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《四川名菜》课程标准三年制中职中餐烹饪专业.docx

上传人:丰**** 文档编号:10199482 上传时间:2025-04-26 格式:DOCX 页数:9 大小:22.18KB
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资源描述
《四川名菜》课程标准三年制中职中餐烹饪专业 一、课程名称:四川名菜 二、对象:三年制中职中餐烹饪专业 三、课时:48课时(不包括晚自习32课时) 四、课程目标: 本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学生了解中国烹饪体系的形成与发展,中国烹饪风味流派,了解常用的烹饪用具,熟练掌握勺功的操作方法以及了解菜品装盘勺工运用技巧,了解水产品的初步加工,了解家禽的初步加工及家畜的初步加工,了解烹饪原料的出肉加工,正确掌握四川名菜的调味和烹调工艺。 职业能力培养目标: 能选择合适的刀具并正确使用;能正确掌握四川名菜的调味和烹调;能熟练完成家禽的宰杀、去骨;能熟练掌握吊汤能制作简单的卤水;能熟练使用厨房灶具、用具进行烹饪加工;能熟练控制烹调火候、油温 五、设计思路 本课程以就业为导向,由企业专家进行任务和职业能力分析,以餐饮企业相关业务为引领,确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力,按照必需、够用的原则,适当加以拓展,使学生掌握四川名菜的味型,成菜特点,烹调技法,盛器及摆盘。本课程旨在通过师生共同参与,共同努力,达成教学目标。 六、内容纲要 本课程设置、课时分配及课程教学比例表 序号 课 程 课 时数 — 理论课 (总课时16) 实训课 (总课时48) 菜谱讲解(晚自习,不占课时) 8 基本功训练16(晚自习,不占课时) 8 教师示范课 16 学员实训课 48 总课时90 课程教学比例:理论 实训=1:4其中理论课占:20%, 实训课占:40 %,基本功训练教学占实训课程:20 % 序号 项目名称 学时 项目一 烹饪原料的选择和感官鉴别 晚自习 项目二 调味知识 晚自习 项目三 火候与油温 晚自习 项目四 原料初步熟处理 晚自习 项目五 制汤 晚自习 项目六 装盘 晚自习 项目七 四川名菜实训课程 48课时,菜谱晚自习学习 •项目一烹饪原料的选择与感官鉴别 【目的要求】 了解烹饪原料选择的意义、要求和质量标准,掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法,能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 【主要内容】 (1) 烹饪原料选择的意义、质量标准; (2) 烹饪原料选择原则、方法和要求; (3) 烹饪原料感官鉴别的概念、意义、基本方法与要求。 教学课时数] 晚自习 教学方法与手段] 课堂理论讲解、案例讨论 教学目的和要求] 本章结束,使学生能够: 学生了解调味的重要性; 学生理解中味与味的区别; 学生熟悉调味的技术手段; 学生掌握调味品的合理调配及制作。 •项目二调味知识 [教学目的和要求] 本章结束,使学生能够: 学生了解调味的重要性; 学生理解中味与味的区别;学生熟悉调味的技术手段; 学生掌握调味品的合理调配及制作。 教学内容] 1、味与味觉的概念; 2、味的种类; 3、调味的阶段与要求; 4、调味品的种类; 5、调味品的盛装保管及合理放置。 [教学重点与难点] 1、味的种类; 2、调味品的种类; 3、调味的阶段及要求。 [教学课时数] 晚自习 [教学方法与手段] 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目三火候与油温 [教学目的和要求] 本章结束,使学生能够: 学生了解火候的作用; 学生理解烹饪的热源和热传递;学生熟悉辨别火力的方法;学生掌握油温的变化及状态。 教学内容] 1、火候的意义 2、大火的使用 3、中火的使用 4、小火的使用 5、油温在烹饪过程的重要性 6、如何正确判断油温,使用合理的油温进行烹饪 [教学重点与难点] 1、辨别火候的方法; 2、油温的变化及状态。 [教学课时数] 晚自习 [教学方法与手段] 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目四、原料的初步熟处理 [教学目的和要求] 本章结束,使学生能够: 学生了解熟处理的定义; 学生理解熟处理的作用; 学生熟悉熟处理的分类; 学生掌握各种熟处理的应用原料及适用技法。 教学内容] 1、焯水; 2、过油; 3、汽蒸; 4、走红。 [教学重点与难点] 1、初步熟地处理的定义及分类; 2、各种熟处理的分类及适用技法。 [教学课时数] 晚自习 [教学方法与手段] 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目五、制汤 [教学目的和要求] 本章结束,使学生能够: 学生了解制汤的概念; 学生理解各种汤的区别; 学生熟悉各种汤的使用; 学生掌握各种汤的制作方法及操作要领。 教学内容] 1、制汤的种类; 2、制汤的方法; 3、制汤的操作要领。 [教学重点与难点] 1、各种汤的区别; 2、各种汤的制作方法及操作要领。 [教学课时数] 晚自习 [教学方法与手段] 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目六、装盘 [教学目的和要求] 本章结束,使学生能够: 学生了解装盘技巧,注重美化菜肴; 学生理解装盘的定义与基本要求; 学生熟悉盛器与菜肴的组配原则; 教学内容] 1、装盘的基本要求; 2、盛器的种类和规格; 3、盛器与菜肴的配合原则; 4、热菜装盘的方法; 5、菜肴与围边点缀。 [教学重点与难点] 1、热菜的装盘方法; 2、菜肴与围边点缀。 [教学课时数] 晚自习 [教学方法与手段] 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目七、四川名菜实训课程教学内容 基本功实训教学科目 实训教学目的和要求] 让学生掌握各种刀法和翻锅技能,精通原料成型规格,具备切配、上灶实践动手能力。 [实训教学内容] 1、刀功常见基本刀法; 2、翻锅基本操作要领。 [实训教学重点与难点] 实训教学科目重点与难点: 1、烹饪原料成型标准化; 2、常见几种刀法; 3、三大翻锅技能; 4、常见料型、成型标准要求。 实训教学课时数] 晚自习 实训教学方法与手段] 示范演练、互动教学、现场辅导 •项目八、传统家常菜 实训教学科目 实训教学目的和要求] 让学生了解川菜传统菜品组成,掌握传统菜品的制作工艺,川菜实际演示制作过程,熟悉菜品出菜要求。 [实训教学内容] 1、传统家常川菜。 [实训教学重点与难点] 实训教学科目重点与难点: 1、常见传统家常川菜制作技能; 2、传统家常川菜演示过程中注意事项。 [实训教学课时数] 24学时 实训教学方法与手段] 示范演练、互动教学 •项目九、 新派川菜 实训教学科目 [实训教学目的和要求] 提高学生实际动手能力,知晓新派川菜演变过程,掌握新派川菜制作要领,精通创新菜品。 [实训教学内容] 1、新派川菜。 [实训教学重点与难点] 实训教学科目重点与难点: 1、新派川菜; 2、创新川菜。 [实训教学课时数] 24学时 [实训教学方法与手段] 示范演练、互动教学、现场辅导实训教学菜品 序号 示范教学菜品 学生实习菜品 1 土豆烧甲鱼 水煮肉片 2 风味飘香鸡 回锅肉 3 酸汤蹄花 麻婆豆腐 4 菌花沸腾鱼 宫保鸡丁 5 剁椒鱼头 家常豆腐 6 铁板牛仔骨 干煽鸡 7 相思鲈鱼 豆瓣鱼 8 粉蒸排骨 锅巴肉片 9 石锅肥肠 青笋木耳肉片 1 0 大蒜烧肚条 青椒肉丝 1 1 豉椒排骨 毛血旺 1 2 糖醋排骨 鱼香肉丝 1 3 蕃茄蒸鲈鱼 香黄带鱼 1 4 酸汤肥牛 蚂蚁上树 1 5 美味鲜椒鸡 腊味荷兰豆 1 6 椒王炒乌鸡 香菜牛肉丸 1 泉水鱼 白油肝片 7 8 1 尖椒牛肉粒 小椒鲫鱼 9 1 青花椒炒鳍片 酸菜鸭血 0 2 筒笋乳牛 水煮鱼片 1 2 啤酒鸭 香菇烧鸡 2 2 酸菜水饺鸭 麻辣鸡翅 3 2 蛋黄狮子头 酸汤黄喉 4 2 御膳豆腐 香菜牛肉丸 5 2 青花椒牛蛙 香辣鱿鱼卷 6 2 牙签牛柳 苦瓜烘蛋 7 2 飘香鱼鳔 香辣脆皮肠 8 2 卤水 泡椒鸡杂 9 2 干锅鸭唇 怪味花仁 0 3 回锅苕皮 腊味荷兰豆 1 3 烧椒牛肉 家常脆螺 2 3 鲜椒鹅肠 河粉小炒肉 3 3 蒜香墨鱼仔 鲜竹笋爆酱肉 4 3 蒜茸开边虾 魔芋烧鸭 5 3 铁板蛋豆腐 回锅仔鸡 6 3 川南风味鸡 家常红烧肉 7 3 碧潭飘雪 韭菜炒河虾 8 3 双椒酱爆兔丁 尖椒小炒肉 9 3 水鸡 豆腐鲫鱼 0 4 鲜椒锅香肉 泡椒鱼 1 4 豆花鹅肠 辣子鸡 2 4 豉汁盘龙鳍 水豆豉炒鸡丁 3 4 龙虾三吃 酸菜鱼 4 4 泡椒凤爪 香辣小龙虾 5 4 炝锅鲈鱼 青椒煽鸡 6 4 锅巴牙签肉 鱼香茄子 7 4 一蛇三吃 家婆鸡 8 4 红杏飘香鸡 夫妻肺片 实训课程教学要求和考核办法 1、基本功教学 ⑴、教学要求:教师正确演示各种刀法及翻锅手法,学生按规定要求反复练习并熟练掌握。 ⑵、考核方法:以实操考核品种,抽查为主。 2、示范教学 教师细心认真按理论介绍实操演示,学生熟练掌握。 3、实训教学 ⑴、实训教学的规定和基本要求: 分组分料实习,一人一灶,认真操作,菜品装盘,教师打分存档。 ⑵、实训教学阶段性考核的规定及具体要求: 学生自选菜品,自备原料、实操;教师严格监考。 4、毕业考核 毕业考核的内容、标准与基本要求 内容:指定菜品两道,自选菜品一至两道 标准:菜品突出色、香、味、型、器且搭配合理。 要求:符合卫生要求,调味适当;造型搭配,感有特色;符合大众就餐需求。
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