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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生活中的科学,上海市嘉定区黄渡中学 九（,4,）班,饮食与健康,人体健康篇,第一节 营养和平衡膳食,何为营养,营养是指人体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能提供人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料，并维持机体正常的生理活动。人体通过各种食物获得身体所需要的营养物质，以维持人体的健康水平。青少年时期是人体生长发育的关键时期，均衡的营养对身体、智力的发育起着至关重要的作用。,我们吃的粮食、蔬菜和水果来自于植物，肉、蛋、奶来自于动物。然而你是否了解，这形形色色的食物中到底含有哪些营养物质呢？这些营养物质对于人体有着什么样的重要意义。,食物中的营养素,思考与讨论：,1.,食物中含有哪几种营养素？哪些营养素能为人体生命活动提供能量？哪些营养素参与调节人体代谢？,2.,各营养素主要存在于哪些种类的食物中？不同食物所含营养素的种类和数量是否不同？,食物中能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种营养物质称为营养素。营养素通常有六大类，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素，无机盐和水。这些营养素从食物中获取并在人体内被利用，其中碳水化合物、脂肪和蛋白质是组成细胞的主要物质，能为生命活动提供能量，维持组织结构和调节机体生命过程，需要经过消化和分解才能被人体利用；水、维生素和无机盐主要参与调节代谢，不需要消化就可以直接被吸收加入血液,维生素是保证人体生长发育、维持生命和增强抗病能力不可缺少的物质。人体所需的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素,A,、,D,、,E,、,K,，它们能够储存在体内；后者包括维生素,B,族和维生素,C,，它们不能储存在体内，需要每天补充。当皮肤暴晒在阳光下时，人体能够合成维生素,D,。部分维生素,K,是在大肠中细菌的帮助下完成的。,维生素,C,是一种重要的营养素，存在于许多新鲜的水果和蔬菜中。,比较两种常见蔬菜（或水果）的维生素,C,的含量,【,实验目的,】,比较不同蔬菜（或水果）的维生素,C,的含量,【,实验器材,】,材料：青椒、小白菜、西红柿、菠菜、马铃薯、苹果、甜橙、葡萄、梨、西瓜,用具：烧杯，试管，吸管，高锰酸钾溶液，纱布，研钵，吸水纸,【,实验原理,】,维生素,C,在蔬菜和水果中含量较高，且在不同蔬菜和水果中含量不同。蔬菜和水果中的还原剂主要是维生素,C,，维生素,C,具有一种奇妙的特征,它的水溶液能让高锰酸钾溶液褪色，且维生素,C,溶液越浓，用量就越少。,【,实验步骤,】,1.,任选两种常见的新鲜蔬菜或水果，分别将两种蔬菜或水果放到研钵中挤出汁液或用榨汁机榨出汁液，并倒入两个小烧杯中备用,2.,取两只试管,1,号试管和,2,号试管，分别加入同一浓度的高锰酸钾溶液,2,毫升,3.,取一支洁净，干燥的试管，吸取一种蔬菜或水果汁液并逐滴滴加到,1,号试管中，边滴边震荡边观察，记录高锰酸钾刚好褪色时滴加的蔬菜或水果汁的滴数,4.,洗净滴管，吸取一种蔬菜或水果汁液并逐滴滴加到,2,号试管中，边滴边振荡边观察，记录高锰酸钾刚好褪色时滴加的蔬菜或水果汁的滴数。,序号,1,号试管,2,号试管,选取蔬菜,(,或水果）名称,高锰酸钾溶液（毫升）,蔬菜（或水果）汁液（滴）,2,2,任何一种或一类食物都不能为人体提供全部所需的各种营养素，因此在每日膳食中要注意尽量采用多样化的食物，各种营养素种类齐全，含量充足，比例适当，既能全面满足人体对能量及各种营养素的需要，又避免了膳食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担。