卫生学第三章第七节食源性疾病.ppt

<p>单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七节,食源性疾病,(,foodborne,disease,),一、食源性疾病：（,foodborne,disease,）,概念,:,通过,摄取食物,而使各种,致病因子,进入人体而引起通常具有,感染性质或中毒性质,的一类疾病。,基本特征：,1.,食物是传播疾病的媒介,2.,病原物是食物中的病原因子,3.,临床特征为中毒性或感染性表现,范 围,食物中毒,食源性肠道传染病,食源性寄生虫病,食源性变态反应性疾病,食物中某些污染物引起的慢性中毒,食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,食源性疾病的病原物分类,1.,生物性,:,细菌、真菌、病毒、寄生虫等,2.,化学性,污染有害化学物质 有机磷农药、重金属,油脂聚合物,加工时产生有害化学物质 多环芳烃,亚硝酸盐,桐油、矿物油,添加或误用有害化学物质 工业猪油,工业酒精,3.,物理性,-,放射性物质生产使用污染,二、食物中毒,食物中毒（,Food poisoning,）的概念：,食物中毒是指摄入了含有,生物性,、,化学性,有毒有害物质的食品或,把有毒有害物质当作食品摄入,后所出现的,非传染性的急性,、,亚急性,疾病。,区别于：暴饮暴食引起的急性胃肠炎,食源性变态反应性疾病,食源性肠道传染病,慢性中毒性疾病,食源性寄生虫病,食物中毒的发病特征,4),病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发病很快停止,5,）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原,潜伏期短，发病突然，呈爆发性。,2),病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状,3),发病与食物有关,食物中毒的分类,1.,微生物性食物中毒,包括细菌性、真菌及其毒素食物 中毒,2.,有毒动植物食物中毒,3.,化学性食物中毒,概念：,细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的非感染性急性、亚急性疾病（即食物中毒）。是最常见的食物中毒。,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒流行病学特点,1.,发病率高，病死率一般较低,2.,夏秋季发病率高,3.,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,2025/5/16 周五,10,细菌性食物中毒,发病机制：,1.,感染型：致病菌,+,内毒素，通常伴发热。,2.,毒素型：病原菌 肠毒素（外毒素）腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶,cAMP,或,cGMP,C1,-,的分泌 ，,抑制肠黏膜细胞对,Na,+,、水的吸收 腹泻,概况：沙门氏菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一，在中国，是最常见的细菌性食物中毒，在美国是仅次于空肠弯曲菌引起的细菌性食物中毒。在美国，发病率约为,14/10,万，每年约有,30,000,发病（,CDC,2005,），但报告率很低，约,3%,。,1.,沙门氏菌属,(,Salmonella,),食物中毒,2025/5/16 周五,12,【,典型案例,】,“,美国沙门氏菌食物中毒,”,2010,年,5-8,月份，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，以后其他多个州都有沙门氏菌疫情报告，上,1000,人感染沙门氏菌。原因是食用沙门氏菌污染的鸡蛋，主要来自爱荷华州的,Wright County Egg and,Hillandale,Farms,，共召回,5,亿枚,“,问题鸡蛋,”,。,2025/5/16 周五,13,为了防止因食用,“,问题鸡蛋,”,而染病，美国疾病防控中心提出如下建议：,1.,养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在,7,摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。,2.,不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。,3.,鸡蛋应该煮熟,煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过,2,小时。,4.,外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是儿童与老人。,沙门氏菌,属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有,2500,多种血清型。可引起食物中毒的有：,鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。,病原,沙门菌的,特性：,（,1,）在外界的抵抗力较强：,在水中可生存,2,3,周，在粪便和冰水中生存,1,2,个月，在冰冻土壤中可过冬，在含盐,12%,19%,的咸肉中可存活,75,天。,（,2,）不耐热：,100,立即死亡，,705,分钟死亡。,（,3,）不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化。,（,4,）,水中的沙门菌对氯化消毒敏感：,5,分钟可杀灭。