中外旅游文化-Ch03-饮食文化专题.pptx

,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,#,内容提要,第一部分 饮食文化概述,第二部分 中国饮食思想、科学与人物,第三部分 中国肴馔文化,第四部分 中国筵宴文化,第五部分 中国茶文化,第六部分 中国酒文化,第一部分 饮食文化概述,1,、饮食文化的含义,烹饪文化,：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。,狭义的饮食文化,与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。,烹饪文化是一种,生产文化,；狭义的饮食文化是,消费文化,。,一、饮食文化的含义与特征,饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。,广义的饮食文化,指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,2,、中国饮食文化的含义,指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。,3,、中国饮食文化的特点,（,1,）、悠久的饮食历史,（,2,）、独特的饮食科学,饮食科学,：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学的核心是,独特的饮食思想及食物结构。,饮食思想：,天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的,食物结构,，以素食为主，肉食为辅，比较科学与合理。,（,3,）、精湛的饮食制作技艺,（,4,）、丰富的饮食品种,（,5,）、多彩的饮食习俗,二、中国饮食的起源与萌芽,大约在新石器时代，始于约公元前,6000,年，延续至公元前,2000,年左右。,1,、中国饮食萌芽的条件,（,1,）食物原料来源相对稳定,新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。,谷物方面,：粟、黍、稷（,即为粟或黍,）、稻、麦,禽畜方面,：猪、狗、鸡、牛、羊、马,黍：,一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为,黄米,性黏,可酿酒。,蜀,黍：高梁,玉,蜀黍：,玉米又称包谷、棒子,粟：,谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为,小米,。旧时泛称谷类。,黍稷,稻,珍珠稷,又称御谷，珍珠粟,(,拉丁学名,Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。,麦,（,2,）陶器的产生与使用,有多种传说，如,黄帝制陶、神农制陶,，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。,古史考,：,“,古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而食之；黄帝时有釜、甑，饮食之道始备,”,。,古陶器,新石器时代仰韶文,化遗物，距今,6000,年，原始美术、原,始文字和原始艺术,的结晶。,鱼蛙纹彩陶盆,人面鱼纹彩陶盆,鹳衔鱼纹彩陶缸,2,、中国饮食萌芽时期的特点,时间相当长，约,4000,多年，期间中国先民从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。,（,1,）、炊餐器具基本齐备,炊具：,罐、釜、甑、鼎、斝（,ji,）、鬲、簋,（,gu,）、甗（,y,n,）等。,餐具：,碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、,簋、瓶等。,鼎,釜与灶结合的饮具,釜,釜,甑,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,甑,鬲,煮烧或烹炒用,斝,煮饭用,簋,烧水用,甗,甑与鼎、鬲结,合的连体形炊,具，蒸锅的祖,先。蒸煮食物,瓮,（,2,）、采集渔猎与农耕畜牧原料并用,粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。,采集渔猎的证据,：,半坡文化,：,斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、獾、铃羊等；,河姆渡文化：,不仅有飞禽走兽如：红面猴、獐、虎、獾、灵猫、豪猪、穿山甲、鸬鹚、鹤、野鸡、大雁等，还有多种水生动物如：扬子鳄、乌龟、中华鳖、蚌、鲤、鲫、青、鲶、黄颡、裸果鲷。,新石器石代后期文化遗址,：野生动物的遗骨逐渐减少。,采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。,（,3,）、烹饪技艺与饮食品初步发展,食物原料开始初步加工：,有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。,蒸煮等烹饪方法的出现：,调味方法的产生：,出现了原始的,“,调羹,”,，无任何调料，称为,“,太羹,”,，只烹不调。后来人们学会了,“,煮海为盐,”,，,世本,说文,等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，,5000,多年历史。,三、中国饮食初步形成时期,中国饮食初步形成时期基本上始于公元前,21,世纪，止于公元前,221,年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。,1,、,炊餐器具种类多样,（,1,）青铜炊餐具种类多,炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（,ji,）、鬲、簋（,gu,）、甗（,yn,）等。,餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。,切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。,盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（,f,）等。,盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯（,zh,）、杯、等。,鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。,（,2,）其它质地的炊餐器具层出不穷,青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出,原始瓷器,。以高岭土为原料，在,1200,以上高温烧结而成。另有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。