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,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,第 九 章,食品安全微生物指标与质量管理控制,第1页,2025/5/4 周日,1,本章主要内容,第一节:食品微生物质量,和,安全性指 标,第二节:食品质量管理,与,控制体系,第2页,2025/5/4 周日,2,第 一 节,食 品 微 生 物 质 量,和 安 全 性 指 标,第3页,2025/5/4 周日,3,本节主要内容,：,一、,食品质量,安全概述,二、食品,微生物质量,三,、食品微生物,质量指标,四、食品微生物学,指标,五、食品微生物,安全性指标,六、用微生物作为食品质量,控制标准,第4页,2025/5/4 周日,4,一、,食品质量安全概述,食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成危害或可能发生危险。,可分为三个不一样层次：,食品质量安全：食品内在品质,饮食消费安全：,文明病,、缺失症,食物供给安全：生产能力及产业政策,1.1 食品安全,中华人民共和国食品卫生法,第六条指出：“,食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状”,。,第5页,2025/5/4 周日,5,1.2,影响食品质量安全原因,物理原因：沙石、金属、射线、塑料,等。,化学原因：,化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、,乳化稳定剂,甜味剂,等。,痕量化学物质：农业化学药剂（经过食物链积累）、,有毒元素和化合物。,环境原因：人类生产生活所造成废渣、废水、废气。,生物原因：动物、植物、微生物。,第6页,2025/5/4 周日,6,有害微生物和寄生生物,高危害,肉毒梭菌,志贺氏痢疾杆菌,伤寒杆菌,甲肝病毒,霍乱弧菌,猪肉绦虫,旋毛虫,中等危害：有广,泛传输可能,李斯特氏菌,沙门氏菌,志贺氏杆菌,大肠杆菌,酿浓链球菌,旋转病毒,中等危害：扩散,有限,蜡样芽孢杆菌,荚膜梭菌,金黄葡萄球菌,溶血性弧菌,溶血性链球菌,第7页,2025/5/4 周日,7,生物毒素,霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素,细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素,蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌),贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素,神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素,吡咯烷生物碱类,植物凝血素,基因污染：转基因食,品安全性,第8页,2025/5/4 周日,8,1.3,我国食品质量安全,性,评价,(,问题,),1.3.1 微生物造成食源性疾病十分突出,近年来，卫生部每年接到食物中毒汇报100-200起，包括数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引发。据,WHO,预计，发展中国家食源性食物中毒漏报率达95%以上。所以，我国当前掌握食物中毒数据仅为我国实际发生食源性疾病“冰山一角”，从对消费者健康影响出发，,微生物危害是我国食品质量安全主要问题。,第9页,2025/5/4 周日,9,1.3.2,造成我国食物污染直接原因,(,源头,),化肥、农药、兽药、生长调整剂等农用化学品使用不妥，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。,(,食物原料,),江河湖泊、近海等水源受工业化学品,（,POPs),和藻类/贝类毒素污染。,(,水质污染,),动物养殖过程中激素和生长促进剂非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。,(,激素,),抗微生物制剂使用引发细菌耐性也引发了广泛关注。,(,抗生素,),第10页,2025/5/4 周日,10,1.3.3 安全原因,对,我国食品出口贸易严重影响,1999年8月至9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府技术法规，遭到美国食品和药品管理局（,FDA）,扣留。,我国畜禽肉（尤其是冷冻鸡肉）长久因兽药残留问题而出口欧盟受阻。,茶叶因农药残留问题出口多国受阻。,输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。,酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。,第11页,2025/5/4 周日,11,1.3.4 我国农产品标准监测伎俩相当落后,对农产品农药残留、兽药残留以及种,子、化肥等农业生产资料质量监测，多数,还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测先,进仪器设备和技术，直接影响到检测结果,准确性乃至真实性。