餐厅卫生安全管理及环境管理控制方案.docx

餐厅卫生安全管理及环境管理控制方案
（一）个人卫生控制方案
1、个人卫生要求及标准
1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；
2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，使自己保持良好的工作风貌；
3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食用；
4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；
5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。
2、个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。
（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、罩。
（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参加食堂工作。
（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入食品时，手部还应进行消毒。
（6）接触直接入食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
① 处理食物前；
② 上厕所后；
③ 处理生食物后；
④ 处理弄污的设备或饮食用具后；
⑤ 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑥ 处理动物或废物后；
⑦ 触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；
⑧ 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
（7）非接触直接入食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
① 开始工作前；
② 上厕所后；
③ 处理弄污的设备或饮食用具后；
④ 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑤ 处理动物或废物后；
⑥ 从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
（13）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（二）粗加工及切配卫生控制方案
1、食品粗加工及切配管理要求及标准
1）食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。
2）使用的工具、器皿必须采用无毒，易清洗、不吸水、不易发霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。
3）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。
4）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。
5）原料、半成品所用的工具（胶框等）各自专用，不得用混，从颜色、形状上加以区分。
6）领料时，原则上用多少领多少。
7）待加工原料、半成品需隔开、定位摆放，标识清晰，且做好防护措施。
8）粗加、清洗、切配必需按规定流程进行，不得弄混，也不得在同一区域操作。
9）加工用工具、容器、设备经常清洗，保持清洁；直接接触食品的加工用具、容器用后须消毒。
10）动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。
11）动物类、植物类和水产类食品的加工用具、用台和容器分开使用，并有明显标识。
12）加工前须认真检查待加工食品，发现有异常的，不得加工和使用。
13）蔬果加工时必须按一拣、二洗、三浸、四切的规定操作。加工后无泥沙、杂物、腐烂。
14）禽蛋使用前，须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。打蛋时，先用一小盘接住，打了几个后再倒入大容器中，以防变质蛋污染打好的大批量蛋。
15）肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。
16）水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。
17）冻品原料解冻时不得采用静水解冻，可用流水或自然解冻。
18）加工后的半成品必须按规定进行感官性状、异物等方面检查，正常时才能投入下一工序。
19）加工后的半成品要放入清洁容器内，装肉禽、水产要不用透水的容器。
20）易腐的半成品、原料需防护好后完全分开放入适宜温度的冷柜内。
21）冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。
22）冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。
23）加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。
24）掉地的半成品如果还能投入使用的，必须彻底清洗、并经检查合格才能使用。
25）加工台处需置有带盖垃圾桶，加工时的边角料直接倒入垃圾桶内。垃圾需及时清理。
26）加工时，操作绞肉机等机器、使用刀具时，必须注意安全，严格按操作规程使用。
27）加工时，须节约用水、用电。
28）加工结束后及时清理加工现场，清洁和消毒工具、设备、容
29）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，
正常时才能离开。
2、粗加工及切配卫生管理制度
1）食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积与生产供应量相适应。
2）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3）粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。
（三）厨房卫生控制方案
食堂卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。
1、厨房、餐厅卫生要求及标准
（1）厨房卫生要求及标准
1）工作完毕应及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；
2）对用餐完毕的餐具应及时清理，不得出现乱堆放现现象；
3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜洗碗池每天要保证清洗干净，定期清洗冰箱雪柜；
4）未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；
5）定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；
6）菜渣杂物不得掉入下水道，下水道要每日进行清理，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；
（2）餐厅卫生
1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；
2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；
3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；
4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用，不能合用；
5）垃圾和物品不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。
2、厨房室内环境卫生管理
厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。
（1）天花板
食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。
1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。
2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。
3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（曲率半径在75px以上）；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。
4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶
5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。
6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。
7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、
（2）墙壁
厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。
1）材料的选择
食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。
2）清洗方法
A. 使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。
B. 如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。
C. 对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷醮清洁剂洗刷干净，
3）报修
发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。
（3）门窗与防蝇设施
工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。
1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节
门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。
A. 初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、
B. 擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。
C. 对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷醮水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。
D. 门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准
2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节
厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：
窗户：
A. 摘下纱窗，用软毛刷醮清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。
B. 用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。
C. 用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布醮酒精擦拭。
D. 将清洁干净的纱窗安装在原来位置上
纱窗：
A. 摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。
B. 用软毛刷醮清洁剂溶液洗刷一遍。
C. 在水池内把纱窗用清水清洗干净。
D. 捞出纱窗，阴凉处晾干
拉手：
A. 开餐后每隔一小时清洁一次。
B. 拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。
C. 用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。
D. 再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。
£.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力
防蝇门帘：
A.清洁时间选在食堂非营业时间。
8.每天用干净的抹布醮消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。
C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净
(4) 地面
地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。
1) 地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求
2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于I.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于75px） •并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。
3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、
4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（四）烹调卫生控制方案
1、食品烹调加工过程管理
1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。
2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。
3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。
4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
5）烧食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70°C。
6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。
7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调料放在一起。
8）加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐，不得长时间常温放置。
9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。
10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。
11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。
14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行《食品添加剂使用卫生标准》。
15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。
16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和消毒工具、设备、容器等。
16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。
2、烹调卫生控制措施
1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注
意色、香、味、型保证质量。
2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽烟，个人物品不得带入烹调间。
3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内，保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。
4）烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准，严禁超范围和超剂量使用。
6）烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70°C，不用手直接尝味。
7）烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。
8）加工后的成品与半成品、原料分开存放。
9）加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。
10）废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
11）下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐，保证调味品容器干净、无油渍。
12）下班前将所有得使用的容器、用具洗净消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。
13）下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。
14）定期检查排烟通道，如需清理及时报告公司，安排专业人员清理。
（五）仓库卫生控制方案
1、仓库管理要求及标准
1）仓库设仓管员专人管理，无关人员不得进入。
2）仓库设食品原辅料仓、物料仓（区）和化学品仓（区）；食品材料仓必须专用，除存放食品原辅料外，不得存放洗消剂化学品等任何物品。
3）所有购入的食品，必须先经仓管收货登记后才能领用。
4）所有购入的食品，必须由仓按原辅料验收标准进行验收，并做好记录，合格品正常入库；不合格品作出明显标识，放在退货区作相关处理。
5）仓库必须安装防鼠、防虫等设施；仓库内不得存放、使用杀鼠虫剂。
6）仓库的温度、湿度必须与所贮藏的原料类别相适宜。
7）仓库每天做好保洁工作，保持清洁，不得有霉斑、苍蝇、蟑螂、鼠迹等。
