食品安全管理体系文件的编制.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全管理体系文件编制,食品安全管理体系文件的编制,第1页,食品安全管理体系文件编制主要内容,食品安全管理体系文件组成,食品安全手册,程序文件,技术文件,统计文件,ISO2,、,ISO9001,和卫生质量体系文件整合,食品安全管理体系文件的编制,第2页,食品安全管理体系文件结构,一 食品安全手册,含食品安全方针与目标,二 程序文件,1,文件控制程序（,4.2.3),2,统计控制程序,(4.2.4),3,不安全产品处置程序,(7.7),4,内部审核程序,(8.2.1),5,信息分析程序,(8.3),6,纠正办法程序,(8.5.2),7,监视和测量设备控制程序（,7.6),8,管理评审控制程序（,5.6,）,9,内外部沟通控制程序（,5.5.2,和,5.5.3,）,食品安全管理体系文件的编制,第3页,食品安全管理体系文件结构,三 技术文件,1,组织良好操作规范,(6.2),2,基础性,HACCP,前提计划,(6.3),1,）,SSOP,计划,(6.3.2),2,）人力资源保障计划,(6.3.3),3,）基础设施维护保障计划,(6.3.4),4,）原辅料采购卫生保障计划,(6.3.5),5,）产品包装、储备、运输和销售防护计划,(6.3.6),6,）产品标识和可追溯性保障计划,(6.3.7),7),其它基础性,HACCP,前提计划,3,产品类别性前提计划,(6.3.8),食品安全管理体系文件的编制,第4页,食品安全管理体系文件结构,4,危害分析汇报（,7.4.4,）,5 HACCP,计划（,7.5,）,6 HACCP,后续计划（,7.9,）,1,）预警反应计划（,7.9.2,）,2,）产品召回计划（,7.6.3,）,3,）应急预案（,7.9.4,）,7,危害可追溯性统计系统（,7.10,）,8,过程确认汇报（,8.2.2,）,四 统计文件,标准要求,22,个统计以及企业依据其详细情况所需其它统计,食品安全管理体系文件的编制,第5页,食品安全手册编制要求,满足标准对食品安全手册要求,对满足标准各条款要求过程及程序做出要求,明确与所需程序文件、技术文件和统计文件完整联络,提供与建立实施食品安全管理体系相关信息,食品安全管理体系文件的编制,第6页,食品安全手册,编写格式和内容提醒,食品安全管理体系文件的编制,第7页,封面：,企业名称,文件编号：,食品安全手册,食品安全管理体系 要求,第 版,编制：批 准：,审核：公布日期：,食品安全管理体系文件的编制,第8页,版头：,XXXX,文件名称,文件编号 版次,/,状态 第 页,/,共 页,颁布令,为确保对,XXX,产品生产加工过程安全卫生控制，本企业依,食品安全管理体系,和相关法规，制订了食品安全管理体系文件，现给予颁布实施，企业各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。,总经理,年 月 日,食品安全管理体系文件的编制,第9页,食品安全手册正文提醒,食品安全管理体系文件的编制,第10页,食品安全手册正文提醒,目 录,0.1,食品安全手册管理说明,0.2,食品安全手册修改页,0.3,组织基本情况,0.4,组织机构图,0.5,食品安全管理标准,0.6 HACCP,原理,0.7,食品安全方针和食品安全目标,食品安全管理体系文件的编制,第11页,食品安全手册正文提醒,1,范围,2,依据文件,3,术语和定义,4,食品安全管理体系,4.1,总要求,4.2,文件要求,食品安全管理体系文件的编制,第12页,食品安全手册正文提醒,5,管理职责,5.1,管理承诺,5.2,以消费者食用安全为关注焦点,5.3,食品安全方针,5.4,策划,5.5,职责、权限与沟通,5.6,管理评审,食品安全管理体系文件的编制,第13页,食品安全手册正文提醒,6,食品卫生管理,6.1,总则,6.2,卫生条件确实定,6.3 HACCP,前提计划制订与实施,6.4,资源提供,食品安全管理体系文件的编制,第14页,食品安全手册正文提醒,7,安全产品实现与保障,7.1,总则,7.2,与安全产品相关要求确实定,7.3,危害分析预备步骤,7.4,危害分析基本步骤,7.5 HACCP,计划制订与实施,7.6,监视和测量设备控制,7.7,不安全产品处置,7.8,消费者食用安全监视与评价,7.9 