,另外因为发达国家人为设置“绿色技术,壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标标,准限量偏高。,第12页,2025/5/4 周日,12,以上事件和数听说明：,食品质量安全关系着人生命，也直接关系着企业生死存亡。,不停出现安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注一个焦点。我国要针对食品安全存在关键问题，研究开发食品安全,检测技术,与,相关设备,、建立食品安全,监测与评价,体系。经过项目实施，建立食品,安全生产示范区,初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易需要。逐步建立,食品,认证,制度,。,第13页,2025/5/4 周日,13,所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给定义是：“食品卫生就是在食品起源、生产、制造至最终被人摄取一切阶段中，为确保食品安全性、健全性及预防恶劣化全部伎俩”。因而，食品卫生是在食品起源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，预防饮食引发病害-食物性病害知识和技术。普通食品卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状”。这就明确要求了食品卫生要求。,本节只讨论食品卫生微生物学问题。,第14页,2025/5/4 周日,14,二、食品微生物质量,主要包含三个方面：,安全性,：食品必须不含病原菌及其毒素；,货架寿命,：不能含有较多数量微生物；,稳定性,：必须有稳定质量同时含有可靠,安全性和,货架寿命,。,第15页,2025/5/4 周日,15,三,、食品微生物质量指标,1、定义,：,食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中存在情况,。包含某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关代谢产物、食品中总活菌数，可用于预测食品有效保质期和评价食品微生物质量。,第16页,2025/5/4 周日,16,2、食品微生物质量指标应满足,：,(1)在食物中能检测该微生物存在，并可通,过对该微生物检测来评价食品微生物质量。,(2)微生物生长和数量应与食品微生物质量有某种直接相互对应关系。,(3)轻易检测和计数，而且能从繁杂微生物中明确区分出。,(4)在短时间内（最好在1内）能够计数。,(5)该微生物生长不应受食品微生物群落中其它组员负面影响。,第17页,2025/5/4 周日,17,3、应用特定微生物数量作为食品微生物质量指,标：,食品腐败与食品中某一特定微生物生长数量相关，故可用适当选择性培养基，来监控微生物数量，食品中腐败菌数量增加，则意味着该食品微生物质量下降了。,4、应用微生物代谢产物作为食品微生物质量指,标：,食品中微生物代谢产物可使食品化学组成发生改变，故也可用来评价和预测食品微生物质量。,如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。,第18页,2025/5/4 周日,18,5、应用微生物总活菌数量作为食品微生,物质量指标：,因为极难确定食品最终腐败产物中特定微生物数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品有效保质期,更有价值,。,第19页,2025/5/4 周日,19,四、食品微生物学指标,4.,1.食品微生物学指标意义:,能够反应食品微生物质量;,与食品有效保质期相关;,与由食品传输病原菌引发食物中,毒或传染病安全性亲密相关。,食品微生物学指标,:,用来评价食品质量;,作为食品安全性综合评价一部分;,也惯用于评价食品加工场所环境卫,生情况。,第20页,2025/5/4 周日,20,4.,2.指标项目,当前，,我国食品卫生标准中微生物指标,普通是五项:,细菌总数、,大肠菌群、,致病菌、,霉菌、,酵母菌,o,这些项目都有国家标准检验方法,(,GB/T.4789.1-35),。,在不一样国家食品卫生标准中微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区分对待，并按要求方法检验。,第21页,2025/5/4 周日,21,4.3 食品细菌菌相及其食品卫生学意义,共存于食品中细菌种类及其相对数量组成，通常称为食品,细菌菌相,。其中相对数量较大细菌称为,优势菌种,(属、株)。,食品在细菌作用下所发生改变程度和特征，主要取决于菌相，尤其是优势菌种。,菌相改变因细菌污染起源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等原因影响而不一样。所以,经过对食品性质及其所处条件调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品改变程度和特征作出统计。