资源描述
《四川名菜》课程标准三年制中职中餐烹饪专业
一、课程名称:四川名菜
二、对象:三年制中职中餐烹饪专业
三、课时:48课时(不包括晚自习32课时)
四、课程目标:
本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学生了解中国烹饪体系的形成与发展,中国烹饪风味流派,了解常用的烹饪用具,熟练掌握勺功的操作方法以及了解菜品装盘勺工运用技巧,了解水产品的初步加工,了解家禽的初步加工及家畜的初步加工,了解烹饪原料的出肉加工,正确掌握四川名菜的调味和烹调工艺。
职业能力培养目标:
能选择合适的刀具并正确使用;能正确掌握四川名菜的调味和烹调;能熟练完成家禽的宰杀、去骨;能熟练掌握吊汤能制作简单的卤水;能熟练使用厨房灶具、用具进行烹饪加工;能熟练控制烹调火候、油温
五、设计思路
本课程以就业为导向,由企业专家进行任务和职业能力分析,以餐饮企业相关业务为引领,确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力,按照必需、够用的原则,适当加以拓展,使学生掌握四川名菜的味型,成菜特点,烹调技法,盛器及摆盘。本课程旨在通过师生共同参与,共同努力,达成教学目标。
六、内容纲要
本课程设置、课时分配及课程教学比例表
序号
课 程
课
时数
—
理论课
(总课时16)
实训课
(总课时48)
菜谱讲解(晚自习,不占课时)
8
基本功训练16(晚自习,不占课时)
8
教师示范课
16
学员实训课
48
总课时90
课程教学比例:理论 实训=1:4其中理论课占:20%,
实训课占:40 %,基本功训练教学占实训课程:20 %
序号
项目名称
学时
项目一
烹饪原料的选择和感官鉴别
晚自习
项目二
调味知识
晚自习
项目三
火候与油温
晚自习
项目四
原料初步熟处理
晚自习
项目五
制汤
晚自习
项目六
装盘
晚自习
项目七
四川名菜实训课程
48课时,菜谱晚自习学习
•项目一烹饪原料的选择与感官鉴别
【目的要求】
了解烹饪原料选择的意义、要求和质量标准,掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法,能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
【主要内容】
(1) 烹饪原料选择的意义、质量标准;
(2) 烹饪原料选择原则、方法和要求;
(3) 烹饪原料感官鉴别的概念、意义、基本方法与要求。
教学课时数]
晚自习
教学方法与手段]
课堂理论讲解、案例讨论
教学目的和要求]
本章结束,使学生能够:
学生了解调味的重要性;
学生理解中味与味的区别;
学生熟悉调味的技术手段;
学生掌握调味品的合理调配及制作。
•项目二调味知识
[教学目的和要求]
本章结束,使学生能够:
学生了解调味的重要性;
学生理解中味与味的区别;学生熟悉调味的技术手段;
学生掌握调味品的合理调配及制作。
教学内容]
1、味与味觉的概念;
2、味的种类;
3、调味的阶段与要求;
4、调味品的种类;
5、调味品的盛装保管及合理放置。
[教学重点与难点]
1、味的种类;
2、调味品的种类;
3、调味的阶段及要求。
[教学课时数]
晚自习
[教学方法与手段]
课堂理论讲解、案例讨论、示范演练
•项目三火候与油温
[教学目的和要求]
本章结束,使学生能够:
学生了解火候的作用;
学生理解烹饪的热源和热传递;学生熟悉辨别火力的方法;学生掌握油温的变化及状态。
教学内容]
1、火候的意义
2、大火的使用
3、中火的使用
4、小火的使用
5、油温在烹饪过程的重要性
6、如何正确判断油温,使用合理的油温进行烹饪
[教学重点与难点]
1、辨别火候的方法;
2、油温的变化及状态。
[教学课时数]
晚自习
[教学方法与手段]
课堂理论讲解、案例讨论、示范演练
•项目四、原料的初步熟处理
[教学目的和要求]
本章结束,使学生能够:
学生了解熟处理的定义;
学生理解熟处理的作用;
学生熟悉熟处理的分类;
学生掌握各种熟处理的应用原料及适用技法。
教学内容]
1、焯水;
2、过油;
3、汽蒸;
4、走红。
[教学重点与难点]
1、初步熟地处理的定义及分类;
2、各种熟处理的分类及适用技法。
[教学课时数]
晚自习
[教学方法与手段]
课堂理论讲解、案例讨论、示范演练
•项目五、制汤
[教学目的和要求]
本章结束,使学生能够:
学生了解制汤的概念;
学生理解各种汤的区别;
学生熟悉各种汤的使用;
学生掌握各种汤的制作方法及操作要领。
教学内容]
1、制汤的种类;
2、制汤的方法;
