食堂食品安全管理基础知识.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,安技环保办公室,安技环保办公室,安技环境保护办公室,高 星,食堂食品安全管理,食堂食品安全管理基础知识,第1页,食品安全法基本知识,职员食堂卫生相关要求,怎样预防食物中毒,食堂食品安全管理基础知识,第2页,一、食品安全法基本知识,（一）什么是食品安全,（二）食品安全标准,（三）食品生产经营标准,食堂食品安全管理基础知识,第3页,食品安全（,food safety,）定义：,是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,依据世界卫生组织定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响公共卫生问题”。,（一）什么是食品安全,食堂食品安全管理基础知识,第4页,（二）食品安全标准应该包含以下内容,食品、食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质限量要求；,食品添加剂品种、使用范围、用量；,专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品营养成份要求；,对与食品安全、营养相关标签、标识、说明书要求；,食堂食品安全管理基础知识,第5页,5.,食品生产经营过程卫生要求；,6.,与食品安全相关质量要求；,7.,食品检验方法与规程；,8.,其它需要制订为食品安全标准内容。,食堂食品安全管理基础知识,第6页,（三）食品生产经营应该符合食品安全 标准，并符合以下要求：,场所：,含有与生产经营食品品种、数量相适应食品,原料处理,和,食品加工,、,包装,、,贮存,等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离；,食堂食品安全管理基础知识,第7页,设备设施：,含有与生产经营食品品种、数量相适应生产经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或者设施；,食堂食品安全管理基础知识,第8页,有食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全规章制度；,含有合理设备布局和工艺流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；,食堂食品安全管理基础知识,第9页,餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应该洗净、消毒，炊具、用具用后应该洗净，保持清洁；,贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，预防食品污染，并符合确保食品安全所需温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；,食堂食品安全管理基础知识,第10页,直接入口食品应该有小包装或者使用无毒、清洁包装材料、餐具；,食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣帽；销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具；,食堂食品安全管理基础知识,第11页,用水应该符合国家要求生活饮用水标准；,使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害；,法律、法规要求其它要求。,食堂食品安全管理基础知识,第12页,食品安全法基本知识,职员食堂卫生相关要求,怎样预防食物中毒,食堂食品安全管理基础知识,第13页,二、企业职员食堂食品 卫生安全相关要求,（一）食堂食品,卫生安全,相关要求,（二）食堂食品,从业人员,相关制度,食堂食品安全管理基础知识,第14页,（一）企业职员食堂食品卫生安全相关要求,1.,严格依照,食品安全法,相关要求，,按时办理或更换,餐饮服务许可证,，并悬挂于醒目处,，依据国家相关法律和企业相关规章制度，依法经营管理；,食堂食品安全管理基础知识,第15页,2.,建立从业人员健康管理制度,食堂从业人员,每年应进行健康检验,，取得健康证实后方可参加工作；,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。,食堂食品安全管理基础知识,第16页,建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度必须落实到人，建立食品安全管理网络，,配置食品安全专职人员,，完善逐层检验和责任追究制度。,食堂食品安全管理基础知识,第17页,4.,禁止收购使用未经检疫肉品及病（死）肉禽类和来自疫区家禽等，以及腐烂变质蔬菜和过保质期作料、香料等；不采购来路不明食品，无标签食品和有毒、腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁食品,食堂食品安全管理基础知识,第18页,5.,食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购必须符合国家食品安全标准要求，查验供货者许可证和产品合格证实文件；,建立供给商供货相关书面证实资料档案；建立采购、验收、储存、使用登记本，,以备查验。,食堂食品安全管理基础知识,第19页,“,苏丹红,”鸭蛋,“三聚氰胺”,毒奶粉,食堂食品安全管理基础知识,第20页,6.,做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要要求程序进行，做到,一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,；做好餐饮具消毒书面统计工作,食堂食品安全管理基础知识,第21页,7.,库房应通风良好，储备食品要,隔墙离地,，分类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做到定时清扫除尘；,盛放米面油糖副食品调料等,容器要加盖,，存放标志显著；库房内,无私人物品,，无有毒有害物品及杂物。