,第22页,2025/5/4 周日,22,4.3.1 食品中微生物种类和数量，因食品种类不一样而异,比如：,(1)肉类食品菌相改变 来自健康、没被污染新鲜动物性食品，普通是没有或极少有细菌存在，但因为屠宰、加工、运输、贮存过程中污染，则使其存有不一样数量细菌。普通说来，常温下放置肉类，伴随存放时间延长，其菌相发生改变。,早期,常以需氧芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉浅表。伴随腐败过程发展，肠杆菌科各属陆续增多，,中后期,变形杆菌类各属可能占较大百分比。因为详细条件不一样，还可能存在其它各种细菌与霉菌。冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。,第23页,2025/5/4 周日,23,(2)含糖及不一样水分下食品菌相改变 当食品含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。普通含水量多食品，细菌繁殖占优势；干燥食品、干果等，霉菌生长良好；通气性好和表面积大食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚食品内部，厌氧性菌轻易繁殖。,(3)罐藏食品菌相改变 罐头食品中细菌主要以其内容物,pH,值高低为转移。,pH5.0,时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌；中等酸(,pH5.04.5),下主要是嗜热厌氧菌；酸性较大时(,pH4.53.7),则普通只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；酸性更强(,pH,大肠菌群,肠球菌。,为此，人们提议将双歧杆菌,作为热带淡水粪便污染指示菌。,但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然,h,较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品粪便污染指示菌。,但因为双歧杆菌严格厌氧和生长迟缓，故其实际应用受到限制。,(,检定方法,GB/T4789,34-),第59页,2025/5/4 周日,59,5.5,大肠杆菌噬菌体,：,20世纪代研究发觉，水中噬菌体与其寄主细菌相关，故有些人提出将一些肠道致病菌特定噬菌体作为寄主细菌直接指标。,在水中，人类肠道病毒不但比大肠菌群生长好，而且对氯杀灭有较强抗性。,比如，氯能够杀灭主要污水流出物中99.99粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭5,肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系亲密。,1984年,Kennedy,等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中大肠菌群。,(,检定方法,GB/T4789,31-),第60页,2025/5/4 周日,60,对18个新鲜鸡肉和猪肠样品研究发觉，经35,o,C,1618,h,培养新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（,Ig3.3Ig,4.4）,cfu/100,。,在,pH6.09.0,食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。,大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有粪便大肠菌群较多。,总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体检验能够确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中存在与数量，或作为检测肠道菌病毒直接指标。,因为46内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更亲密，故深入研究经过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中大肠菌群,含有实际意义,。,第61页,2025/5/4 周日,61,六、用食品微生物作为食品质量控制标准：,在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量标准，应采取全方面质量控制办法，即对原料起源、食品厂址选择、车间环境卫生、设备和用具清洗和消毒、原料杀菌、预防杀菌后二次污染、贮藏、运输、销售等步骤进行全方位微生物污染控制。,6.1 微生物污染起源控制：,应对操作工人进行相关食品微生物知识方面培训，对食品中微生物各种污染路径采取对应严密办法，从而确保食品微生物质量。,第62页,2025/5/4 周日,62,6.,2 环境和操作：,良好环境卫生是确保食品质量主要原因。,包含，食品厂址选择、水源与水质选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流问题，车间内物品交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。