,流行病学特点,1.,季节性：,多见于夏秋季,2.,中毒食物：,动物性食品为主,食品中沙门菌的来源,沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：,一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌,二是宰后污染：家畜在宰杀后其肌肉、内脏,接触粪便、污水、容器或带菌者,而污染沙门氏菌,中 毒 机 理,活 菌,肠 道,淋巴血液系统,全身感染,内毒素,水肿、充血、出血,发 热,刺激肠粘膜,胃肠炎,临床表现,是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况,分为：急性胃肠炎型：最常见,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血病型,潜伏期数小时至,3,天，一般,12,36,小时。,潜伏期越短，病情越重。,突然恶心、呕吐、腹痛、,腹泻，黄绿色水样便,，有时有恶臭，带脓血和黏液，,多数病人体温可达,38,以上,，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程,3,7,天，一般预后良好。,胃肠炎型,其他类型：,类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。,类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰珍。,类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。,败血症型：,寒战、高热持续,1,2,周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。,预防措施,1.,防止污染,2.,控制繁殖,3.,杀灭病原菌,控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫。,家庭与集体餐饮业，各种用具要生熟分开，防止交叉污染。,凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用。,为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到,80,，并持续,12,分钟。为此，要求肉块重量不超过,1,公斤，持续煮沸,3,小时；蛋类煮沸,8,10,分钟。,抵抗力较强室温可存活数周，土壤、水中可存活数月，耐寒力强，但加热可迅速破坏；,对漂白粉、酚、甲醛等较敏感。,肠道的正常菌群，多不致病。,病 原,埃希菌属,(Escherichia),俗称大肠杆菌，,革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。,大肠埃希氏菌食物中毒,大肠埃希氏菌食物中毒,少数菌珠能直接引起肠道感染，称为,致病性大肠埃希氏菌,。,肠产毒性大肠埃希氏菌,肠侵袭性大肠埃希氏菌,肠致病性大肠埃希氏菌,肠出血性大肠埃希氏菌,流行病学特点：,1.,季节性夏秋季。,2.,中毒食品动物性食品。,3.,食品中大肠埃希菌的来源人和动物肠道中，随粪便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及带菌者的手均可污染食品。,2000,年，在江苏、安徽等地暴发的,O157:H7,食物中毒事件导致,177,人死亡，中毒人数超过两万人。,临床表现,1.,急性胃肠炎型主要由肠产毒性大肠埃希菌引起。易感人群是婴幼儿和旅游者。潜伏期,1015h,，临床症状为水样便、腹痛、恶心、发热,3840,。,2.,急性菌痢型主要由侵袭性大肠埃希菌引起。潜伏期,4872h,，主要表现血便、脓性粘液血便、里急后重、腹泻、发热。病程,12,周。,3,.,出血性肠炎型主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期,3,4d,，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，重者可出现溶血性尿毒综合征。病死率,3%,5%,。,诊断（略）,预防措施：同沙门菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,病原学特点：,为嗜盐菌,抵抗力弱，不耐酸、热。,1%,的食醋,5,分钟，,90 1,分钟即可杀死；,多数为神奈川,(Kanagawa),试验阳性（,K,+,）即可使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现,溶血带。,K,+,菌株感染能力强，多数毒性菌株为,K,+,多数非毒性菌株为,K,-,。,神奈川试验阳性,流行病学特点,1.,流行地区和季节分布：,沿海地区多发，夏秋季多发,2.,引起中毒的食品：,海产品和盐渍食物,3.,经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力，新来沿海地区的人发病率往往高于本地居民,临床表现,潜伏期一般在,2-40,小时。,潜伏期越短，病情越重,。,初期多以,剧烈腹痛,开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；,腹泻,：绝大多数可出现，特点：水,样便或粘液便,或脓血便,，,少数出现洗肉水样血水便，,一般无里急后重,；,呕吐,：部分病人出现呕吐，,且多在腹泻之后出现,，呕吐次数一般,1-5,次,/,天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；,发热：约半数出现，体温不太高,37-38,，一般不超过,39,，,且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现。