选修1-专题1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,发酵,专题一：传统,发酵,技术应用,发酵产品,1/40,1、发酵概念:,基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不一样代谢产物,过程.,2、发酵种类,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精(酵母菌)发酵,乳酸(乳酸菌)发酵,醋酸(醋酸菌)发酵,2/40,一、果酒制作原理,果酒是,以各种果汁为原料,，经过,微生物发酵,而制成,酒精饮料,，主要包含葡萄酒，苹果酒，梨酒等。,3/40,1、制作菌种：,酵母菌,单细胞真菌（真核生物）、,异养兼性厌氧型,最适生长温度：20,2、制作温度：,1825,4/40,酵母菌新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,a,.有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+,6O,2,+,6H,2,O 6CO,2,+,12H,2,O,+,能量,酶,b,.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH(酒精),+,2CO,2,+,能量,酶,3、制作原理：,4、检测产物方法：,酸性条件下，,重铬酸钾,与酒精反应成,灰绿色,5/40,1、制作菌种：,醋酸菌,二、果醋制作原理,原核生物（细菌）异养需氧型、,最适生长温度：3035,2、制作温度：,3035,6/40,a.若,氧气、糖源充分,时，醋酸菌将葡萄汁中,糖分解成醋酸。,C6H12O6 3CH3COOH,（,醋酸）,b.若,氧气充分、缺乏糖源,，醋酸菌将乙醇变为,乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,异养需氧型,3、制作原理：,醋酸菌新陈代谢类型：,4、检测产物方法：,闻气味、,测PH,酶,酶,2C,2,H,5,OH,+2,O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,+,2H,2,O,7/40,试验设计,果酒和果醋试验流程示意图,挑选,葡萄,冲洗,榨汁,酒精,发酵,醋酸,发酵,果酒,果醋,无氧,18-25,需氧,30-35,8/40,试验设计,果酒果醋发酵装置,果酒果醋发酵装置示意图,出料口?,充气口？,排气口？,排出 CO,2,便于取样,检验和放出发酵液,醋酸发酵时连接充气泵进行充气,排气口胶管长而,弯曲作用？,预防空气中杂菌,感染,9/40,发酵操作,1.,材料选择与处理,思索1,先冲洗后去枝梗目标是_,预防杂菌感染,2.,预防发酵液被污染,思索2,在实际生产中，还要对发酵液进,行煮沸处理，其目标是,_。,毁灭发酵液中杂菌,自然发酵菌种起源：,附着在葡萄皮上野生酵母菌,10/40,发酵操作,3.,控制发酵条件,思索3,在发酵液装瓶,后为何要保持,1/3剩下空间？,预防发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出。,有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。,发酵液不能淹没排气管，预防发酵液外流,11/40,思索4,在酒精发酵过程中往往“先通气后,密封”。,通气目标是,使酵母菌进行有氧呼吸大量,繁殖,密封目标是,使酵母菌进行无氧呼吸产生,酒精。,12/40,思索5,酒精发酵过程中发生“先来水以后,酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,13/40,思索6,在醋酸发酵过程中需要向发酵液,中补充氧气，你认为最经济实用,方法是向发酵液中通入,_,无菌空气,思索7,醋瓶子、未喝干啤酒瓶子放置久,了，在醋和啤酒表面形成一层,“白膜”。它是怎样形成？,醋酸菌大量繁殖形成。,14/40,结果分析与评价,依据前面所学知识，思索。,试验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,混浊,15/40,腐乳作为一个,发酵大豆食品,，它制作工艺在我国有着悠远历史。,三、腐乳制作原理,红方腐乳,白腐乳,青方腐乳,16/40,参加腐乳制作主要微生物：,毛霉,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、制作菌种：,分类：,代谢类型：,适宜生长温度：,单细胞真菌,异养需氧型,15,18,2、制作温度：,15,18,17/40,3、制作原理：,豆腐蛋白质,小分子肽和氨基酸,蛋白酶,豆腐脂肪,甘油和脂肪酸,脂肪酶,蛋白酶,和,脂肪酶,都是由,毛霉,等微生物所产生,18/40,让豆腐长毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐水分控制在70左右,瓶口盐厚一点能够,抑制微生物生长,防止豆腐腐败,加12左右酒以,抑制微生物生长使腐乳有香味,加香辛料,能调风味，抑菌防腐,封瓶时瓶口过酒精灯焰预防污染，发酵6个月左右,腐乳制作试验流程,19/40,第二课时,20/40,一、果酒制作原理,有氧呼吸反应式：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+能量,无氧呼吸反应式：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+能量,2.