平衡膳食意味着摄入的能量和营养素达到人体的生理需要量且能在各种营养素之间建立一种生理平衡。,为做到合理膳食，营养学家形象的将膳食结构设计成一座平衡膳食金字塔。金字塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物的种类。平衡膳食金字塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比例，提出了每个人每天应均衡摄入各类食物的量，避免营养不良或营养过剩。,第五层：为油脂类，每,天不超过,25,克。,第四层为奶类和豆类，,每天应饮鲜奶,250500,克,豆类及豆制品,50100,克。,第三层为鱼、虾、肉、蛋,等动物性食物,类，每天应吃,150200,克,第二层为蔬菜和水果类，每天应吃,蔬菜,400500,克，水果,100200,克。,第一层为谷类和薯类，每人,每天要吃,350500,克。,中国居民膳食指南,对青少年的膳食结构建议是：青少年要多吃谷类，供给充足的能量，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，参加体育活动，避免盲目节食；青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。每日摄入一定量的奶类和豆类食品，以补充生长发育所需要的钙。有些青少年的膳食应增加维生素,C,的摄入，以促进铁的吸收。青春发育期的女孩应时常吃些海产品，以增加碘的摄入。青少年应合理饮食，勤锻炼，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适当的体重。,创意活动,无机盐对人体的健康非常重要。人体能利用的无机盐大约有,14,种，它们是细胞的组成成分，可参与细胞内的化学反应。钙是牙齿和骨骼正常发育物质的基础，铁是形成血红蛋白的物质，锌能促进人体的生长发育。在我国，人体内钙、铁、碘的缺乏较为常见。,查阅资料，将本地富含下表中几种无机盐的食物名称填写在表格中,几种无机盐缺乏的易患病症和来源食物表,无机盐,钙,铁,碘,锌,缺乏后易患病症,儿童缺钙易患佝偻病,缺铁性贫血,地方性甲状腺肿，儿童智力和体格发育出现障碍,生长发育不良，味觉发生障碍,来源食物名称,肉类、动物肝脏、蛋类、牡蛎等,小资料,营养师,营养师是指通过严格的营养基础理论学习和专业临床营养技能训练的专业人才。营养师的只要任务是根据不同人群的营养需要，为人们检测营养状况、设计食谱及鉴定食品的卫生情况。,在医院、运动员训练基地、食品厂和配餐公司等单位，都有营养师在工作。医院里的营养师既要懂得医学知识，又要了解患者的病情和营养需要，例如针对肥胖病患者、糖尿病患者以及冠心病患者，需要为病人搭配合理的膳食，设计适合不同患者的食谱，以满足患者对能量和营养素的需要，并有利于疾病的治疗。运动员训练基地的营养师要考虑运动员能量需要多的特点，又要考虑不同运动项目的特点及运动员的个体差异。,青少年常见的饮食误区,形形色色的食品含有多种营养素，同一种营养素又存在于不同的食物中。营养均衡的饮食对青少年的身体健康非常重要。然而人们在日常饮食中，往往只注重食物的口味和方便，在营养、卫生、健康方面却考虑不周。一些家长任然恪守着饮食的种种箴言，而青少年往往喜欢追随“时髦”的饮食方式。但是，有些看似合理的饮食习惯、新潮的饮食方式却有一定的片面性。对饮食营养的不科学认识，会对青少年的饮食行为产生严重的影响。,活动,1,这样的饮食合理吗？,思考与讨论：,根据平衡膳食原理，讨论下列关于饮食方式或饮食习惯的说法是否合理，并尝试说明理由。,1.,吃含有脂肪的食物容易发胖，女同学最好不要吃肉。,2.,菜中的营养更丰富，少吃米饭多吃菜。,3.,经常吃西式快餐，它既营养又好吃。,4.,喜欢吃零食，尤其是炸薯条和薯片。,5.,喜欢甜食并经常食用奶油蛋糕。,6.,以喝碳酸饮料代替白开水。,（）,（）,（）,（）,（）,（）,脂肪是供给人体能量的重要营养物质。脂肪中的脂肪酸和磷脂是大脑及其他神经组织发育的重要原料。脂肪中的亚油酸是细胞的组成部分，参与脂肪和胆固醇的代谢。