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1、《四川名菜》课程标准三年制中职中餐烹饪专业 一、课程名称：四川名菜 二、对象：三年制中职中餐烹饪专业 三、课时：48课时（不包括晚自习32课时） 四、课程目标： 本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习。使学生了解中国烹饪体系的形成与发展，中国烹饪风味流派，了解常用的烹饪用具，熟练掌握勺功的操作方法以及了解菜品装盘勺工运用技巧，了解水产品的初步加工，了解家禽的初步加工及家畜的初步加工，了解烹饪原料的出肉加工，正确掌握四川名菜的调味和烹调工艺。 职业能力培养目标： 能选择合适的刀具并正确使用；能正确掌握四川名菜的调味和烹调；能熟练完成家禽的宰杀、去骨；能熟练掌握
2、吊汤能制作简单的卤水；能熟练使用厨房灶具、用具进行烹饪加工；能熟练控制烹调火候、油温 五、设计思路 本课程以就业为导向，由企业专家进行任务和职业能力分析，以餐饮企业相关业务为引领，确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握四川名菜的味型，成菜特点，烹调技法，盛器及摆盘。本课程旨在通过师生共同参与，共同努力，达成教学目标。 六、内容纲要 本课程设置、课时分配及课程教学比例表 序号 课 程 课 时数 — 理论课 （总课时16） 实训课 （总课时48） 菜谱讲解（晚自习，不占课时） 8 基本功训
3、练16（晚自习，不占课时） 8 教师示范课 16 学员实训课 48 总课时90 课程教学比例：理论 实训=1:4其中理论课占：20%, 实训课占：40 %，基本功训练教学占实训课程：20 % 序号 项目名称 学时 项目一 烹饪原料的选择和感官鉴别 晚自习 项目二 调味知识 晚自习 项目三 火候与油温 晚自习 项目四 原料初步熟处理 晚自习 项目五 制汤 晚自习 项目六 装盘 晚自习 项目七 四川名菜实训课程 48课时，菜谱晚自习学习 •项目一烹饪原料的选择与感官鉴别 【目的要求】 了解烹饪原料选择的意义、要求
4、和质量标准，掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法，能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 【主要内容】 (1) 烹饪原料选择的意义、质量标准； (2) 烹饪原料选择原则、方法和要求； (3) 烹饪原料感官鉴别的概念、意义、基本方法与要求。 教学课时数］ 晚自习 教学方法与手段］ 课堂理论讲解、案例讨论 教学目的和要求］ 本章结束，使学生能够： 学生了解调味的重要性； 学生理解中味与味的区别； 学生熟悉调味的技术手段； 学生掌握调味品的合理调配及制作。 •项目二调味知识 ［教学目的和要求］ 本章结束，使学生能够： 学生了解调
5、味的重要性； 学生理解中味与味的区别；学生熟悉调味的技术手段； 学生掌握调味品的合理调配及制作。 教学内容］ 1、味与味觉的概念； 2、味的种类； 3、调味的阶段与要求； 4、调味品的种类； 5、调味品的盛装保管及合理放置。 ［教学重点与难点］ 1、味的种类； 2、调味品的种类； 3、调味的阶段及要求。 ［教学课时数］ 晚自习 ［教学方法与手段］ 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目三火候与油温 ［教学目的和要求］ 本章结束，使学生能够： 学生了解火候的作用； 学生理解烹饪的热源和热传递；学生熟悉辨别火力的方法；学生掌握油温的变化及状态。 教学内
6、容］ 1、火候的意义 2、大火的使用 3、中火的使用 4、小火的使用 5、油温在烹饪过程的重要性 6、如何正确判断油温，使用合理的油温进行烹饪 ［教学重点与难点］ 1、辨别火候的方法； 2、油温的变化及状态。 ［教学课时数］ 晚自习 ［教学方法与手段］ 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目四、原料的初步熟处理 ［教学目的和要求］ 本章结束，使学生能够： 学生了解熟处理的定义； 学生理解熟处理的作用； 学生熟悉熟处理的分类； 学生掌握各种熟处理的应用原料及适用技法。 教学内容］ 1、焯水； 2、过油； 3、汽蒸； 4、走红。 ［教学重点与难
7、点］ 1、初步熟地处理的定义及分类； 2、各种熟处理的分类及适用技法。 ［教学课时数］ 晚自习 ［教学方法与手段］ 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目五、制汤 ［教学目的和要求］ 本章结束，使学生能够： 学生了解制汤的概念； 学生理解各种汤的区别； 学生熟悉各种汤的使用； 学生掌握各种汤的制作方法及操作要领。 教学内容］ 1、制汤的种类； 2、制汤的方法； 3、制汤的操作要领。 ［教学重点与难点］ 1、各种汤的区别； 2、各种汤的制作方法及操作要领。 ［教学课时数］ 晚自习 ［教学方法与手段］ 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目六、
