董家洼小学食堂食品卫生安全管理制度.doc

董家洼小学食堂食品卫生安全管理制度
董洼小学食堂食品卫生安全管理制度
为了加强食堂食品卫生安全工作，提高师生的健康水平，特制定本制度。
一、认真组织食堂工作人员学习并坚决执行《食品卫生法》和教育部下发的《学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定》，建立卫生岗位责任制和卫生检查制度，要把学校食堂环境卫生、食品卫生、炊事人员的个人卫生列入责任制的重要内容，使食堂卫生工作经常化、强制化。
二、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩等；分发直接入口食品时，必须使用有关的工具。
四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合小学生生理发育的需求。
六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，要随时打扫卫生，定期消毒，不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
八、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。
十、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
十一、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。
董洼小学食堂突发事件应急预案
为有效预防和控制集体食物中毒的发生和流行，保障学校师生身体健康和生命安全，维护正常的学校和秩序，依据《突发公共卫生事件应急条例》和《食品卫生法》的有关规定和卫生监测法等相关文件的要求，制定本预案。本预案适用本校食堂突发事件的预防控制工作。
一、组织管理
（一）组织领导
学校食品卫生安全工作由校长负总责，按照各班具体管理原则，切实加强领导。各班主任通力合作，各班紧密配合，学校统一调控，采取有效措施，共同做好学校食品卫生安全联控工作。学校食品卫生安全工作领导小组负责统一指挥、统一协调本校食品卫生安全联防联控应急工作。每学年根据学校岗位设置情况，将学校食品卫生安全工作领导小组人员组成及应急分工具体安排到人。
“食堂突发事件应急小组”组成成员如下:
组 长:倪敬礼
副组长:胡开恩
组 员:吴 静 郭小娟 孙培德 郭勤学 齐宏涛 米发恩
（二）领导小组职责
1 、制定集体食物中毒应急处理预案和监测方案。
2 、建立健全学校食品卫生安全责任制度、食物中毒责任追究制度、食物中毒报告制度等各项管理制度。
3 、加强学校食品卫生的宣传教育，增强师生员工防病意识和自我保护能力，指导、加强对师生员工的健康日常管理。
4 、根据卫生部门的建议对师生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题进行及时整改，把问题消灭在萌芽之中。
5 、积极开展学校爱国卫生运动，进行环境整治和预防性消毒杀菌，特别是食堂，要积极消除“四害”及其孳生场所，保障学校食堂环境卫生整治。
6 、一旦发生学校集体食物中毒，要积极做好突发事件的应急处理工作和协助工作，按卫生、公安部门的要求，如实提供有关材料和样品。
二、突发事件的监测及报告
（一）维护良好的就餐秩序。
1、当发生学生吵闹、争执时，值日教师和食堂管理人员应迅速到场予以劝阻，对当事人进行说服教育，及时进行处理，避免事态扩大。
2、若矛盾激化时，应及时上报学校领导，并提供当时的情况，交由相关部门处理。
3、若为发生突发性停电、停水时，应立即向相关部门电话询问原因，并协同总务处尽快解决。同时通知食堂工作人员做好相应工作，向学生说明情况，并调整用餐时间，保证学生用餐。
（二）食物中毒事件的处理
1、监测。严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食品卫生法》和《学校食堂管理条例》的相关规定，加强对学校食堂卫生监督、监测工作，坚持定期和不定期检查各项食卫制度和记录的检查，一旦发现学生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题，及时通知有关单位进行整改，防范学校食物中毒事件发生，如有发现学校集体食物中毒，立即按规定程序向有关部门报告情况，同时，实施应急预案。
2、报告。学校教职员工应关爱学生，一旦发现食物中毒情况，必须在第一时间向领导报告，由学校向相关部门报告；任何部门和个人都不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。
3、应急处理要求。
（1）学校一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故时，应立即停止造成食物中毒的经营活动。
（2）及时联络学校医务室和附近的卫生机构救治病人。
（3）“食堂突发事件应急小组”全体成员应急速赶赴学校，在组长指挥下开展相关救治工作；
（4）总务处应立即封闭食堂，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备查验，并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品。
（5）立即上报学校领导，并由组长负责在2小时内上报上级教育和卫生行政部门，任何部门和个人不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠事故报告。
（6）对造成食物中毒事故的食堂和个人，由卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。
（7）对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，将移送司法机关处理。
董洼小学食堂人员个人卫生制度
1、必须持健康证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。
　　2、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；
　　3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到以下几点：
　　5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。
　　６、 工作人员“四勤”制度：
　　（1）勤洗手和剪指甲；
　　（2）勤洗澡和理发、刮胡子；
　　（3）勤洗衣服和被褥；
　　（4）勤换工作服。
　　7、工作人员“四禁”制度：
　　（1）操作时严禁吸烟和随地吐痰；
　　（2）严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；
　　（3）严禁用手直接抓食品，不得让顾客用手挑选。
　　（4）严禁戴戒子上班。
8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