青少年膳食中脂肪的比例要比成人高，不要以为害怕肥胖就完全拒绝含有脂肪的食物，科学的摄入适量的动物性脂肪，才能保证青少年身体、智力、性发育的需要。,青少年的体重与蛋白质，碳水化合物等基本营养素摄入的充足和均衡有一定关系。蛋白质既是组成人体组织细胞的重要原料，又是人体生长发育的只要原料，因此青少年的膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。碳水化合物是人体所需能量的主要来源。人体进行各种活动，维持新陈代谢及生长发育都需要能量。一些同学为了追求苗条身材而过分减少主食会造成体质虚弱，抵抗力下降，容易引发疾病。纤维素虽不能被人体消化和吸收，但经常食用含粗纤维的食物，能促进胃肠蠕动，保持消化系统的正常运行。,西式快餐是指源于西方国家，主要以油炸、煎、烤等为主要烹调方式的快餐食品。它符合青少年的饮食心理，但其中的油炸食品脂肪含量较高，多吃会影响消化吸收；油脂反复高温加热还会产生有毒有害物质，并破坏其中所含的营养素，如维生素，蛋白质等等；快餐中的饮料大多是含糖多的碳酸饮料，几乎不含其他营养素。同时过多进食西式快餐，尤其是将其当做主食，能量的摄入会超过身体的需要，多余的能量会转化为脂肪在人体内储存起来，从而引起肥胖症。,青少年适时适量地吃一些零食是可以的，既是为身体提供一定的能量和营养素，同时也可以从吃零食中得到一定的享受。但绝大多数零食中所含的糖类及能量明显高于主食的能量，且营养素不全面。经常吃这样的零食，尤其是以零食代替主食，会很容易引起营养素摄入不足或肥胖，龋齿等疾病。还有一些青少年喜欢甜食，如果进食甜食的频率过高，可能会引起肥胖等疾病。,活动二 健康的“甜”如何吃,思考与讨论：,1.“,糖”一定是“甜”的吗？“甜”的食物一定含有“糖”吗？请说明理由。,2.,如何科学的、健康的吃“甜”的食物？,一些青少年喜食奶油蛋糕，殊不知奶油是高能量食品，不宜多吃。天然奶油是从动物奶中提取的脂肪性半固体食品，含有大量的饱和脂肪酸，会增加人体内胆固醇的含量。目前市场销售的一些奶油蛋糕中往往含有人造奶油，人造奶油可以使食品外观更好看，口感松软，与天然奶油相比价格更低廉。但人造奶油是通过对植物油进行部分氢化处理后生成的，其中含有的反式脂肪酸是一种不利于人体健康的不饱和脂肪酸。,活动三,从家里带来几种食品的包装盒或包装袋，阅读其配料表和营养成分表，了解食品中的反式脂肪酸。,思考与讨论：,1.,哪些食品中含有反式脂肪酸？,2.,摄入过多的反式脂肪酸可能会对人体造成什么危害？,常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片，油炸方便面，沙拉酱，奶油蛋糕，奶油面包，冰激凌，咖啡伴侣，速溶咖啡等。营养专家认为，反式脂肪酸摄入量应少于每日总量的,1,，过多摄入将对人体健康有害。反式脂肪酸会增加人体血液的浓稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成；反式脂肪酸会影响生长发育期的青少年对必须脂肪酸的吸收，并对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响；反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖等等。此外我国,预包装食品营养标签通规,规定，每,100,克食品中含反式脂肪酸含量小于等于,0.3,克，即可标注为,0,，这意味着我们看到的反式脂肪酸为,0,的食品并不代表完全没有反式脂肪酸。,活动四,研究碳酸饮料对水蚤心率的影响。,现有大小、活力、生活环境等基本相同的水蚤,50,只，并有蒸馏水，滴瓶，可乐，载玻片、显微镜、秒表等材料用具。请你设计实验方案，研究可乐对水蚤心率的影响。,提示：首先根据实验目的设计实验方案，选择实验器材，安排实验步骤，设计数据记录表和处理数据的方法以及分析实验的现象，并讨论得出实验结论。,碳酸饮料喝起来口感清爽甜美，深受青少年的喜爱。饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分，对维持机体的电解质平衡有一定作用。