,食堂食品安全管理基础知识,第22页,8.,存放在冰柜内食品必须,注意保留期,，冰柜定时除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟食品普通不能超出,3,天，急冻食品不能超出一个月（冰柜温度,-5,以下），生熟要分开，易腐食品要冷藏，解冻食品后，禁止重复急冻。,食堂食品安全管理基础知识,第23页,9.,加工生熟食品工具、用具、容器应,定时消毒,，分开存放、分开使用；待用加工食品要,加罩,上架；熟制食品要,烧熟煮透,，食物超出,二小时,后应重新加热方可食用,食堂食品安全管理基础知识,第24页,10.,工作人员应,考究个人卫生,。不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。,11.,做好售出饭菜,48,小时封存留样,工作，书面统计要按要求进行。,食堂食品安全管理基础知识,第25页,时间,早餐,午餐,晚餐,责任人,.3.9,油条,凉拌黄瓜,小米稀饭,麻婆豆腐,鱼香肉丝,米饭,馒头,红烧茄子,葱油饼,稀饭,炒面,留样统计（样表）,食堂食品安全管理基础知识,第26页,12.,操作间天天进行,空气消毒,，做好书面统计工作；,13.,生熟食,分开摆放,，无腐烂变质食品；,14.,餐具、物品摆放整齐，洁净卫生；,15.,地面无油污、积水、垃圾、灶台清洁卫生。,食堂食品安全管理基础知识,第27页,16.,餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂；,17.,地面无纸屑、果皮、积水等垃圾；,18.,桌椅、传递食品窗口应无油渍、灰尘；,19.,门窗玻璃及时擦洁净，无灰尘等；,20.,食堂外,3,米以内清洁区域保持洁净整齐；,食堂食品安全管理基础知识,第28页,21.,食堂操作间、餐厅必须配置,有效消防灭火设施,有专员定时检验负责管理。,22.,食堂天天,收尾工作,必须由专员负责，关闭水、电、气开关，做好书面统计工作。,食堂食品安全管理基础知识,第29页,23.,食堂使用炊事械具符合“安全质量标准化”要求、工作人员必须严格恪守,安全技术操作规程,，预防事故发生。,24.,食堂“三废”处理工作必须符合国家要求，,泔水,应按危废统一集中处置，签署处理协议。,食堂食品安全管理基础知识,第30页,25.,接收集团企业安技环境保护办公室监督管理和当地卫生行政部门监督检验，认真听取卫生监督人员指导，并及时整改；,26.,禁止对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或者阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者提议取消承包管理资格；,27.,如有发生食品安全事故应及时汇报并快速开启安全事故应急预案。,食堂食品安全管理基础知识,第31页,（二）从业人员个人卫生管理制度,持健康合格证实和卫生知识培训,合格证上岗,。,有良好职业道德和卫生意识，严格按照各项操作规程进行操作。,做到,四勤,：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和剪发、勤换工作衣。,食堂食品安全管理基础知识,第32页,工作前、上厕所和处理食品原料后以及从事与生产无关其它活动后，应洗净并消毒双手。,操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁,工作服、工作帽,（专间操作人员还需戴口罩和一次性手套）,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（）,食堂食品安全管理基础知识,第33页,工作服管理,进入操作间要穿着,洁净,工作服。,更衣室内,工作服,和,便服,分开放置；,脏工作服和洁净工作服分开放置。,脏工作服要及时清洗、消毒。,食堂食品安全管理基础知识,第34页,正确穿工作服次序,戴好口罩（盖住鼻子）,整理好头发，戴工作帽,确认发没有露出,穿工作服,戴围裙、套袖,食堂食品安全管理基础知识,第35页,上岗镜前检验,头发是否有外露？,手指甲是否已剪短？（指甲白边,2mm,）,首饰是否已摘掉？,（手表、耳环、戒指、项链、手链,）,d.,是否携带香烟和打火机？,e.,是否携带易脱落其它物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）,食堂食品安全管理基础知识,第36页,不得穿戴工作衣、帽进入厕所及与工作无关场所。,不在操作间内,吃食物、吸烟、随地吐痰,和进行及其它可能污染食品行为。,个人衣物及,私人物品,不带入食品处理区。,销售直接入口食品时，,使用工具售货或带一次性手套。,食堂食品安全管理基础知识,第37页,有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染等,有碍食品卫生病症,，马上脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。,主动配合卫生监督人员依法执行公务。发生食物中毒或疑似食物中毒时，应保护好现场，并及时汇报主管领导和卫生部门。,食堂食品安全管理基础知识,第38页,思索：什么时候应该洗手消毒？,入操作间前；,食品处理工作开始时；,去卫生间后；,工作期间定时洗手消毒；,更换工作岗位后；,在处理食品原料或其它任何被污染材料后（捡落地工器具或落地产品）。