,预防措施,海产品蒸煮时需,10030,分钟，防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖。,对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌。,食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热，防止生熟食品交叉污染。,养成良好的饮食习惯，不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食物。,2025/5/16 周五,39,病原学特点,变形杆菌，肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。属腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；对热抵抗力不强：,55 1,小时可杀灭；属于低温菌，,4,7,可繁殖，可在低温储存的食品中繁殖；分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道。,变形杆菌食物中毒,2025/5/16 周五,40,流行病学特点,1.,季节性,5,10,月份，以,7,9,月份最多。,2.,中毒食品 主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制品。变形杆菌常与其他腐败菌共同污染生食品，使生食品发生感官变化，但熟制品被污染后常无感官变化，易被忽视。,3.,食物中变形杆菌的来源,（,1,）来自环境中的污染：空气、飞尘，,“,街头食品,”,（,2,）人类带菌者对熟制品的污染,（,3,）被污染的食品工具、容器对熟食品的污染：,“,生熟交叉污染,”,2025/5/16 周五,41,临床表现：,1.,潜伏期较长，,10,12h.,2.,一般消化系统症状：,粪便常伴有恶臭,；,3.,腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛,；,4.,体温轻度升高：,38-40,5.,病程短，预后好。多数,24,小时恢复。,预防措施（略）,葡萄球菌食物中毒,葡萄球菌是常见的化脓球菌之一,广泛分布于空气、土壤、水以及物品上,上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达,80%,人和动物的化脓部位易使食品污染,病原,病原菌主要是金黄色葡萄球菌。,生物学特点：,耐盐：可在,10,15%,的氯化钠培养基中生长；,较耐热：,80 30,分钟才可灭活；,多数菌株可产生肠毒素，,葡萄球菌肠毒素非常耐热，需,100,加热,2,小时才能破坏,；肠毒素还能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解。,葡萄球菌食物中毒属毒素型食物中毒。摄入含葡萄球菌活菌而无肠毒素的食物不会引起食物中毒，摄入达到中毒剂量的肠毒素才会中毒。,葡萄球菌肠毒素形成的条件,：,1,）食物受污染的程度；,2,）存放温度；,3,）存放环境：通风不良；,4,）食品的种类：含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形成。,2,）可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性,流行特点,1,）全年皆可发生，但多发生于夏秋季,3,）人体对肠毒素的感受性高，发病率可达,90%,以上,4,）引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多,主要是营养丰富并含水分较多的食物。国内报道,常见剩饭、糕点（奶油蛋糕）、冰淇凌、奶和奶制品。其次熟肉类等。,中 毒 机 理,肠 毒 素,迷走神经脏内分支,肠粘膜充血、水肿、糜烂,肠粘膜分泌、吸收功能失调,呕 吐,腹 泻,结肠炎,呕吐中枢,临床表现,潜伏期短，一般,2,5h,，,一般在下餐之前发病,；,剧烈呕吐，呈,“,喷射状,”,，且伴有上腹剧烈疼痛,，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；,腹泻较轻,，,3,4,次,/,天，水样便；,体温一般正常,；病程短，,1,2,天。,首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。,预防措施,对患局部化脓性感染,(,疖疮、手指化脓,),、上呼吸道感染,(,鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病,),的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作。,如果食品上已有肠毒素形成，须在,100,持续加热,2,小时以上才能破坏其毒性。,因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。,其次是及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。,肉毒梭菌食物中毒,【,案例一,】,陕西省宝鸡市岐山县安乐乡村民,一家因,食用自制的豆腐乳,，先后导致,11,人中毒，,2003,年,4,月,4,日当天已有,3,人死亡，后经,华商报,记者及时联系到美国凯龙集团,(Chiron,Corporation),所属的凯龙疫苗公司，该公司无偿援助患者价值人民币,30,万元的,24,支,A,型肉毒抗毒素。用药后，几位患者的病情有了明显好转。,【,案例二,】2007,年在河北省和山西省发生了多起肉毒梭菌食物中毒事件，共,78,人中毒。