中式面点师中式面点竞赛规则.docx

中式面点竞赛标准
一、竞赛目的
展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提高专业人员对面点基本功认知和掌握限度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人运用技术创业、实践成才的热情。
二、竞赛方式与内容
（一）竞赛方式
1. 专业基础理论测试
2. 专业技能操作比赛
（二）竞赛内容
竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。
1. 基础理论测试
所有参赛选手统一参与专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题所有为客观选择题，共计1道题目（涉及公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。
公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式面点师4级考核规定设定范围，适当增长食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库2道题，将于竞赛前三周公布。
2. 中式面点技能操作
（1）基本功比赛
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体规定为：
① 选手一律使用现场提供的干面粉（ 3克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。
② 面团调制完毕后搓条，提成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。
③ 剂子、饺子皮规定一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边沿光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。
⑤ 剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
(2) 规定主料作品比赛
比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体
规定为：
① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。
② 包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。
③ 包子褶应在16道以上，规定褶的花纹清楚，间距均匀。
④ 成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品
尝盘。
(3) 自选作品比赛
比赛内容为油酥面团(明酥制品)的面点制作，时间为60分钟，具体规定为：
① 选手自带原料，现场完毕和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。
② 不得使用人工合成色素和压面机等工具。
③ 自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才干携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
④ 成品份量应满足10人食用量规定，另备2人量供评委品尝。
⑤ 成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为
主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
(4) 其他事项说明
① 现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用品和常用调
料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛
者自备，经检查验证后自带入场。
② 自带的特殊用品、盛器餐具等不得带任何标记，由选
手在盘底作记号，以便赛后认领。
③ 规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。
三、规定
竞赛标准以国家职业技能标准高级工技能规定为基准，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学合用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则，分为理论及实操两部分，理论与实操分值比例为2： 8。
四、评分标准
评分项目
分值比例
现场评判（成形过程、成熟过程、
安全卫生、赛场纪律）
1 分（占 15%）
成品评分
基本功
1 分（15%）
规定品种
1 分（25%）
自选品种
1 分（25%）
理论测试
1 分（20%）
总分
1分

五、设备和工具材料
1. 赛场提供设备：炉灶、烤箱、工作台、锅子。
2. 赛场提供材料：面粉（中筋）、肉糜（猪肉或牛肉）、调味料（精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉）。
3. 操作工具：自备。
六、竞赛时间
理论部分：60分钟（1小时）
实操部分：125分钟（2小时5分钟）
七、注意事项
1. 参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，
讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按规定佩戴参赛证。
2. 参赛选手提前30分钟到达检录处参与检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比胜过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3. 本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。
4. 选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用品，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5. 整个比胜过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。
6. 比胜过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。
7. 本届竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
8. 竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改，并及时在官方网站上公示。
9. 评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品完毕的速度。
10. 竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。