,食堂食品安全管理基础知识,第39页,1,2,3,食堂食品安全管理基础知识,第40页,4,5,6,食堂食品安全管理基础知识,第41页,需要建立健全相关制度与统计,建立健全食品安全卫生管理制度,有,餐饮服务许可证,，并悬挂醒目处,工作人员健康证实,操作间定时进行空气消毒统计,餐饮具消毒规范统计,食堂食品安全管理基础知识,第42页,索取卫生许可证、检验检疫合格证,食堂外来人员记录表,建立食品留样样品与书面统计本,泔水处置协议有效，提供处置统计,收尾工作水、电、气关闭，有统计可查,设备安全操作规程及,相关制度,食堂食品安全管理基础知识,第43页,食堂食品安全管理基础知识,第44页,食品安全法基本知识,职员食堂卫生相关要求,怎样预防食物中毒,食堂食品安全管理基础知识,第45页,三、食品危害与食物中毒,什么是食品危害,食物中毒相关知识,食品安全事故紧急预案,食堂食品安全管理基础知识,第46页,案例：,月日中午，位于西安市未央区赵村贝贝乐幼稚园近名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应。经西安市、未央区疾病预防控制中心工作人员现场检测残余食物，经检验为,亚硝酸盐中毒,。,食堂食品安全管理基础知识,第47页,食堂食品安全管理基础知识,第48页,（一）食品危害,食品危害,定义,：,食品供人类消费时引发损伤或致病,生物,、,化学,和,物理,特征。,危害,分类,:,生物危害,化学危害,物理危害,食堂食品安全管理基础知识,第49页,生物危害,细菌、病毒、寄生虫。,微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。,虫害污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物,食堂食品安全管理基础知识,第50页,2.,化学危害,天然存在化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）,添加化学物,-,食品添加剂,外来或偶然添加化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料污染）,食堂食品安全管理基础知识,第51页,3.,物理危害,金属，如铁屑、钉子、铁丝等,玻璃、塑料、木屑,石子,纤维丝,包装物碎屑,4.,杂质,头发,眼睫毛,线绒,灰尘,食堂食品安全管理基础知识,第52页,概念,摄入含生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性急性、亚急性疾病。,（二）食物中毒概念、中毒原因、特征与分类,食堂食品安全管理基础知识,第53页,1.,春季常见食物中毒原因,亚硝酸盐,外形与食盐相同，无臭、味咸。若误将亚硝酸盐当食盐食用。,亚硝酸盐中毒潜伏期普通为数十分钟或,1,3,小时，表现为头痛、头晕、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀。,食堂食品安全管理基础知识,第54页,食用碘盐与亚硝酸盐区分,亚硝酸盐,食用碘盐,食堂食品安全管理基础知识,第55页,菠菜、大白菜、韭菜等蔬菜含有大量硝酸盐，存放于高温处，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。煮熟蔬菜存放于高温处，也可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒量为,0.2,0.5,克，致死量为,3,克。,食堂食品安全管理基础知识,第56页,发芽土豆,产生致人中毒毒素,龙葵素。潜伏期为数十分钟至数小时；中毒临床表现症状为：舌、喉麻痹，胃部灼痛及恶心、呕吐等。土豆应存放于干燥、阴凉处，发芽后应去皮，并将芽眼周围挖掉，炒熟煮透。,食堂食品安全管理基础知识,第57页,发霉甘蔗,产生神经毒素，主要损害人体神经中枢系统。食用霉变甘蔗中毒潜伏期大多为食后,2,至,8,小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状。霉变甘蔗中毒发病高峰期为,2,至,3,月份。,食堂食品安全管理基础知识,第58页,豆角,加热不透 毒素不能破坏，即可引发食物中毒，表现为胃部不适，继而以呕吐、腹痛为主，少有发烧。,食堂食品安全管理基础知识,第59页,毒蘑菇,毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿肮脏地带；毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等色；毒蘑菇菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬等。,食堂食品安全管理基础知识,第60页,豆浆,未煮熟 也会中毒，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等症状。煮豆浆千万要将豆浆烧熟煮透。,食堂食品安全管理基础知识,第61页,2.,引发食物中毒常见十大原因：,不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；,在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）,过早地准备食物（使细菌有足够繁殖时间）；,不适当地冷却食物（冷却时间过长）；,不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；,食堂食品安全管理基础知识,第62页,内务管理不善（偶然污染事故）；,交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）,不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；,食品加工或制作人员有感染而且有不良卫生习惯；,已加工食物被污染。