,6.3 生产设备：,对食品生产设备设计要求是:,生产设备应能经济有效地完成要求任务，而且能确保产品在生产过程中不被污染;,设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残余微生物，设备清洗应尽可能自动化如,CIP,系统（,clean in place),，等等。,对生产设备不正确操作也很可能造成食品微生物污染,第63页,2025/5/4 周日,63,6.4 清洗与消毒：,这与微生物对生产设备、器具、器材及成品污染、乃至食品微生物质量直接相关。,清洗,是除去附在这些器材、设备表面残留物，预防微生物生长和繁殖；,(CIP,系统,),消毒,，是除去清洗时无法去除器材、设备表面微生物。,普通是，先用无残毒化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其它方法除去,表面微生物,。,(.4.14.,止,),第64页,2025/5/4 周日,64,第 二 节,食品质量管理与控制体系,第65页,2025/5/4 周日,65,本节主要内容：,一、食品卫生,二、,食品卫生要求,三,、食品卫生管理,四、食品卫生标准,五、,ISO 9000,系列,六、,国际上主要安全体系与机构,第66页,2025/5/4 周日,66,一、食品卫生,食品卫生（,WHO，1996）,是指“,为确保食品安全性和适用性,在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法”,，即食品在它原料生产、加工或制造直至最终消费各个阶段都必须是安全、符合卫生和有益于健康；食品不能含有营养成份以外、人为添加、污染或天然固有有毒、有害物质或杂质。,第67页,2025/5/4 周日,67,食品中威胁人体健康有害原因和污染源,:,各种性质食品污染物(,food pollutants)、,不适当食品添加剂（,food additives）、,动植物中天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生有毒有害物质。其中,微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍污染,；其次是食品化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用食品添加剂）等；还有食品放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。,第68页,2025/5/4 周日,68,二、食品卫生要求,食品应该是无毒无害,:不造成人急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物即使含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。,食品应该含有一定营养要求,:,食品不但包含人体所需要各种营养素，而且还应包含营养消化吸收率以及维持人体正常生理功效而应发挥作用。,第三，食品还应含有良好、对应色、香、味等感官性状,:,一些有害原因可造成食品感官性状不良。,第69页,2025/5/4 周日,69,三、食品卫生管理,食品卫生管理:,从原料、加工到消费全过程,。,1食品卫生管理体制,食品企业卫生管理从,国际,范围来看有三种比较,流行卫生管理体系:,全方面卫生管理体系（,Total sanitation control）,GMP,管理体制,（,good manufacturing practice,）,危险分析与关键点控制（,Hazard analysis critical,control point,缩写为,HACCP,体制）。,第70页,2025/5/4 周日,70,1,.1,全方面卫生管理体系,（,Total sanitation control）,内容包含,食品企业选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部步骤都有一套完善卫生监督和管理办法，以及检测制度和方法，从而确保了食品卫生质量。,全方面卫生管理包括到每个工序和每个步骤，内容多、范围广，对于每一个步骤都要制订卫生制度和执行标准。企业卫生管理机构，必须要经常监督检验所制订这些制度、标准全方面落实执行情况。,第71页,2025/5/4 周日,71,1.2,GMP,管理体制,（good manufacturing practice）,世界卫生组织,称,GMP,为良好操作规范或良好生产工艺,。1969年由美国食品与药品管理局（,FDA）,最先公布。,GMP,标准,是由食品生产企业与卫生部门共同,制订,，要求了在加工、储备和食品分配等各个工序中所要求操作和管理规范。,它,要求食品生产企业应具备合理生产工艺，良好生产设备，正确生产知识，严格操作规范以及食品质量管理体系。,第72页,2025/5/4 周日,72,其主要,内容,涵盖食品生产、经营条件选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测伎俩、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，并提出卫生学评价标准和规范。