豆腐制作工艺.docx

1。原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4〜 5小时，夏天2。5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头, 做不成豆腐。
将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏20〜30克）放进火中焙烧，这是一个关键 工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心 即可）.石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2。磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子（豆 腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后, 可能开袋，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15 公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内.
3。煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。 火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出.豆浆煮到温度达90~110C时即可.温度 不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀 出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4。制水豆腐.豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或 其它容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起,盖上板，压10~20分钟，即成水豆 腐。
5。制豆腐干.将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分， 即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作
一、工艺流程
大豆^挑选T浸泡T磨浆T过滤T煮浆T混合T蹲脑T压榨成型
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菜汁或菜泥少量凝固剂
二、操作要点
1. 菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。 豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等:各种颜色.本文 以青菜为例，其成品：豆腐为绿色.每5毫升豆浆加入70毫升-80毫升菜汁，制 成的绿色豆腐色彩柔和.以5毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐 经过蒸煮1小时仍不褪色（50克大豆可得5毫升豆浆）。
2. 凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂.配 制1%石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9。5: 1。5比例，磨浆、煮浆、 棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的 豆腐重。
石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好.最佳配比为大 豆:水：菜汁：石膏悬浮液；1： 9。5: 1.5: 1.2。
3. 浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变 化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓 开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品 率随磨制细度增加而上升。
4. 混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。 若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期.
5. 凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮 液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步 形成豆腐脑状,此时的温度在80C,静置30分钟，加压成型.
6. 混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等）， 制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光 泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增 加了豆腐的花色品种；又满足不同味。
高产高效豆腐制作四法
1、冷水冲浆法土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而 冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上.制法：先将烧开的豆浆倒入木桶 内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤 左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀.待5-10分钟后，往豆浆里一次加入一勺 石膏水.加入3次后豆腐即全部生成.
2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些 不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与 碱面5:2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这 样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。
3、先制油后制豆腐法先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每1公斤大豆分 离出9-10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐 不需要磨浆.制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时 左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可 点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止.其它制作方法与传统方 法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可。 每1公斤大豆可多获纯利30-40元。
4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品 味好，成本低，效益高.制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再 将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至1C，保持3-4分钟后停止加热，自 然降温至70—80C添加大豆重量2%-5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎， 除去浮液,放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。
玉米豆腐的制作
玉米豆腐易于保存，在0°C?2C之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：
一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。
二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2。5千克、槐花米10克.
三、工艺要点 :
1. 备料：（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐 色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干 连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重 做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花 米是槐树花蕾晒干而成的。
2. 将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最 后筛去粉末和玉米表皮。
3. 将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水. 然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒.
4. 将破碎玉米倒入水缸中.然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入 水缸中，浸泡4小时左右。
5. 将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮.注意三点：
(1) 灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；(2)煮的时间不宜 过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜.过熟玉米豆腐是稀的，过生则 不成豆腐；(3)勤搅拌，切勿烧锅。
6. 将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆(同制黄豆豆腐一 样)，不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜.
7. 用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去 掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量.
8. 将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用 饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了，不能过稀也不能过干。
9. 将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3 厘米左右，表面平整，自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉 米可制得成品4公斤以上。
鸡蛋豆腐的制作工艺
鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直 接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食 品。
1。材料与加工设备
(1) 原材料、辅材料及配方大豆1kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0。3kg, 消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等。
(2) 加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换 器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。
2。加工流程
大豆^筛选T称量T浸泡T水洗T磨浆T分离T添加鸡蛋T煮浆T点浆T 灌装T加温T冷却成型T成品。
3. 技术要点
(1) 筛选为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石 等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛 选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。
(2) 称量原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。
(3) 浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大 豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg~2。5kg冷水的比例添加。泡 豆水的温度一般控制在17C〜25C，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要 求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌 握,冬季需14h〜16h,春秋季需12h~14h,夏季需6h〜8h。通常1t黄豆加2t水， 因此应选用不小于3m3的泡豆容器.泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，
豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。
(4) 水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水， 提高产品质量。
(5) 磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白 质，应磨2遍.磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物.磨浆时的加水量一 般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适 量的50C热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水 里，有利于提取.加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取约占大 豆质量0.3%~0.5%的植物油放入容器中，加入50C〜60C的热水10kg,搅拌后 倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。
(6) 分离磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要 进行3次分离。第1次分离用80目~1目分离筛，第2次、第3次分离用60 目〜80目分离筛。每次分离后都要加入50C左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆 渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5.
