项目厨师安全培训考试题.doc

泗杭项目厨师岗前安全培训试题
姓名： 得分：
一、填空题。（每空3分，共18分）
1、常见的食物中毒种类有细菌性食物中毒、化学性食物中毒、 食物中毒。
2、防止食品收到细菌污染应注意保持清洁、 、使用安全的水、食品原料。
3、几种常见的细菌有：金黄色葡萄球菌、 、面包酵母菌、沙门氏菌。
4、四害都包括 、蚊子、老鼠、蟑螂。
5、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被 、或被风吹熄。
6、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 、工作时必须佩带口罩。

二、选择题。（每空3分，共30分）
1、安全食品应该包括 。
A 无公害农产品、绿色食品、有机食品
B 草鸡蛋、牛奶、海产品
C 水、蔬菜、面包
2、下列说法不正确的是 。
A 长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高
B 空腹不宜饮茶
C 死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
3、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。
A 病毒性肝炎 B 痢疾 C 以上都选
4、电气设备着火时，应使用 灭火。
A 湿棉被理 B 干粉灭火器 C 泡沫灭火器
5、眼睛里溅入调味品或化学物品应 。
A 立即用清水缓缓冲洗
B 用手揉揉
C 尽快完成工作后就医治疗
6、使用电器前应当 。
A 仔细检查设备，按照操作规程操作
B 不用检查，直接就可以操作
C 家用电器不存在安全隐患
7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当 。
A 站在干燥的铁板上 B 穿防静电鞋操作 C 穿布鞋操作
8、细菌性食物中毒在哪个季节高发？
A 冬季 B 春季 C 夏秋季
9、厨师应 进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A 每半年 B 每年 C 每两年
10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些 ，可减少亚硝酸盐的危害。
A、绿色食品 B、富含维生素C的水果 C、新线蔬菜
三、判断题。（每空3分，共30分）
1、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。 （ ）
2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。 （ ）
3、为防止化学性食物中毒，不使用来历不明的油，加工用油使用前应闻味辨别。 （ ）
4、采购时应向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购。
（ ）
5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。 （ ）
6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。 （ ）
7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 （ ）
8、环境卫生实施“四定”制度，即定人、定物、定时间、定质量。 （ ）
9、操作设备时不得戴头巾、围巾，发辫放入帽内，防止卡入设备中。 （ ）
10、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。 （ ）

四、问答题。（10分）
厨师使用的刀具如何管理？

五、问答题。（12分）
结合本职工作，简述如何保护自身安全。