HACCP,后续计划制订与实施,7.10,危害可追溯性统计系统,食品安全管理体系文件的编制,第15页,食品安全手册正文提醒,8,验证、分析和改进,8.1,总则,8.2,验证,8.3,信息分析,8.4,更新,8.5,改进,附录,1HACCP,程序文件清单,附录,2HACCP,支持文件清单,附录,3HACCP,统计格式清单,附录,4,产品加工流程图,附录,5,厂区平面图,食品安全管理体系文件的编制,第16页,食品安全手册正文提醒,0.1,食品安全手册管理说明,由谁编制,由谁审核,由谁同意,由谁更改和同意,由谁发放和回收,怎样使用,怎样保留,食品安全管理体系文件的编制,第17页,食品安全手册正文提醒,0.2,食品安全手册修改页,设置一个表格，内容包含：,修改次数,修改章节,修改页码,修改内容说明,修改日期,修改人,同意人,食品安全管理体系文件的编制,第18页,食品安全手册正文提醒,0.3,组织基本情况,表述企业基本情况,0.4,组织机构图,表述组织机构图,0.5,食品安全管理标准,列出食品安全管理标准,0.6 HACCP,原理,列出,HACCP,原理,食品安全管理体系文件的编制,第19页,食品安全手册正文提醒,0.7,食品安全方针和食品安全目标,表述企业食品安全方针,表述企业食品安全目标,在相关职能和层次上食品安全目标,特定产品食品安全目标,食品安全管理体系文件的编制,第20页,食品安全手册正文提醒,1,范围,1.1,总则,本手册要求了本企业食品安全管理体系要求，确定了该体系适用产品范围，表述了该体系过程之间相互作用，是本企业实施食品安全管理体系规范性文件。,食品安全管理体系文件的编制,第21页,食品安全手册正文提醒,1.2,适用范围,产品名称,产品加工工序名称,产品加工场所,产品食品链,食品安全管理体系文件的编制,第22页,食品安全手册正文提醒,2,依据文件,本企业所建立食品安全管理体系依据是：,食品安全管理体系 要求,适用食品卫生法规,食品安全管理体系文件的编制,第23页,食品安全手册正文提醒,3,术语和定义,本组织专用术语和定义,填入本企业专用术语和定义（存在时）,食品安全管理体系文件的编制,第24页,食品安全手册正文提醒,4,食品安全管理体系,4.1,总要求,总体要求,四项基本要求,企业所提供特定产品食品链,企业食品安全管理体系范围,企业在食品链中所包括操作步骤与食品链范围内其它步骤之间相互关系,影响企业产品符合食品安全要求外包过程及其控制要求,食品安全管理体系文件的编制,第25页,食品安全手册正文提醒,4.2,文件要求,4.2.1,总则,要求标准所要求文件类别,食品安全管理体系文件的编制,第26页,食品安全手册正文提醒,4.2.2,食品安全手册,要求食品安全手册内容：,食品安全管理体系范围，包含所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链范围内其它步骤之间相互关系；,为食品安全管理体系编制形成文件程序或对其引用；,食品安全管理体系过程及其相互作用表述。,食品安全管理体系文件的编制,第27页,食品安全手册正文提醒,4.2.3,文件控制,对文件控制过程要求,详见文件控制程序,4.2.4,统计控制,对统计控制过程要求,详见统计控制程序,食品安全管理体系文件的编制,第28页,食品安全手册正文提醒,5,管理职责,5.1,管理承诺,对最高管理者实现管理承诺过程及程序要求,5.2,以消费者食用安全为关注焦点,对最高管理者实现增强消费者满意过程及程序要求,食品安全管理体系文件的编制,第29页,食品安全手册正文提醒,5.3,食品安全方针,对食品安全方针制订与实现过程及程序要求,5.4,策划,5.4.1,食品安全目标,对建立食品安全目标过程及程序要求,在企业相关职能和层次上建立食品安全目标要求,建立特定产品食品安全目标要求,对建立食品安全目标其它要求,食品安全管理体系文件的编制,第30页,食品安全手册正文提醒,5.4.2,食品安全管理体系策划,对食品安全管理体系策划过程及程序要求,5.5,职责、权限与沟通,5.5.1,职责和权限,要求组织在食品安全管理体系内职责和权限,5.5.2 