(7) 添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合 均匀。
(8) 煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆 香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再 煮2min〜3min。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。 若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好.加热温度要求为95C〜98C, 保持2min~4min。豆浆经过加热以后，要冷却到30C以下。
(9) 点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速 加入降温至30C的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注 意防潮，否则将会失效.
(10) 灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中，并进行 真空封装。
(11 )加温灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为90C〜95C，保持 15min〜20min.
(12)冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细 嫩、洁白的豆腐。
鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可，兼具鸡蛋和大豆的双重营养 成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以P 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质 期长。现介绍制作方法如下：
1. 泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表 皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10 C-20时，浸泡12 小时一18小时；夏季水温30 (左右；浸泡6小时一8小时(每24小时换水)； 冬季水温5 C,浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量 比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要求豆瓣饱 满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2. 磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐 那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老 嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3-4： 1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6 — 10: 1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进 行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗 出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3. 煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60 C—70 C 时放人约0. 3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止.然后继续 加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟一5分钟把浆煮透。
4. 冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至35似下。
5. 点脂（加凝固剂）先将P 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解.用量:做老豆 腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克一30克内脂。将溶解好的内 脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可.
6. 成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽.在80 C—85之间保 温20分钟即为成品.刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。 如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封机。
3种特色豆腐的制作
（1）芝麻豆腐 原料：芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量。 制作方法：①将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆浆；②将芝麻炒熟，捣碎后与纯芝 麻油混匀；③取10kg豆浆与芝麻酱搅拌起来，加入适量的凝固剂，按常规法制成 豆腐成品具有独特香味.
（2）山药豆腐 原料：山药4kg,大豆10kg，凝固剂1g，水适量.制作方 法：①将大豆洗净浸胀后磨成浆，过滤；②按7L豆浆加5g山药糊，40g凝固 剂的比例混匀；③将豆浆山药糊的混合液倒入成型箱，压出水分，即制成了营养 丰富的山药豆腐。
（3）魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0。03%的磷酸 二氢钾50mL,水6mL,鸡蛋1个，氢氧化钙50mL。制作方法：①将磷酸二氢钾 溶液加入到6mL水中，边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物，放 置1。5小时让其膨胀，然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；②将1个打散 的鸡蛋加入到凝胶内，混合均匀；③将混合液倒入不锈钢模具内加盖，上笼蒸 40分钟，凝固成形后取出，自然冷却，切成块即可.
新潮食品脆豆腐的制作
脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分，而且它的外观、感、色泽均优于其 他豆制品，其色泽金黄，脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更是风味独特. 脆豆腐的制作要经过以下几个环节：
一、老豆腐.老豆腐的制作标准是，水分较少，质地较老，有韧性，持水性好， 豆腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐.
二、切片。为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。不能用刀直接切 片。切片的专用工具为钢丝框。具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框 高70厘米、长150厘米、宽1厘米。在镂空的一侧用细钢丝，每间隔8毫米， 固定一根，形成一个钢丝框。操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐， 用手按下去即可把豆腐切成片。每片的规格为：长10厘米，宽6厘米，厚0. 8 毫米。
三、干燥脱水。干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法.烘干可用散热器作热源, 围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架，放上豆腐片。晒场应选择光照 好，远离厕所和畜禽栏的地方。干燥好的豆腐干呈酱色，表面有泛油，断茬处是 酱色，无夹生白芯为上品。
四、温油膨化.大锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色），建议锅内放油10 千克，每次下锅1千克豆腐干，最容易操作。
将油烧到140〜160C，投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防 止弯曲，以免给后面的加工带来不便，整个过程大约历时2分钟。
五、脆化处理。脆化剂选用氢氧化钠，纯品是无色透明的晶体，在生产脆豆腐 时，选用食品级氢氧化钠，片碱。各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，确定用水量，从而确定用碱量。要求浸泡池中的 氢氧化钠重量百分比浓度为0. 4%〜0. 5%。先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化 钠，化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。
将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡.浸泡时间为：20C以上时为12小 时;20C以下时，浸泡16〜38小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止.
六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，进一步脆化和中和掉多余的氢氧化钠。 中和剂选用食品级醋酸，也可用食醋代替，食醋中大约有4%〜10%的醋酸，也 可作中和剂使用。
要求配制醋酸液的水溶液浓度为1 %~2%，也就是50千克水中放入0. 5~1千 克醋酸或放入5~10千克食醋。浸泡时间：在20C时，约2〜5小时，在气温高 或气温低时，可酌情缩短或延长浸泡时间。
七、清水漂洗。清水漂洗的设施和脆化设施一样，清水漂洗的时间为2~5小时， pH值为7时可结束漂洗.漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后，可包装上市。