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,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。不能作为科学依据。,餐饮服务食品安全监督量化分级管理,评定方法,餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理情况每次监督检验结果评价。动态等级分为优异、良好、普通三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。,1/94,年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理情况过去12个月期间监督检验结果综合评价，年度等级分为优异、良好、普通三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。,2/94,3/94,1.动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（见附件1）进行现场监督检验并评分。评定总分除以检验项目数所得，为动态等级评定分数。检验项目和检验内容可合理缺项。评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优异；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为普通。评定分数在6.0分以下，或2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。,4/94,2.年度等级餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员依据餐饮服务单位过去12个月期间动态等级评定结果进行综合判定。年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优异；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为普通。,5/94,3.不予评级情形对新办餐饮服务许可证餐饮服务单位，在餐饮服务许可证颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在餐饮服务许可证颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。,6/94,对造成食品安全事故餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予对应行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公告牌（见附件2和3），同时监管部门加大对其监督检验频次，6个月期满后方可依据实际情况评定动态等级。,7/94,动态等级评定过程中，发觉餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公告牌，同时监管部门加大对其监督检验频次，2个月期满后方可依据实际情况评定动态等级。,8/94,评定程序1.等级评定由监管部门选派2名执法人员进行现场检验。检验人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检验内容，对被检验餐饮服务单位食品安全管理情况进行量化评定，并由检验人员和被检验餐饮服务单位食品安全管理人员签字。,9/94,2.监督频次动态等级评定为优异，标准上12个月内最少检验1次；评定为良好，标准上6个月内最少检验1次；评定为普通，标准上4个月内最少检验1次。详细检验频次和间隔由各省（区、市）食品药品监管部门确定。,10/94,3.等级公布各省（区、市）食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式，作为当地餐饮服务食品安全等级公告形式。餐饮服务食品安全等级公告牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，禁止涂改、遮盖。监管部门应在监督检验餐饮服务单位后15个工作日内，公告其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。,11/94,4.等级调整动态等级评定为较低等级，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定到达较高动态等级，监管部门调整动态等级。,12/94,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表解析,1.是否超出使用期限,2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为,3.是否私自改变许可类别、备注项目,4.是否私自改变经营地址,5.是否规范悬挂或摆放许可证,13/94,6.食品安全管理制度是否健全,从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账统计制度，关键步骤操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门要求其它制度。,14/94,7.是否配置专职或兼职食品安全管理人员,以学校文件形式确定食品安全管理人员，,食品安全管理人员应具备：,第十条 食品安全管理人员基本要求,（一）身体健康并持有有效健康证实。,（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。,（三）持有有效培训合格证实。,（四）食品药品监督管理部门要求其它条件。,15/94,8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理,食品安全法第九十二条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证单位，其直接负责主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。,16/94,9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案,查制度，将从业人员健康证复印件和晨检结果存档,10.从业人员中是否存在无健康证实人员,以现场检验查对为依据,17/94,11.是否安排患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作,食品安全法第三十四条 食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作,18/94,第十一条 从业人员健康管理要求,（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。,19/94,12.是否执行晨检制度,查晨检统计,20/94,13.从业人员个人卫生是否符合要求,第十二条 从业人员个人卫生要求,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。,21/94,1掌心对掌心搓擦,2手指交织掌心对手背搓擦,3手指交织掌心对掌心搓擦,22/94,4两手互握互搓指背,5拇指在掌中转动搓擦,6指尖在掌心中搓擦,23/94,清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒。,24/94,（三）接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：,1处理食物前；,2使用卫生间后；,3接触生食物后；,4接触受到污染工具、设备后；,5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6处理动物或废弃物后；,7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；,8从事任何可能会污染双手活动后。,25/94,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。,（五）不得将私人物品带入食品处理区。,（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。,（七）进入食品处理区非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,26/94,14.是否制订并执行从业人员培训制度,第十四条 人员培训要求,（一）从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,（三）食品安全管理人员标准上每年应接收不少于40小时餐饮服务食品安全集中培训。,建立培训档案（培训时间、培训内容、考评结果,）,27/94,15.场所布局是否符合许可要求,16.场所内外环境是否整齐,17.专间区域是否符合要求,18.专用区域是否符合要求,28/94,（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给流程合理布局，并应能预防在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不一样时段分别运 送原料、成品、使用后餐饮具，或者将运输成品加以无污染覆盖。