但是专家提醒，儿童期、青春期是人体发育的重要时期，如果喝过多的碳酸饮料，其所含的大量糖分除有损牙齿健康外，过多的糖分还会被人体吸收而引起肥胖。同时有资料表明：碳酸饮料还会妨碍钙的吸收，可能会增加青少年骨折的几率，碳酸饮料中的咖啡因也可能会对青少年的健康产生影响。,碳酸饮料的主要成分包括碳酸水及柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因、人工色素等等。最常见的碳酸饮料有可乐、雪碧、盐汽水等，普通可乐中含水约,89,，糖,11%,，每,100,克中含有,11,毫克的磷酸以及,10,毫克左右的咖啡因，其他成分含量极微。,活动五,收集两张保健食品广告，利用所学过的饮食与健康知识，分析广告中信息。,1.,认清产品包装上的批准文号和标识。,2.,阅读产品使用说明书，该产品的保健功能有。,适应人群。用法用量。,3.,你认为在这些保健食品的广告中，哪些内容是科学的？哪些内容还需要进一步探讨。,保健食品能够满足特定人群需要，具有一定的营养价值和保健作用的一种特殊食品。,目前保健品的种类越来越多，在使用之前，要尽可能对该产品作详细了解，并咨询医生。即使是维生素类的保健品，也要慎重选择，看清批准文号和标识，在医生指导下科学服用；对夸大宣传的保健品，不要购买，更不要服用。一半不提倡青少年服用保健品，尤其是不能服用成人的保健品。有时服用保健品非但没有益处，反而会引起不良反应。特别是有些保健品中掺有化学物质，将会损坏青少年的健康。,查阅相关资料，从营养与健康的角度比较西式快餐与传统中餐的优劣。与同学交流自己的看法，也可在班级开展一次小型辩论会。,小资料,2013,年起我国,预包装食品营养标签通则,正式实施,根据,食品安全法,要求，卫生部在实施,食品营养标签管理规范,的基础上，借鉴国际食品法典委员会和相关国家管理经验，针对我国居民营养状况和慢性非传染性疾病防治要求，结合食品行业特点，制定公布了,预包装食品营养标签通则,，并于,2013,年,1,月,1,日正式实施。这标志着我国全面推行食品营养标签管理制度。这项制度对于指导公众合理选择食品、促进膳食营养平衡、降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。,预包装食品营养标签通则,规定，预包装食品应当在标签上强制标示四种营养成分和能量含量值及其占营养素参考值百分比，“,4”,是指食品核心营养素，既蛋白质，脂肪，碳水化合物，钠，“,1”,是指能量。如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂，应当标示反式脂肪酸含量。本标准还对其他营养成分标示，营养成分功能等都做出了具体规定。,第三节 科学饮水,水是自然界中一切生命的重要物质基础，是维持人体健康不可缺少的物质。水是人体细胞的主要成分之一，约占人体体重的,60%71%,，人体的各项生理活动离开了水都无法进行，人体通过水把各种营养物质运输到身体各个部位，也通过水把代谢物排出体外。所以说水是生命的源泉，是人类必须的营养素之一。,自来水是指通过自来水处理厂净化、消毒后生产出来的符合国家相应标准的水，在人们日常生活中发挥着重要的作用。随着人们生活水平的提高，各种各样的瓶装水也走进了人们的生活。目前市场销售的瓶装水有纯净水，蒸馏水，天然矿泉水，矿物质水，山泉水等。它们到底有什么区别呢？面对琳琅满目的水，我们又该怎么选择呢？,活动一,调查某一大型超市内的瓶装饮用水的不同类型。,1.,记录瓶装饮用水的不同类型。,2.,请你阅读不同类型的瓶装水的标签，并查找相关资料，说明纯净水，天然矿泉水，矿物质水，山泉水之间究竟有什么区别？,纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加个方法去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加个而成的。纯净水水质清澈、透明、口感好。由于纯净水也过滤去了一些对人体有益的矿物质，所以不能把纯净水作为生活中唯一的饮用水。