,2,、,食物原料迅速增加,（,1,）食物原料以种植、养殖为主,种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。,谷物：,黍（谷物）、,稷、,菽（豆类）、麦、稻、粟,、麻等。,蔬菜：瓜、瓠（,h,）、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。,果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑,葚、山楂等。,家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。,由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。,（,2,）优质原料和系列调料开始涌现,吕氏春秋,.,本味篇,列举了商周时中国各地的优质原料,肉中佳品：猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等,鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等,菜中佳品：昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等,饭中佳品：玄山之禾、不周之粟等,果中佳品：江朴之橘、云梦之柚,调味佳品：阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。,已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢（,hi,）、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（,x,醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼（,lio,）、襄荷、蒜、薤（,jio,）及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。,3,、,烹饪工艺形成初步格局,不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。,在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。,切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。,在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、菹、渍、网油、包烤等。关于调味，,周礼,礼记,孟子,吕氏春秋,等有大量记述，主要强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定的要求，,周礼,礼记,仪礼,中有关于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。,4,、,饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征,当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。,食类,：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。,饮类,：水、浆、鳢（,l,乌鱼）等；,酒类,:,事酒、清酒、昔酒等；,膳类,:,牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；,羞类,:,鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及,各种果品等。,饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。,5,、饮食市场初现雏形,商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是,“,酒保,”,。,谯周,古史考,：吕尚,“,屠牛于朝歌，卖饮于孟津,”,。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。,周礼,：,“,凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。,”,春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。,韩非子、外储说,：,“,宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。,”,俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。,6,、饮食著述开始问世,涉及烹饪技术的著述,吕氏春秋,.,本味篇,记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的,“,本味,”,之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完整的烹饪技术理论著述。,涉及饮食养生的著述,黄帝内经,是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出,“,饮食为生人之本,”,，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张,“,饮食有节,”,，膳食全面而均衡，提出通过,“,五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充,”,的饮食结构来,“,补精益气,”,等观点。,综合性的著述,儒家十三经即,易经,尚书,周礼,仪礼,礼记,诗经,左传,春秋公羊传,春秋梁传,论语,孝经,尔雅,孟子,，也包括,楚辞,老子,韩非子,等,。,“,三礼,”,主要记载了饮食制度、饮食,礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论,等，而,周礼,提出的,“,医食相通,”,宫,廷饮食制度一直延续至元代；,仪礼,提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；,礼记,提出选料、切配、加热、调,味等烹饪规范和理论一直影响到今。,四、中国饮食蓬勃发展时期,基本上始于公元前,221,年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元,1279,年的宋朝。,1,、能源出现新突破,从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是,煤,，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、,“,黑太阳,”,是合成炭。