董洼小学食堂卫生细则
一、工作人员在上班前必须穿戴好整洁的工作服（帽），穿好防滑鞋。
二、各种餐具、炊具做到天天清洗、消毒，归类摆放。
三、学生用餐后，及时清理碗、筷等餐具，擦清桌椅，拖净地面。
四、洗菜房和厨房做到天天清洗。
五、打菜、盛饭时，工作人员要戴好口罩，套好手套，不能用手去抓。
六、物品储藏室要做好防鼠措施，食品不让老鼠咬。
七、过天的剩菜、剩饭不能让师生食用。采取切实可行的措施，防止苍蝇甜吸食物。
八、采购的鱼、肉、蔬菜等物品要定点，做到保质保量。
九、保持环境卫生，做到一周一小扫，一月一大扫。

餐具消毒岗位卫生责任制
一、当时收回餐具，当时清洗消毒，不隔时隔夜。
二、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。
三、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
四、消毒餐具放于清洁厨内，放置再污染
烧煮烹调岗位卫生责任制
一、检验食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。
二、食品充分加热，防止里生外熟。
三、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
四、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗洗刷炒锅。
五、烘烧食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。
六、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘。
七、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
八、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
配菜岗位责任制
一、检验食品质量，腐烂变质食品和有毒食品不切配。
二、和面机等机械设备用后拆开洗干净。
三、待用食品洗净或上架后放入冰箱保存。
四、工具用具做到到不生锈，粘板不霉，加工台面、抹布干净。
五、食品容器、盛器清洁，点菜牌，木夹子等不接触食品。
六、切配水产品的刀、粘板、抹布、洗刮干净后再切配其他食品。
七、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品及原料分开存放。
八、切菜结束拖洗地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

