食品安全常用基本知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,主要内容,1.我国发生的食品安全事件,2.如何防范不安全食品,3.日常生活小常识,4.注意个人卫生,5.安全事故报告程序,我国发生的食品安全事件,01,三鹿奶粉事件,自2008年7月开始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，2008年9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉非法添加三聚氰胺所致。,地沟油事件,2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，度过砒霜100倍。,中央电视台2011年7月26日的消费主张栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。地沟油问题再一次走进了人们的视线。,瘦肉精事件,2011年315特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。,塑化剂事件,2012年11月，,有记者将酒鬼酒送第三方检测后发现，酒鬼酒塑化剂超标高达260%，长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害，甚至会毒害人类基因。,“烂果门”事件,2013年9月23日，汇源、安德利和海升三大果汁巨头被报道透过厂房所处的水果购销中心或水果行作为中间人,向果农大量购买“瞎果”,再用来制成果汁或浓缩果汁，自此，该三大上市公司陷入“烂果门”事件。,食品安全危机感,网上流传的一个段子：,一早起床用高露洁致癌牙膏刷一刷牙；给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉；自己喝杯过期光明牛奶；吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜 中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡；下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上了一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒，这日子过的，安逸！晚上叮嘱老婆别忘了做掺入白蜡油大米的米饭；再做一份敌敌畏泡过的金华火腿小菜,如何防范不安全食品,0,2,1）冰箱中的致病菌,许多家庭都有冰箱，并习惯性地把食品放到冰箱中粗藏。大多数人认为放在冰箱里的食品都可以长期保存，经久不腐，其实这是一种误解。,在地球上的细菌体中，按生长、繁殖所需的温度不同可分成三大类，一是常见的“嗜温菌”，它可以在10-45中生长，最是温度是37-38；而是“嗜热菌”，可在40-70中生长；最适温度是50-55；三是“嗜冷菌”，它可在0-20中生长，最适温度是10-15。,安全细则：,要尽量吃新鲜的食品。,冰箱中食物不可生熟混放，以保持卫生,食品放在冰箱里（包括冬季在自然环境下）冷藏的时间不能太久,冰箱中取出的熟食必须回锅，因为冰箱内温度只能抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀死它们。,2）菜板上的细菌：,厨房里一年四季的温度都比较高，适合细菌滋生，,菜板,更是细菌的温床。,家庭中的菜板一定要注意生熟分开，防止交叉污染，而且要经常消毒。,1.物理杀菌法：现在清水下用应刷子讲菜板的表面和每一个缝隙洗刷干净，然后用刚烧开的谁将菜板冲几遍，这样基本上就可以杀死病菌了。、,2.生物灭菌法：大葱切成段，生姜切成片，用剖面擦菜板，最后再用热水将菜板冲洗几遍。大葱和生姜里面含有植物抗生素，不但有杀菌的作用，还有除怪味的效果。,3.化学灭菌法：在菜板上撒点醋，吧醋均匀涂抹开，放在阳光下晒干，然后边用清水冲边用硬刷刷，可除菌，除异味。,4.撒盐杀菌法：用刀刮一刮菜板，吧上面的残渣刮干净，然后每隔六七天在菜板上撒一层盐，可以防止细菌的滋生，还可以防止菜板干裂。,5.阳光曝晒发：吧菜板直接拿到太阳底下进行曝晒，不仅可以杀灭菜板上的细菌，还可以保持菜板的干燥。,6.侧立法：菜板不用时应侧立这放，让菜板保持干燥，是防止细菌滋生的好方法。,3）保鲜膜的安全隐患,保鲜膜是厨房常用物品，目前市场上出售的保鲜膜分为三大类：,聚乙烯，简称PE，这种材料主要用于食品的包装，超市的水果蔬菜大多用的是这类膜。,聚氯乙烯，简称PVC，这种材料也可以用于食品的包装，但它对人体的安全性有一定的影响,聚偏二氯乙烯，简称PVDC，主要用于一些熟食、火腿等食品的包装。,这三类保鲜膜中，PE和PVDC这两种材料的保鲜膜对人体是安全的，可以放心使用，而PVC保鲜膜中的增塑剂DEHA对人体危害比较大，这种物质容易析出，随着食物进入人体，造成内分泌、荷尔蒙的紊乱，甚至对人体有致癌作用。,辨别方法,看标签：在选购保鲜膜的时候，看标签上写着PVC或没有写材质的保鲜膜尽量不要选购。,看用途：保鲜膜有多种用途，如果想再微波炉中使用，必须购买外包装上写着“微波炉适用”字样的保鲜膜。,正确适用：用微波炉烹调或加热时，绝对不能让食物碰到保鲜膜；加热完毕取出食物前，将保鲜膜刺破，以免粘到食物上。,3）,慎食野生菌,严防毒蘑菇,野生蘑菇中毒原因,（1）误食有毒的菌类。有关部门曾做过统计，常见的野生菌有上百种，但能适用的菌只有三四十种。,（2）加工环节出现食物。如果没有炒熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌类，谁吃到这些菌，就可能发生中毒。,（3）野生菌受到污染。一些野生菌虽属无毒菌类，但其所生长的地方发生了污染（农药残留）或者地下含有磷之类有毒的矿物，误食这种地方采来的菌，很容易导致中毒。,食用蘑菇中毒类型,（1）肠胃中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛杆菌和粉红支瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。,神经精神型：已知有60余种。中毒症状精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。,溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹痛头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。,肝脏损害型：引起这类中毒有关的种类约20余种。如环柄菇属的某些种类。,呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。