茶艺基础知识.ppt

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树,喜温、喜湿、耐阴。,茶树分三种形态,按叶片大小分,：大叶种、中叶种、小叶种、特大叶重。,按树龄分：,野生茶、古树茶、乔木茶、灌木茶,基本形状,：,叶边又明显锯齿，有明显叶脉。,云南吉成投资有限责任公司,大叶种（野生大茶树）,云南吉成投资有限责任公司,云南吉成投资有限责任公司,中叶型,云南吉成投资有限责任公司,灌木型中小叶型,按生长环境分,平地茶：,芽叶较小、叶底坚薄，、叶张平展，叶色黄绿欠光润。香气低、味淡。,高山茶：,芽叶肥硕、颜色绿、绒毛多，加工后条索紧结、肥硕，香气浓郁耐冲泡。,按干茶外形分：,扁平状、针状、球状、雀舌装、片状、末状。,按产地划分：,川茶、浙茶、闽茶、滇茶、台湾茶。,按我国出口茶分,：,绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶。,茶的分类标准,按季节分类：,春茶：,立春后到,5,月中旬之前采制；,茶芽肥硕、色泽翠绿、叶质柔软，富含维生素及氨基酸；,夏茶：,5,月初至,7,月初采制，,茶汤滋味、香气脚春茶稍差，,因花青素、咖啡因、茶多酚含量较多，故味较苦涩。,秋茶,：,8,月中旬以后采制，,因气候介于春夏之间，叶片大小不一、叶底发黄，,滋味和香气较平和。,（如铁观音较适合做秋茶）,冬茶,：,约在,10,月下旬霜降以后开始采制，味醇厚、香气浓烈。,（台湾等地的乌龙茶把冬茶上品称为冬片，品质较好）,基 本 成 分,含有机化学成分达四百五十多种：,茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。,无机矿物元素达四十多种：,钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。,而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。,茶叶基本成份,1,、儿茶素类,:,俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。,2,、咖啡因,:,带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。,3,、矿物质,:,茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等,11,种矿物质。,茶叶基本成份之功能,1,、儿茶素类,:,俗称,茶单宁,是茶叶特有成份，,具有苦、涩味及收敛性。,在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。,具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。,2,、咖啡因,:,带有,苦味,，是构成,茶汤滋味的重要成份,。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。,3,、矿物质,:,茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等,11,种矿物质,。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。,钾：饮茶可防止高血压。氟：具有防止蛀牙的功效。锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。