3、制汤的操作要领。
[教学重点与难点]
1、各种汤的区别;
2、各种汤的制作方法及操作要领。
[教学课时数]
晚自习
[教学方法与手段]
课堂理论讲解、案例讨论、示范演练
•项目六、装盘
[教学目的和要求]
本章结束,使学生能够:
学生了解装盘技巧,注重美化菜肴;
学生理解装盘的定义与基本要求;
学生熟悉盛器与菜肴的组配原则;
教学内容]
1、装盘的基本要求;
2、盛器的种类和规格;
3、盛器与菜肴的配合原则;
4、热菜装盘的方法;
5、菜肴与围边点缀。
[教学重点与难点]
1、热菜的装盘方法;
2、菜肴与围边点缀。
[教学课时数]
晚自习
[教学方法与手段]
课堂理论讲解、案例讨论、示范演练
•项目七、四川名菜实训课程教学内容
基本功实训教学科目
实训教学目的和要求]
让学生掌握各种刀法和翻锅技能,精通原料成型规格,具备切配、上灶实践动手能力。
[实训教学内容]
1、刀功常见基本刀法;
2、翻锅基本操作要领。
[实训教学重点与难点]
实训教学科目重点与难点:
1、烹饪原料成型标准化;
2、常见几种刀法;
3、三大翻锅技能;
4、常见料型、成型标准要求。
实训教学课时数]
晚自习
实训教学方法与手段]
示范演练、互动教学、现场辅导
•项目八、传统家常菜 实训教学科目
实训教学目的和要求]
让学生了解川菜传统菜品组成,掌握传统菜品的制作工艺,川菜实际演示制作过程,熟悉菜品出菜要求。
[实训教学内容]
1、传统家常川菜。
[实训教学重点与难点]
实训教学科目重点与难点:
1、常见传统家常川菜制作技能;
2、传统家常川菜演示过程中注意事项。
[实训教学课时数]
24学时
实训教学方法与手段]
示范演练、互动教学
•项目九、 新派川菜 实训教学科目
[实训教学目的和要求]
提高学生实际动手能力,知晓新派川菜演变过程,掌握新派川菜制作要领,精通创新菜品。
[实训教学内容]
1、新派川菜。
[实训教学重点与难点]
实训教学科目重点与难点:
1、新派川菜;
2、创新川菜。
[实训教学课时数]
24学时
[实训教学方法与手段]
示范演练、互动教学、现场辅导实训教学菜品
序号
示范教学菜品
学生实习菜品
1
土豆烧甲鱼
水煮肉片
2
风味飘香鸡
回锅肉
3
酸汤蹄花
麻婆豆腐
4
菌花沸腾鱼
宫保鸡丁
5
剁椒鱼头
家常豆腐
6
铁板牛仔骨
干煽鸡
7
相思鲈鱼
豆瓣鱼
8
粉蒸排骨
锅巴肉片
9
石锅肥肠
青笋木耳肉片
1
0
大蒜烧肚条
青椒肉丝
1
1
豉椒排骨
毛血旺
1
2
糖醋排骨
鱼香肉丝
1
3
蕃茄蒸鲈鱼
香黄带鱼
1
4
酸汤肥牛
蚂蚁上树
1
5
美味鲜椒鸡
腊味荷兰豆
1
6
椒王炒乌鸡
香菜牛肉丸
1
泉水鱼
白油肝片
7
8
1
尖椒牛肉粒
小椒鲫鱼
9
1
青花椒炒鳍片
酸菜鸭血
0
2
筒笋乳牛
水煮鱼片
1
2
啤酒鸭
香菇烧鸡
2
2
酸菜水饺鸭
麻辣鸡翅
3
2
蛋黄狮子头
酸汤黄喉
4
2
御膳豆腐
香菜牛肉丸
5
2
青花椒牛蛙
香辣鱿鱼卷
6
2
牙签牛柳
苦瓜烘蛋
7
2
飘香鱼鳔
香辣脆皮肠
8
2
卤水
泡椒鸡杂
9
2
干锅鸭唇
怪味花仁
0
3
回锅苕皮
腊味荷兰豆
1
3
烧椒牛肉
家常脆螺
2
3
鲜椒鹅肠
河粉小炒肉
3
3
蒜香墨鱼仔
鲜竹笋爆酱肉
4
3
蒜茸开边虾
魔芋烧鸭
5
3
铁板蛋豆腐
回锅仔鸡
6
3
川南风味鸡
家常红烧肉
7
3
碧潭飘雪
韭菜炒河虾
8
3
双椒酱爆兔丁
尖椒小炒肉
9
3
水鸡
豆腐鲫鱼
0
4
鲜椒锅香肉
泡椒鱼
1
4
豆花鹅肠
辣子鸡
2
4
豉汁盘龙鳍
水豆豉炒鸡丁
3
4
龙虾三吃
酸菜鱼
4
4
泡椒凤爪
香辣小龙虾
5
4
炝锅鲈鱼
青椒煽鸡
6
4
锅巴牙签肉
鱼香茄子
7
4
一蛇三吃
家婆鸡
8
4
红杏飘香鸡
夫妻肺片
实训课程教学要求和考核办法
1、基本功教学
⑴、教学要求:教师正确演示各种刀法及翻锅手法,学生按规定要求反复练习并熟练掌握。
⑵、考核方法:以实操考核品种,抽查为主。
2、示范教学
教师细心认真按理论介绍实操演示,学生熟练掌握。
3、实训教学
⑴、实训教学的规定和基本要求:
分组分料实习,一人一灶,认真操作,菜品装盘,教师打分存档。
⑵、实训教学阶段性考核的规定及具体要求:
学生自选菜品,自备原料、实操;教师严格监考。
4、毕业考核
毕业考核的内容、标准与基本要求
内容:指定菜品两道,自选菜品一至两道
标准:菜品突出色、香、味、型、器且搭配合理。
要求:符合卫生要求,调味适当;造型搭配,感有特色;符合大众就餐需求。
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