食品安全知识培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品,安全知识培训,制作人,许春,食品安全知识培训课件,第1页,在零售业,用户永远是第一位，我们有责任为我们同事提供食品安全原理方面培训和有效工具。完整有效地,执行,这些标准将预防我们用户和员工受到伤害和患病，并防止对易买得声誉产生影响。,您必须对食品安全和卫生有清醒认识。您是“,公共健康保卫者,”和“,企业标准维护者,”。当回到您所在商场后必须应用这些所学到标准，并教育您同事。,食品安全知识培训课件,第2页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第3页,卫生部食品中毒数据统计,全国食品中毒事故共464起,全国食品中毒总人数11572人,全国食品中毒死亡人数68人,动物性食物中毒事故 141起,植物性食物中毒事故 175起,细菌病毒性中毒 事故164起,农药中毒事故 129起,食品安全知识培训课件,第4页,非经典肺炎,(SARS),加深民众食品安全意识,中央电视台,每七天质量汇报,对于金华火腿、冠生园月饼、太仓肉松，加吊白块米粉报道在全国引发巨大反响,据卫生部统计，年因食品卫生中毒死亡人数为323，比增加134.1%。,2月，中国大陆因食品卫生中毒造成30人死亡，462人生病。,食品安全知识培训课件,第5页,一直有货,Always in stock,低廉价格,Low Pric,e,品种丰富,Assortment,物有所值,Value for Money,农产品绿色标志,Liable QS Label,食品安全,Food Safety,4.37,4.38,4.31,4.41,4.12,4.75,中国连锁经营协会统计,食品安全知识培训课件,第6页,企业,政府,用户,提升形象,经过卫生赢利,同行业竞争力,更严格法规和标准,更频繁和严格卫生,监督,用户更高卫生意识,降低,用户,投诉,降低重大食品安全事故,食品安全最终使三方获益,!,食品卫生是食品零售商基本要求生产和销售不卫生食物是非法,确保食品安全是一个社会责任,!,食品安全知识培训课件,第7页,从农场到餐桌,From Farm to Fork,食品安全知识培训课件,第8页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第9页,食源性疾病,食源性疾病,是指经过摄食而进入人体有害物质所引发一切疾病。,食源性疾病暴发,两人或两人以上在进食同种食品后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病根源。,食源性疾病分类,食物中毒,化学中毒,食物感染,食物中毒性感染,心理性食物疾病,食品安全知识培训课件,第10页,90%,以上由细菌病源体和病毒造成,与食源性疾病发生相关主要食物类型,水产品,肉类,(,牛肉，猪肉,),家禽,蔬菜,乳制品,面包,蛋类,其它,按发病机率从上到下排列,食源性疾病起因,食源性疾病常见原因,食源性疾病对于食品安全是最危险,食源性疾病最常见原因,不适当冷却食物,储存食物温度和时间不适当,不良个人卫生,食品安全知识培训课件,第11页,世界卫生组织,(WHO),十大提议,食物煮好马上吃掉，煮后在常温下存放,4-5,小时食物最危险,食物需彻底煮熟才能食用,应选择已加工处理过食物，比如加工消毒过牛奶而不是生牛奶,食物煮好后应在高温,(60C,左右)或低温(4,C,以下)保留,存放过熟食须重新加热(70,C,以上)才能食用,食品安全知识培训课件,第12页,世界卫生组织,(WHO),十大提议,生熟食品防止接触,厨房必须清洁，一块抹布一次不超出一天，下次使用应沸水中煮一下，刀叉具应擦干,处理食品前先洗手,不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染,饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净,食品安全知识培训课件,第13页,细菌生长繁殖方式,细菌生长曲线,食品安全知识培训课件,第14页,细菌生长繁殖方式,细菌繁殖方式,食品安全知识培训课件,第15页,细菌生长外部条件,食物养分,(FOOD),酸碱度,(ACIDITY),时间,(TIME),温度,(TEMPERATURE),氧气,(OXYGEN),水分,(MOISTURE),细菌生长六要素,/,FAT