,2,、炊餐具新突破,炊具新突破：,铁制炊具,开始使用。秦汉后炼铁水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到生活的各个方面，铁器炊具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时,“,五熟斧,”,分五格，可同时烹煮多种食物。,餐具新突破：,漆器和瓷器,的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，长沙马王堆出土有漆制的壶、耳杯、盘、案、几、箸等。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，,“,扣如哀玉锦城传。,”,唐 莲瓣纹金碗,唐 刻花赤金碗,宋 四川彭州出土,莲瓣形金碗,3,、食物原料来源更加丰富,除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，还来源于新技术条件下的新原料开发和引进。,汉书,.,召信臣传,记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。,最迟在宋代，已会种韭黄。,豆腐在汉代出现，,本草纲目,：,“,豆腐之法，始于汉淮南王刘安。,”,在河南密县出土的汉画砖中有,“,豆腐作坊,”,。,新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了,苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等,。大部分在饮食烹饪中广泛应用。,4,、烹饪工艺不断发展创新,(1),烹饪环节分工细化,汉朝时出现,:,炉案分工,。德阳出土的东汉庖厨画砖。,红案、白案分工,。,汉书,.,百官公卿表,记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。,(2),烹饪技艺不断创新,选料上不仅按季节、品质选料，且按烹饪的需要选择。,齐民要术,载，,“,猪,”,要选乳猪，,“,饼,”,最好用白鱼。唐朝,膳夫经手录,说，脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了,高温快速成菜的油热法,，如爆、炒法。调味方面，创造出许多复合味型，宋时方便调料,“,一了百当,”,5,、特色菜点大量涌现,产生了难发计数的美味佳肴，最令人瞩目的是,包括食品雕刻在内的花色菜点,。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。唐朝韦巨源,烧尾宴食单,记载了数款,如木模拓印的,“,八方寒食饼,”,、造型为蓬莱仙人的,“,素蒸音声部,”,，还有,“,花形、馅料各异,”,的生进二十四气节混饨等。,烧尾宴,是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。,“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。,历史记载：公元,709,年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了,58,道菜：有冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴儿，是青蛙肉裹豆粉下火锅；御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。,据,韦巨源,食谱,（即,烧尾宴食单,部分）,有,58,款留存于世，这,58,种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有,20,余种糕饼点心，用料之考究、制作之精细，叹为观止。例如：光是饼就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有,24,种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段,。,“看菜”即工艺菜，用来装饰和观赏,!,菜肴有,32,种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陆杂陈。,烹调技术的新奇别致，更难以想象。比如：,炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。足见其烧烤技术之高超。,“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。,“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”，把青蛙,(,田鸡,),剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿。,羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“,加工食品，如“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。,58,种菜点还不是“烧尾宴”的全部食单，只是“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。,唐前期社会安定，四邻友好，农业超越前代的水平。政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，一派歌舞升平的繁荣景象。长安是财富集中，人才荟萃，中西方文化交流的中心,为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。达官贵人，富商大贾更过的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现。“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；没有唐代的“烧尾宴”，不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。,6,、饮食市场渐渐兴盛,7,、饮食著述迅速增多,（,1,）饮食典籍,饮食典籍,:,专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。,食经食谱方面,：魏晋南北朝时有,崔氏食经,食馔次第法,四时御食经,等书；隋唐时,砍脍书,食典,（已失传），杨晔,膳夫经手录,、段文昌,邹平公食宪章,、韦巨源,烧尾宴食单,还部分保存下来。宋朝完整保存下来的有吴氏,中馈录,、林洪,山家清供,、陈达叟,本心斋蔬食谱,等。,茶经、酒谱方面,：陆羽,茶经,，张又新,煎茶水记,、温庭筠,采茶录,；宋朝时蔡襄,茶录,、宋微宗,大观茶论,、熊蕃,宣和北苑贡茶录,。