HACCP,小组组长,要求,HACCP,小组组长职责和权限,5.5.3,内部沟通,要求内部沟通内容和程序,5.5.4,外部沟通,要求外部沟通内容和程序,食品安全管理体系文件的编制,第31页,食品安全手册正文提醒,5.6,管理评审,5.6.1,总则,对管理评审过程及程序要求,5.6.2,评审输入,要求管理评审输入信息,5.6.3,评审输出,要求管理评审输出信息,食品安全管理体系文件的编制,第32页,食品安全手册正文提醒,6,食品卫生管理,6.1,总则,对食品卫生管理过程做出总体要求,6.2,卫生条件确实定,对特定产品确实定过程及程序做出详细要求,对分类卫生条件确实定过程及程序做出详细要求,对产品类别性卫生条件确实定过程及程序做出详细要求,对,OGMP,制订过程及程序做出详细要求,对,QGMP,修订过程及程序做出详细要求,对,OGMP,同意过程及程序及对应统计做出详细要求,食品安全管理体系文件的编制,第33页,食品安全手册正文提醒,6.3 HACCP,前提计划制订与实施,6.3.1,总则,对基础性,HACCP,前提计划制订与实施过程及程序做出详细要求,对产品类别性,HACCP,前提计划制订与实施过程及程序做出详细要求,对,HACCP,前提计划确实认做出要求,食品安全管理体系文件的编制,第34页,食品安全手册正文提醒,6.3.2 SSOP,计划,对,SSOP,计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对,SSOP,计划制订与实施过程及程序做出详细要求,6.3.3,人力资源保障计划,对人力资源保障计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对人力资源保障计划制订与实施过程及程序做出详细要求,食品安全管理体系文件的编制,第35页,食品安全手册正文提醒,6.3.4,基础设施保障维护计划,对,基础设施保障维护,计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对,基础设施保障维护,计划制订与实施过程及程序做出详细要求,6.3.5,原辅料采购卫生保障计划,对原辅料采购卫生保障计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对原辅料采购卫生保障计划制订与实施过程及程序做出详细要求,食品安全管理体系文件的编制,第36页,食品安全手册正文提醒,6.3.6,产品包装、储备、运输和销售计划,对,产品包装、储备、运输和销售,计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对,产品包装、储备、运输和销售,计划制订与实施过程及程序做出详细要求,6.3.7,产品标识和可追溯性保障计划,对产品标识和可追溯性保障计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对产品标识和可追溯性保障计划制订与实施过程及程序做出详细要求,食品安全管理体系文件的编制,第37页,食品安全手册正文提醒,6.3.8,其它基础性,HACCP,前提计划,适用时，对其它基础性,HACCP,前提计划应满足卫生要求做出详细要求,按照,6.3.1,要求，对其它基础性,HACCP,前提计划制订与实施过程及程序做出详细要求,6.3.9,产品类别性,HACCP,前提计划,对产品类别性,HACCP,前提计划制订与实施过程及程序做出详细要求,食品安全管理体系文件的编制,第38页,食品安全手册正文提醒,6.4,资源提供,对所需资源提供过程及程序做出详细要求,7,安全产品实现与保障,7.1,总则,对安全产品实现与保障过程策划和运行过程做出总体要求,食品安全管理体系文件的编制,第39页,食品安全手册正文提醒,7.2,与安全产品相关要求确实定,对特定产品应满足食品安全要求确实定过程及程序做出详细要求,对特定潜在危害危害可接收水平指标确实定过程及程序做出详细要求,对特定产品食品安全特征确实定过程及程序做出详细要求,对特定产品食品安全目标确实定过程及程序做出详细要求,食品安全管理体系文件的编制,第40页,食品安全手册正文提醒,针对本企业情况，要求满足标准要求过程及程序，并与相关程序文件、技术文件、统计文件相联络，以下省略。,食品安全管理体系文件的编制,第41页,程序文件编制要求,1.,执行食品安全手册相关要求,2.,采取过程方式描述程序,3.,含有针对性和可操作性,4.,与相关技术文件和统计建立完整联络,食品安全管理体系文件的编制,第42页,程序文件编写格式,1.版头,2.