经调查，在石家庄市干丰食品有限公司、石家庄市东光食品厂、石家庄市独一家食品有限公司、定州市新宗食品有限公司、饶阳县健民食品厂生产的,“,肉疙瘩,”,火腿肠中检出肉毒毒素,，流行病学调查证实：该肉毒梭菌食物中毒事件与这些产品有关。,病原,肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产芽孢杆菌。,特点：,厌氧；,可产生芽孢，,芽孢很耐热,。高压蒸气,121 30,分钟、湿热,100 5,小时才能杀死；,可产生外毒素,肉毒毒素,神经毒素,，该毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，对碱和热敏感，,100 10-20,分钟可完全破坏，（,100 1,分钟即可杀死）。毒素共分,8,型，我国以,A,型最多，其次为,B,、,E,、,F,型。,2025/5/16 周五,54,流行病学特点：,1,）季节性 全年均可发生，但,多发在,3-5,月份,。,2,）地区分布,我国以新疆、青海多发,，此外，黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。不同菌型分布不同：,A,型多分布于山区和未开垦荒地；,B,型多分布于草原耕地；,E,型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和鱼类肠道中；,F,型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生的主要为,E,型。,2025/5/16 周五,55,引起中毒的食品 发生常与人们的饮食习惯有关，,中毒食品在我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品。,新疆察布查尔地区是家庭自制谷类或豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品。,2025/5/16 周五,56,日本,90%,以上由家庭自制的鱼类及其制品引起；欧洲主要为火腿、腊肠及其它肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜或水果罐头、水产品及肉、乳制品。,此类食品一般食前不加热或加热不彻底是引起肉毒中毒的主要原因。,2025/5/16 周五,57,中毒机制,肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经,-,肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体,-,神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪。,临床表现,以对称性颅脑神经受损的症状为特征,前 驱 症 状：,眼睛功能降低：,咽部肌肉和呼吸肌麻痹：,视力模糊、眼睑下垂、复视,乏力、头晕、头痛,吞咽、语言、呼吸困难，运动失调、心力衰竭,胃 肠 症 状：,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,体温正常或呈低热，神志始终清楚，知觉存在。,病人可于数天（,4,10,天）后逐渐恢复健康，呼吸、吞咽及言语困难先行缓解，随后其他肌肉瘫痪也渐复原，视觉恢复较慢，有时需数月之久。重症患者可于发病后,3,10,天内，因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。,治疗原则：,尽早使用多价抗肉毒毒素血清,，并及时采取支持疗法及进行有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息。,预防措施,对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理,对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头,低温贮存,对可疑食品要彻底加热以破坏毒素,真菌毒素和霉变食品中毒,赤霉病麦食物中毒,赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。,病原及中毒机制,赤霉病麦的病原菌为,镰刀菌,，其中最主要的是,禾谷镰刀菌,。在谷物上和适宜繁殖温度是,16-24,，相对湿度,85%,，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生,。,赤霉病麦的鉴定,外观,:,灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。,物理方法：,盐水漂浮、出粉率下降、千粒重,化学方法：,测定毒素,生物方法,：发芽能力，对动物致呕吐试验等,中毒机制,赤霉病变的有毒成分：,雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，,镰刀菌烯酮,-X,都属于,单端孢霉烯族化合物,。,T2,毒素,上述三种毒素的毒性作用主要是引起,呕吐,。,中毒表现,食后,10-30,分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。,严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（,醉谷病,）,一般停止食用病麦后,1-2,天即可恢复，未见死亡报道。,预防措施：,防霉,选择抗赤霉小麦品种,精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病,使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情,收获后及时脱粒、晒干或烘干,仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在,11-13%,减少病麦粒和去除毒素,比重分离法,（,118,盐水，除去上浮病麦）,稀释病麦,（病麦粒比例,3-5%,）,碾磨去皮法,（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）,清水浸或石灰水浸泡去毒,。,毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。,霉变甘蔗中毒,甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。,有毒成分,霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为,节菱孢霉,，,其毒素为,3-,硝基丙酸,，主要损害中枢神经是,神经毒,。,中毒表现,潜伏期短，,10,分,-,几小时,发病初期为,消化功能紊乱,，恶心、呕吐、腹泻，后出现,神经症状,，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达,50%,。,治疗,目前尚无特效治疗方法。应尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。,预防,不吃霉变甘蔗,尽快洗胃、灌肠排毒,对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）,对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。,预防措施 包括：,甘蔗必须成熟后收割，不成熟的甘蔗容易霉变；,甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。,霉变甘蔗外表失去正常光泽，两端长毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味。,教育群众不买不吃霉变甘蔗。,有毒动植物中毒,河豚鱼中毒,概况：春季，长江下游地区，,“,拼死吃河豚,”,【,案例,】2003,年,3,月,19,日晚至,20,日上午，西安几家医院先后收治了,11,名河豚鱼中毒病人，其中,2,人死亡。,有毒成分,河豚毒素是一种神经毒素。,毒性强；性质稳定；耐热、盐、日晒等；不同组织含量不同；主要分布皮肤、血液和内脏，其中以卵巢毒性最强，肝脏次之，新鲜肌肉一般无毒；,流行特点：春季为产卵期，多发；多发于河入海口处及长江中下游地区。,临床表现：,发病,急速而剧烈,，,潜伏期很短,（,10,分钟,-3,小时）,初感全身不适,胃肠症状,（恶心、呕吐、腹痛等）口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹四肢肌肉麻痹，身体共济失调,全身麻痹,（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。,一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而于,4-6,小时内死亡，快者,10,分钟死亡，抢救及时,8-9,小时未死亡者多能恢复。病死率,40%-60%,。,For 50%to 80%of the victims,death follows within four to 24 hours.The victim remains fully conscious throughout most of the ordeal,but cannot speak or move due to paralysis,and soon also cannot breathe and subsequently asphyxiates.If the victim survives the first 24 hours,he or she usually recovers completely.,急救治疗,河豚鱼毒素中毒尚无特效药物，多为对症治疗处理：,1,）催吐、洗胃和导泻，及时排除未吸收毒物,2,）大量补液及利尿，促进毒物排泄,3,）支持呼吸、循环功能,预防措施,卫生部,水产品卫生管理办法,第三条（二）,“,河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。”,1.,加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒，不要食用，其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。,2.,水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品。,3.,新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。,2025/5/16 周五,78,河豚鱼特征：身体浑圆，头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚；不利环境下腹部能膨气。,暗纹东方豚,菊黄东方豚,横纹东方豚,2025/5/16 周五,82,2025/5/16 周五,83,2025/5/16 周五,84,麻痹性贝类中毒,贻贝 螺类,蛤类 牡蛎等,有毒成分及中毒机制,贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类（膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素（,saxitoxin,STX,）进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。,麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖并形成所谓,“赤潮”有关,（海水中迅速繁殖）。