食品安全及质量保证方案.docx

食品安全及质量保证方案
1、加强原材料采购、验收标准
（1）蔬菜类
1）叶菜类：
① 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
② 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。
③ 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
④ 农药残留物不超标（仪器检测）。
2）根茎类：
① 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
② 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
③ 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3）瓜果类：
① 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
② 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
③ 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
④ 有瓜果的自然香味，无异味。
4）干菌类（干）：
① 干爽体轻、色泽纯正自然。
② 无杂质，无虫蛀。
③ 无掺杂，无施假现象
（2）肉类
1）猪肉：
① 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
② 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
③ 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
④ 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2）牛羊肉：
① 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
② 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
③ 无粘液，无渗出液，无寄生虫。
④ 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3）鸡鸭肉：
① 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
② 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
③ 无腐烂异味，具自然腥味。
（3）水产类
1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
① 鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺 红、鳍尾完整。
② 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、
腹无胀气、肛门无异物流出。
③ 无伤痕破体现象。
④ 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
2、加强管理原材料存放
（1）初加工库
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。
6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。
（2）主食库
1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。
2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称
及进货日期
4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。
7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。
8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（3）副食调料库
1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。
5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。
6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
3、食品安全管理
（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、 消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；
（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必 须安全、无害，保持清洁；
（3）直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 材料；
（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时， 必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必 须使用售货工具。
（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；
（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
（7）绝不生产经营下列食品：
① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
② 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；
③ 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；
④ 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
⑤ 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
⑥ 掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的；
⑦ 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的。
（8）食品卫生“五、四”制
1）由原料到食品实行“四不”制度
① 采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；
② 加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。
2）成品（食物）存放实行“四隔离”
① 生与熟隔离；成品与半成品隔离；
② 食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。
（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（9）预防食品污染：
1）保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。
2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易 洗掉
3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。
4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温1度 以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒， 确保食品的安全。
5）防止重复污染。
（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密
1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。
2）透：做饭时蒸熟煮透
3 ）分：生熟分开：
① 人员分工，冷荤、热菜分开；
② 生熟容器分开；
③ 生熟食品分工。
4）消：消毒。有物理和化学两种；
5）密：密封存放，与顾客保持距离，熟食或直接入的食品不 许退货。
（11）消毒餐具的方法是：
1）洗碗机高温消毒
2）消毒柜高温消毒。
3）消毒液1:250浸泡。

（1）开餐前30分钟，严格按照营运手册的要求，进行检查。
（2）开餐前5分钟，进行各餐状况检查。
（3）开餐过程中，由指定的值班经理进行流动，现场检查，并 提供现场的有关餐厅、食品的问题解答，以满足当天的事当天解决， 最多不超过72小时。（由值班经理负责）
（4）室内收尾，要求服务人员，轻拿轻放，认真做好卫生及环 境维护工作，以创造良好的回餐环境及服务气氛。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品 安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和 食品相关产品贮存管理，保障客户餐饮安全。
6、食品保存的方法
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、
生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
(7) 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。