粗加工岗位卫生责任
一、清洗加工食品先检查质量，腐烂变质、有毒有害食品不加工。
二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
三、荤素食品分吃清洗，洗过水产的池冲洗干净后才能洗肉食品。
四、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
五、活禽宰杀放血后完全，去净羽毛、内脏和头、爪。
六、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
七、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
八、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器请洗刷干净。
验收员岗位卫生责任制
一、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
二、检查所购食品有无合格或检疫证明。
三、腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、渗杂渗假食品不收。
四、验收后向保管员或厨房有关保人员分门别类交待清楚。
五、验收记录妥善保存以备查考。
董洼小学食堂食品留样制度
为了进一步落实安全第一，预防为主的安全工作方针，不断增强广大师生员工的安全意识，建立健全学校安全工作制度，确保学校安全工作有章可循，有据可依，根据本校实际特制订学生餐48小时食物留样制度：
1. 由食堂人员专门负责，并做好食品留样。
2. 凡学生用餐样品按食用提取，不得弄虚作假，保持真实性。
3. 提取食品仍用学生餐具盛装，即快餐盘、碗、调羹。
4. 对提取食用样品按季节天气存放。气温高于20度放置专用冰柜，20度以下放置冷藏室。
5. 存放时间为48小时，未到保留时间，不得提前调换。
6. 留样制度食堂其他人员同样遵守，并积极配合协助专门负负责这一工作的同志，真正做到有备无患难及共。
董洼小学食堂师生用餐制度
1. 在学校规定时间，按指定路线有秩序轻声进出餐厅，用餐前洗净双手。
2. 用餐中不讲话，细嚼慢咽，不厌食、不挑食，尽量不剩饭菜，杜绝浪费行为。
3. 用餐后以餐桌为单位，放好餐具并注意桌面、地面卫生，爱护学校公共餐具。
董洼小学食堂人员工作守则
一、食堂人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
二、食堂人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作时必须佩戴健康证。
三、食堂人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、食堂人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
1、工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
2、穿戴清洁的工作服、帽、口罩，并把头发置于帽内；
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
五、食堂工作人员要严格按照操作规程工作，坚持安全第一的原则，发现食品变质，设备故障等应立即停止使用，并报请有关人员尽快处理。
六、食堂人员要发扬“大事讲原则，小事讲风格”的工作作风，不拈轻怕重，斤斤计较，要团结友爱、互相帮助。
七、食堂人员要树立为师生服务的思想，做到态度和蔼可亲、服务到位。
董洼小学食堂人员考核细则
为了服务师生，顺利开展工作，杜绝违纪事件发生，先对食堂人员作如下规定：
1、食堂职工受事务长的直接领导，在事务长的分工下进行工作，坚决服从管理，不得顶撞领导，如顶撞领导一次，视情节扣工资5至50元，直至辞退。对事务长安排的任务，要无条件服从，动作要迅速，如不遵守者扣工资5元。
2、按时上下班，接受考勤，不迟到早退，凡迟到5分钟内一次扣工资3元，10分钟内扣5元。
3、在工作时间内，不得擅离职守，不得无故请假，如因特殊情况，须在上班前电话联系，经事务长同意后方可离岗，如不经同意擅离岗位者，发现一次扣工资20元。
4、搞好团结，不得拉帮结派，同事间不得相互争吵，如发现一次扣工资5元至50元，情节严重者作辞退处理。
5、工作要认真，搞好包干卫生，打扫要彻底，注意穿戴整洁、规范，注意仪表，遵守操作规程，如不符合要求者一次扣工资5元。
6、除事务长和厨师因工作需要品尝菜肴外，其余人员不得随便品尝，如发现一次扣工资5元。
7、爱护公物，不得随意乱扔、乱甩，发现一次扣工资5元。
8、妥善保管自己的工具，如因丢失自己赔偿。
9、在食堂操作区内，不得吸烟，不随地吐痰、乱扔垃圾，如发现一次扣工资5元。
10严禁将公物带回家，如发现一次立即辞退。
11、物品摆放有序、到位，否则一次扣工资5元。
12、炉灶、货架、操作台、容器等做到物件本色，冰箱内无异味，做到勤擦洗，不干净扣工资5元。
13、尊重学生，热爱学生，关心学生，对学生有困难不及时帮助，学生犯错误厉声训斥、体罚或变相体罚着见一次扣30元。
董洼小学小学食堂人员更衣室制度
1、上岗前必须在更衣室更换工作衣服，戴工作帽必须把头发全部塞入帽中。
2、衣帽经常性清洗、消毒，保持洁净。
3、保持更衣室环境卫生，个人衣橱保持物品整洁。
4、使用水池后及时冲洗干净，经常清洗池壁及周围围瓷砖。
董洼小学食堂食品采购验收制度
1、不采购无卫生许可证经营者供应的原料和食品。
2、不采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
3、向供货方索取食品卫生许可证及该批食品的卫生检验报告或合格证，畜禽兽肉食品须索取当天检疫合格证，无卫生检验合格证的原料和食品坚决拒收。
4、不采购超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。对定型包装食品必须查验包装是否完整，外包装标识内容是否齐全。进口食品必须有中文标示。过期、标识内容不全、难以辨认或无中文标识的不得采购。
5、采购食品应遵循用多少购多少的原则，以保证食品的新鲜卫生。
6、检查并及时发现供应商在运输过程中的原料和食品是否污染，并作出正确处理。在运输过程中应防雨、防光、防蝇、防晒、防污染，特别是散装食物或原料必须用以消毒带盖的密闭容器存装运输。以受到污染的食品或原料坚决拒收。
7、对验收合格的食品或原料入库前进行验收登记。
董洼小学食堂除虫灭害卫生制度
为了有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、螳螂、飞虫”等四害，特制定本制度。食堂管理人员应高度重视并自觉执行，积极投入到除虫灭害活动中。
1、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角，及时处理垃圾，池子内部不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。
2、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。
3、对老鼠、螳螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、螳螂用农药、投毒、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天，应将灭杀苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。
4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。

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