,天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，它的化学成分，流量，水温等在天然波动范围内相对稳定。天然矿泉水含有较多的矿物质，某些特定元素对人体健康具有促进保健作用。,矿物质水在纯净水基础上添加少量矿化元素制成的。近年来，有不少纯净水生产企业同时生产矿物质水，以适应不同消费群体的需要。但由于矿物质水没有国家标准，它的质量只能由企业自己制定标准来控制，而不同企业生产的矿物质水，它的矿化元素种类和含量都不同。,市场上销售的山泉水是取自污染较少的地下水，经过深度过滤、消毒处理后制成的。这类水含有一定量的矿物质，但含量低于矿泉水，达不到矿泉水国家标准规定的指标，因此称不上是矿泉水，而且其中有些矿物质含量也不稳定。,水是生命的源泉，水平衡是维持生命活动的重要保证，在正常情况下，人体获得和排出水的量是相对平衡的。,正常成年人在,24,小时内摄入和排出的水分表,摄入,摄入量（毫升）,排出,排出量（毫升）,从外界食物中获得的水和直接饮水,约,17002200,尿液,约,10001500,人体内由生命活动产生的水,约,300,粪便,约,150,肺和皮肤蒸发,约,850,合计约,20002500,合计约,20002500,活动二 喝水的学问,1.,烧水为什么最好要沸腾三分钟？,2.,为什么喝“千滚水”对人体健康不利？,科学的饮水应该是定时、多次、少量喝。暴饮、少饮或多饮都是不科学、不健康的。不要饮用生水，因为喝生水不仅会引发细菌性疾病，还会使人患膀胱癌、直肠癌的机会增加。要喝新鲜白开水，不要喝放置时间较长的水，它可能含有某些对人体有害的物质，如亚硝酸盐等。人在饱食后要避免立即喝水，以避免冲淡消化液；在疲劳过度时要适量饮水；在运动时要补充水分或淡盐水。科学研究证明：一个人长期饮水不足会导致生理机能紊乱，这是因为人体在生理活动过程中产生的一些有害物质不能及时排除体外，使肾脏负担加重，容易引起肾脏疾病发生。,创意活动,水是维持人体健康不可缺少的营养素，饮水也要讲科学，尝试制作一张科学饮水的宣传画，在班级开展一次宣传活动。,（制作的宣传画应有鲜明的主题，内容丰富，色彩明快，表现形式可多样，可以是漫画，也可以是卡通画）,小资料,健康水是净水（没有污染的水）、活水（没有退化的水）、整水（符合人体需要的水）三者的完全统一，缺一不可,世界卫生组织关于健康水的七个条件,1.,不含任何对人体有害及有异味的物质。,2.,小分子团水，易于人体细胞吸收和利用。,3.,水的营养生理功能强，如水的溶解力，渗透力，扩张力，代谢力等。,4.Ph,值呈中性或弱碱性。,5.,水的硬度适中。,6.,人体所需矿物质和微量元素的含量及比例适中。,7.,水中溶解氧及二氧化碳的含量适中。,第四节 食品的保存,食物腐败是日常生活中常见的现象。人们早就发现，暴露在空气中的食物比较容易腐败。经研究发现，微生物是食物腐败的主要原因。人们为了防止食物因微生物等引起的腐败变质，延长其食用期限，往往运用各种方法保存食物。,活动一 观察食物是如何腐败的,思考与讨论：,将一片面包或馒头放在潮湿的地方，观察并记录面包或馒头的变化过程，包括它们的外观、气味等（必要时拍照片记录）。请思考并讨论一下问题：,1.,食物在什么情况下容易腐败？,2.,引起面包或馒头腐败发霉的物质可能是什么？,食物腐败变质的过程实质上是食物中蛋白质、脂肪和糖类的分解变化过程，腐败变质的食物在色泽，气味，口味及组织状态上都有一定程度的变化。腐败变质的食物含有大量的细菌，真菌及毒素，食用此类食品将会严重的危害人体的健康。,在食品加工、运输和销售的过程中，人们为了维持食物原有的优良品质和风味，防止因微生物等引起的腐败，确保食品营养卫生和食用安全可靠，一般都采用一定的方法延长食品的保存期。,活动二 食品保存的方法,思考与讨论：,1.,为什么将食物放在冰箱里能一定程度的防止食物腐败？,2.,写出表格中几种食物的保存方法及保存原理。,食物名称,罐头,鲜牛奶,蜜饯,腊肉,酸奶,保存方法,保存原理,3.,你还知道哪些防止食物腐败的保存方法？为什么这些方法能减慢食物变质的速度？,在日常生活中，人们一直在运用各种方法保存食品。