,29/94,食品处理区应设置专用粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐场所。,粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品数量相适 应。,应设专用于清洁工具清洗水池，清洁工具存放场所应与食品处理区分开，,30/94,烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火外扒灰式，防止粉尘污染食品。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活禽畜类动物。在加工经营场所外设置圈养、宰杀场所，应距离加工经营场所25m以上。,厨房面积要求：100人以下厨房面积大于30平方米，1001000人每增加1人厨房面积增加0.3平方米，1000人以上每增加1人厨房面积增加0.2平方米。,31/94,19.地面与排水是否符合要求,（一）地面与排水要求,1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑材料铺设，且平整、无裂缝。,2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸盖板。排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有预防污水逆,32/94,流设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求预防有害动物侵入设施。,3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流入及浊气逸出。,4废水应排至废水处理系统或经其它适当方式处理。,33/94,20.墙壁与门窗是否符合要求,（二）墙壁与门窗要求,1食品处理区墙壁应采取无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑浅色材料构筑。,2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墙裙，各类专间墙裙应铺设到墙顶。,3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间门应采取易清洗、不吸水坚固材料制作。,34/94,4食品处理区门、窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门和各类专间门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采取无窗台结构。,5以自助餐形式供餐餐饮服务提供者或无备餐专间快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,35/94,21.屋顶与天花板是否符合要求,（三）屋顶与天花板要求,1加工经营场所天花板设计应易于清扫，能预防害虫隐匿和灰尘积聚，防止长霉或建筑材料脱落等情形发生。,2食品处理区天花板应选取无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所天花板应有适当坡度，在结构上降低,36/94,凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应 加设平整易于清洁吊顶。,3烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m应采取机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,37/94,22.卫生间是否符合要求,（四）卫生间要求,1卫生间不得设在食品处理区。,2卫生间应采取水冲式，地面、墙壁、便槽等应采取不透水、易清洗、不易积垢材料。,38/94,3卫生间内洗手设施，应符合本条第八项要求且宜设置在出口附近。,4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通门窗应设有易于拆洗不生锈防蝇纱网。外门应能自动关闭。,5卫生间排污管道应与食品处理区排水管道分设，且应有有效防臭气水封。,39/94,23.更衣场所是否符合要求,（五）更衣场所要求,1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。,2更衣场所应有足够大小空间、足够数量更衣设施和适当照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项要求洗手设施。,要求有一面美容镜、感应式洗手池，消毒池，洗手方法图，衣架或衣柜，消毒用具存放处,40/94,24.餐厨废弃物处置是否符合要求,第三十九条 餐厨废弃物处置要求,（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。,（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件。,（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报。,41/94,餐厨废弃物去向确保协议,甲方：,乙方：,为做好我店餐厨废弃物去向处理工作，预防餐厨废弃油流入不法分子手中，经重新加工后危害社会；经甲、乙双方在平等、自愿、协商一致基础上，甲方委托乙方对餐厨废弃物进行处理，现将相关事项协议以下：,一、委托管理范围：,每日餐厨废弃物（废蔬菜、废食用油等）,桶约,千克。,二、委托管理事项：,每日餐厨废弃物（废蔬菜、废食用油等）,桶约,千克经高温处理后作为,之用。并确保餐厨废弃食用油不被他用。,三、委托管理期限1年，自,年,月,日起至,年,月,日止。协议期满守协议者，经甲、乙双方协商，可享受同等条件优先资格，续签新管理协议。,四、双方权利义务：,（一）、甲方权利义务：,1、检验监督乙方每日餐厨废弃物（废蔬菜、废食用油等）经高温处理后作为,之用；,2、检验监督乙方每日餐厨废弃物（废蔬菜、废食用油等）不得转让他人。,（二）、乙方权利义务：,接收甲方监督，确保甲方每日餐厨废弃物（废蔬菜、废食用油等）经高温处理后作为,使用和确保不改变餐厨废弃物用途和转让他人。,五、协议变更、解除与终止;,1、双方能够协商变更或终止本协议。,2、私自改变其去向和用途，甲方有权解除协议；,六、确保金：,1、为确保每日餐厨废弃物（废蔬菜、废食用油等）正常使用，预防废弃油流入不法分子手中危害社会；双方同意本协议确保金为人民币,元整（大写：,人民币）。,2、乙方应于本协议签署时付清全额确保金；甲方在收到确保金给乙方开据收据。,3、期满后，甲方马上退还无息确保金给乙方。,七、附则：,本协议一式贰份，甲、乙双方各持一份。即签字之日起生效。,甲方：乙方：,代表：代表：,年 月 日 年 月 日,42/94,餐厨废弃物处置记录表,餐厨废弃物名称,数量千克）,处置时间,去向,用途,回收人,泔水,15,.6.9,XX,养殖场,饲料,XXX,43/94,25.专间设施是否符合要求,（七）专间设施要求,1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施,44/94,经过式预进间。不具备设置预进间条件其它餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项要求。,2以紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯（波长200275nm）应按功率大于1.5Wm,3,设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm,2,。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。,45/94,3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品用水，宜经过符合相关要求水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品用水，应加装水净化设施。,4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可经过传送食品容器为准。,5专间面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。,46/94,26.洗手消毒设施是否符合要求,（八）洗手消毒设施要求,1食品处理区内应设置足够数量洗手设施，其位置应设置在方便员工区域。,2洗手消毒设施附近应设有对应清洗、消毒用具和干手用具或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。,47/94,3洗手设施排水应含有预防逆流、有害动物侵入及臭味产生装置。,4洗手池材质应为不透水材料，结构应易于清洗。,5水龙头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间水龙头应为非手触动式开关。