影响酒精发酵主要环境条件有:,酒精发酵普通将温度控制在,。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持,环境。,（有氧、缺氧、酸性、碱性）,缺氧、酸性、,酵母菌,异养、兼性厌氧型,酶,酶,1.用到微生物是,，它代谢类型是,。,酵母菌生长最适温度是,；,温度、氧气和pH,21/40,二、果醋制作原理：,1.果醋制作离不开,，,它代谢类型,，,2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充分,氧气外，还需要一定温度，醋酸菌生长适宜温度,为,，,醋酸菌,异养需氧型,醋酸菌对,含量尤其敏感，当进行深层发酵时，,即使只是短时间中止,供给，也会引发醋酸菌死亡，,所以，只有当,充分时，才能进行旺盛生命活动。,氧气,氧气,当氧气、糖原都充分时，醋酸菌可将葡萄汁中糖分解,成,，当缺乏糖原时，醋酸菌将乙醇变为,，,再将乙醛变为,。,醋酸,乙醛,醋酸,反应式：,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,30-35,氧气,22/40,三、腐乳制作原理：,1.豆腐发酵过程中有各种微生物参加发酵，其中起主要作用,是,。,毛霉,毛霉等微生物产生蛋白酶为主各种酶能将豆腐中蛋白质,分解成小分子,；脂肪酶可将脂肪水解,为,，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆,腐乳特色。发酵温度为,。,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,15-18,2.影响腐乳品质条件：,（1）含水量：,含水量,豆腐适合做腐乳，,含水量过高,豆腐制腐乳，不易成形。,70%,（2）卤汤直接关系到腐乳,色、香、味,:,卤汤是由,和各种,配制而成，卤汤中酒含量一,般控制在,左右。加酒能够,，同时,能,。酒精含量过高，腐乳成熟时间,会,，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，造成豆腐,腐败。香辛料能够调制腐乳,，也含有,作用。,酒,香辛料,12%,抑制微生物生长,使腐乳含有独特香味,风味,防腐杀菌,延长,23/40,1、果酒和果醋试验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,四、试验设计,2.腐乳制作流程示意图,让豆腐长出,加盐腌制,加,装瓶,密封腌制,毛霉,卤汤,（3）盐含量：若盐浓度,，不足以抑制微生物生,长，可能造成豆腐腐败变质，若盐浓度,，会影响,腐乳口味。,加盐目标是（写三个）,过低,过高,抑制微生物生长；,加盐析出豆腐中水分；,有调味作用,24/40,1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：,（1）腐乳制作中，起主要作用生物是,，它与乳酸菌在结构上主要区分是,。,（2）有腐乳制作中，加盐目标是（写三个）,（3）卤汤中酒含量为何要控制在12左右,抑制微生物生长；,加盐析出豆腐中水分；,有调味作用,酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能造成豆腐腐败,毛霉,前者含有成形细胞核，后者没有,25/40,四、泡菜制作原理和亚硝酸盐含量检测,1、制作菌种：,乳酸菌,细菌（原核生物）、异养厌氧型、,种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌）,2、制作,温度：室温,26/40,3、制作原理：,4、亚硝酸盐,膳食中亚硝酸盐能随尿排出,在适宜PH、温度和一定微生物作用下会,转变成致癌物亚硝胺,5、检测产物原理：比色法,待测样品,+,盐酸,+,对氨基苯磺酸,+,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,乳酸,酸化,重氮化,显色后与标准液,比色,27/40,泡菜制作过程,加入调味料、装坛,选择原料,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,称取食盐,测定亚硝酸盐含量,配制盐水水盐比4:1,泡菜盐水,发酵,成品,28/40,注意事项,泡菜坛要选择透气性差容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，预防腐烂。,盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。,煮沸作用：除氧、杀灭杂菌。,冷却是为了预防杀死坛内乳酸菌等。,所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。,将坛口用水封好，,预防外界空气进入，并确保乳酸菌无氧环境。,普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。,腌制时间、温度和食盐用量,会影响亚硝酸盐含量。,29/40,假如加入一些,已经腌制过泡菜汁,更加好，这相当于接种已经扩增乳酸菌，所以能够,增加乳酸菌数量，降低腌制时间。,白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。,泡菜坛内有时会长一层白膜,，,形成白膜是因为,产膜酵母,繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,30/40,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵早期,少（有氧气，乳酸菌活动受抑制）,少,增加（亚硝酸还原菌作用）,发酵中期,最多（乳酸抑制其它菌活动）,积累，增多,pH下降,下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）,发酵后期,降低（乳酸继续积累，PH继续下降，抑制乳酸菌活动）,乳酸继续积累，PH继续下降，,下降，至相对稳定（硝酸盐还原菌完全被抑制）,含量改变曲线,随发酵时间，先增加后降低,随发酵时间，一直增加至稳定值,先增加，后降低至稳定值,31/40,乳酸菌除了能够用于制作泡菜，还能够用于,制酸奶,。不过,含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶,因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶。,32/40,果酒,酵母菌,兼性厌氧真菌,果醋,醋酸菌,需氧细菌,腐乳,毛霉,需氧真菌,泡菜,乳酸菌,厌氧细菌,连线题,33/40,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌；,真核生物；,兼性厌氧型,醋酸菌，,原核生物,，,需氧型,毛霉，,真核生物,，,需氧型,乳酸菌，,原核生物,，,厌氧型,无氧呼吸,酒精,18,25,，前期需氧，,后期不需,重铬酸钾,与其反应呈,灰绿色,有氧呼吸,醋酸,3035,一直需氧,品尝、pH试纸检测,蛋白酶,脂肪酶,1518,需氧,无氧呼吸,乳酸,常温，,无氧条件,亚硝酸盐检测方法,34/40,图甲是果醋发酵装置。发酵早期不通气，溶液中有气泡产生；中期能够闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐步变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH改变曲线是 （）,A.B.C.D.,B,练习,35/40,2如图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程，以下叙述正确是(),A过程,和,都只能发生在缺氧条件下,B过程,和,都发生在酵母细胞线粒体中,C过程,和,都需要氧气参加,D过程,所需最适温度基本相同,C,36/40,3在一个普通锥形瓶中，加入含有酵母菌葡萄糖溶液，如图，以下相关坐标图中不正确(),4下列图是果醋和果酒发酵装置，相关描述错误是,A.出料口能够用来取样,B.排气口能排出酒精发酵时产生二,氧化碳,C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵,进行充气,D.充气口开关一直要处于打开状态,B,D,37/40,A,38/40,6、（09浙江自选模块）下面是相关食醋和泡菜制作试验。请完成以下问题：,（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：,第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中淀粉分解中间产物，然后深入分解成葡萄糖。,第二步：用,菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭主要原因是,。,酵母,发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引发爆裂,39/40,（2）泡菜发酵过程中，会产生各种酸，其中主要是,，还有少许亚硝酸。对亚硝酸盐定量测定能够用,法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成,色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行一样测定，目标是,。,乳酸,比色,玫瑰红,作为对照,40/40,