测定。,42,第42页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.4.3 杀菌控制,6.4.3.1 罐头食品生产企业应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。杀菌控制应满足SN/T 0400.6相关要求。,6.4.3.2 已杀菌和未杀菌产品应有显著标识加以区分。,43,第43页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.4.3 杀菌控制,6.4.3.3 罐头食品生产企业发觉所实施热力杀菌过程未能满足热力杀菌工艺规程要求时，应及时实施制订纠正和纠正办法程序。,对有问题产品实施隔离，由有资格人员进行评价和处理。,处理结果应经过食品安全小组评定和确认。,44,第44页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.5 冷却,6.5.1如冷却方法包括到外循环冷却水或水槽、水池使用，,杀菌冷却水应加氯处理或用其它方法消毒,。冷却系统冷却水排放处消毒剂余量要到达相关要求要求。,对于间歇式杀菌，应按每锅次对余氯含量进行测定；对于连续式杀菌，应按照足以确保维持有效杀菌强度时间间隔对排水口消毒剂余量进行测定。,45,第45页,（一）、罐头食品生产企业要求,6.5.2 纠正和纠正办法,当罐头食品生产企业发觉消毒剂残留量未能满足要求要求时，应及时实施制订纠正和纠正办法。,对已冷却产品实施隔离，由有资格人员对其安全性实施评价和处理。处理结果应经过食品安全小组评定和确认。,46,第46页,（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求,6 关键过程控制,6.1 原辅料验收以及贮存,6.1.1生产企业应建立原辅料验收准则，并通知供方。原辅料应符合GB 12695-9.2和GB 10791要求，原辅料中农、兽药残留等有害物质残留应符合相关要求。原辅料经过验收合格后方可使用。,6.1.2 生产企业所用浓缩果蔬汁（浆）应符合GB 17325及相关要求。,47,第47页,（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求,6.2 在原料果蔬破（粉）碎前应经过有效拣选，剔除霉烂变质、受损和不适于加工部分，使真菌毒素水平控制应符合 GB 2761要求。,48,第48页,（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求,6.3 配料,6.3.1食品添加剂、加工助剂、营养强化剂等使用应符合GB 2760和GB 14880要求。,6.3.2投料前应对各种配料质量和用量进行核查，并做好统计。,49,第49页,（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求,6.4 杀菌,对需杀菌处理产品应制订和实施杀菌工艺规程，其效果应到达病原体5-log降低要求，并保持统计。,50,第50页,（二）、果汁和蔬菜汁类生产企业要求,6.5包装（灌装）,6.5.1 包装（灌装）用内包装材料应符合对应质量卫生标准要求。,6.5.2 包装（灌装）区域应给予有效隔离，包装（灌装）环境应满足不一样产品安全卫生要求。,6.5.3 应对包装（灌装）后容器密封性实施检验。,51,第51页,（三）、水产品加工企业要求,6.1 原辅料控制,6.1.1 原料要求,企业应针对原料制订有效控制程序，确保原料安全卫生。,全部原料应来自安全卫生水域。,在原料贮存、运输等过程中应确保适宜温度和时间，不应使用未经许可或成份不明化学物质。,水产品中与品种相关潜在危害及控制可参考GB/T 19838-相关要求。应确保原料供给满足以下相关要求，并对原料基地进行评价或管理，保持统计。,52,第52页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.1.1 捕捞水产品,a)应来自符合卫生要求，并取得国家主管机构许可捕捞船、加工船或运输船；,b)活水产品应在适宜存活条件下运输；,c)冰鲜水产品捕捞后应马上冷却，水产品温度保持在0-4为宜；,d)保鲜用冰(水)应清洁、卫生；,e)捕捞和在船上前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求。