8、装盘 ［教学目的和要求］ 本章结束，使学生能够： 学生了解装盘技巧，注重美化菜肴； 学生理解装盘的定义与基本要求； 学生熟悉盛器与菜肴的组配原则； 教学内容］ 1、装盘的基本要求； 2、盛器的种类和规格； 3、盛器与菜肴的配合原则； 4、热菜装盘的方法； 5、菜肴与围边点缀。 ［教学重点与难点］ 1、热菜的装盘方法； 2、菜肴与围边点缀。 ［教学课时数］ 晚自习 ［教学方法与手段］ 课堂理论讲解、案例讨论、示范演练 •项目七、四川名菜实训课程教学内容 基本功实训教学科目 实训教学目的和要求］ 让学生掌握各种刀法和翻锅技能，精通原料成型规格，具备切配、
9、上灶实践动手能力。 ［实训教学内容］ 1、刀功常见基本刀法； 2、翻锅基本操作要领。 ［实训教学重点与难点］ 实训教学科目重点与难点： 1、烹饪原料成型标准化； 2、常见几种刀法； 3、三大翻锅技能； 4、常见料型、成型标准要求。 实训教学课时数］ 晚自习 实训教学方法与手段］ 示范演练、互动教学、现场辅导 •项目八、传统家常菜 实训教学科目 实训教学目的和要求］ 让学生了解川菜传统菜品组成，掌握传统菜品的制作工艺，川菜实际演示制作过程，熟悉菜品出菜要求。 ［实训教学内容］ 1、传统家常川菜。 ［实训教学重点与难点］ 实训教学科目重点与难点： 1、常见
10、传统家常川菜制作技能； 2、传统家常川菜演示过程中注意事项。 ［实训教学课时数］ 24学时 实训教学方法与手段］ 示范演练、互动教学 •项目九、 新派川菜 实训教学科目 ［实训教学目的和要求］ 提高学生实际动手能力，知晓新派川菜演变过程，掌握新派川菜制作要领，精通创新菜品。 ［实训教学内容］ 1、新派川菜。 ［实训教学重点与难点］ 实训教学科目重点与难点： 1、新派川菜； 2、创新川菜。 ［实训教学课时数］ 24学时 ［实训教学方法与手段］ 示范演练、互动教学、现场辅导实训教学菜品 序号 示范教学菜品 学生实习菜品 1 土豆烧甲鱼 水煮肉片 2
11、 风味飘香鸡 回锅肉 3 酸汤蹄花 麻婆豆腐 4 菌花沸腾鱼 宫保鸡丁 5 剁椒鱼头 家常豆腐 6 铁板牛仔骨 干煽鸡 7 相思鲈鱼 豆瓣鱼 8 粉蒸排骨 锅巴肉片 9 石锅肥肠 青笋木耳肉片 1 0 大蒜烧肚条 青椒肉丝 1 1 豉椒排骨 毛血旺 1 2 糖醋排骨 鱼香肉丝 1 3 蕃茄蒸鲈鱼 香黄带鱼 1 4 酸汤肥牛 蚂蚁上树 1 5 美味鲜椒鸡 腊味荷兰豆 1 6 椒王炒乌鸡 香菜牛肉丸 1 泉水鱼 白油肝片 7 8 1 尖椒牛肉粒 小椒鲫鱼 9 1 青花
12、椒炒鳍片 酸菜鸭血 0 2 筒笋乳牛 水煮鱼片 1 2 啤酒鸭 香菇烧鸡 2 2 酸菜水饺鸭 麻辣鸡翅 3 2 蛋黄狮子头 酸汤黄喉 4 2 御膳豆腐 香菜牛肉丸 5 2 青花椒牛蛙 香辣鱿鱼卷 6 2 牙签牛柳 苦瓜烘蛋 7 2 飘香鱼鳔 香辣脆皮肠 8 2 卤水 泡椒鸡杂 9 2 干锅鸭唇 怪味花仁 0 3 回锅苕皮 腊味荷兰豆 1 3 烧椒牛肉 家常脆螺 2 3 鲜椒鹅肠 河粉小炒肉 3 3 蒜香墨鱼仔 鲜竹笋爆酱肉 4 3 蒜茸开边虾 魔芋烧鸭 5 3 铁板蛋
13、豆腐 回锅仔鸡 6 3 川南风味鸡 家常红烧肉 7 3 碧潭飘雪 韭菜炒河虾 8 3 双椒酱爆兔丁 尖椒小炒肉 9 3 水鸡 豆腐鲫鱼 0 4 鲜椒锅香肉 泡椒鱼 1 4 豆花鹅肠 辣子鸡 2 4 豉汁盘龙鳍 水豆豉炒鸡丁 3 4 龙虾三吃 酸菜鱼 4 4 泡椒凤爪 香辣小龙虾 5 4 炝锅鲈鱼 青椒煽鸡 6 4 锅巴牙签肉 鱼香茄子 7 4 一蛇三吃 家婆鸡 8 4 红杏飘香鸡 夫妻肺片 实训课程教学要求和考核办法 1、基本功教学 ⑴、教学要求：教师正确演示各种刀法及翻锅手法，学生按规定要求反复练习并熟练掌握。 ⑵、考核方法：以实操考核品种，抽查为主。 2、示范教学 教师细心认真按理论介绍实操演示，学生熟练掌握。 3、实训教学 ⑴、实训教学的规定和基本要求： 分组分料实习，一人一灶，认真操作，菜品装盘，教师打分存档。 ⑵、实训教学阶段性考核的规定及具体要求： 学生自选菜品，自备原料、实操；教师严格监考。 4、毕业考核 毕业考核的内容、标准与基本要求 内容：指定菜品两道，自选菜品一至两道 标准：菜品突出色、香、味、型、器且搭配合理。 要求：符合卫生要求，调味适当；造型搭配，感有特色；符合大众就餐需求。
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