TOM,食品安全知识培训课件,第16页,食物养分,微生物需要食物中养分来维持生长和繁殖,蛋白质,(,肉，禽，乳制品和蛋,),糖类,细菌生长外部条件,食品安全知识培训课件,第17页,微生物能够在低酸度环境中生长繁殖,(PH4.67.5),细菌生长外部条件,酸碱度,Raw ChickenpH=5.5-6.4,生鸡,PH=5.5-6.4,蛋黄,PH=6.0-6.3,食品安全知识培训课件,第18页,危险温度区域,40F140F(4C60C),多数微生物在危险温度范围能够快速繁殖,一些微生物在危险温度区域之外也能够存活及繁殖,细菌生长外部条件,温 度,食品安全知识培训课件,第19页,假如被污染食品在危险温度区域停留,4,小时或以上，致病菌能够繁殖到足够能够使人生病程度,细菌生长外部条件,时 间,食品安全知识培训课件,第20页,一些致病菌生长需要氧气,(,需氧,),一些致病菌只能在无氧状态才能生长,(,厌氧,),细菌生长外部条件,氧 气,食品安全知识培训课件,第21页,多数致病菌生长需要水分，在含水量大食物中生长快速,水分活度,(Aw),大于,8.5,食物适合致病菌生长,细菌生长外部条件,水 分,食品安全知识培训课件,第22页,豆腐及豆制品,肉类,(,牛，猪，羊,),奶及奶制品,煮过米，豆科植物和,其它热加工过植物食品,发芽植物,(,豆芽,),鱼,禽类,蛋类,切开水果,煮过或烘烤土豆,贝类和甲壳类水产,易 腐 败 食 品,食品安全知识培训课件,第23页,病 毒,存在于食物中，不能繁殖。,除免疫外没有更加好方法,常见病毒：,甲肝,疯牛病,口蹄疫,禽流感,SARS,寄生虫,活体需要宿主,非常小,大多生长于动物体内，可传染至人体,正确烹煮和冷冻可杀死,对食物和水产生危害,食品安全知识培训课件,第24页,天然毒素,(,河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素,),食品添加剂与食品辅助剂,保水剂,保鲜剂,防腐剂,(,亚硝酸钠，亚硝酸盐,),酸度调整剂,食品清洗剂与消毒剂,(,过敏反应，致畸作用,),其它污染物,农药残留,兽药残留,有毒元素,(,铅，锌，砷，汞和氰化物,),工厂化学药品,(,润滑油，清洁化合物，消毒剂等,),放射污染,化学危害,食品安全知识培训课件,第25页,物理危害,杂物污染食品,玻璃,木料,石块,金属片,绝缘材料,骨类,塑料,可能产生极严重后果,确保食品安全三个标准,:,A,控制温度和时间,B,良好个人卫生,C,预防交叉感染,食品安全知识培训课件,第26页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第27页,保持良好个人卫生,手清洁,服装清洁并,正确着装,保持健康,汇报生病,情况,防止工作时,不良,卫生习惯,安全,食品,操作者,保持个人,身体清洁,食品安全知识培训课件,第28页,不良个人卫生,食品操作者可能污染食品,发生食源性疾病,有胃肠疾病征兆,有传染性伤口,与带菌者接触过,触摸任何可能污染双手东西,食品安全知识培训课件,第29页,抓头皮,擦或碰鼻子,触摸脞疮或伤疤,穿肮脏制服,在加工区吐痰,打喷嚏或咳嗽到手上,擦耳朵,用手触摸头发,食品安全知识培训课件,第30页,正确洗手,正确洗手,1.,温水湿润双手,2.,使用消毒洗手液,3.,搓洗手和前臂最少,20,秒,4.,用指甲刷刷洗指甲,5.,用水彻底冲洗洁净,6.,用纸巾或干手器擦干双手,食品安全知识培训课件,第31页,正确洗手,触摸头发，脸和身体后,去洗手间之后,处理生食物前后,喷嚏，咳嗽和使用手帕后,触摸围裙和衣服后,何时洗手,食品安全知识培训课件,第32页,正确洗手,触摸没有消毒过表面后,清洁工作台和触摸未清洁餐具后,抽烟，进食，饮水，用口香糖后,处理垃圾后,使用化学品后,何时洗手,食品安全知识培训课件,第33页,手套使用,手套脏了或破损以后,不一样食物加工操作转换,连续操作,4,小时以后,生熟转换,何时换手套,食品安全知识培训课件,第34页,正确和不正确穿着,正 