,53,第53页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.1.2 养殖水产品,a)应来自于国家主管机构许可养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求；,b)养殖用饲料和兽药应符合要求，确保起源和成份清楚，并附有对应证实材料，养殖过程中应有喂养日志及用药统计，不应使用禁用药；,c)应在适当卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、黏液或粪便污染，假如宰后不能马上加工，应保持冷却；,d)捕捞和运输应符合6.1.1.1条要求；,54,第54页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.1.3 进口水产品,应有输出国主管机构卫生证书和原产地证书，经检验检疫部门检验合格后方可使用。,55,第55页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.1.4 双壳贝类,除了满足6.1.1.1、6.1.1.2和6.1.1.3相关要求外，加工企业应确保：,a）来自国家允许养殖或捕捞水域，并在必要时进行净化处理。贝类原料养殖者或捕捞者应有国家主管机构颁发许可证。,b）双壳贝类吐沙和去壳等操作也应符合安全卫生要求。,56,第56页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.1.4 双壳贝类,c）定时有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，验证原料安全性。,d）应提供注明贝类养殖或捕捞日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者名称统计或标签；去壳贝类还应注明去壳加工企业名称、地址等必要信息；企业应验收并保留相关信息资料。,57,第57页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.1.5 其它要求,a)河豚鱼等本身带有生物毒素出口水产品原料处理和验收，应符合国家和进口国相关要求。,b)水产品半成品原料应来自于国家主管部门许可企业。,58,第58页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.2 辅料要求,6.1.2.1 辅料（包含食品添加剂等）应符合国家相关要求，并经验收合格后方准使用。食品添加剂使用要符合GB 2760要求。出口水产品使用辅料还应符合进口国要求。,6.1.2.2 辅料应设专库存放，防止污染；超出保质期辅料不应使用。,59,第59页,（三）、水产品加工企业要求,6.1.3 包装材料,6.1.3.1 包装材料应符合国家相关要求，并经验收合格后方准使用。,6.1.3.2 内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应防虫、防鼠，保持清洁、卫生、干燥。,6.1.3.3 内包装物料在使用前进行消毒。,60,第60页,（三）、水产品加工企业要求,6.2 加工过程,水产品中与加工方式和成品相关潜在危害及控制可参考GB/T 19838-中相关要求。,61,第61页,（三）、水产品加工企业要求,6.2.1 温度和时间控制,6.2.1.1 前处理、烹煮、油炸、冷却和加工等工序时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。,6.2.1.2 有温度控制要求工序或场所应安装温度显示装置。加工车间应有适当降温办法，温度不应高于21（加热工序除外）。产品经冷冻后进行包装时，包装间温度应控制在10以内。