,6就餐场所应设有足够数量供就餐者使用专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目标要求。,48/94,27.供水设施是否符合要求,（九）供水设施要求,1供水应能确保加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求。,2不与食品接触非饮用水（如冷却水、污水或废水等）管道系统和食品加工用水管道系统，可见部分应以不一样颜色显著区分，并应以完全分离管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,49/94,28.通风排烟设施是否符合要求,（十）通风排烟设施要求,1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，预防食品、餐用具、加工设备设施受到污染。,50/94,2烹饪场所应采取机械排风。产生油烟设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器应便于清洗和更换。,3产生大量蒸汽设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，预防结露并做好凝结水引泄。,4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求可预防有害动物侵入网罩。,51/94,29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求,（十一）清洗、消毒、保洁设施要求,1清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量应能满足需要。,2用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，至,52/94,少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，最少,设有2个专用水池,。各类水池应以显著标识标明其用途。,4采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,5使用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等相关食品安全标准和要求。,53/94,6洗涤剂、消毒剂应存放在专用设施内。,7应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，其结构应密闭并易于清洁。,54/94,30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求,（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求,1加工经营场所门窗应按本条第二项要求设置防尘防鼠防虫害设施。（纱窗、木门底部加15厘米高度铁皮，门与地缝小于0.6厘米）,2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。,55/94,3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,4应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护办法。,5加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。,56/94,6杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有显著警示标识，并有专员保管。,7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员按照要求使用方法进行。宜选择具备资质有害动物防治机构进行除虫灭害。,8各种有毒有害物品采购及使用应有详细统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。,57/94,31.采光照明设施是否符合要求,1加工经营场所应有充分自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品天然颜色。,2安装在暴露食品正上方照明设施应使用防护罩，以预防破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,58/94,32.设备、工具和容器是否符合要求,（十五）设备、工具和容器要求,1接触食品设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。,2接触食品设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检验，防止因润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染。,3接触食品设备、工具和容器与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等聚积。,59/94,4设备摆放位置应便于操作、清洁、维护和降低交叉污染。,5用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开摆放和使用并有显著区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品工具和容器,应分开摆放和使用并有显著区分标识。,6全部食品设备、工具和容器，,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,60/94,7.集体用餐配送单位和中央厨房应配置盛装、分送产品专用密闭容器，运输产品车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备,61/94,33.场所及设施设备管理是否符合要求,第十八条 场所及设施设备管理要求,（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照推荐餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（见附件3）要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。,62/94,（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行情况。,（三）食品处理区不得存放与食品加工无关物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关用途。,63/94,34.废弃物暂存设施是否符合要求,（十四）废弃物暂存设施要求,1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有显著,区分标识,。,2废弃物容器应配,有盖子,，以坚固及不透水材料制造，能预防污染食品、食品接触面、水源及地面，预防有害动物侵入，预防不良气味或污水溢出，,64/94,内壁应光滑方便于清洗。专间内废弃物容器盖子应为非手动开启式。,3废弃物应及时去除，去除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。,4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭废弃物暂时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施,65/94,35.是否采购了禁止经营食品,第二十条 采购验收要求,（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求要求，不得采购食品安全法第二十八条要求禁止生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条要求不得销售食用农产品。,66/94,第二十八条 禁止生产经营以下食品：（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；,67/94,（三）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,68/94,（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（八）超出保质期食品；（九）无标签预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（十一）其它不符合食品安全标准或者要求食品,69/94,第三十三条,有以下情形之一农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用农药、兽药或者其它化学物质；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准；,70/94,（三）含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准；（四）使用保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家相关强制性技术规范；（五）其它不符合农产品质量安全标准。