厨房管理规章制度.docx

厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1准时上下班，不迟到、早走，告假必定要写告假条，捎假、电话告假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工办理。一月内迟到三次以上者扣发薪资1元。旷工一天罚款1元并扣发三天薪资，旷工三天扣发本月薪资，上班（值班）时期禁止脱岗、串岗，骂人，禁止吃零食，上班时禁止抽烟饮酒，禁止吃客人节余菜品，会客不可以超出10分钟，以上违者一次罚款 10元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不洁净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房地面、墙壁、门窗应洁净雅观。
2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备残留食品腐化。
3食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理，刀、菜墩、抹布等一定保持洁净卫生。
4食品应保持新鲜、洁净、卫生，并于冲洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食品在生活常温中裸露太久。
5生熟要分开寄存，防备串味。
6不得在工作场所抽烟。
7厨房工作人职工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清洁。
8面点房每天在点前，做好全部准备工作，防止人多忙可是
来每天全部的原资料防止腐化变质的产品不可以出菜，如
由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
顾客反应菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶嘴罚款
20-50元，卫生打扫完全。
9凉菜间每天清晨上班前，要做好第一件事，卫生打扫完全，把全部的原资料在前准备好，防止人多时忙可是来，此外要做
到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反应，变味，
变质，自己买单，如不遵从厨师长安排强行顶嘴罚款20-50元
10 工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下边弄菜吃饭，
一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与查收制度
1依据酒店厨房生产程序标准，推行烹调原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料放置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其余原料相同做到按量使用，物尽其用。
3未经赞同，不得私自制做本酒店供给菜品，根绝任何原料
浪费行为。
4不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变质原料须
经赞同。
5严格执行原料进入、原料烹调和菜品供给程序，保证酒店菜品操作流程正常运行，做到不见单，厨房不出菜的原则。
6查收人员一定严格按查收标准达成原料查收入库工作。
7查收人员一定认识怎样办理查收下来的物件，而且知道在发现问题时怎样办理，假如已查收的原资料出现质量问题，查收员应负主要责任。
由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
五、厨房平时工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每天一次。
设备安全检查：每天一次，包含设备使用、保护安全工作出品制度、质量及速度；
2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任属于部门、班组的差错，则追查其负责人员的责任，采纳相应的经济处分50元。
3关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇，处分1元。
4检查人员应仔细负责，视同一律，公正做事。每次参加检
查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录存案，检查结果要实时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房平时管理制度
1厨房行政管原因厨师长负责，一定执行厨师长的合理指示，仔细达成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶嘴，违者罚款50元，严重者开除，扣除薪资2 元。
2每天上岗前，换好工作服，不得与其余职工争执、打斗，违者罚款50元。
3厨房全部人员一定严格执行考勤制度，不得请他人代告假，有病、有事，提早和厨师长打招呼，经厨师长赞同后方可执行。违者罚款20元。
4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物件和食品，违犯者按原资料双倍罚款，重者开除办理。严格恪守并仔细执行职工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物件，不然按偷拿办理，罚款20-50元。
由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
5爱惜厨房全部设备、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及养护保护，发现成心破坏者，立刻开除。如因个人操作不妥破坏者，按价补偿，并追查相关责任人，严肃办理。
6发现任意浪费原资料者，按原价的双倍罚款，并按职工手册的相关规定严肃办理，罚款 2元。
7。下班后要对厨房内简单发生危险的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。
8厨房菜品，做到色、香、味、造型、都切合要求，把好成质量量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，禁止上桌，违者罚款并追查责任，罚款 20元。
9厨房分工明确，责任清楚，各样产品原料摆放齐整，主料、配料和调味料投放合理、实时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，保证菜品烹制质量。
10砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比率标准来配菜，产品配菜合理、比率适合，不可以任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，可以从产品配料上保证菜质量量（若有违反者处以不一样程度的罚款）罚款20元。
11砧板在储藏过程中一直保持洁净、卫生、安全完满。若有实质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价补偿。
12打荷人员一定配合厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好能否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
13平时卫生。每天饭事后一定洁净卫生，做到洁净、整齐。无食品原资料加工后的油渍、废料聚积、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫存亡角，炊具、厨具、餐具每天冲洗消毒，各样机器设备准时每天擦抹，室内无积水、无异味。
14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现胃方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价补偿。
15水台人员一定把好货物关，要物尽其用，宰杀水鲜、家
由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
禽等一定办理洁净，传递要快，仔细达成交给的各项任务。
16洗菜间的青菜要摆放合理、适合，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，一定保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要及时去皮，一定保证砧板取货供给，不然处分款20-50元以上。
17洗碗间一定做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光明、洁净，掌握好餐具用量，防止工作，出现错误要按情节轻重进行处分20-50元。
18砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当日的菜要争取用完，不新鲜的不要上，若有违规的按情节轻重赐予处分。
19厨房整体卫生要各尽其责，当组长每天合理安排组员随时洁净卫生，每周大打扫一次（包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行2元
以上不一样程度的处分。厨师和服务员在工作时间不一样意嘻嘻打闹，要洁身自好，按期给点菜员解说菜品的制作过程，来增强对菜品的认识，更好的向客人介绍。
八、厨房赏罚制度
依据酒店规定，联合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员切合赏罚条件的进行内部赏罚：
（一）切合以下条件之一的，赐予奖赏：
1忠于职责，整年出满勤，工作表现突出，遇到来宾多次夸奖者。赐予奖赏
2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采用后产生极大效益者。赐予奖赏
3在厨房生产中实时除去较大事故隐患者。赐予奖赏
4多次遇到顾客夸奖者。赐予奖赏
5卫生工作一向表现突出，为大家公认者。赐予奖赏
6节俭用料，综合利用成绩突出者。赐予奖赏
7每个月推出新菜许多，而且顾客点击率很高者。赐予奖赏由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
（二）出现以下状况之一者，赐予惩办：
1违犯厨房纪律，不听劝止者。处分20-50元
2不遵从厨房分派，影响生产者。处分50-2元
3工作马虎，惹起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
处分20-50元
4故弄玄虚或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产，破坏厨房设备和器具者。
6不按操作规程生产，惹起较大责任事故者。
7禁止时清理原料，以致所保存的原料变质变味腐化抛弃者。罚款20-50元
九、厨房设备及器具管理制度
1厨房全部设备及器具、设备推行文明操作，按规范标准操作与管理。
2对厨房全部设备、设备、器具包干到人，由自己妥当保存、使用及保护。
3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得私自改变，同时增强养护和保护。
5厨房全部器具、餐具禁止私自外带。
6厨房全部器具、餐具应轻拿轻放，防止人为破坏。
7厨房内所实器具，使用人有责任对其进行养护、保护，因不恪守操作规程和厨房纪律造成设备工具破坏、丢掉的，照价补偿。
十、厨房查核管理制度
1查核的原则
查核工作是一项惯例工作，每个月进行一次，厨师长应共同酒店老板做好查核工作，使之程序化、制度化。工作要仔细仔细，脚踏实地，保证考评工作的公正性和客观性。
由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
2查核的内容及方法
a）厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金10元;低于38%以下时罚厨房10元。
注：提升营业额主要靠保持菜品的质量、胃、特点以及菜品的更新和前厅要供给周祥、贴心、舒坦、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员的表现自前进行分派。
由餐厅老板黄老板拟订负责看管人;厨师长
管理制度从日起执行。