,62,第62页,（三）、水产品加工企业要求,6.2.1.3 应依据加工工艺特征，在加工过程中控制产品内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品内部温度在21以上，则加工产品累计暴露时间不应超出2h；若在加工过程中产品内部温度在21以下、10以上，则加工产品累计暴露时间不应超出6h；若在加工过程中产品内部温度在21上下波动时，则加工产品超出21以上累计暴露时间不得超出2h，加工产品超出10以上累计暴露时间不得超出4h。,63,第63页,（三）、水产品加工企业要求,6.2.1.4 加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌均匀性；热杀菌工艺应进行确认以确保其科学有效。,6.2.1.5 对于易产生鲭鱼毒素鱼种，应依据产品特征加强对从原料接收到成品全过程时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标检测。,64,第64页,（三）、水产品加工企业要求,6.2.2 加工条件特殊要求,6.2.2.1 烟熏水产品,a)烟熏应在单独烟熏间（炉）进行，必要时，应装有通风系统，以使燃烧产生烟和热不影响其它生产加工工序。,b)用于烟熏发烟材料应符合卫生要求，不应存放在烟熏间内，其使用不应污染产品。,c)不应使用涂有油漆、清漆、经胶合或经过任何化学防腐处理木料进行燃烧发烟。,d)产品烟熏后、包装前应快速冷却至产品保留所需温度。,e）在熏制或加热过程中应有效地控制肉毒梭状芽孢杆菌生长和毒素形成。,65,第65页,（三）、水产品加工企业要求,6.2.2.2 腌制水产品,a）腌制操作应在独立加工区域内进行，不应影响其它加工操作。,b)加工用盐、糖等配料应符合对应卫生要求，不应重复使用，贮存场所应清洁干燥，防止污染。,c)用于腌制容器，其结构和材质应能预防产品在腌制过程中受到污染。,66,第66页,（三）、水产品加工企业要求,6.2.3 金属碎片危害控制,对捕捞和生产加工过程中会混入金属碎片产品应进行金属探测，使用前、后及使用过程中应定时校准金属探测器。,67,第67页,（三）、水产品加工企业要求,6.3 标识,水产品外包装应标识清楚。预包装水产品标签应符合GB 7718 要求。,68,第68页,（三）、水产品加工企业要求,6.4 贮存,6.4.1 贮存库内应保持清洁、卫生、整齐，不应存放有碍卫生物品，同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，定时消毒。,6.4.2 库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定距离,并分垛存放,标识清楚，遵照先进先出标准。,69,第69页,（三）、水产品加工企业要求,6.4 贮存,6.4.3 贮存库温度、湿度应满足产品特征要求。冷藏库、速冻库、冻藏库应配置自动温度统计装置，并定时校准。冷藏库温度控制在0-4之间为宜；冻藏库温度应控制在-18以下；速冻库温度应控制在-28以下。,70,第70页,（三）、水产品加工企业要求,6.5 运输,6.5.1 运输工具应符合相关安全卫生要求，保持清洁卫生，必要时应清洗消毒。运输时不应与其它可能污染水产品物品混装。,6.5.2 运输工具应依据产品特点配置制冷、保温和温度统计等设施。运输过程中应保持适宜温度。,71,第71页,（四）、烘焙食品生产企业要求,6.2配料与调制,6.2.1 调制所用机械设备、工具应已清洗、消毒。,6.2.2应按照GB2760标准要求严格控制相关食品添加剂使用，配料前应进行复核，预防投料种类和数量有误。,72,第72页,（四）、烘焙食品生产企业要求,6.2配料与调制,6.2.3调制好半成品应按工艺规程及时流入下一道工序，严格控制其暂存温度和时间，以防变质。因故而延缓生产时，对已调配好半成品应及时进行有效处理，预防污染或腐败变质；恢复生产时，应对其进行检验，不符合标准应作废弃处理。,6.2.4如需要使用蛋品品种，其蛋品处理必须在专用间进行，鲜蛋须经过清洗、消毒才能进行打蛋，预防致病菌污染。,73,第73页,（四）、烘焙食品生产企业要求,6.3成型,6.3.1模具应采取食品级材料并保持清洁卫生，成型机切口不可粗糙、生锈，润滑剂（油）应符合食品卫生要求。,6.3.2操作前应确认配料和所用设备及其工器具是否符合清洁卫生要求要求，确保食品卫生安全。