确,不正确,食品安全知识培训课件,第35页,生病和受伤雇员处理,管理层必须：,将有食源性疾病征兆员工隔离,假如员工有以下症状，必须限制他们处理食物：,呕吐,腹泻,咽喉炎,黄亘,包扎刀伤，烧伤，抓伤和感染,感冒,食品安全知识培训课件,第36页,管理层角色,建立正确个人卫生政策,指导员工正确个人卫生,以正确卫生行为为员工做示范,监督卫生操作,必要时培训员工,管理层责任,食品安全知识培训课件,第37页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第38页,收货指导,正确接收食品,培训员工正确检验进货,合理计划,错开高峰期,不要同时接收多批货物,快速检验货物,有问题货物快速处理,进库前要正确标识,保持收货区域清洁,食品安全知识培训课件,第39页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第40页,安全储存,食品,安全储存,标识,预防,交叉污染,适当温度,先进先出,FIFO,食品安全知识培训课件,第41页,食品储存温度与细菌生长关系,提议目标温度,细菌滋长过程,+75,0,C,以上煮食或再加热,细菌难成活,+65,0,C,以上保温,食品较安全,40,0,C,细菌易繁殖,厨房平均温度,20,0,C,食物高风险,+4,0,C,以下冷藏,细菌休眠期,-18,0,C,以下,急冻,食品较安全,食品安全知识培训课件,第42页,储存方式,冷藏,(,保鲜储存,),冻藏,(,冷冻储存,),干货储存,化学品储存,储存指导,库存循环应使用先进先出,(FIFO),标准。,包装，覆盖以及标识食品。,正确标识,(,品名,/,供给商,/,数量,/,使用期限,),经常检验库房和存放食物温度,食品安全知识培训课件,第43页,储存生肉，禽和鱼类与熟制品和即食食品分开存放或存放于其下,生食物要按上下次序排放,烹调温度需求高食物放在下面,食品安全知识培训课件,第44页,食物存放在指定区域。,保持储存区域清洁干燥。,分类存放,不要堆放过多货物造成 冷气循环不畅。,注意产品保护，预防产品暴露,低于,4,摄氏度储存,食品安全知识培训课件,第45页,干货储存,保持库房温度在,10,度,到21度之,保持相对湿度在,50%60%,货物离墙离地,15CM,食品安全知识培训课件,第46页,化学品储存,化学品和清洁用具储存,必须与食品和食品加工区隔离,食品安全知识培训课件,第47页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第48页,卫生安全操作,卫生安全操作发生在以下过程中：,切配,烹煮,冷却,再加热,时间温度控制,正确时间温度控制,按正确温度时间烹煮，,存放，冷却，和再加热,快速经过危险温度区域,在危险温度区域存放超出,4,小时食物需丢弃,食品安全知识培训课件,第49页,时间温度控制,正确温度控制程序,使用调校准确温度计,从仓库取出适当数量原料或成品,交叉感染,脏污、寄生虫以及其它生物体经过脏手、器具、手套、设备或食物从一个食物或器具被带到另一食物或器具,生肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开,不一样食品使用不一样器具或者器具经清洗消毒后接触食品,加工不一样食品前后清洗和消毒工作台，器具和设备,抹布及时清洗消毒,只用于擦拭食物残渣，不可用于其它用途,员工在不一样操作前后须洗手,制备或销售即食食品时必须戴一次性手套,食品安全知识培训课件,第50页,解冻食品,4,种解冻方式,:,在冷藏库中,(,低于,4C,),放置,3,天,低于,21C,流动水中,假如需要马上使用可用微波,炉解冻,一些食品也可直接烹煮,食品安全知识培训课件,第51页,关键操作,生熟分开,使用清洁和消毒过器具,小批量加工,从仓库取用适当数量食品用于加工,在危险温度区域存放不超出,30,分钟,食品安全知识培训课件,第52页,烹煮食物,最低出炉温度,烹煮后食物必须到达最,低温度要求以降低微生物,数量,食物烹煮温度必须到达指定温度,在此温度保持一定时间,食品安全知识培训课件,第53页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第54页,展示食品,展示食品时：,保持热食物热，冷食物冷,小批量制备食物,最少每两小时测量食物内部温度,不要将新出锅食物与已经展示一段时间,食物混合,确保食物遮盖，不要展示裸露食品,食品安全知识培训课件,第55页,热展示指导,热展示食品应该：,温度在,60C,或以上,假如达不到60C,那么展示4小时后应丢弃,每隔一定时间翻动食品,冷展示指导,冷展示食品应该：,温度保持在,4 