酒谱有宋朝窦苹,酒谱,、朱翼中,北山酒经,、何剡,酒尔雅,等。,（,2,）饮食文献,饮食文献,指涉及饮食烹饪的各种文献资料，包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋等。,史书、野史笔记方面,:,历代官修的正史如,史书,汉书,宋史,，其,礼乐志,记载了饮食礼仪、肴馔名称，,地理志,记载了各地物产、习俗，,食货志,记载了关系国家财政经济的食物原料，,人物列传,记载了饮食生活。野史笔记中如晋朝葛洪,西京杂记,、周处,风土记,，南朝宗懔,荆楚岁时记,等。,医书,涉及食疗营养，有孙思邈,千金食治,、孟诜,食疗本草,、陈直,养老奉亲收,。,农书,主要涉及食物原料和饮食品的加工制作，有崔实的,四民月令,，贾思勰,齐民要术,较系统地记载了北魏以前以黄河流域为主的烹饪技术情况。,诗词歌赋方面,：汉朝杨雄、枚乘，晋朝左思、张华等的赋，唐朝杜甫、李白、韩愈、白居易、元稹、卢仝等人的诗，宋朝欧阳修、苏轼、陆游、范成大等人的诗词等。,走笔谢孟谏议寄新茶,卢仝,一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。,五、中国饮食成熟定型时期,1,、餐饮器精美绝伦,（,1,）陶瓷餐饮器具,元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成功地烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。,明代青花压手杯,清朝一对,釉里红压手杯,粉青开片压手杯,清康熙时,釉里红瓷器,明代青花瓷器,（,2,）金属餐饮器具,数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具,“,满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具,”,由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共,404,件。,铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊,(,一对,),清晚期,铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末,牛头尊,2,、食物原料十分广薄,清末已达,2000,作种，凡可食之物均可用于烹饪。,（,1,）新原料的开发,继续发现和新的野生动植物品种。,不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了,1,个大家族。,（,2,）新原料的引进,从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，,15,世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启,农政全书,指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。,番薯、,洋葱、马铃薯,（,3,）已有原料的巧妙利用,一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝,调鼎记,，以猪蹄为原料,20,余道菜。,综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄,粥谱,记的粥品达,247,种。,废物利用。如豆渣用于炒食，名,“,雪花菜,”,，四川,“,豆渣烘猪头,”,。,3,、烹饪工艺有较完善的体系,面点制作：,面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的,“,伊府面,”,。,菜肴制作：,切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，,直接用火熟食,的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；,利用介质传热,的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；,通过化学反应制熟,的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有,50,余种，子法有数百种。,4,、地方风味流派形成稳定的格局,饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。,宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂,清稗类钞,.,饮食类,描述了当时四方的口味。,清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的,“,四大菜系,”,的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。,5,、饮食市场持续兴盛,（,1,）专业饮食行增多,专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；,成都通览,成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。,（,2,）综合性饮食店完善,综合性饮食店种类繁多，档次齐全，在的以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境，优越的地理位置吸引顾客；有的以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受欢迎。另有一些风味餐馆和西餐厅。清朝时杭州有京菜馆缪同和、番菜馆聚丰园及广东店、苏州店等。,6,、饮食著述完整系统,饮食著述越来越丰富和完善，在饮食保健理论和烹饪技术理论方面形成了较完整的体系。,（,1,）饮食典籍,食经、食谱方面：指导家庭主妇烹饪的书，清曾懿,中馈录,、顾仲,养小录,；记载蔬食的有清朝薛宝辰,素食说略,；记地方风味的，元朝倪瓒,云林堂制度集,、清李调元,醒园录,；综合性食谱如元末朝奕,易牙遗意,、明朝宋诩,宋氏养生部,、清朝朱彝尊,食宪鸿秘,和袁枚的,随园食单,。元忽思慧,饮膳正要,是营养卫生与烹调密切结合的食疗著作；袁枚的,随园食单,是一部烹饪理论与实践相结合的著作。,茶经、酒谱方面：清朝朗廷极,胜饮篇,收集历代有关酒的资料，论述了饮酒的良时、胜地、名人、韵事、功效和酒的制造、生产、名号、器具等。,（,2,）饮食文献,元明清的正史和各种地方志都有关于饮食烹饪的记载，最著名的傅崇榘,成都通览,。医书、农书方面最著名的有,本草纲目,，在许多条目下列出了相应的食疗方及功效，是研究养生健身、食疗食治和烹饪原料性味、功能的必备书籍。,诗词文赋方面：元朝的刘因、王恽、许有千，明朝的杨慎、徐渭、张岱，清朝的朱彝尊、李调元、袁枚等都写了许多关于饮食的诗文。,