,七大基本茶,茶类名,制作特色,代表产品,绿茶,不发酵,西湖龙井、碧螺春,白茶,微发酵（发酵度,10-20%,）,白毫银针、白牡丹,黄茶,轻度发酵（发酵度,20-30%,）,君山银针、霍山黄芽,青茶,半发酵（发酵度,30-70%,）,铁观音、大红袍,八仙、冻顶乌龙,红茶,全发酵（发酵度,80-90%,）,祁门红茶,正山小种,黑茶,后发酵（发酵度,100%,）,六堡茶,茯砖,普洱茶,全发酵,100%,茶叶种类,七大基本茶,茶类名,制作特色,代表产品,绿茶,不发酵,西湖龙井、碧螺春,白茶,微发酵（发酵度,10-20%,）,白毫银针、白牡丹,黄茶,轻度发酵（发酵度,20-30%,）,君山银针、霍山黄芽,青茶,半发酵（发酵度,30-70%,）,铁观音、大红袍,八仙、冻顶乌龙,红茶,全发酵（发酵度,80-90%,）,祁门红茶,正山小种,黑茶,后发酵（发酵度,100%,）,六堡茶,茯砖,普洱茶,全发酵,100%,绿 茶,代表茶：,雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁。,发酵度,：,0.,不发酵茶。,颜色：,碧绿、翠绿或黄绿，久置或遇热易变色。茶汤绿黄；,原料：,嫩芽、嫩叶。,香味：,清新的绿豆香，味清淡微苦；,性质：,富含叶绿色、维,C,。茶性较寒，咖啡碱、茶碱含量较多，以刺激神经。,红茶,代表茶：,锡兰红茶、阿萨姆红茶、祁门红茶、滇红、宁红、宜红。,发酵度：,100%,全发酵。,颜色：,暗红色,原料：,大、中、小叶均有，一般为切青、碎型和条型。,香味：,麦芽糖香、焦糖香、味浓厚略带涩。,性质：,温和。不含叶绿色、维,C,。咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经性能较低。,青茶,代表茶：,铁观音、大红袍、闽北水仙、冻顶乌龙、武夷岩茶,发酵度：,10,70%,，半发酵茶。,颜色：,青绿、暗绿，茶汤呈蜜绿色或蜜黄色。,原料：,两叶一芽，枝叶连理。,香味：,花香果味，滋味醇厚回甘。,性质：,温凉。略含叶绿色、维,C,。咖啡碱、茶碱约含,3%,。,白茶,代表茶,：,银针白毫、白牡丹、寿眉,发酵度：,10%,。,颜色：,色白隐绿，干茶外表满批白色绒毛。,原料：,壮芽或嫩芽，大多是针型或长片型。,香味：,茶汤浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。,性质：,寒凉，有退热祛暑功效。,黄茶,代表茶：,君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。,发酵度：,10%,。,颜色：,黄叶黄汤。,原料：,带有茸毛的芽头、用芽或芽叶制成，工艺类似绿茶。,香味：,香气清纯，滋味甜爽。,性质：,凉性，产量少，较珍贵。,黑茶,代表茶：,湖南黑茶、老青茶、六堡散茶,发酵度：属后发酵茶,颜色：,青褐色，汤色橙黄或褐色，虽为黑茶，汤色未必是黑的。,原料：,大叶种茶树的老梗叶或鲜叶经后发酵制成,香味：,陈香，味醇厚回甘。,性质：,温和，属后发酵茶，可存放较久，耐泡耐煮,茶叶详解,品质,高低海拔的区别,特,性,高海拔,低海拔,凉冷,热气,清飘,土气、菜味,秀香,粗香,高山味,低山味,甜、甘,略带苦涩,软水（滑顺）,硬水（磨舌）,果胶质厚,果胶质含量低,细致（水分子）,粗（水分子）,韵强,较没喉韵,叶肉肥厚,表面有蜡质,柔软度高,叶面较硬、纤维化,锯齿利,锯齿较小,节间短,节间较长,寒带植物叶缘镶红黄边,不具金黄边,茶叶品质鉴别,云南吉成投资有限责任公司,分类,优,劣,视觉,叶色,翠绿、鲜活均匀,黑褐、墨绿色,水色,清澈、泛光亮,水色浑浊、透光度差,外形,1.,紧结,1.,扁长呈不规则状,2.,枝短,2.,枝长,3.,色泽均匀,3.,赤壳仔多、色差过大,4.,叶面完整,4.,叶面不完整,5.,颗粒大小一致,5.,颗粒大小不一致,6.,叶面肥厚,6.,叶面单薄,7.,采手好（不开面）,7.,采手不好（茶开面）,8.,大小叶一致,8.,大小叶不一致,9.,枝小、叶大,9.,枝小、叶大,嗅觉,1.,清,1,、异味（农药味、催芽剂）,2.,香（花香、果香）,2.,水弄味（土味）,3.,醇香,3.,鼎味,4.,青荭香,4.,青味,5.,显香,5.,老菜味,6.,沉香,6.,闷味,7.,山荭气,7.,骨青味,8.,幼菜荭,8.,旧味,9.,新栽仔荭,9.,燥味（变质味）,10.,冷荭香,10.,积水味,11.,春冬荭,11.,病虫害（烟仔）,12.,秀香,12.,肥料味,13.,粉香,味觉,1.,甘甜,1.,苦涩,2.,软水,2.,硬水,3.,水质浑厚,3.,水质淡薄,云南吉成投资有限责任公司,茶叶分类,云南吉成投资有限责任公司,茶 