,GMP,标准,用文件形式,提供管理可靠性，不一样食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架基础上，还需要制订详细附加条件才行。,第73页,2025/5/4 周日,73,1.3,危险分析与关键点控制,（,HACCP,体制）,1.3.1,概述,HACCP,体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军试验室和,Pills-Bury,企业联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业一个比较流行卫生质量监控系统，它能够确保食品加工和制造遵照,GMP,规范，当前已纳入为全世界接收,ISO,质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究方式。,第74页,2025/5/4 周日,74,HACCP,是危害分析关键控制点（,Hazard Analysis Critical Control Point）,缩写，,是由食品危害分析（,Hazard Analysis,HA）,和关键控制点（,Critical Control,Points,CCPs）,两部分组成一个系统管理方式,。,第75页,2025/5/4 周日,75,1.3.2 HACCP,系统对确保食品安全含有,科学性与有效性,：,1）,HACCP,是一个预防性策略，它关键是制订一套方案来,预计和预防食品生产过程中出现影响食品安全危害,，防患于未然，降低产品损耗。,2）,HACCP,是一个全方面、系统化控制方法，它以科学为基础，,对食品生产中每个步骤、每项办法、每个组分进行危害风险（即危害发生可能性和严重性）判定、评定，找出关键控制点加以控制，做到既全方面又有重点。,3）,HACCP,具备严格档案制度,，一旦食品出现安全问题，轻易查找原因，纠正错误。,第76页,2025/5/4 周日,76,1.3.3 HACCP,系统最大特点是,：,充分利用检验伎俩,，对生产流程中各个步骤进行抽样检测和有效,分析，预测食品污染原因,，从而,提出危害关键控制点,（包含能确保控制有害事故发生,CCP,1,，,和能最大程度降低事故发生但不能对危害事故控制,CCP,2,）,及危害等级,，再依据危害关键控制点,提出控制项目,（这些原因通常指温度、时间、湿度、水分活度、,PH,、,可滴定酸、氯浓度、粘度等）、,控制标准,（管理关键限值）、,检测方法、监控方法以及纠正办法。,第77页,2025/5/4 周日,77,经过采取,这些对应办法，从而预防了危害发生。同时也能将正确办法及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不停提升。同时也能对每一个关键控制点操作进行日常监测，并统计全部检测结果，建立准确可靠档案资料系统和检验,HACCP,体系工作情况程序，出现问题有据可查。,HACCP,管理体系关键是将食品质量管理贯通于食品从原料到成品整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传统方式检验结果显著滞后缺点，从而将危害消除或降低到最低程度。,第78页,2025/5/4 周日,78,1.3.4,怎样完成一个,HACCP,计划,每个生产企业在实施,HACCP,计划中，必须按要求建立反应实际书面文件，这些文件通常反应在相关表格及统计上。每个企业都能够制订,HACCP,反应执行过程相关表格，但最主要应有,HACCP,计划表、危害分析工作表及其它响应相关表格。,要编写一个完整,HACCP,计划，需按,五个预备步骤和七个基本原理,来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生安全性问题每个,CCP,进行确定。,第79页,2025/5/4 周日,79,五个预备步骤,准备阶段,（,preliminary steps）,食品说明（,describe the food）,产品分销贮藏方法说明（,describe the method,of distribution and storage）。,确定产品使用和消费者（,identify the intended,use and consumer）,完成一张流程图（,develop a flow diagram）,第80页,2025/5/4 周日,80,HACCP,基本原理,HACCP,是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生生物、化学、物理危害系统方法，是一个新质量确保系统。不一样于传统质量检验（即终产品检验），,HACCP,是一个生产过程各步骤控制。从,HACCP,名称能够明确看出，它主要包含,HA，,即危害分析（,hazard analysis），,以及关键控制点,CCP（critical control point）。HACCP,原理经过实际应用与修改，被联合国食品法规委员会（,CAC）,确认，由以下,7 个基本原理,组成。