烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪原料加工篇,模块三 烹饪原料初步加工,项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求,一、鲜活原料初步加工的概念,鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。,鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位。,1,二、鲜活原料初步加工的要求,1.,细致认真，讲究卫生,2.,合理加工，保持营养,3.,方法正确，保证质量,4.,合理用料，减少损耗,问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？,项目七 新鲜蔬菜的初步加工,由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。,2,一、蔬菜原料初步加工的要求,1.,按蔬菜的种类和食用部位合理加工,2.,采用符合卫生要求的洗涤方法,3.,减少营养素的流失,4.,尽量利用可食部位,二、蔬菜原料初步加工方法,1.,叶菜类的初步加工,2.,茎菜类原料的初步加工,3.,根菜类原料的初步加工,4.,瓜类原料的初步加工,5.,茄果类原料的初步加工,6.,豆类原料的初步加工,7.,花菜类原料的初步加工,问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求是什么？,3,项目八 水产类的初步加工,水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。,一、水产品初步加工要求,在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。,1.,符合卫生要求,2.,根据品种不同加工,3.,根据用途加工,4.,不碰破苦胆,5.,合理使用原料，减少损耗,4,二、鱼类的初步加工,由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。,初步加工方法,（,1,）刮 鳞,适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。,（,2,）去鳃、除内脏,鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。,（,3,）退 沙,主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。,（,4,）剥 皮,主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如,“,鳎目科,”,中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。,5,（,5,）烫 泡,主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等。,（,6,）宰 杀,主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。,（,7,）择 洗,主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步加工。,问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？,6,2025/5/10 周六,7,项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工,家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见的家畜有猪、牛、羊等。,一、家禽初步加工的一般要求,1.,宰杀时必须割断气管、食管，放净血。,2.,烫毛时要掌握好水温和时间,3.,煺净禽毛，注意清洁,4.,做到物尽其用,二、家禽初步加工的一般方法,1.,宰杀,2.,烫泡煺毛 （,1,）温水烫煺毛；（,2,）热水煺毛。,3.,开膛取内脏 （,1,）腹开；（,2,）背开；（,3,）肋开。,4.,内脏洗涤 （,1,）肫；（,2,）肝；（,3,）肠；（,4,）血；（,5,）油脂。,8,三、家禽初加工实例,1.,活鸡的初步加工实例,2.,鸽子的宰杀加工,3.,鹌鹑的宰杀加工,问一问：,1.,同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常（白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因可出现此类情况？,2.,你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理？,9,项目十 几种常见野味原料的初步加工,野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽（国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成 部分。,一、野味原料初步加工的要求,1.,禁用已变质的野味原料,2.,取尽体内的铁砂和枪弹,3.,洗涤干净,二、几种常见野味原料的初步加工,1.,竹鸡：竹鸡的初加工应根据烹调的要求来进行。如切丁、斩块后再烹制菜肴的，可剥去皮，斩去头和鸡爪，剖腹取出内脏，洗净即可。,10,2.,野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在体内的枪弹。再用冷水将毛湿透，放入,80,左右的热水中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。,3.,蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可。,4.,禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。,问一问：,1.,野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要求吗？,2.,为什么对野味类原料的加工要特别细致？,11,2025/5/10 周六,12,