,71/94,36.是否符合索证索票、查验统计要求,（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购统计行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理要求要求。,72/94,食品采购记录表,品名,生产日期,保质期,购置日期,购置数量,索证页码,采购地址,单位（元）,金额 累计,验收人,供货人,龙旗牌食用调和油,、5、4,1年,、5、28,2桶,2,尤溪县建新商店,李XX,黄XX,空心菜,、5、28,3斤,南门市场,李XX,张XX,采购人,王XX,73/94,采购登记分类：主食类、调味品、食用油、青菜类、肉类,74/94,37.贮存是否符合要求,第三十七条 贮存要求,（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。,（二）食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在,10cm以上,。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。,75/94,（三）冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）,应定时除霜（不超出1厘米）,、清洁和维修，校验温度（指示）计。,38.是否开展定时检验与清理,76/94,39.粗加工与切配是否符合要求,第二十一条 粗加工与切配要求,（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。,（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。,77/94,（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,（四）切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。,（五）切配好半成品应按照加工操作规程，在要求时间内使用。,（六）用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以预防食品受到污染。,（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。,78/94,40.烹饪过程是否符合要求,第二十二条 烹饪要求,（一）烹饪前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹饪加工。,（二）不得将回收后食品经加工后再次销售。,（三）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,79/94,（四）加工后成品应与半成品、原料分开存放。,（五）需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。,（六）用于烹饪调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。,（七）菜品用围边、盘花应确保清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。,80/94,41.备餐及供餐是否符合要求,第二十三条 备餐及供餐要求,（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。（专员操作、专用工具、空气消毒、统计）,（二）供给前应认真检验待供给食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得供给。,（三）操作时应防止食品受到污染。,（四）分配菜肴、整理造型用具使用前应进行消毒。,（五）用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得重复使用。,（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60或低于10条件下存放。,81/94,配餐间空气消毒记录表,消毒开始时间,消毒结束时间,统计人,6月9日6：10,6:45,XXX,82/94,45.面点制作是否符合要求,第二十八条 面点制作要求,（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,（二）需进行热加工应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。,（三）未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在要求存放期限内使用。,（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应在高于60或低于10条件下贮存。,83/94,47.食品再加热是否符合要求,第三十条 食品再加热要求,（一）保留温度低于60或高于10、存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。,（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。,（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项要求，不符合加热标准食品不得食用。,84/94,48.食品留样是否符合要求,第三十六条 食品留样要求,（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超出100人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，每餐次食品成品应留样。,85/94,（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,86/94,食品留样记录表,食品名称,留样数量,留样时间,留样人,审核人,备注,炒空心菜,100克,6月9日10：32,王XX,张XX,无异常,炒白菜,100克,6月9日10：35,王XX,张XX,无异常,米饭,100克,6月9日10：40,王XX,张XX,无异常,馒头,100克,6月9日10：46,王XX,张XX,无异常,肉片汤,100克,6月9日10：50,王XX,张XX,无异常,87/94,49.清洗是否符合要求,50.消毒是否符合要求,51.保洁是否符合要求,第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求,（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐用具保洁设施应定时清洗，保持洁净。,（二）接触直接入口食品餐用具宜按照推荐餐用具清洗消毒方法（见附件2）要求洗净并消毒。,（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。,88/94,（四）应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒，应定时测量有效消毒浓度。,（五）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准要求。,（六）不得重复使用一次性餐用具。,（七）已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。,（八）盛放调味料器皿应定时清洗消毒。,89/94,53.是否符合五专要求,54.是否符合相关立案和公告要求,55.是否存在超范围、超剂量使用现象,第三十一条 食品添加剂使用要求,（一）食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。,（二）食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。,（三）食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,90/94,馒头包子食品添加剂使用统计,日 期,生产批号,原料数量,生产数量,食品添加剂名称,要求用量,实际用量,使用人,改良剂,酵 母,91/94,XX中学食堂食品添加剂使用公告栏,我单位使用食品添加剂是依据中华人民共和国食品安全法、食品添加剂使用卫生标准和列入国家卫生部新增品种公告目录食品添加剂要求，按要求使用，为确保消费者饮食知情权。现将食品添加剂使用等相关事项公告以下：,以上公告内容已向尤溪县卫生局卫生监督所汇报立案，如有新增食品添加剂，将汇报立案，经允许后给予公告。如有滥用食品添加剂行为自愿负担对应法律责任，请各位老师、学生给予监督。,尤溪县卫生局卫生监督所电话：6328579,公告时间,食品种类,食品添加剂,使用量,标准值,92/94,93/94,94/94,
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