食品安全及质量保证方案.docx

食品安全及质量保证方案1、加强原材料采购、验收标准（1）蔬菜类1）叶菜类： 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 农药残留物不超标（仪器检测）。2）根茎类： 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 皮不干缩，无发霉，无泥沙。 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类： 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）： 干爽体轻、色泽纯正自然。 无杂质，无虫蛀。 无掺杂，无施假现象（2）肉类1）猪肉： 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉： 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 无粘液，无渗出液，无寄生虫。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉： 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 无腐烂异味，具自然腥味。（3）水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺 红、鳍尾完整。 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。 无伤痕破体现象。 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。2、加强管理原材料存放（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。3、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、 消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必 须安全、无害，保持清洁；（3）直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 材料；（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时， 必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必 须使用售货工具。（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（7）绝不生产经营下列食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的； 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的。（8）食品卫生“五、四”制1）由原料到食品实行“四不”制度 采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料； 加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒9）预防食品污染：1）保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易 洗掉。3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温1度 以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒， 确保食品的安全。5）防止重复污染。（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2）透：做饭时蒸熟煮透3 ）分：生熟分开： 人员分工，冷荤、热菜分开； 生熟容器分开； 生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，与顾客保持距离，熟食或直接入的食品不 许退货。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗机高温消毒。2）消毒柜高温消毒。3）消毒液1:250浸泡。（1）开餐前30分钟，严格按照营运手册的要求，进行检查。（2）开餐前5分钟，进行各餐状况检查。（3）开餐过程中，由指定的值班经理进行流动，现场检查，并 提供现场的有关餐厅、食品的问题解答，以满足当天的事当天解决， 最多不超过72小时。（由值班经理负责）（4）室内收尾，要求服务人员，轻拿轻放，认真做好卫生及环 境维护工作，以创造良好的回餐环境及服务气氛。根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和 食品相关产品贮存管理，保障客户餐饮安全。6、食品保存的方法（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(7) 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。