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,茶叶鉴评与欣赏,茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.0,*,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,茶叶鉴评与观赏,茶叶基本知识,房婉萍,fangwp,1/59,茶树植物学分类,2/59,我国产茶区,中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度辽阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区上千个县市。,在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。,4个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。,不一样地域，生长着不一样类型和不一样品种茶树，从而决定着茶叶品质及其适制性和适应性，形成了不一样茶类。,3/59,4/59,（二）茶叶种类,5/59,6/59,1、绿茶类,初制工序：,杀青,揉捻,干燥,7/59,初制关键：杀青,品质特征：绿叶清汤,8/59,分：蒸青绿茶,炒青绿茶,烘青绿茶,晒青绿茶,9/59,2、黄茶类,初制工序：,杀青、揉捻、闷黄、干燥,初制关键：闷黄,品质特征：黄叶黄汤,10/59,3、黑茶类,初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥,初制关键：渥堆,品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红,11/59,4、白茶类（福建特有）,初制工序：萎凋、干燥,12/59,初制关键：萎凋,品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄,白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。,13/59,白 毫 银 针,14/59,5、青茶（乌龙茶）类,15/59,乌龙茶分,闽北乌龙,闽南乌龙,广东乌龙,台湾乌龙,16/59,初制工序：,萎凋,做青（晾青，碰青，摇青）,杀青（炒青）,揉捻,干燥,17/59,初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、摇青）,品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香 高味醇。,18/59,四大名丛之一：大红袍,19/59,岩茶单丛。原生长在福建省武夷山火焰岗下之外鬼洞中。小乔木，中叶，晚生种。明朝一则“鸡冠”治恶疾故事，使得白鸡冠茶声名大震。,四大名丛之二：,白鸡冠,20/59,之三：水金龟,岩茶单丛。原产福建省武夷山牛栏坑葛寨峰下。属灌木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶，品质优良。茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名。,21/59,铁罗汉,岩茶单丛。原产福建省武夷山慧苑岩峰窠坑。属小乔木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶。宜在武夷山岩茶产区推广,22/59,6、红茶类,初制工序：,萎凋,揉捻,发酵,干燥,23/59,24/59,初制关键：发酵,品质特征：红叶红汤,25/59,红茶分,小种红茶（福建特有）,工夫红茶,红碎茶,福建工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫,26/59,27/59,再加工茶,花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）,速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）,罐装茶水（液体茶）,袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）,保健茶,28/59,茶叶中主要有效成份,茶多酚,微量元素,咖啡碱,茶氨酸,维生素,多糖,29/59,二、茶叶感官审评知识,茶叶审评定义,：,“评定茶叶品质高低”方法！,感官审评和理化检验两种,当前国内外对茶叶品质判定仍都采取感官审评法。,30/59,审评方法,加权评分法！,加权项,外形,汤色,香气,滋味,叶底,1993年,国家标准,40,10,15,20,15,国家标准,25,10,30,30,10,国家标准修改意义,31/59,“嫩”,级别，即采摘标准,“鲜”,干茶色泽,翠绿,，,有光泽，普通来说是好茶；颜色发黄、枯暗，该茶品质不好,“匀”,芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致,“净”,无碎末，老叶及其它杂物,形,单芽,一芽一叶,一芽二叶,一芽三叶,32/59,味,滋味,：是审评茶师口感反应。评茶时首先要区分滋味是否纯粹，普通纯粹滋味能够分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几个。不纯粹滋味有苦涩、粗青、异味。好茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。,33/59,香气,：,是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来气味。因为茶类、产地、季节、加工方法不一样，就会形成与这些条件对应香气。如红茶甜香、绿茶清香、白茶毫香、乌龙茶果香或花香，黑茶陈醇香、高山茶嫩香、祁门红茶砂糖香、黄大茶和武夷岩茶火香等。,审评香气除区分香型外，主要比较香气纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气持久性。,香,34/59,汤色,是茶叶形成各种色素，溶解于沸水中而反应出来色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而改变，但各类茶有其一定色度要求，如绿茶黄绿明亮、红茶红艳明亮、乌龙茶橙黄明亮、白茶浅黄明亮等。,审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。,色,35/59,叶底,：,是冲泡后剩下茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量百分比和叶质老嫩度来衡量。,芽或嫩叶含量与鲜叶等级亲密相关，普通好茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差叶底表现暗、粗老、薄弱、摊张等。,叶底,36/59,（二）审评基本知识,1、评茶室条件,评茶室是用感官进行审评茶叶地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充分，标准评茶室在北窗均装有30度倾斜黑色半形遮光板,室内涂成白色,在看台正上方装有一定照明度灯，在自然光较差时应用,37/59,遮光斗,38/59,干看台,：,评茶室中窗口有干看台，台高普通为90100厘米，宽5060厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色,湿看台,：,湿看台放在干看台后面，长度普通是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫,另外，评茶室内还要配置部方样架，用来存放样品。,39/59,2、评茶用具,规格一致！,（1）审评盘：,评定茶叶外形用,无气味木制正方形（23X23X3厘米）（多用于审评精茶）,或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。