,第81页,2025/5/4 周日,81,（1）危害分析(,HA),:,确定与食品生产各阶段相关潜在危害性，它包含原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各步骤。危害分析不但要分析其可能发生危害及危害程度，也要包括到有保护办法来预防这种危害。,（2）确定关键控制点（,CCP）,。CCP,是能够被控制点、步骤或方法，经过控制能够使食品潜在危害得以预防、排除或者降至可接收水平。每个步骤能够是食品生产制造任一步骤，包含原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。,第82页,2025/5/4 周日,82,（3）确定关键限值，确保,CCP,受控制,。对每个,CCP,点需确定一个标准值，以确保每个,CCP,限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏伎俩参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、,pH,及有效氯等。,（4）确定监控,CCP,办法,。监控是有计划、有次序观察或测定以判断,CCP,是在控制中，并有准确纪录，能够用于未来评价。应尽可能经过各种物理化学方法对,CCP,进行连续监控，若无法连续监控关键限值，应有足够间歇频率来观察测定,CCP,改变特征，以确保,CCP,是在控制中。,第83页,2025/5/4 周日,83,（5）确立纠偏办法,。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏办法。即使,HACCP,系统已经有计划预防偏差，但从总保护办法来说，应该在每一个,CCP,上都有适当纠偏计划，方便万一发生偏差时能有适当伎俩来恢复或纠正出现问题，并有维持纠偏动作纪录。,（6）确立有效纪录保持程序,。要求把列有确定危害性质、,CCP、,关键限值书面,HACCP,计划准备、执行、监控、纪录保持和其它办法等与执行,HACCP,计划相关信息、数据纪录文件完整保留下来。,（7）建立审核程序,以证实,HACCP,系统是在正确运行中，包含审核关键限值是否能够控制确定危害，确保,HACCP,计划正常执行。审核有文件统计反应计划不论在任何点上执行情况都,能够随时被检出,。,第84页,2025/5/4 周日,84,2.我国食品卫生管理,1).,加强食品卫生法制监督管理,中华人民共和国食品,卫生法,已于1983年制订，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会经过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理最高层次法律规范。国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技术规范是食品卫生法制监督管理保障。,政府对食品卫生进行依法监督管理，,执行,食品卫生法授权,机构,，包含各级卫生防疫站（省及省辖市一级现已改为疾病控制中心）和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本法律依据就是食品卫生法及其派生各种食品卫生法体系。,第85页,2025/5/4 周日,85,2),加强食品企业卫生质量管理,食品企业是食品生产主体，食品卫生质量好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品卫生质量首先取决于企业卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和生产中卫生管理，,严格恪守我国食品卫生法规和标准，同时,又要借鉴国际上先进食品卫生管理经验和模式（,GMP、HACCP、ISO9000,系列标准、全方面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨，为此食品企业卫生管理重点要做到：,第86页,2025/5/4 周日,86,工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求,(制订了20多个食品行业,卫生规范,):,其中对食品厂厂址选择；厂区与道路布局；厂房与设施设计和卫生；废水和废物处理；供水系统设计和卫生；卫生设施数量、位置；设备、器具和管道制作材料、安装；从业人员个人卫生；原料、产品卫生和质量检验以及工厂卫生管理等等，都做了详细规范。凡新建、扩建或改建工程项目中，其建筑包括食品卫生部分，均需按这些食品企业通用卫生规范和各类食品企业卫生规范相关要求进行设计和施工。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目标是预防、控制和消除食品微生物和化学污染，,确保产品质量,。