传统的保存方法有：晒干、风干、糖渍、烟熏、酒泡等。现代的食物保存方法有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加适当的防腐剂等。目前以广泛利用酶对食物进行保存，例如利用溶菌酶对鱼、虾等水产品进行保存，不仅能防止细菌对食品的污染，而且对人体无害。,活动三 常见的食品添加剂,思考与讨论：,1.,什么是防腐剂？常见的食品中添加了哪些防腐剂？,2.,在购买食品时，你有没有关注食品中添加的防腐剂？,防腐剂是在食品生产过程中添加进去的防止食物腐败的食品添加剂。它具有杀死微生物或者抑制其繁殖的作用，在安全范围内合理使用食品添加剂，不会对人体健康造成损害。目前我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、苯甲酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、植物杀菌素、二氧化碳，硝酸盐，亚硝酸盐等。国家对不同食品的防腐添加剂加量有着严格的规定，如酱油中的防腐剂含量是食品量的千分之一，汽水中的防腐剂含量是食物量的万分之一。,虽然合适的防腐剂添加量一般不会引起急性中毒，但也不能完全排除长期食用防腐剂可能存在的潜在危害。如山梨酸钾在人体内能代谢成水和二氧化碳，作为添加剂其安全性很高。但是如果过量使用并长期服用，会造成人体代谢紊乱，在一定程度上会抑制骨骼的生长，危害肾、肝脏的健康。苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用会对肝脏产生损害。因此在食品生产过程中添加防腐剂时要严格按照国家颁布的标准执行。,创意活动,探究温度对常见蔬菜的储藏时间的影响,选取一种常见的蔬菜，将其分成几等份，分别放在不同温度的环境中，观察蔬菜每天的变化情况，并做好记录；对不同温度下蔬菜变质的时间，得出蔬菜适宜的储藏温度范围。,小资料 巴氏消毒法,巴氏消毒法是法国人巴斯德发明的。当时，法国酿酒业面临着一个头疼的问题，那就是酒在酿出后会时常发现变酸的情况。微生物学家巴斯德经过长时间的观察和研究后发现：好酒中有许多酵母菌，而在酸酒中有的只,是一些细小的杆菌。巴斯德向造酒商建议，只要把酿好的酒放在一定温度的条件下加热，便能杀死那些杆菌，酒就不会变酸。这一方法挽救了法国的酿酒业。此后，巴斯德采用的这种灭菌方法在食物保存方面得到了,广泛的应用。,巴氏消毒法可由于消灭酒，牛奶等液体中的病原体，是世界通用的一种消毒法。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐冷热的能力，巴氏消毒法,其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其杀灭。经巴氏消毒后仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽胞，因此巴氏消毒牛奶要在四度左右的温度下保存，且且只能保存,310,天，最多,16,天。,第五节 食物中毒,凡进食被毒菌、细菌及其毒素污染的食物，或摄入含有毒性物质（如汞、有机磷等）的食物，以及本身含有自然毒素的食物，所引起的急性中毒性疾病，均属于食物中毒。食物中毒按病原物质分类，可分为真菌性食物中毒、细菌性食物中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒。食物中毒的特征是突然爆发、潜伏期短、易集体发病以及发病者均为与毒性食物有明确的联系等。,活动一 毒菌性食物中毒,思考与讨论：,1.,为什么毒菌性食物中毒在江南地区的黄梅季节发病率较高？,2.,日常生活中，我们怎样才能防止食物霉变？,一些真菌在谷物或其他食品中生长繁殖时，往往会产生有毒的代谢产物，这类毒素用一般的烹调方法加热处理是不能破坏的。人和动物食用含有真菌毒素的霉变食品引起的中毒，称为真菌性食物中毒。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米等是引起真菌性食物中毒的常见食物。