贝类含石房哈毒素的量决定于水中,该藻的数量,和经贝类,滤过的海水量,（赤潮时，含该藻个体,2,万个,/,每,ml,海水）贝类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体呈结合状态。,石房蛤毒素为神经毒，主要毒作用为,阻断神经传导,，,作用机制与河豚鱼毒相似，,人经口致死量为,0.54-0.9mg,。,2,、中毒症状,麻痹为主,。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者,12,小时内呼吸麻痹死亡。病程起于,24,小时者预后良好，病死率,5%-18%,。,对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。,3,、预防,贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。,赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。,不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。,制罐头原料的贝类毒素含量不得超过,200g/100g,预防性监测,鱼类引起组胺中毒,1.,组胺的形成及中毒机制,组胺是鱼体中的,游离组氨酸,，在,组氨酸脱羧酶催化,下，发生,脱羧,反应而形成,组胺,。,含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。,易形成组胺的鱼、大部分这海产,青皮红肉鱼,（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。,温度在,15-37,摄氏度，,PH6.0-6.2,的弱酸性，盐分含量,3-5%,的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般摄入组胺量,100mg,即可引起中毒。,中毒机制：,引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量,100mg/100g.,2.,中毒症状和治疗,组胺中毒特点,发病快（潜伏期数分至数小时）,症状轻,恢复快,中毒症状,面部、胸部或全身潮红,眼部结膜充血,头痛、头晕、胸闷、心跳加快,血压下降、哮喘等,3,、预防措施,防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,市场不出售腐败变质鱼。,对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降,65%,以上。,组胺为,碱性物质,，烹调时加醋可降低其毒性。,毒蕈中毒,中毒事件,“,四川近日连发食物中毒事件 教您预防识别毒蘑菇中毒,”,“,安康居民多次误食野生毒蘑菇中毒,”,“,河南洛阳陆续发生食用毒蘑菇中毒,14,人中毒,2,人死亡,”,“,云南,5,村民吃毒蘑菇中毒死亡,”,2025/5/16 周五,92,“,云南特大毒蕈中毒事件,”,1997,年,6,月,29,日,7,月,9,日，,10,天时间，云南省思茅地区发生了散发性毒蕈中毒事件，共,255,人中毒，死亡,73,人，引起了云南省政府及卫生部的高度重视。,目前我国已鉴定的蕈类中可食用蕈近,300,种；有毒蕈类约有,180,多种；能威胁人们生命的有,20,余种；极毒者只有,10,种，包括：鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈、亚稀褶黑菇。,2025/5/16 周五,94,有毒成分：,毒蕈的有毒成分非常复杂，一种毒蕈可产生几种毒素，一种毒素也可由多种毒蕈产生。,常见的毒素有：毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素等。,2025/5/16 周五,95,流行病学及中毒特征：,多发于高温、多雨的夏秋季，以家庭散发为主，多由误食引起。,主要分为胃肠炎型；神经精神型；溶血型；肝肾损害型和光过敏性皮炎型。,其中最严重、死亡率最高的类型为肝肾损害型。,肝肾损害型根据病情的发展可分为,6,期：潜伏期，胃肠炎期，假愈期，脏器损害期，精神症状期及恢复期。,2025/5/16 周五,96,急救与治疗,1.,及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排除毒素,2.,对各型中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案,（,1,）胃肠炎型一般处理；,（,2,）神经精神型用阿托品治疗；,（,3,）溶血型用肾上腺皮质激素；,（,4,）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。,3.,对症治疗和支持治疗,2025/5/16 周五,97,预防措施,加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。,毒蕈中毒的主要原因是误食；预防毒蕈中毒最可靠的方法是勿采食不认识的野生蘑菇。,2025/5/16 周五,98,菌盖,菌褶,菌柄,菌托,野菇一般形态,菌盖,菌褶,菌柄,菌托,2025/5/16 周五,99,如何识别毒蕈？,颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒。,形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖,有疣，还有的有红斑、沟裂，有的有菌托、菌环，,菌柄秆细长或粗长，易折断。