,第87页,2025/5/4 周日,87,标准代号,各类食品卫生规范,标准代号,各类食品卫生规范,GB8950-1988,罐头厂卫生规范,GB12696-1990,葡萄酒厂卫生规范,GB8951-1988,白酒厂卫生规范,GB12697-1990,果酒厂卫生规范,GB8952-1988,啤酒厂卫生规范,GB12698-1990,黄酒厂卫生规范,GB8953-1988,酱油厂卫生规范,GB13122-1991,面粉厂卫生规范,GB8954-1988,食醋厂卫生规范,GB14881-1994,食品企业通用卫生规范,GB8955-1988,食用植物油厂卫生规范,GB16330-1996,饮用天然矿泉水厂卫生规范,GB8956-1988,蜜饯厂卫生规范,GB/T17237-1998,畜类屠宰加工通用技术条件,GB8957-1988,糕点厂卫生规范,GB17403-1998,巧克力厂卫生规范,GB12693-1990,乳品厂卫生规范,GB17404-1998,膨化食品良好生产规范,GB12694-1990,肉类加工厂卫生规范,GB17405-1998,保健食品食品良好生产规范,GB12695-1990,饮料厂卫生规范,我国自1988年以来制订,食品行业卫生规范,第88页,2025/5/4 周日,88,加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中卫生管理,搞好全厂,环境卫生,。如绿化、道路平整、垃圾去除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等。,建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中,卫生制度,。生产食品车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间应有防尘、防蝇和防鼠设备；车间内通风良好，最好有空气过滤装置，这么能够显著地降低污染食品微生物数量。,第89页,2025/5/4 周日,89,食品生产应采取,先进生产工艺和合理配方,，,流程要尽可能缩短，生产尽可能采取连续化、自动化、密闭化、管道化设备和生产线，降低食品接触周围环境时间，预防食品被污染，尤其是交叉污染,。依据,HACCP,标准，分析确定危害关键点和危害等级、控制和消除危害发生办法，建立卫生质量监控系统，以确保食品卫生质量提升。,第90页,2025/5/4 周日,90,对食品企业,从业人员,，尤其是直接接触食品食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成恪守卫生制度良好习惯，保持良好个人卫生。,从业人员必须取得健康证才准上岗,。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得接触直接入口食品工作。,食品在,贮藏、运输和销售,过程中，场所要保持高度清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。依据各类食品不一样性质，选择适当贮存方法及贮存条件；所用容器用过要消毒清洗；贮藏食品要定时检验，一旦发觉发霉、发臭等变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取“先进先出”标准，尽可能缩短贮存期。,第91页,2025/5/4 周日,91,加强进、出口食品卫生管理,在我国对外贸易中进、出口食品占有相当百分比，而且今后还会有更加快发展。而近年来疯牛病、口蹄疫在欧洲等国家流行，二恶英事件发生，使加强进、出口食品卫生检验和管理主要性日益突出。加强进、出口食品卫生检验和管理不但关系着人类健康，而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制建设和发展。,第92页,2025/5/4 周日,92,出口食品卫生管理除要求出口食品符合我国相关标准和要求（在我国取得卫生注册登记证书），接收国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合相关进口国家食品法规和标准。,对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病传入和流行，保护人民健康。详细工作以下：申请报关,现场检验采样、检验与汇报。故凡是采样，标准上都应该留样，方便发生质量纠纷时，为国际仲裁时提供复验。留样时间是进口食品经检验合格，自发出汇报后保留一个月；对不符合要求样品，普通留样六个月或至本案结束。,第93页,2025/5/4 周日,93,四,、,食品卫生标准,是检验食品卫生情况依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法主要衡量标志。它要求了食品中可能带入有毒、有害物质限量。,食品卫生标准是由卫生部门同意颁发单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（用,GB,表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部同意颁发）、推荐性国家标准（,GB/T）、,内部标准（,GBn）,和试行标准。不一样行业标准分别用,QB、SB、SN,和,NY,等表示。,第94页,2025/5/4 周日,94,到当前为止，正式公布食品及加工产品类国家卫生标准共计175项（其中国家标准共有169项、行业标准6项）。