C,或以下,不要直接接触冰面,食品安全知识培训课件,第56页,销售食品,当销售食品时：,不要用裸手接触熟食,或即食食品,使用清洁消毒器具,正确储存器具,食品安全知识培训课件,第57页,正确和不正确服务方式,食品安全知识培训课件,第58页,正确和不正确服务方式,食品安全知识培训课件,第59页,1,、,保持严格个人卫生,2,、监控时间和温度,3,、预防交叉感染,4,、在每次使用前后，或者连续使用,4,小时后，清洗和消毒食品接触面，设备和器具,5,、烹煮食物到要求温度,6,、在,60C,以上展示热食，在4C,以下展示冷食,7、冷却食品时，在两小时内从60C,降到21C,，4小时内从20C,降到5C,总冷却时间不超出6小时,8、重新加热食品到74C,，保持15秒,食品安全知识培训课件,第60页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第61页,清洁,VS,消毒,清洁：,从一个表面上去除食物和其它脏污。,消毒：,在已清洁表面上把微生物数量降低到可接收程度。,频 率,食品接触面必须清洗、过水、消毒：,每次使用后开始加工另一个食品之前,一项操作被中止时候连续操作,4,小时后,食品安全知识培训课件,第62页,影响清洗效果原因：,脏污种类,水硬度,水温,需清洁表面,清洁剂效果,处理时间,食品安全知识培训课件,第63页,消 毒,影响消毒效果原因：,接触时间,温度,浓度,食品安全知识培训课件,第64页,三星池使用,三星池使用步骤：,1,预洗,2,洗,3,冲,4,消毒,5,风干,食品安全知识培训课件,第65页,器具存放,预防被污染：,器具不能直接接触地面，离地最少,15CM,清洗和消毒抽屉和货架,容器倒置,刀，叉，调羹等餐具柄头朝上,设备上食品接触面须遮盖,清洗和消毒计划,完整清洗消毒计划应包含：,WHAT:,应该清洗消毒什么,WHO:,谁负责清洗消毒,WHEN,:,何时清洗消毒,HOW,:,怎样清洗消毒,食品安全知识培训课件,第66页,清洁工具和化学品存放,清洁工具和化学品必须储存在：,封闭，并有专员负责区域,远离食品,与食品加工间隔离,告诉员工不妥操作和储存化学品将造成严重后果,培训员工怎样安全使用化学品,食品安全知识培训课件,第67页,食品安全知识培训,1,、食品安全与卫生主要性,2,、食品中存在危害,3,、个人卫生,4,、采购与接收安全食品,5,、储存安全食品,6,、加工安全食品,7,、销售与展示安全食品,8,、清洁和消毒,9,、,综合害虫管理,食品安全知识培训课件,第68页,综合害虫管理,防范,检验,控制,食品安全知识培训课件,第69页,管 理 层,专业杀虫企业,通力合作,预防害虫靠近和侵入商场,保留好吸引害虫食物，检验积水,和害虫滋生地，和商场设施,杀灭进入商场害虫,食品安全知识培训课件,第70页,害虫侵入,商品和原料,员工和用户,车辆及运输工具,建筑物和地面,附近建筑,食品安全知识培训课件,第71页,害虫防范,最主要是：,封闭,清洁,汇报所发觉害虫,防范办法,快速正确处理垃圾,正确快速储存食品,彻底清洁,检 查,发觉害虫孳生地和吸引害虫源头,依据检验结果改进结构设施，重点防范和杀灭。,控 制,昆虫控制,驱虫剂,喷洒,诱饵,灭蝇灯,食品安全知识培训课件,第72页,检验进货,安装纱窗或过滤网,填补管道穿墙孔洞,填补地面和墙面裂缝,安装风幕和胶帘,全部进出口不使用时封闭,防范办法,食品安全知识培训课件,第73页,鼠害控制：,捕鼠器，捕鼠笼,粘鼠胶,鼠饵,控 制,食品安全知识培训课件,第74页,日本雪印企业总裁离职前最终话：,我曾经对我们食品质量安全控制非常有,信心，但事实证实我们太骄傲自大了。,-Tetsuro Ishikawa,President of Snow Brand,食品安全知识培训课件,第75页,