备餐间卫生管理制度.docx

备餐间卫生管理制度
1、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自入专间。
2、备餐间每餐（或每次）使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用
紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录.
3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。
4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
5、售菜前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得供应。
6、操作时应避免食品受到污染。
7、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在
高于60°C或低于10°C的条件下存放.
食品从业人员卫生管理制度
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗.
3、应建立从业人员健康档案。
4、应对从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗，培训情况应记录。
5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员需戴罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
6、操作时手部应保持清洁，操作前应洗净手部.接触直接入食品时，
手部还应进行消毒.
7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴罩，操作前应清洗消毒双手，操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作.
8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.
9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求.
11、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入食品人员的工作服应每天更换。
12、每名从业人员应有两套或以上工作服.
仓库卫生管理制度
1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并正常运转.
2、食品应分类，分架，隔墙离地存放，离地面、墙壁均在10cm以上.有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存.
3、建立进出库验收登记制度，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，定期检查，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。
4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识.冷藏、冷冻储存应做到成品、半成品、成品严格分开放置，不得将食品堆积、积压存放。冷藏、冷冻温度应符合相应要求.
5、食品仓库应经常开窗通风，储存场所、设备应保持清洁干燥，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活
用品。
餐具清洗消毒制度
1、清洗必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。
2、使用红外线消毒时，温度应控制在120°C以上，消毒时间为15一
20分钟.
3、使用蒸汽消毒时，温度应保持在1C，消毒时间不少于10分钟。
4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
6、不得重复使用一次性餐饮具。
7、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态.
8、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定.
食品加工卫生管理制度
一、粗加工及切配卫生管理
1、清洗、加工前先检查食品质量，发现腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，蔬菜应按一拣二洗三切的顺序操作。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质荤素等分类存放，切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用以防止变质.
5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒.
6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持操作场所的整洁。
二、烹调加工为生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工.
2、彻底加热动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆等含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应道烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放不能放在同一容器里相互接触，成品、半成品、原料的操作工具也要分开，不能交叉使用。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、消毒后待用的各种用具、容器应放于保洁柜内保洁.
7、设置单独的调料品区，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内五异物，用后加盖防尘，每次用完药清洗容器。
8、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经粗加工的食品不得进入厨房，废弃物应放在有盖容器内。
9、保持环境清洁，废弃物桶及时清理，地面、墙面及排烟罩应经常清洗。
原辅材料采购索证验收制度
一、原辅材料采购：
1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：
肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有动物产品检疫合格证明。
水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。
蔬菜必须新鲜，无腐败变质。
蛋类应符合GB2748的规定.大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。
2、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
二、索证
采购时应索取并留存供货方加盖公章或签字的购货凭证，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取供货方加盖公章或签字许可证、营业执照复印件和检验（检疫）合格证明原件等。
三、验收
原辅材料入库前进行验收并做相关记录，具体内容为：定型包装食品外包装是否密封，标识是否规范、弃权，有否超过保质期等，散装食品类感官性状是否符合国家有关的食品卫生标准或规定等.
四、原辅材料运输：
原辅材料运输工具保持清洁、防尘、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品（肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品）冷藏运输，运牛肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后彻底洗刷干净。原辅材料运输工具应该专用。