,光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌,3.吃蘑菇中毒如何急救,吃了野生菌后如感到不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状，应立即采取以下措施：,（1）立即拨打120、110急救电话，争取及时前往医院治疗；,（2）万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、导泻，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等刺激喉部，尽快排出体内尚未被吸收的残菌，减缓有毒物质的几首，从而减轻中毒程度。,（3）让患者饮用少量白糖水，补充丢失的体液，防止中毒或者脱水休克。,（4）对已昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息，应加盖毛毯保温。,（5）肝炎性患者在假愈期扔应采取保肝等一系列促使。,（6）保留野生菌样品供专业人员救治参考。,如何预防蘑菇中毒,预防毒蘑菇中毒最好的方法是不才是毒蘑菇。,为最大限度降低食物中毒风险，专家提醒广大市民：预防适用野生菌中毒要严把“三关”,一是采购关：采摘或选购野生菌时，必须学会食用菌和有毒菌的识别方法。有毒的野生菌色彩特别艳丽，形状奇特，根部长有菌托，菌柄上有菌环圈及斑点，顶部有肉瘤或肉刺，从外形特征上就可初步判断，特别注意自己不认识的野生菌不要采摘或购买。,二是加工制作关：采购回来的野生菌要认真刷洗干净，切成薄片或细丝，炒之前最好用开水烫一下，尽量延长翻炒时间，减少野生菌中的毒素。,三是使用关：最好每次只吃一个品种，食量要控制，也不要连续几天食用，炒熟的菌一次吃完；及时不中毒，多是野生菌也会出现全身无力的现象，且食菌时不宜喝酒，以免加速毒素吸收。,四是不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等。这些说法是有局限性或是有无的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。据试验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。,4）,切勿生食 预防寄生虫,我国少数民族历来有生吃猪肉（血）、牛肉的习惯，随着生活水平的提高和饮食模式的多样化，群众摄食生鲜和未彻底加热食品的也越来越多，殊不知这些不良饮食习惯正在损害者自己的身体，在享受“美味”的同时，也使寄生虫有了可趁之机，引起多种食源性寄生虫病。,什么事食源性寄生虫病,食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一种病症的总称。食源性寄生虫按寄生虫污染食品的种类不同分为：肉原型寄生虫、水生生物源性寄生虫、水生植物性寄生虫和瓜果蔬菜源性寄生虫等。,怎么判断体内有寄生虫,体内有寄生虫，一般会引起肚痛，消瘦，呕吐，食欲不振等。如果体内寄生虫数量不多，症状会很轻微，甚至感觉不出来。,但不论寄生虫数量多与少，手指甲上都会有小块片状白斑，白眼珠上会有黑斑。中医称之为虫斑。,一般有寄生虫不一定有症状。这个一般要去作检查才能确诊。可能会有虫斑肚子痛这些症状。,检查后进行针对性的治疗。吃一些肠虫清之类的驱虫药。,日常生活小常识,0,3,青西红柿,未成熟的西红柿含生物碱，人使用后可导致中毒,据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未成熟的青西红柿吃了常感不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红后，就不含龙葵碱了。,不宜多吃焦糊食品,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肠、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米以及用食用油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。,笨并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。,焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10-20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,食用油不宜久存,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。,人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境用可以延长油脂保存期。,购买市场上的油炸食品时，许特别注意食品的颜色和气味。,易受农药污染的蔬菜有哪些,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。,农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜等，其中韭菜、油菜收到农药污染的比例最大,农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。,家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法,家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。,浸泡水洗发：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗石清除蔬菜水果上污染和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菇、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。,家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法,碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。,去皮发：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的取出残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子等。,加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用语菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。