,74,第74页,（四）、烘焙食品生产企业要求,6.6冷却,6.6.1设独立冷却间，确保环境与空气到达高洁净度，并配置对应卫生消毒设施，预防产品受到二次污染。,6.6.2焙烤产品出炉后必须快速传送至凉冻间进行冷却至适宜温度，并适时检验和整理产品。,6.6.3天天（班）应进行适时清洁卫生，并有统计。,75,第75页,（四）、烘焙食品生产企业要求,6.7内包装,6.7.1包装前对生产车间、设备、工具、内包装材料等进行有效杀菌消毒，保持工作环境高洁净度，进入车间新鲜空气须经过有效过滤及消毒，并保持车间正压状态。,6.7.2内包装人员应确保手洁净，不污染接触食品和内包装材料。,76,第76页,（四）、烘焙食品生产企业要求,6.7内包装,6.7.3具备剔除成品被金属或沙石等污染能力和办法，如使用金属探测器等有效伎俩，若包装材料为铝质时应在其包装前检验。,6.7.4食品包装袋内不得装入与食品无关物品（如玩具、文具等）；若装入干燥剂或保鲜剂，则应选取符合食品卫生要求包装袋包装后，并与食品有效隔离分开。,6.7.5及时将生产操作过程产生废品、废物搜集在专用容器内并及时处理。,77,第77页,（五）、乳制品生产企业要求,6.1 原料奶（或乳粉）接收与储存,6.1.1 生产用原料乳应符合GB 6914要求。,防止有毒、有害物质污染。收奶站或牧场原料乳贮存于7以下，在12小时以内使用专用卫生奶槽保温车运到加工厂。进行以下检测酸度试验、酒精试验、杂质度试验、理化检测、煮沸试验、抗生素试验、掺假检验等，检测合格方可收入。,78,第78页,（五）、乳制品生产企业要求,6.1.2 经检测合格原料乳计量后，用奶泵经过滤器、板式换热器快速冷却至 4以下（2-3），收入储奶罐暂时贮存，贮存温度不超出7，贮存时间不超出二十四小时。储奶罐保温性能要求：7以下时，原料乳贮存二十四小时，其温度上升不应超出1。,6.1.3企业应针对原料奶收购制订有效控制程序，确保原料奶安全卫生。除了企业有能力自检项目外，应定时送检，由相关机构出具检验汇报，以确保原料奶在黄曲霉毒素、农药兽药残留、重金属、致病菌等方面指标符合要求。,79,第79页,（五）、乳制品生产企业要求,6.1.4禁止用复原奶生产学生饮用奶。在学生饮用奶标准颁布之前，不使用食品营养强化剂。,6.1.5全脂乳粉、脱脂乳粉应该符合GB 5410要求。,6.1.6为预防携带潜在或未知不安全成份原料奶进入加工厂，乳制品加工企业应建立固定奶源基地，同原料乳供给单位签署生鲜乳收购协议或协议。对奶源基地定时进行监督检验，帮助其建立良好卫生管理制度，及时掌握畜群数量、健康、喂养等情况。,80,第80页,（五）、乳制品生产企业要求,6.2 辅料及包材接收与储存,6.2.1应按照GB/T 2中7.3.3.1要求制订辅料及包材采购标准。投产前辅料应经过严格验证，不合格辅料应明确标识并作隔离处理。每年应对辅料或包材供给厂家进行合格评定，每批材料均要求附检测汇报。乳制品加工企业应制订验证计划，定时对用量大且安全要求等级高材料送检，取得第三方检测结果。如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必须选取取得生产许可证企业生产合格产品。,81,第81页,（五）、乳制品生产企业要求,6.2 辅料及包材接收与储存,6.2.2辅料及包材贮存场所应有有效防治有害生物孳生、繁殖办法，并应预防其外包装破损而造成污染，并在保质期内尽快使用。需冷藏辅料应按要求储存在冷库中，冷库应有温度监控装置。,6.2.3乳制品中使用食品添加剂加入量应符合GB 2760 要求。,6.2.4生产用水必须符合GB 5749要求。,82,第82页,（五）、乳制品生产企业要求,6.3 生产过程清洗消毒,6.3.1应对场所、生产设备、工具、容器、管道等进行清洗、消毒，并定时对清洗消毒效果进行监测。使用清洗剂、消毒剂应符合相关食品卫生要求要求。车间应设置专用工器具清洗、消毒场所。,6.3.2在生产之前经过设定CIP清洗程序包含水洗、碱洗、水洗、酸洗、水洗、五个步骤。把设备清洗后，经过目视和PH试纸检测，确保清洗效果。,83,第83页,（五）、乳制品生产企业要求,6.4 杀菌 灭菌,6.4.1各种乳制品杀菌、灭菌过程依据原辅料、工艺不一样而采取不一样技术。