,食堂食品安全管理基础知识,第63页,3.,食物中毒特征：,潜伏期短，发病突然，时间集中,;,病人有类似临床表现,;,发病者均与某种食物有明确关系；,病人对健康人无传染性，采取办法后控制快,食堂食品安全管理基础知识,第64页,4.,食物中毒分类,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食品中毒,有毒动植物性食物中毒,化学性食物中毒,食堂食品安全管理基础知识,第65页,（三）食物中毒诊疗依据,中毒病人在相近时间内均食用过某种共同可疑中毒食品，未食用者不发病。停顿食用该种食品后，发病很快停顿。,同起食物中毒病人临床表现基本相同。,潜伏期普通较短，病程依致病病原种类和中毒个体差异而不一样。,食堂食品安全管理基础知识,第66页,普通无人与人之间直接传染。,从中毒食品和中毒病人生物样品中检出能引发与中毒临床表现一致病原。,未获取足够试验室诊疗资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由,3,名副主任医师以上食品卫生教授进行评定。,食堂食品安全管理基础知识,第67页,（四）食物中毒应急办法,催吐：对中毒很快而无显著呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌 根部方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并重复自行催吐，以减 少毒素吸收。,导泻,：对中毒食物时间较长且精神尚可者，可用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能到达导泻目标。,食堂食品安全管理基础知识,第68页,假如经上述抢救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好护理，尽可能使其平静，防止精神担心，注意休息，预防受凉，同时补充分量淡盐开水。,食堂食品安全管理基础知识,第69页,四、食品安全事故应急预案,适用范围,本预案所指食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。,本企业员工就餐后突发食品安全事故，对人体健康组成潜在危害或者可能造成病亡食品安全事故适用本预案。,食堂食品安全管理基础知识,第70页,工作标准,以人为本、预防为主、大局为重、协同作战、自救为先、互救为辅，快速、果断、有效开展救援工作。,组织保障,食品安全突发事故应急处置工作小组，实施企业领导负责制和分级负责制。,食堂食品安全管理基础知识,第71页,食物中毒调查处理程序,1.,汇报登记,2.,组织开展现场调查,3.,样品采集与检验,4.,调查资料技术分析,5.,事件控制和处理,食堂食品安全管理基础知识,第72页,应急处理联络电话：,抢救中心：,120,陕汽北郊职员医院：,02986956705,（,6699,）,安技环境保护办公室：,02986955495,（,5498,）,企业办公室：,02986955331,（,5328,）,食堂食品安全管理基础知识,第73页,应急办公室,本单位领导,集团企业,应急领导小组,电话汇报,发生食品安全事故当事人,组织抢救,保护现场,（封存食品）,上报当地卫生行政部门,现场抢救,车辆确保,送往企业医院,了解事故伤亡人员情况,调查取证,卫生部门处理意见,后续治疗、处理情况,书面汇报,食品安全事故应急流程图,食堂食品安全管理基础知识,第74页,强化食品安全 打造平安陕汽,食堂食品安全管理基础知识,第75页,重点回顾,1,、食品安全定义是什么？,2,、餐饮具清洗消毒要求程序是什么？,3,、什么时候需要洗手消毒？,4,、引发食物中毒常见十大原因是什么？,食堂食品安全管理基础知识,第76页,食品安全（,food safety,）定义：,是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食堂食品安全管理基础知识,第77页,重点回顾,1,、食品安全定义是什么？,2,、餐饮具清洗消毒要求程序是什么？,3,、什么时候需要洗手消毒？,4,、引发食物中毒常见十大原因是什么？,食堂食品安全管理基础知识,第78页,做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要要求程序进行，做到,一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,；做好餐饮具消毒书面统计工作,食堂食品安全管理基础知识,第79页,重点回顾,1,、食品安全定义是什么？,2,、餐饮具清洗消毒要求程序是什么？,3,、什么时候需要洗手消毒？,4,、引发食物中毒常见十大原因是什么？,食堂食品安全管理基础知识,第80页,什么时候应该洗手消毒？,入操作间前；,食品处理工作开始时；,去卫生间后；,工作期间定时洗手消毒；,更换工作岗位后；,在处理食品原料或其它任何被污染材料后（捡落地工器具或落地产品）。,食堂食品安全管理基础知识,第81页,重点回顾,1,、食品安全定义是什么？,2,、餐饮具清洗消毒要求程序是什么？,3,、什么时候需要洗手消毒？,4,、引发食物中毒常见十大原因是什么？,食堂食品安全管理基础知识,第82页,引发食物中毒常见十大原因：,不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；,在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）,过早地准备食物（使细菌有足够繁殖时间）；,不适当地冷却食物（冷却时间过长）；,不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；,食堂食品安全管理基础知识,第83页,内务管理不善（偶然污染事故）；,交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）,不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；,食品加工或制作人员有感染而且有不良卫生习惯；,已加工食物被污染。,食堂食品安全管理基础知识,第84页,谢谢大家,食堂食品安全管理基础知识,第85页,