学生食堂卫生管理制度.docx

学生食堂卫生管理制度
一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”
(1) 采购员不买腐烂变质的原料.
(2) 保管员不验收腐烂变质的原料。
(3) 加工人员不用腐烂变质的原料。
(4) 服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
(1) 生与熟隔离。
(2) 成品与半成品隔离。
(3) 食品与杂物、药物隔离。
(4) 食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒.
4、环境卫生：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服.
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净.
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
三、餐厅卫生制度
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
四、操作间卫生制度
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施.室内通风，光线好.
五、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取“四定":定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
六、仓库卫生制度
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施.
2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾,货架无积灰，物品摆放整齐有序.
3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记.
5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
食堂管理规定
1：严格遵守公司规章制度，按时上下班，坚守岗位，服从安排，外出请假。
2：树立服务意识，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，做到饭熟菜香，味美可，饭菜定量，平等待人
3:爱护公物。食堂的一切设备，餐具有登记，有账目,不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或拿做他用。对无故损坏设备，餐具的，要照价赔偿
4：工作时严禁嬉笑玩打，食堂内严禁吸烟，午餐严禁喝酒。
5：所有餐具每餐后必须消毒。
6：熟食间紫外线消毒灯要有人专人管理，每天下班关门前打开。
7：炊事人员做好个人卫生,做到勤洗手，剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查，无健康证者，不准在食堂工作。
8：计划采购，避免过量采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止食物中毒。
9:安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早，午，晚餐品种要多式样，提高烹饪技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知.
10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生，严禁随带无关人员进入厨房和保管室，易燃，易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生,食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查。做好防盗工作。
一、食堂工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四制度”。
二、认真落实卫生责任制，搞好环境卫生和个人卫生。
三、原料进出库要有验收登记制度，层层把关，有毒有害、虫蛀、霉变及过期食品不得食用.
四、用具、盛器应洗净、消毒，严格执行一洗、二过、三消毒、四保洁制度，生熟必须严格分开使用，并有明显标志，防止交叉污染。菜萝、锅盖、盛器要设架放置.
五、严防发生食物中毒，一旦发生食物中毒事故，应及时上报,并做好事故分析调查研究工作，做到：原因不清不放过，措施不落实不放过.
六、食堂工作人员不得将私人食品存放冷藏。
七、发现炊管人员有传染病，应及时做好调离工作。
八、全体炊管人员每年应定期进行体检，合格者才能上岗。
九、新进食堂人员必须经过体格检查,合格后才能上岗。
十、工作完毕后做好卫生工作一手清，达到“窗明、地洁、设备见本色”。
十一、库房整洁，按类分架，隔墙离地，有防鼠、蝇、蟑设施.
附：
熟食间制度
一、进熟食间工作人员要做到三白衣、帽、罩）.
二、熟食间卫生工作每天要专人负责打扫。
三、对违反熟食间制度的食堂工作人员进行必要处罚，按岗位责任制进行。
四、生菜、半成品食物未消毒食物不得放入熟食间。
五、熟食间每天必须用0.5%消毒灵擦洁熟桌台，地面有专用消毒水放置待用。
六、熟食间要备用专用的熟砧板、熟菜刀、熟抹布.
食堂卫生制度
一、严格执行“食品卫生法”和“卫生五、四制“，实行卫生包干责任制，做到工完场净，整洁干净。
二、加工销售仪器必须具备无毒、无害、符合营养卫生要求，从原料到成品实行“四不制”即：不购、不收、不用、不售腐烂变质的原料和成品。
三、出售饭菜、点心使用工具，不得用手直接拿食品，生产加工过程必须坚持洗手消毒，严禁用废纸、污纸包装熟食品。
四、采购员不买腐烂变质原料，保管员不用腐烂变质的原料，操作售货员不加工腐烂变质的食品，销售时不卖腐烂变质的食品。
五、个人卫生做到工作服（饭单）清洁，勤剪指甲、勤理发、勤洗手（工作前、大小便后要洗手）操作时不吸烟。
六、食品库房应有防蝇、防尘、防鼠、防潮设备，物品堆放有货架，做到离墙、通风，副食品调料的缸或容器必须加盖、加罩。
食堂卫生制度及卫生标准
一、环境卫生
（一）就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等.地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2-3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1 2次,保证室外整洁、干净。
（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮.
（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2 3次.
（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1 2次全面消毒.
（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。
（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐）不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮.
（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味.
四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品.
三、蔬菜、肉类卫生
（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮格至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。
四、个人卫生
（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正,充满朝气。
（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象.
五、库房卫生
（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质.
六、奖惩办法
（一）每月进行一至二次卫生检查评比，年终予以奖励。奖金为
3 —5 元。
（二）卫生不合格，除扣发平时奖金外,年终处罚现金1 —2元。
（三）每月可发给留样和试尝人员20-30元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣发工资1元，并写出局面检查。