,分泌物：无毒的分泌物清清澈，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色,气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味，,往往有辛辣、恶臭及苦味。（仅供参考！）,2025/5/16 周五,100,注意：,1.,以上方法或经验并非适合所有毒蕈；,2.,目前尚缺乏简单可靠的毒蕈鉴别方法，很多有毒蕈和无毒蕈很难鉴别，因此，切不要采食不认识的野生蘑菇。,2025/5/16 周五,101,毒蘑菇,-,毒蝇鹅膏菌,毒蘑菇,-,大青褶伞,2025/5/16 周五,102,毒蘑菇,-,美丽粘草菇,毒蘑菇,-,臭黄菇,2025/5/16 周五,103,毒蘑菇,-,毛头鬼伞,毒蘑菇,-,大鹿花菌,2025/5/16 周五,104,斑褶菇,裸盖菇,白毒伞,2025/5/16 周五,105,含氰甙类食物中毒,有毒成分和中毒机制：,有毒成分为氰甙,，剧毒，苦杏仁中含量最高，桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯也含有含氰甙类物质。,咀嚼和消化时，氰甙被果仁中含的水解酶水解，释放出,氢氰酸,，被吸收引起中毒。,氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失活，造成组织缺氧；氢氰酸直接损害延髓呼吸中枢核和血管运动中枢。,流行病学特点与临床表现：,苦杏仁中毒多发生在杏成熟的初夏季节，儿童多见。,潜伏期：短，一般,1,2h,。,口中苦涩、流涎、头晕、恶心、心悸、四肢无力。胸闷、呼吸困难、缺氧表现：紫绀等。呼出气中有苦杏仁味。,严重者意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痉挛，呼吸心跳停止等。,急救与治疗,1.,催吐、洗胃、导泻,2.,解毒治疗 吸入亚硝酸异戊酯、静脉缓慢注射,3%,亚硝酸钠,10,30ml,、随后静脉注射新配制的,50%,硫代硫酸钠,25,50ml,。,解毒原理：,亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠为“高铁血红蛋白生成剂”，可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，并与氢氰酸结合形成氰化高铁血红蛋白，从而阻止氰离子与细胞色素氧化酶作用。高铁血红蛋白与氰离子的结合不牢固，很快会释放出氰离子，硫代硫酸钠作为“硫氰化物生成剂”可与氰离子作用生成毒性较低的硫氰酸盐排出体外。,3.,对症治疗 吸氧、呼吸兴奋剂、强心剂等。,预防措施,1.,加强宣传教育：勿食苦杏仁,2.,采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡,2,天，蒸煮后食用。,2025/5/16 周五,110,其他有毒动植物食物中毒,1.,甲状腺中毒 甲状腺素,2.,动物肝脏中毒 维生素,A,3.,发芽马铃署中毒 龙葵素,4.,四季豆（又称扁豆、豆角、芸豆、菜豆）中毒 皂素（皂苷）、植物血凝素（红细胞凝集素）,5.,鲜黄花菜中毒 类秋水仙碱,6.,有毒蜂蜜中毒 生物碱,7.,白果中毒 银杏酸、银杏酚,8.,毒芹中毒 毒芹毒素,砷中毒,无机砷的化合物一般都有剧毒，常见三氧化二砷（,AS,2,O,3,）俗称砒霜。,三氧化二砷化合物,砷酸钙,砷酸铅 用于杀虫剂，毒性大，接触多，易中毒,砷酸钠,1,、中毒机理,三价砷中毒大于五价砷,化学性食物中毒,砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性，抑制细胞氧化过程，使,细胞代谢障碍,。（也可使神经细胞代谢障碍）,对,消化道呈现直接腐蚀作用,，引起消化道糜烂、出血。,麻痹血管运动中枢,，使脏器微血管发生麻痹，扩张和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、脑组织缺血。,中毒原因：,食品污染，添加剂中含砷过多。,误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、蔬菜）,临床症状：,初消化道症状，后口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹烧灼感，心窝部剧痛恶心、呕吐、腹泻全身衰竭，脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。,急救及治疗：,催吐、洗胃、导泻,对症处理：特效解毒剂（二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠等）巯基与砷有强的结合力，夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质，随尿排出。,纠正脱水及维持电解质平衡。,预防措施,食品加工使用的添加剂，其含砷量应符合国家标准。,农药的管理，不准混放，混运。贴上有毒标志，防止误食。,含砷农药的使用应符合安全准则，以防残留过高。,拌过含砷农药的种子应及时处理，专人保管，严禁食用。,亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）,硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。,1,、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因,来源：,（,1,）蔬菜,含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐,放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升,（,2,）,蔬菜腌制,亚硝酸盐的含量随温度上升而上升,食盐浓度低（,5%,），温度越高，亚硝酸盐也越多。