1、备餐间卫生管理制度1、备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自入专间。2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。5、售菜前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性异常的,不得供应。6、操作时应避免食品受到污染。7、烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放.食品从业人员卫生管理制度1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定,每年至少进行
2、一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.3、应建立从业人员健康档案。4、应对从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗,培训情况应记录。5、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员需戴罩),头发不得
3、外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。6、操作时手部应保持清洁,操作前应洗净手部.接触直接入食品时,手部还应进行消毒.7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴罩,操作前应清洗消毒双手,操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作.8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。10、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求.11、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入食品人员的工作服应每天更换。12、每名从业人员应有两套或以上工作服.仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用,并设
4、有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施,并正常运转.2、食品应分类,分架,隔墙离地存放,离地面、墙壁均在10cm以上.有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存.3、建立进出库验收登记制度,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,定期检查,及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识.冷藏、冷冻储存应做到成品、半成品、成品严格分开放置,不得将食品堆积、积压存放。冷藏、冷冻温度应符合相应要求.5、食品仓库应经常开窗通风,储存场所、设备应保持清洁干燥,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。餐具清洗消
5、毒制度1、清洗必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行操作,禁止使用未经消毒的餐具。2、使用红外线消毒时,温度应控制在120C以上,消毒时间为15一20分钟.3、使用蒸汽消毒时,温度应保持在1C,消毒时间不少于10分钟。4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。6、不得重复使用一次性餐饮具。7、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态.8、消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定.食品加工卫生管理制度一、粗加工及切配卫生管理1、清洗、加工前先检查食品质量,发
6、现腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理,蔬菜应按一拣二洗三切的顺序操作。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质荤素等分类存放,切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用以防止变质.5、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒.6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,保持操作场所的整洁。二、烹调加工为生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐
7、败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.2、彻底加热动物性食品须防止里生外熟,植物性食品如扁豆等含有天然毒素,需要高温加热破坏毒素,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应道烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70C。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放不能放在同一容器里相互接触,成品、半成品、原料的操作工具也要分开,不能交叉使用。5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。6、消毒后待用的各种用具、容器应放于保洁柜内保洁.7、设置单独的调料品区,盛调料的容器要保持清洁卫生,调料内五异物,用后加盖防尘,每次用完药清洗容器。8、厨房内不得存放私人物
8、品、杂物,未经粗加工的食品不得进入厨房,废弃物应放在有盖容器内。9、保持环境清洁,废弃物桶及时清理,地面、墙面及排烟罩应经常清洗。原辅材料采购索证验收制度一、原辅材料采购:1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定:肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉;必须有动物产品检疫合格证明。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬菜必须新鲜,无腐败变质。蛋类应符合GB2748的规定.大豆制品:外观气味正常,表面无粘液,其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。2、不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品。二、索证采购时应索取并留存供货方加盖公章或签字的购货凭证,并做好采购记录;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取供货方加盖公章或签字许可证、营业执照复印件和检验(检疫)合格证明原件等。三、验收原辅材料入库前进行验收并做相关记录,具体内容为:定型包装食品外包装是否密封,标识是否规范、弃权,有否超过保质期等,散装食品类感官性状是否符合国家有关的食品卫生标准或规定等.四、原辅材料运输:原辅材料运输工具保持清洁、防尘、防蝇,生熟食品分开运输,易腐食品(肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品)冷藏运输,运牛肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后彻底洗刷干净。原辅材料运输工具应该专用。