采取加热杀菌、灭菌工艺时，应按不一样种类产品杀菌、灭菌要求(如：巴氏杀菌、超高温灭菌、二次灭菌等)制订有科学依据杀菌、灭菌工艺规程并正确实施，同时做好自动温度统计及相关统计。新装置使用前或对装置进行改造后或工艺调整后应确认杀菌、杀菌效果；,84,第84页,（五）、乳制品生产企业要求,6.4.2杀菌、灭菌工序应有温度、时间、压力统计或图表，并定时检验是否到达要求要求。,6.4.3经过对设备有计划维护保养，并定时进行确认。,85,第85页,（五）、乳制品生产企业要求,6.5 包装要求,6.5.1包装(灌装)用各种容器以及其它包装材料应符合国家相关法律法规和标准要求。预包装容器不允许回收使用。,6.5.2产品包装(灌装)应在专用包装间进行，包装(灌装)间及其设施应满足不一样产品，需无菌灌装或低温灌装或常温灌装应满足对包装环境温度、湿度要求。产品包装应严密，整齐，无破损。,6.5.4采取无菌罐装系统，应定时对灭菌效果进行验证。,86,第86页,（五）、乳制品生产企业要求,6.6 配料或接种控制,6.6.1依据产品品种不一样，需添加不一样各种配料，如脱盐乳清粉、脱脂奶粉、各种维生素、微量元素等食品添加剂。配料工序应有复核程序，双人复核确认预防投料种类、次序和数量有误。,6.6.2酸牛乳接种工序，热处理牛乳当到达保温时间后要马上降温，降温温度应依据所使用菌种而定，生产用设备、工具要彻底杀菌消毒。,87,第87页,五、食品防护计划建立,食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业标准介绍,3 食品防护计划建立实施标准,4 食品防护计划设计,5 食品防护计划建立,88,第88页,3 食品防护计划建立实施5项标准,3.1 风险评定标准,经过对食品生产各个步骤进行风险评定，找出微弱步骤，从而制订经济有效预防性操作计划，以预防食品生产受到蓄意破坏。,3.2 预防性标准,食品防护计划是预防性，经过采取控制办法，把蓄意破坏风险降到最低。,89,第89页,食品防护计划建立实施5项标准,3.3 保密性标准,食品防护评定过程、防护计划细节应保密，以预防被有蓄意破坏意图人员利用。,3.4 整合性标准,食品防护计划是企业食品安全管理体系一部分。企业在编制食品防护计划时，应充分考虑与其它体系文件相兼容，防止相互矛盾或重合。,90,第90页,食品防护计划建立实施5项标准,3.5 沟通标准,沟通有利于识别蓄意污染可能性，及时做出反应，改进防护办法针对性，提升采取办法有效性，预防重大食品安全事故发生。,91,第91页,4 食品防护计划设计,食品防护计划是企业食品安全管理体系必要组成部分。企业应依据实际情况和产品特点，将食品防护计划与食品安全管理体系其它组成部分控制办法进行整合。可按照但不限于以下方式对食品防护计划进行设计：,a)独立型,独立形成完整食品防护计划文件，作为HACCP体系前提基础。,b)融合型,将食品防护计划各个要素融入到食品安全管理体系相关文件中，但应同时考虑保密要求。,92,第92页,5 食品防护计划建立,5.1评定,5.1.1组成食品防护小组,食品防护小组组员应首先含有责任心和诚信度,还需具备必要知识、经验或资格。,食品防护小组组员可包含熟悉食品加工、卫生、安全、现场管理等方面人员，必要时可取得外部教授支持。,食品防护小组组员应参加食品防护评定、食品防护计划制订、实施和验证活动。,93,第93页,5 食品防护计划建立,5.1.2制订食品防护评定表,食品防护小组搜集相关法律法规或者指南（参见附录A）信息，制订食品防护评定表（参见附录B）。最少应考虑以下方面:,5.1.2.1外部安全,应关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间窗户和通风口、水源地等。,5.1.2.2内部安全,应关注车间设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用具区域等。,94,第94页,5 食品防护计划建立,5.1.2.3加工安全,应关注混合加工区、原辅料添加、交叉污染、产品和区域标识等。,5.1.2.4储备安全,应关注原料、辅料、物料、半成品、成品以及化学物品等保留、出入库发放控制等。,5.1.2.5运输/接收安全,应关注运输车辆和文件、货物装卸和查对、运输企业和物流企业食品防护能力评定等。