叶 分 类,茶类名,制作特色,代表产品,绿茶,不发酵,蒸青绿茶：日本煎茶,炒（烘）青绿茶：龙井、碧螺春,青茶,半发酵,（发酵度,30-70%,）,轻度发酵,条形：如文山包种茶,半球形：如冻顶乌龙茶,中发酵,俗称熟茶：如安溪铁观音,重发酵,白毫乌龙茶又名膨风茶,红茶,全发酵,（发酵度,80-90%,）,细条形：如祁门红茶,碎状：如印度阿萨姆红茶,普洱茶,全发酵,（发酵度,100%,）,黑茶,后发酵,（发酵度,100%,）,湖南黑茶、六堡茶、茯砖,花茶,轻发酵,俗称香片，是以绿茶或包种茶熏茉莉等花卉而成，如茉莉香片,全发酵,多为加味红茶,:,如葡萄红茶、苹果红茶,白茶,发酵茶,（发酵度,10-20%,）,如政和大白茶、白牡丹、寿眉,黄茶,不发酵茶,（发酵度,20-30%,）,如君山银针、蒙顶黄芽,其它,袋茶,袋装绿茶、红茶、乌龙茶,速溶茶,亦称茶精、分为纯茶精与加味茶精,罐装饮料差,罐装绿茶、红茶、乌龙茶,云南吉成投资有限责任公司,（一）蒸青绿茶,:,蒸青 揉捻 干燥 成品,（二）炒（烘）青绿茶,:,炒（烘）青,揉捻 干燥 成品,（三）条型轻发酵茶：,日光萎凋或热风萎凋 室内萎凋及搅拌 炒青 揉捻 解块 初干或初焙 再干或复焙 成品,茶叶制作工艺,云南吉成投资有限责任公司,（四）半球型轻发酵茶：,日光萎凋或热风萎凋 室内萎凋及搅拌 炒青 揉捻 解块 初干 团揉 再干 成品,（五）熟茶：,日光萎凋或热风萎凋 室内萎凋及搅拌 炒青 揉捻 解块 初干 团揉 再干 拣梗 烘焙成品,（六）白毫乌龙茶：,日光萎凋或热风萎凋 室内萎凋及搅拌 炒青 闷置回软 揉捻 解块 干燥 成品,云南吉成投资有限责任公司,（七）红茶：,萎凋 揉捻 解块 发酵 干燥 切断 筛分 风选 混合 成品,（八）黑茶：,杀青 揉捻 紧压 干燥 积堆成色 成品,（九）白茶：,萎凋 烘青 揉捻 干燥 成品,（十）黄茶：,杀青 揉捻 湿堆闷黄 干燥 成品,绿茶,云南吉成投资有限责任公司,绿茶,功效：降低胆固醇、强化血管、降血压，清凉、防暑，当代健康饮品。,云南吉成投资有限责任公司,制作工艺,（一）蒸青绿茶,:,蒸青 揉捻 干燥 成品,（二）炒（烘）青绿茶,:,炒（烘）青,揉捻 干燥 成品,云南吉成投资有限责任公司,1,、杀青：,一是彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物氧化，以获得绿茶的色、香、味。二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发水分，使之柔软、有韧性，便于揉捻成型。,2,、揉捻：,目的是适当破坏叶肉组织，便于茶汁易泡出、又耐冲泡，为做型、干燥打 基础,3,、干燥：,目的一是在揉捻的基础上提高香气、固定内内含物，保证品质；二是整理条索，改变外形；三是控制水分（含水量,56%,），便于储藏。