格式,(1)目,范围,职责 (4.0)过程图,程序,相关文件 (4.1)过程描述,相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第43页,程序文件组成（供参考）,1.,文件控制程序,2.,统计控制程序,3.,不安全产品处置程序,4.,内部审核控制程序,5.,信息分析控制程序,6.,纠正办法控制程序,7,监视和测量设备控制程序,8,管理评审控制程序,9,内外部沟通控制程序,食品安全管理体系文件的编制,第44页,技术文件组成,1.,相关法律法规、标准、技术指南等,2.,标准要求技术文件：,OGMP,分类基础性,HACCP,前提计划,产品类别性,HACCP,前提计划,危害分析汇报,HACCP,计划,HACCP,后续计划,危害可追溯性统计系统,关键过程确认汇报,食品安全管理体系文件的编制,第45页,技术文件组成,3.,相关工艺文件：,作业指导书、,设备操作规程、,监控仪器校准规程、,产品验收准则等）,食品安全管理体系文件的编制,第46页,技术文件编写模式,一,OGMP,编写模式,第一节 公布令,第二节 依据和范围,一 规范制订依据（本标准、适用食品卫生法规等）,二 适用范围（适用场所和产品等）,第三节 术语和定义,一 本标准和适使用方法规相关术语,二 组织专用术语,食品安全管理体系文件的编制,第47页,技术文件编制模式,第四节 分类卫生条件,一,SSOP,类卫生条件,二 人力资源保障类卫生条件,三 基础设施保障维护类卫生条件,四 原辅料采购卫生保障类卫生条件,五 产品包装、储备、运输和销售防护类卫生条件,六 产品标识和可追溯性保障类卫生条件,七 其它类卫生条件,第五节 产品类别性卫生条件,第六节 使用和修订要求,食品安全管理体系文件的编制,第48页,技术文件编制模式,二 基础性,HACCP,前提计划,第一节 公布令,第二节 依据和范围,一 制订依据（本标准、适用食品卫生法规等）,二 适用范围（适用场所和产品等）,第三节 术语和定义,一 本标准和适使用方法规相关术语,二 组织专用术语,食品安全管理体系文件的编制,第49页,技术文件编制模式,第四节,SSOP,计划,一 目标,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1,与食品接触或与食品接触物接触水（冰）安全,1,）本类卫生条件,2,）卫生预防办法,3,）监视方法、人员和频率,4,）纠正和纠正办法,5,）相关统计,SSOP,其它方面编写格式相同，略。,食品安全管理体系文件的编制,第50页,技术文件编制模式,第五节 人力资源保障计划,一 目,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1 本类卫生条件,2 卫生预防措施,3 监视方法、人员和频率,4 纠正和纠正措施,5 相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第51页,技术文件编制模式,第六节 基础设施保障维护计划,一 目,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1 本类卫生条件,2 卫生预防措施,3 监视方法、人员和频率,4 纠正和纠正措施,5 相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第52页,技术文件编制模式,第七节 原辅料采购卫生保障计划,一 目,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1 本类卫生条件,2 卫生预防措施,3 监视方法、人员和频率,4 纠正和纠正措施,5 相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第53页,技术文件编制模式,第八节 产品包装、储藏、运输和销售防护计划,一 目,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1 本类卫生条件,2 卫生预防措施,3 监视方法、人员和频率,4 纠正和纠正措施,5 相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第54页,技术文件编制模式,第九节 产品标识和可追溯性保障计划,一 目,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1 本类卫生条件,2 卫生预防措施,3 监视方法、人员和频率,4 纠正和纠正措施,5 相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第55页,技术文件编制模式,第十节 其他基础性HACCP前提计划,一 