,95,第95页,5 食品防护计划建立,5.1.2.6水/冰安全,应关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统保护和维修等。,5.1.2.7人员安全,应关注工作人员背景调查、培训、身份识别、心理辅导、人员（包含访问人员）进出限制及检验等。,96,第96页,5 食品防护计划建立,5.1.2.8信息安全,应关注食品防护评定结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观区域和允许公布信息；与相关部门联络方式连续有效等。,5.1.2.9供给链安全,应关注食品和辅料等供给方、物流组织、仓储组织、接收方食品防护办法、出入货物完整性等。,97,第97页,5 食品防护计划建立,5.1.2.10试验室安全,应关注试验室布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包含阳性样品）、活菌株等控制处理程序。,5.1.2.11 其它方面,其它方面可包含产品标识和可追溯性、产品召回等。,98,第98页,5 食品防护计划建立,5.1.3完成评定表,食品防护小组对照评定表对企业中易受到攻击方面进行评定。,99,第99页,5 食品防护计划建立,5.2 制订,5.2.1针对微弱步骤制订预防性办法,在确定企业易受蓄意破坏区域及日常操作程序等微弱步骤之后，应制订经济有效预防性控制办法，将受蓄意破坏可能性降到最低。,5.2.2形成食品防护计划,综合各个步骤确定食品防护办法，包含现有和针对微弱步骤制订防护办法，形成企业食品防护计划。,100,第100页,5 食品防护计划建立,5.2.3 制订应急预案,企业应识别可能发生食品防护紧急事件并制订应急预案。应急预案包含但不限于以下方面：,a)应急反应职责和权限；,b)反应办法及疏散；,c)预防受到污染或可能产生危害产品进入销售步骤；,101,第101页,5 食品防护计划建立,d)受到污染或可能产生危害已进入销售步骤产品召回；,e)安全处置受污染产品；,f)在紧急事件发生时，允许授权人员进入企业要求。,企业应定时演练和评审其应急预案，必要时对其进行修订，尤其是当食品防护紧急事件发生后。,102,第102页,5 食品防护计划建立,5.2.4 建立应急联络信息,应建立应急联络清单，包含相关企业责任人、政府机构等联络方式。联络信息应定时验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方。,103,第103页,5 食品防护计划建立,5.3保密性要求,食品防护评定、计划制订全过程和细节应保密。食品防护计划文件发放范围、方式及保留等应受控。,104,第104页,5 食品防护计划建立,5.4 确认,5.4.1 食品防护计划是经过风险评定后建立文件化程序。企业应从食品防护计划建立有效性出发，确保食品防护计划建立在科学分析基础上，合理有效，含有可操作性。,5.4.2 当确认结果表明不能满足上述要求时，应对食品防护计划进行修改和重新评定。,105,第105页,5 食品防护计划建立,5.4 确认,5.4.3 确认应在食品防护计划实施之前以及变更后进行。,5.4.4 食品防护计划有效性确认评定表参见附录C。,106,第106页,六、,GB/T2,食品安全管理体系 审核与认证机构要求重点介绍,资源要求；,食品链分类;,审核时间。,107,第107页,（一）、GB/T 2 7 资源要求,GB/T 2,7.2参加认证活动人员（4类人）：,1、协议评审人员,2、审核员,3、认证决定人员,4、技术教授,5、审核组,10/2/,108,第108页,1、协议评审人员,中等教育知识,完成了3项食品安全培训：HACCP、食品安全管理标准、FSMS标准,审核培训(基于GB/T 19011),具备5项能力：划分申请方在食品链上行业类别与种类、评价申请方产品过程与操作、提出FSMS审核员能力要求、确定审核时间与时段,109,第109页,2、审核员,普通微生物学和普通化学高等教育知识,审核员高等教育是否包含其审核食品链行业类别相关专业课程：CDEFGH食品加工业：食品微生物学、食品加工基础、食品化学（含食品分析）；B