,分类,外形分类,形状,代表茶,扁型,扁平挺直、,龙井、老竹大方、竹叶青,针型,紧细圆直，呈松针形,信阳毛尖、南京雨花茶、安化松针,条型,呈条索状,黄山毛峰、庐山云雾,卷曲型,纤细卷曲,碧螺春、都匀毛尖,圆型,外形圆紧、颗粒重实,涌溪火青、泉岗辉白,芽型,包括芽茶和雀舌型,特级黄山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽,尖型,条直有锋、自然舒展,太平猴魁、黄花云尖,片型,呈片状、平直完整,刘安瓜片,扎花型,形似菊花、牡丹,黄山绿牡丹、霍山菊花茶,绿茶代表品种,品种,类型,投茶法,主产地,西湖龙井,细嫩炒青绿茶,下投,杭州西湖西南,安吉白茶,细嫩烘青绿茶,下投,安吉县,洞庭碧螺春,特制细嫩炒青绿茶,上投,主产江苏苏州太湖洞庭山,庐山云雾,细嫩烘青绿茶,下投,庐山,800,米以上山峰,太平猴魁,下投,黄山市太平湖畔猴坑一带,黄山毛峰,细嫩烘青绿茶,温润,安徽黄山,刘安瓜片,特制烘青绿茶,温润,安徽六安、金寨、霍山,蒙顶甘露,上投,四川雅安市名山县,乌龙茶（青茶）,根据产地和工艺分：,闽南乌龙、闽北乌龙、广东五龙、台湾乌龙,云南吉成投资有限责任公司,品质,代表茶,特点,闽南乌龙,铁观音,四季采制，春茶最好、秋茶次之,黄金桂,茶树品种为黄旦，产于安溪罗岩,闽北乌龙,武夷岩茶,含：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、水仙、肉桂,台湾乌龙,冻顶乌龙,冲泡时水温不宜太高，八九十摄氏度为宜，侵泡,3045,秒后出汤。茶具宜选紫砂或白瓷盖碗。,文山包种茶,东方美人茶,广东乌龙,凤凰单枞,外型紧结沉重，匀净完整，色泽乌油润，宜用滚水冲泡。,云南吉成投资有限责任公司,红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶,分类,代表茶,特点,投茶法,红 茶,正山小种,福建独有外销茶制作特点是：烟熏干燥,下投,祁门功夫茶,世界三大高香茶之一,下投,白 茶,白毫银针,成品多为芽头，满披白毫，干茶色白如银、外形纤细如针,温润,黄 茶,君山银针,黄叶黄汤,下投,黑 茶,广西六堡茶,品质：红、浓、醇、陈,普洱茶,再加工茶,茉莉花茶,主产福建、广西,下投,碧潭飘雪,四川特产，选用蒙顶山早春贡茶为绿茶原料，配以优质伏夏茉莉。,下投,云南吉成投资有限责任公司,茶具,云南吉成投资有限责任公司,茶具的发展,水为茶之母，器为茶之父,原始社会,一器多用，没有专用的茶具,西汉,出现了专用的茶具。,唐代,瓷窑茶具生产兴盛，陆羽的,二十四器,宋代,盅和盏，出现了五大瓷窑。,元代,青花瓷出现。,明代,紫砂和瓷器同时,清代,玻璃茶具出现,云南吉成投资有限责任公司,茶具的种类,陶土茶具（紫砂陶，建陶）,瓷器茶具（白瓷茶具、青瓷茶具、黑瓷茶具）,漆器茶具,玻璃茶具,金属茶具,竹木茶具,云南吉成投资有限责任公司,茶具可分为：,品茗器,涤洁器,其它,置茶器,理茶器,分茶器,其它,云南吉成投资有限责任公司,常用茶具及用途,紫砂壶,泡茶、饮茶的主要用具。,茶海（茶盘）,放置茶具。,公道杯,均匀茶汤浓度。,茶漏,滤取多余细小的茶叶，不影响茶汤的滋味。,品茗杯,饮泡好的茶汤。,杯托,茶杯的垫底器具。,云南吉成投资有限责任公司,常用茶具及用途,闻香杯,-,闻留在杯里的香气，乌龙茶专用。,盖碗,又称三才杯，泡茶专用也可单杯品用。,茶叶罐,装茶的罐子。,茶荷,置茶和赏茶。,茶巾,擦水，辅佐茶具。,茶道组,茶匙、茶针、茶夹、茶斗、茶拔,云南吉成投资有限责任公司,泡茶流程,云南吉成投资有限责任公司,（一）泡茶的步骤流程,1.,取茶,赏茶,温壶,温杯,温盅,泡茶,奉茶,赏茶底,整理茶具归位,云南吉成投资有限责任公司,（二）泡茶方法,1.,取茶：,以茶则在茶仓中取适量茶叶置于茶荷中，或以茶仓置适量茶叶于茶荷中,(,取一次的泡茶量,),。,云南吉成投资有限责任公司,2.,赏茶：,以茶荷与茶友欣赏茶叶外型及闻干茶香。,云南吉成投资有限责任公司,3.,温壶：,以沸水温茶壶。,云南吉成投资有限责任公司,4.,温杯：,以温茶壶的水直接温就口杯、温润泡之水温茶盅。,云南吉成投资有限责任公司,5.,温润泡：,以沸水向茶壶中之茶冲泡，并迅速将温润泡的茶汤倒至茶盅,(,温盅,),云南吉成投资有限责任公司,6.,泡茶：,以沸水向茶壶中之茶冲泡，需视茶叶种类不同，以不同温度之水冲泡。