南昌大学2017-2018学期食品化学期末试题(附答案).doc

—南 昌 大 学 考 试 试 卷—
【适用时间：20 17 ～20 18 学年第 一 学期 试卷类型：[ A ]卷】
教
师
填
写
栏
课程编号：
Z7920B0006
试卷编号：

课程名称：
食品化学 序 号：
开课学院：
食品学院
考试形式：
闭卷
适用班级：
食品科学与工程、食品质量与安全、食品卓越15级
考试时间：
120分钟
试卷说明：
1、本试卷共 8 页。
2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

题号
一
二
三
四
五
总分
累分人
签 名
题分
20
20
18
24
18
100
得分

考
生
填
写
栏
考生姓名：

考生学号：

所属学院：

所属班级：

所属专业：

考试日期：

考 生
须 知
1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。
2、严禁代考，违者双方均开除学籍；严禁舞弊，违者取消学位授予资格；
严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场（包括开卷考试），
违者按舞弊处理；不得自备草稿纸。
考 生
承 诺

本人知道考试违纪、作弊的严重性，将严格遵守考场纪律，如若违反则愿意接受学校按有关规定处分！
考生签名：

1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 。
2. 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有 、 、_ 、 。
3. 糖的热分解产物有 、 、 、 、 、酸和酯类等。
4. 牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。
5. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是 、 、 和 范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有 ，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
6. 维生素K又称为 。天然的维生素K已发现有两种：一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素 ；另一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素 。
一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）
得 分
评阅人

二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分）
得 分
评阅人

1. 糖苷的溶解性能与 有很大关系。
（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖
2. 卡拉胶形成的凝胶是 ，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的
3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 的主要原因。
（A）抗坏血酸褐变（B）焦糖化褐变 （C）美拉德褐变（D）酚类成分褐变
4. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基
（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω-
5. 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构
（A）异性氨基酸集中的区域 （B）链内氢键的形成
（C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）脯氨酸的存在
6. 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的
（A）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（B）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
（D）以上各项均不正确。
7. 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
8. 味蕾主要分布在舌头 、上腭和喉咙周围。
（A）尖部 （B）内部 （C）根部 （D）表面
9. 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：
（A）Leu （B）Lys （C）Phe （D）Val
10. 矿质元素和维生素的共同特点是
（A）专一性 （B）自供性 （C）外源性 （D）营养性

三、名词解释：（每小题 3 分，共 18 分）
得 分
评阅人

1.淀粉的老化：

2.水分活度：

3. 同质多晶：

4. 蛋白质界面性质：

5. 叶酸：

6. 绝对阈值：

四、简答题：（每小题 4 分，共 24 分）
得 分
评阅人

1. 简述非酶褐变对食品营养的影响。

2. 简述酯交换及其意义。

3. 简述蛋白质的变性机理。

4. 简述矿物质在生物体内的功能。

5.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？

6.简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。

五、论述题：（每小题 9 分，共 18 分）
得 分
评阅人

1.试述脂类的氧化及对食品的影响。

2. 论述蛋白质对食品色香味的影响。
参考答案
一、填空题：（每空 1 分，共 20 分）
1.氢键；水桥。
2.加热；调节pH值；加抑制剂；驱除或隔绝空气。
3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物。
4. O/W；W/O。
5.氢键；盐键；疏水键；二硫键。
6.凝血维生素；K2；K1。
二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分）
1-5 BACAD 6-10 BADBC
三、名词解释：（每小题 3 分，共 18 分）
1.淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。
2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
3.同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。
4.指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。
5.维生素B11即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。
6.绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
四、简答题：（每小题 4 分，共 24 分）
1.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
2.答：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中，猪油中二饱和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，形成的晶粒粗大，外观差，温度高时太软，温度低时又太硬，塑性差。随机酯交换能够改善低温时的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交换则扩大了塑性范围。
3.答：天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
4.答：(1)矿物质成分是构成机体组织的重要材料；(2)酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。(3)各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。(4)无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。(5)维持原生质的生机状态。(6)参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。
5.答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：
Ⅰ区Aw=0～0.25约0～0.07g水/g干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关。
Ⅱ区Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）作用力：氢键：H2O—H2O,H2O—溶质,属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20gH2O/g干物质可结冰，可作溶剂,划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化。
6.答：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下：
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

五、论述题：（每小题 9 分，共 18 分）
1.答：油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。
链引发RH→R•＋H•
链传递R•＋O2→ROO•
ROO•＋RH→ROOH＋R•
链终止R•＋R•→R-R
R•＋ROO•→R-O-O-R
ROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2
（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧(三重态3O2)反应生成激发态氧(单重态1O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

2.答：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。
（2）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。
（3）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。
（4）风味结合：油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。

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