,（,3,）,煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升,（,4,）个别地方,井水中含硝酸盐较多,（苦井），用此水煮食物，再加上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。,（,5,）食品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉、鱼的,发色剂,，添加过多,引起中毒。,（,6,）体内形成,亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入,硝酸盐含量较高的蔬菜,，,可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨,，此种亚硝酸盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。,2,、中毒机理,正常人血红蛋白含二价铁离子，亚硝酸盐大量进入血液，将其氧化为三价高铁血红蛋白，失去带氧能力，高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋白症皮肤粘膜青紫机体组织缺氧，呼吸困难，循环衰竭，中枢神经系统损害，平滑肌松弛，中毒时血管扩张，血压下降。,3,、临床症状：,口唇、指甲及全身皮肤出现,紫绀,（缺氧），头晕、头痛、心率加快、烦燥不安、,呼吸急促,、恶心呕吐、腹痛、腹泻。,严重者心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。,4,、急救治疗,尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。,及时服用,特效解毒剂美蓝,（亚甲蓝），其为氧化剂，在体内还原型，辅酶,作用成为还原剂，能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力。,美蓝使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。,使用方法：,1%,美蓝（,12mg/kgbw,）加入,25%50%,葡萄糖,20ml,中稀释后缓慢静脉注射。必要时,12,小时重复一次。同时给予,VC,对消除高铁血红蛋白有辅助疗效。,注意,：（,1,）,美蓝用量一定要准确，不得过量。因大剂量可加重高铁血红蛋白血症；,（,2,）应缓慢静脉注射。,5,、预防措施,保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。,食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。,不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后,15,天以上食用为宜。,肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。,苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。,加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。,（三）食物中毒的调查处理,1.,食物中毒事故报告,发生食物中毒的单位和接收治疗食物中毒患者的各级各类卫生机构是法定报告单位，,应按照,卫生监督信息报告管理规定,食物中毒事故处理办法,等有关规定，及时进行食物中毒的报告。,县级以上,地方人民政府卫生行政部门,接到食物中毒或疑似食物中毒事故报告后，应及时填写,食物中毒事故报告登记表,，并按要求报告同级人民政府及上级卫生行政部门。,并对下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，应实施紧急报告制度。,（,1,）中毒人数超过,30,人的，应当于,6h,内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。,（,2,）中毒人数超过,100,人（水灾、地震等自然灾害情况下中毒人数超过,50,人）或者死亡,1,人以上的，应当于,6h,内上报卫生与计划生育委员会，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。,（,3,）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的，应当于,6h,内上报卫生与计划生育委员会，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。,（,4,）其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。,紧急报告的内容包括食物中毒发生的时间、地点、单位、发病（中毒）人数和死亡人数、中毒症状、发生的原因及采取的措施、需要解决的问题和要求等。,2.,食物中毒的调查,（,1,）一般调查,（,2,）救治患者,（,3,）采样检查,3.,食物中毒的处理,（,1,）控制措施,（,2,）追回、销毁中毒食物,（,3,）中毒场所的处理,（,4,）行政处罚,三、食物过敏（略）。,小结 本章重点,一、名词解释,1.,营养素的生理需要量：能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分效率的完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。,2.,膳食营养素参考摄入量,(dietary reference intakes,DRIs,),：,是在,RDA,基础上发展起来的</p>