,云南吉成投资有限责任公司,7.,奉茶：,第一泡以茶盅将茶汤分至茶杯中，再奉给茶友；第二泡以后，以茶盅至茶友前,(,或旁边,),，将茶汤分至茶杯中。,云南吉成投资有限责任公司,8.,赏茶底：,将茶壶中之茶叶取出，置于一浅盘,(,叶底盘,),欣赏叶底，闻叶底香。,云南吉成投资有限责任公司,9.,整理茶具归位：,将茶具清洗擦干归位。,云南吉成投资有限责任公司,泡好茶之,必备条件,云南吉成投资有限责任公司,泡茶必备条件,1,：水质,-,了,解水质是泡好茶第一个要件，才能以头等茶泡出 头等的价值。,2,：茶质,-,唯有自然之味，不加人工香料、添加物才是真正好茶。,3,：壶具,-,那一种壶较好，自己去衡量。主要是自已喜欢、顺手、出水好、又便宜就是好壶，重要是使用后需要清洁、晾干。因为茶叶含蛋白质容易腐化，如果没洗干淨会影响茶叶品质及身体的健康。,4,：投茶量,5,：水温,-,高温快速不等于低温长时间，因茶叶怕闷怕浸，会影响品质。所以了解茶叶的特色，加上适当的温度，就能泡出一壶好茶。,6,：浸泡时间,7,：环境,云南吉成投资有限责任公司,水 质,a,、山泉水,-,流动状态，终日经过砂石过滤，所以干淨且 味道甘甜，适合泡茶。,b,、自来水,-,自来水含氯，直接取用会破坏茶汤的味道，所以须用滤水器滤杂质。加热后将盖掀开等氯气散去就可使用。,c,、蒸馏水,-,是人工制造的纯水，水质内容绝对公正，但成本高使用者并不多。,d,、电解水,-,味道好、水软仅次于泉水。,e,、,RO,水,-,水软但茶叶不香、因纯水缺乏微量元素。,f,、矿泉水,-,水中的矿物质增加，影响水质本身的口感。以矿泉水泡茶，茶汤的味道会受影响。,g,、井 水,-,目前环境多受污染，不适合泡茶。,h,、雨水、雪水,-,古人称雨水和雪水是天泉，但今日空气污染严重，雨水是酸雨，不适宜用来泡茶。,水质分软水、硬水，所谓软水就是喝起来很顺喉、爽口。硬水就是滑动不良，刺激喉舌。水共分八种希望透过介绍后让大家了解水质的好坯直接影响茶叶品质的好坯。,云南吉成投资有限责任公司,茶 质,a,、外观,-,以圆润、紧结翠绿为上品,b,、汤色,-,蜜绿金黄色。,c,、香气,-,淡,雅幽香，或呈花香、果香。,d,、味道,-,甘甜爽口、两颚生津。,茶品质以外观、汤色香气、味道来评鉴。,云南吉成投资有限责任公司,壶具,陶壶的特性,-,艺术性、收藏、增值、成本高、有毛细孔容易吸杂味，且容易散热,磁壶的特性,-,洁白，可清楚看见茶汤色泽、密度高、没有毛细孔，不会吸杂味、价格便宜,壶具的种类有茶壶、盖碗、盖杯、茶道组。材质可分陶器、磁器。,云南吉成投资有限责任公司,投 茶 量,A,、,首先自己先试泡你才了解茶性，茶泡过后会澎涨，不可放太多。了解发酵程度、浓淡程度及香气挥发程度，这样才能达到人茶合一的境界，而泡出一泡很好喝的茶。,B,、,泡茶请客人喝时先以第一泡茶，来了解客人的口感浓淡程度再做调整。,因此投茶量多少你要用心体会，当你知道投茶量多少时，就能泡出一泡好茶。而达到宾主尽欢的境界。,茶若放太少滋味会淡薄，放太多会有苦涩味。茶叶会闷 黄，且放太多会浪费茶。所以茶要放刚好才能泡出好茶,云南吉成投资有限责任公司,水 温,a,、绿茶,-,龙井、碧螺春，因为只采一叶所以温度要低。冲泡水温,7585,b,、青茶,-,冻顶茶、铁观音、高山乌龙茶是半发酵的茶，因团揉成球状不容易分解，所以必需用高温,100,快速冲泡开。,茶叶主要分绿茶（不发酵茶）和青茶（半发酵茶）及红茶为主。,云南吉成投资有限责任公司,浸泡时间,a,、时间不够,-,滋味淡薄，没有口感，如喝水一样。,b,、时间刚好,-,甘甜柔顺，喝了全身舒畅精神好。,C,、时间太久,-,会苦涩难以入喉且香气不扬。,云南吉成投资有限责任公司,环 境,泡茶最好的环境是：,山、水、字、划、书、音乐、通风、光线、味道、宁静。,云南吉成投资有限责任公司,淡定心！,谢谢！,