这些标准详细又分为：食品分类卫生标准；食品添加剂卫生标准；营养强化剂卫生标准；食品容器包装材料、食品用工具、设备卫生标准；食品中农药残留量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中环境污染物限量卫生标准；食品中激素（植物激素）及抗生素限量卫生标准；食品企业良好操作卫生规范（,GMP）；,食品卫生检验方法标准（理化部分、微生物部分）；营养标准以及各类食品产品卫生标准和检验方法等等。,食品企业制订卫生标准最少要等齐于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业卫生标准高于国家标准或,上级卫生标准,。,第95页,2025/5/4 周日,95,我国制订食品卫生标准普通包含三个方面内容：,感官指标、理化指标和微生物指标。,1感官指标,经过目视、鼻闻、手摸和品尝检验各种食品外观指标，,普通包含:(有没有霉变和其它异物污染；,色泽:,变色-菌体色素,代谢产物使食品发生化学改变而变色,气味:,各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺(死鱼腥,味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛,酮醇、酚、吲哚、粪臭素(应按正常气味与异常气味),口味:,酸、苦、异味等,组织状态:,固体食品：软、粘、烂、霉变和其它异物污染；,液体食品：混浊、沉淀、凝块、稀或稠、浮膜,或发霉现象,第96页,2025/5/4 周日,96,人类感觉器官是相当灵敏，如人嗅觉刺激阈在空气中浓度（,mol,L,-1,）：,氨为,2.14,10,-8,、三甲胺为,5.01,10,-9,、硫化氢为,1.19,10,-16,、粪臭素为,1.29,10,-11,，这是普通试验设备也难于检出微量异臭物质。,另外，食品在加工前、后本身都呈一定色泽、气味和口感，假如有微生物引发食品变质，很轻易发生色泽改变、气味不正常、组织状态和口感等改变。但值得注意是，并非全部气味改变都是产生难闻气味。比如有些水果在变坏时，会产生特有芳香味。所以在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味与异常气味来评定。,第97页,2025/5/4 周日,97,所以，能够说感官指标在某种意义上比理化指标还要灵敏。这一点对于检验只发生轻微腐败乳、肉、蛋、水产品等动物性食品时尤为主要。经过感官检验已发觉某种食品有显著腐败变质和霉变等现象，就可考虑无须再进行其它理化指标或微生物指标检验。因为,人感官能觉察出食品因细菌繁殖而发生变质时，细菌数大约已到达10,6,-10,7,CFUg,-1,（mL,或,cm,2,)。,第98页,2025/5/4 周日,98,2.理化指标,理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入有毒、有害物质或腐败变质后产生有毒、有害物质。,如砷、铜、铅、镉、汞等,重金属,盐类限量；3,、,4-苯并芘限量；食品,添加剂,限量；,包装容器,及食具中有害物质（如乙烯单体、氯乙烯单体）迁移量；动物性食品、植物性食品,农药,残留量和,激素残留量,、,抗生素,等,兽药,残留量以及标志其新鲜状态挥发性,盐基氮,、,组胺,含量；食品中,微生物,污染量和,放射性,污染限量；奶和奶制品、酱油等发酵食品、粮食及其制品中,黄曲霉毒素,B,1,含量,；浸出,油中溶剂和重金属盐类残留量,；酒中,甲醇,含量等等，各个国家卫生标准中都作了严格限定。,理化指标测定,表示方法,普通有%、,ppm、ppb,等。,第99页,2025/5/4 周日,99,3.微生物指标,当前，我国食品卫生标准中微生物指标普通是指,细菌总数、,大肠菌群、,致病菌、,霉菌和酵母菌五项，,这些项目也都有国家标准检验方法。在不一样国家食品卫生标准中微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区分对待，并,按要求方法检验,。,(已在,第一节,中,作,了,专门介绍),第100页,2025/5/4 周日,100,五.,HACCP,系统,1 概述,HACCP,是危害分析关键控制点（,Hazard Analysis Critical Control Point）,缩写，,是由食品危害分析（,Hazard Analysis,HA）,和关键控制点（,Critical Control,Points,CCPs）,两部分组成,一个系统管理方式。近年来,HACCP,系统在食品安全控制上被逐步接收，它比,GMP（Good Manufacturing Practice）,又深入了，,HACCP,包含了从原材料到制作食品到消费者整个过程危害控制,。,第101页,2025/5/4 周日,101,HACCP,系统对确保食品安全含有科学性与有效性,：,1）,HACCP,是一个预防性策略，它关键是制订一套方案来预计和预防食品生产过程中出现影响食品安全危害，防患于未然，降低产品损耗。,2）,HACCP,是一个全方面、系统化控制方法，它以科学为基础，对食品生产中每个步骤、每项办法、每个组分进行危害风险（即危害发生可能性和严重性）判
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