目,二 范围,三 职责,四 计划（可制成表格）,1 本类卫生条件,2 卫生预防措施,3 监视方法、人员和频率,4 纠正和纠正措施,5 相关记录,食品安全管理体系文件的编制,第56页,技术文件编制模式,三 产品类别性,HACCP,前提计划,1,目标,2,范围,3,职责,4,计划（可制成表格）,1,）,每种特定潜在危害,2,）每种特定潜在危害原因,3,）对应产品类别性卫生条件,4,）对应卫生预防办法,5,）监视方法、人员和频率,6,）纠正和纠正办法,7,）相关统计,食品安全管理体系文件的编制,第57页,技术文件编写模式,四 危害分析汇报,1,目标,2,范围,3,职责,4,危害分析预备步骤,4.1 HACCP,小组,4.2,产品特征和销售方式,4.3,预期用途和消费群体,4.4,流程图制订与确认,4.5,特定环境原因,5,危害分析基本步骤,危害分析工作单,食品安全管理体系文件的编制,第58页,技术文件编写模式,五,HACCP,计划,1,预备信息（,HACCP,计划表表头）,1,）厂名、厂址,2,）产品种类,3,）销售和储存方法,4,）预期用途和消费群体,2,基本内容,HACCP,计划表,食品安全管理体系文件的编制,第59页,技术文件编写模式,六,HACCP,后续计划,1,目标,2,范围,3,职责,4,预警反应计划,4.1,安全危害存在严重程度和影响范围,4.2,防范办法需求,4.3,防范办法,4.4,产品召回计划开启,4.5,纠正办法,4.6,相关统计,食品安全管理体系文件的编制,第60页,技术文件编写模式,六,HACCP,后续计划,5,产品召回计划,5.1,相关法规和主管部门要求,5.2,产品召回办法,5.3,召回产品处置,5.4,产品召回实施人员,5.5,相关统计,6,应急预案,6.1,潜在食品安全事故和紧急情况,6.2,对应应急预案,6.3,应急预案评审与改进,6.4,相关统计,食品安全管理体系文件的编制,第61页,技术文件编写模式,七 危害可追溯性统计系统,1,目标,2,范围,3,职责,4,统计系统,4.1,与危害可追溯性相关统计,4.2,危害可追溯性统计系统逻辑图,4.3,安全危害追溯路径,食品安全管理体系文件的编制,第62页,技术文件编写模式,八 关键过程确认报告,1 目,2 范围,3 职责,4 危害分析过程确认,4.1 过程确认对象,4.2 过程确认方法,4.3 过程确认依据,4.4 过程确认结论,食品安全管理体系文件的编制,第63页,技术文件编写模式,5 危害评价过程确认,5.1 过程确认对象,5.2 过程确认方法,5.3 过程确认依据,5.4 过程确认结论,6 HACCP前提计划制定与实施过程确认,6.1 过程确认对象,6.2 过程确认方法,6.3 过程确认依据,6.4 过程确认结论,食品安全管理体系文件的编制,第64页,技术文件编写模式,7 HACCP计划制定与实施过程确认,7.1 过程确认对象,7.2 过程确认方法,7.3 过程确认依据,7.4 过程确认结论,8 HACCP后续计划制定与实施过程确认,8.1 过程确认对象,8.2 过程确认方法,8.3 过程确认依据,8.4 过程确认结论,食品安全管理体系文件的编制,第65页,统计文件组成,标准要求,22,个统计,所需其它统计,食品安全管理体系文件的编制,第66页,统计文件编制要求,1.,题目明确，内容表达所统计活动关键特征。,2.,内容完整、准确、简明，普通采取表格形式。,3.,表格各项目之间逻辑正确。,4.,可识别企业和部门。,5.,包含操作人员签字，并注明统计日期。,食品安全管理体系文件的编制,第67页,食品安全管理体系与其它体系文件整合,一 整合四项标准,平等整合 均为体系,相互协调 溶同存异（最大程度）,文件统编 资源共享,相对独立 保留特征,食品安全管理体系文件的编制,第68页,二 整合详细操作,各体系文件结构相同，均含有手册、程序文件、支持（作业）文件，统计层次。,依据整合四项标准，建立各体系总手册，说明整合要求和方法，描述各体系之间相互关系，总手册包含各个体系对应分手册，每个分手册应包含与其它分手册相互关系描述。,食品安全管理体系文件的编制,第69页,统一确定程序文件分类，各体系能够共用程序尽可能合并，统一调用；保留各自体系特征程序独立存在。,支持（作业）文件可统一，但要满足各自体系需要，各体系均可因需任意使用。,统计统一设计，满足各体系共同和特定需要，均可因需任意使用,。,食品安全管理体系文件的编制,第70页,谢谢！,食品安全管理体系文件的编制,第71页,