,常见的“高激素食物”,家禽脖子、翅膀；,反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙子等；,油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转化为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟；,“长高长状”的口服液,牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药，煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体。,伪劣食品防范“七字法”,1.外表过于“艳”丽,2.防不正常“白”色,3.防保质期过“长”,4.防“反”食品,5.防“小”作坊式企业,6.防“低”价格猫腻,7.防“散”装食品,速冻食品的六要五不要,选购六要,1.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。,2.要就近选择到有低温柜的商店购买。,3.要选择包装完好，表示明确，一定明确保存期产品。,4.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。,5.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。,6.每次采购都要在最后采取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。,速冻食品的六要五不要,储存五不要：,1.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。,2.不要讲包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。,3.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。,4.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。,5.不要将速冻食品存放太久。,如何选购儿童食品,1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品,2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度良好的品牌。,3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。,4.食品是否适合儿童使用。,用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分便是，这些做法都是不对的。,5.不盲目随从广告和洋快餐。,6.关注儿童食品的相关信息,我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。,保健食品购买注意,1.注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质的一定不能食用,2.保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。标间食品不能替代药品。市民要以治疗为目的是，不宜购买保健食品，应道医疗机构诊断后，购买药品,3.不要轻信关高，购买、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。,4.一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购买，购买时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。,保健食品的说明书应标明以下内容：,1.,保健功能和适宜人群；,2.,食用方法和服用量；,3.,贮藏方法；,4.,功效成分的名称及含量。,5.,保健食品批准文号；,6.,保健食品标志；,7.,有关标准或要求所规定的其它标签内容。,补充说明,保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称。,保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求，不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。,保健食品标识,保健食品标志为天蓝色图案，下有保健食品字样，俗称“蓝帽子”。国家工商局和卫生部在日前发出的通知中规定，在影视、报刊、印刷品、店堂、户外广告等可视广告中，保健食品标志所占面积不得小于全部广告面积的1/36。其中报刊、印刷品广告中的保健食品标志，直径不得小于1厘米。,世界卫生组织公布的最佳食品榜,最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。,最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。,最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源,最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。,最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。,最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按105的比例调配食用更好。,世界卫生组织公布的十大垃圾食品,1油炸食品,2罐头类食品,3腌制食品,4加工的肉类食品（火腿肠等）,5肥肉和动物内脏类食物,6奶油制品,7方便面,8烧烤类食品,9冷冻甜点,10果脯、话梅和蜜饯类食物,注意个人卫生,04,温馨提示,食品安全问题随时随地都存在于我们身边，希望大家提高思想重视度。,首先要将就个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指指甲、勤理发，勤换床单和被盖。保持工作以及居住环境的清洁卫生，养成勤洗手、不暴饮暴食的良好习惯。,其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。,最后就是要从食物标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是避免“病从口入”的第一关。,何时需要洗手,有下列情形时应洗手：,1.开始工作前；,2.上厕所后；,3.处理弄污的设备或工具后；,4.咳嗽、打喷嚏后；,5.接触动物或废弃物后；,6.处理生食物后；,7.处理任何可能会污染双手的活动后。,安全事故报告程序,05,立法,食品安全事故报告程序,观,谢,看,谢,