常见的真菌性食物中毒种类有大米中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。霉菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此此类中毒往往有比较明显的季节性和地区特征性。,细菌性食物中毒是食用了被细菌污染的食物，细菌在食物内大量繁殖并产生了毒素，人体摄入后，引起以消化道或神经系统损害为主要症状的中毒性疾病。该病一年四季均可发生，以夏秋季发病较多，常以单位集体同食者或家庭共食者同时发病为特点，亦有散发病人。,活动二 辨认生活中可引起中毒的食用植物,思考与讨论：,一些生活中常见的植物的花或果实，如新鲜黄花菜、白果等，如果食用不当，也会引起中毒。请查阅资料，了解还有那些类似的植物，讨论生活中如何避免这些有毒植物的中毒。,有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，由于储存条件或烹饪方法不当造成有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂。常见的有毒动物中毒有河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒等；有毒植物中毒包括氰甙类植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。,河豚鱼中含有两种毒性极强的物质，既河豚毒素和河豚酸。这两种物质主要集中在河豚的卵巢、肝脏，其次是皮肤、血液、眼、鳃，有的鱼肉中也含有该物质。其化学性质稳定，能耐酸、耐高温，一般烹饪方法无法将其破坏。一旦进入人体，会严重损害人体神经系统，死亡率极高。在水产品捕捞季节，河豚鱼容易混入水产品中，由于很多人不会识别，也不知食用方法，很容易误食而引起中毒。,鱼类组胺中毒多由青皮红肉的海鱼包括竹夹鱼、蓝园、鲐鱼、秋刀鱼、鲭鱼等引起。因这类鱼体内组胺酸较高，当鱼体不新鲜，发生腐败时，组胺酸会形成组胺，当组胺达到一定量时，食用后便有中毒的危险。因此选购海鱼时一定要注意新鲜度，并要及时烹制。在处理时，要清除内脏并用水充分浸泡后再进行烹制，烹调时，加适量的醋，以破坏组胺。,四季豆中毒都是因为没有炒熟而引起中毒。因为四季豆中含有有毒物质,植物凝集素和皂素，前者可能有血细胞凝聚作用，后者则可能破坏红细胞的溶血素并对肠胃有强烈的刺激作用。如果没有煮熟煮透，人吃了以后,15,小时就会引起中毒，出现头痛头晕，重者恶心、呕吐、腹痛。预防措施主要是在烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，破坏其所含的毒素。,马铃薯中含有龙葵素，这是一种对人体有害的生物碱。平时马铃薯中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，人吃了发芽的马铃薯，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。如果发现马铃薯发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并剔除发绿的部分，然后放在冷水里浸泡,1,小时左右，龙葵素就溶解在水中，炒熟时再加点醋即可去掉毒素。,化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官上无异常，但却含有某种戓几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常的生理功能，引起功能性戓器质性病理改变的急性中毒。常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐引起的食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。如在喷洒农药吋，残留在植物上和土壤里的农药污染了植物，农药便通过间接的途径进入人体，危害人类的健康。预防原则为严格管理和加强监测，防止此类物质污染食品，加强宣传和教育，防止误食。,