,也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）,40/59,（,2）审评杯,用来泡茶和审评香气用,瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口,杯容量有150、200、250毫升三种,乌龙茶用110毫升钟型茶盏,41/59,250ml审评杯,用于审评红绿毛茶,150ml审评杯用于审评精茶或花茶,110ml审评杯用于审评乌龙茶,42/59,（,5）称茶秤，可用1/10托盘天平,（6）定时计，泡茶计时用，普通用定时钟,（7）网匙，用以捞取审茶碗内茶渣，普通用铜丝或不锈钢丝制成,（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙,（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用,（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用,（11）烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶,43/59,3、评茶人员应含有条件,敏锐感觉器官,（无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物）,熟练操作技能,（评茶实践经验）,茶叶品质因子了解,（制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等）,44/59,4、评茶用水,浑浊度不超出每升5毫克，无色透明,原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等,总硬度不得超出去5度,PH值在6.57.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克,45/59,（2）泡茶水温,评定中有了合乎要求水质，还必须要有一定水温才能在一定时间内浸出水溶物质，这些物质多少反应了茶叶品质优劣,比如100沸水冲泡后水浸出物为100计,则60水冲泡只能到达45%，二者相差一倍,普通茶叶用100，高级绿茶，白毫银针用80-90水温。,46/59,（3）茶水百分比,用水百分比要因茶而定,红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜,乌龙茶以1：22为最好,47/59,（4）泡茶时间,如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡,超出5分钟，汤色深，味浓涩,我国当前通用审评标准：,成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟,乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡24次，每次25分钟,48/59,（三）评茶程序,评干茶,（干评）,开汤评茶,（湿评）,茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底次序进行，普通操作程序为：,把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。,49/59,干评,整碎（匀度）,：将有代表性样茶二两左右倒入审评盘中，双手合盘循着一定方向旋转数圈，使不一样形状茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘浮在上面，细小沉在盘底，中段茶叶比较均匀一致。中段茶越多，表明匀度越好。反之,上面粗大茶和盘底细小茶占百分比大，则匀度差。,50/59,条索,：,条索松紧，粗细，扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实质量好，细而碎质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。,嫩度,：茶叶老嫩与茶叶品质有直接关系。在条件相同情况下，芽尖和白毫含量多嫩度高，品质好。,51/59,色泽,：,红茶红褐或乌褐油润质量好，枯褐或花黄质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光质量好，枯黄或暗褐质量。红茶含有较多金黄芽尖，绿茶含有较多白毫，均为高级茶。花茶墨绿色质量好，枯黄色质量差。,净度,：样茶中带有较多茶梗，叶柄，茶籽，质量差。夹有杂质，如泥沙，草木叶，竹片质量更差。正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂质。,52/59,开汤评茶（湿评）,将混合均匀样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过茶叶倒入盘中。,53/59,把 盘,把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形首要操作步骤。,审评干茶外形，依靠视觉、触觉而判定。饮茶类、花色不一样。外在形状、色泽也不一样。所以审评时应首先查对样茶区分茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性样茶，审评毛茶250-500g,精茶200-250g.,54/59,开汤,俗称泡茶或沏茶，为审评内质主要步骤。普通红、绿、黄、白散茶，称取3g 投入审评杯内，然后以慢快慢速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。,55/59,嗅香气,嗅香气应一手拿住已倒出茶汤审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿 用鼻轻嗅。为了正确区分香气类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅时间不宜过久，普通是3秒左右。,嗅香气应以,热嗅、温嗅、冷嗅,相结合进行,。,56/59,看汤色,汤色,是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤展现颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不一样茶树品种、加工技术和贮运等原因，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不一样茶类对汤色明暗、清浊要求是一致：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。,57/59,尝滋味,尝滋味时茶汤温度要适宜，以50左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，因为舌不一样部位对滋味感觉不一样，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全方面区分滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不一样茶类，对滋味要求也有所不一样，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶口感都必须正常，无异味。,58/59,评叶底,将冲泡过茶叶倒入叶底盘或审评盖反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽优次。不一样茶叶叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。,59/59,
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