8）仓库内所有原辅料必须做到分类、分架存放。距离墙壁、地面10cm以上；各类食品有明显标识。异串味食品和其他食品需分开贮存。食品添加剂（泡打粉、臭粉等）必须专柜存放并且上锁。
9）所有贮存的原辅料必须做好防护措施，防止其被掺杂和变质;
仓管对库存的货物定期检查，发现有不合格品按相关规定处理。
10）冷库要及时除霜；冷凝水及时清理，且不得滴落到食品上。
11）所有原辅料要遵循先进先出原则。
12）仓管发料时，必须按领料单上的实际数上发货。
13）仓库定期盘点，做到账实相符。
14）仓库必须做好防盗、防火、防水等安全措施。
2、仓库卫生管理制度
1）每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。
2）物资上架应遵循先进“先进物资放外面，后进物资放里面”的原则，每次上架或补货应先将新到物资放里面，库存物资放外面。
3）收货后应及时将物资进行上架，物资摆放应考虑物资的重量及其霉变性质等，做到常用物资摆放在货架中层，争取做到红案、白案物资分开摆放，易霉物资放在货架上层，整件物资放在货架下层。
4）发货完毕应及时理货与补货，打扫卫生，要求货物摆放整齐，货架上物品必须有标签，库房干净卫生。
5）定期对库存物品进行清点，随时了解库存物品的质量、数量情况，经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。
6）注意库房的通风、干燥，做好防鼠、灭蟑螂工作，做到物资不落地。
7）保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂
名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量。
（六）泔水与垃圾处理措施
食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。
1、废弃物处理的原则
厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图:
分类处％ 液体此亦物匕固体废弁物，村机废弁物“圾泰物分开放霄
配SAT；用坚固及4、透水的材料制作的能防止有出动物的侵入，不也气味或污水的溢出】桶内放置塑料袋，定时把袋装的垃圾取走.并及时时垃圾柿沮行清洗消毒燧理
|_序她三处理，坊圾辅及周国要定期作沔毒处理：以保持清洁
2、废弃物处理的步骤
废弃物处理步骤如下图所示。

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贝拂六H
将散落在垃圾Mi地商通周的垃圾.污物扫起，用铁16箕盛
入共用歧圾桶内
打开持圾棉橘盖，将内村的垃圾袋提起•乱好：再把封
的垸圾袋装进备好的大垃圾袋内・封好
在清洗iiffiffi的同时.用拖把趣涓茸清洁剂将垃圾糟攫放］
处的地面擦殊一遍，然后榜拖把洗涮干净,再将地血拖干净［
把会上塑料垃圾侥的琼坡柿放些竺
将清沽TJVft洗F1・晾十后放条指定由置
步絮二|—
用氐柄毛剔祖清清剂溶液内外反匐洗副垃圾捕早然后用清
出残三卜永冲干律「再用干抹布内外擦拭干净，待炫圾摘干煤后，
1 将塑料垃圾餐姓垃圾柿内

3、植物原料废弃物处理方法
厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。
1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边。
2）蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。
3）把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。
4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。
4、动物原料废弃物处理方法
厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：
1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。
2）及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。
3）及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。
5、菜品异物处理及规范
菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于我们现在厨务部门常见异物有“头发”、“虫鼠纸片”、“塑料片”、“钢丝球”、“吊牌”、“创可贴”、“玻璃渣”、“鸡蛋壳”等等。
从异物鉴别到发生我们制定以下标准
1）个人卫生标准；
工作服整洁、干净；
按规定穿好工服工帽；
男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工
作服不得装多余的笔和本子以外的东西；
上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗；
有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。
2）防虫防鼠
定期杀虫、杀鼠
开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加盖；
特殊设备用之前要清理。
3）原调料垃圾处理
在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装，绝对不允许乱扔乱放;
在操作过程中的包装袋，包装盖不得随意扔，工作台必须清理干净。
操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中；
操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。
4）操作规范
能预先开封的调料、原料类要提前预备；
在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。
开收市卫生按标准执行。
5）异物处理
不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定；
同一产品出现相同异物出现两次，没有解决方案部门处50元罚款；
出现异物，在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款。
（七）排油烟系统维护与清洗措施
1、厨房排油烟系统清洗标准
1）烟罩烟道清洗后95%以上可以见到烟道原有的内壁铁皮色，不残留块状油污；
2）灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁；
3）风机叶轮达到表面95%以上能够见到底漆，电机底部无沉淀的油污；
4）外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果；
（1）开孔法可做到烟道内壁95%以上露出原有的金属颜色；
（2）机械设备法能清除表面80%左右的油污。
5）运水烟罩和运水系统清洗维修.添加强力化油剂。
6）油烟净化器电极板100/%清洗干净，电路调试。
7）清洗后.烟罩表面免费用不锈钢养护剂保养。
2、排油烟系统清洗方法
（1）油烟管道清洗方法
1）人工进入法:对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进行清理，此法劳动强度较大，危险性较高，需要注意加强通风，配备低压（36伏）照明电源。
2) 拆卸法:当烟道小于45公分见方时，人工无法进入时采用此法,技术人员根据现场实际情况，每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好，对于管道悬在空中的情况而言，难度较大，费用较高。
3) 开孔法:此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法，技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔，开孔大小、距离、数量根据现场情况而定,油污清理完后将管道密封复原。
3、排油烟系统的保养和维护
1) 油烟净化器的保养和维护；
(1) 定期清理油烟净化器的油污。
(2) 定期进行油烟净化器清洗，否则会堵塞，特别是静电式很有可能会引起触电和引发火灾等安全问题。
(3) 设备长期闲置时，需清洗干净，保证净化器处于干燥通风良好的环境。
2) 抽油烟风机的保养和维护：
(1) 定期进行风机清洗，清理风机叶轮上的油污，否则会加重叶轮负载，降低排油烟效果，导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。
(2) 设备长期闲置时，保证风机处于干燥通风良好的环境。
（八）对重点部位关键安全消防环节制定的安全生产（检查）工作制度
1、重点部位关键环节安全生产管理制度
1）操作人员要始终把安全工作放在首位，做到在保证安全的前提下，组织生产、完成各项工作。做好自来水、煤气、电的管理和规范使用，及时开关水笼头，防止冒水造成的事故发生。使用煤气上班开、下班关。液化气罐要远离明火，现用现开，用完及时关闭。用电杜绝乱结乱拉电源，正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。
2）当日值班人员要认真按照责任要求，做各部位各环节的安全工作。上班要注意发现问题，下班要关好门窗上好门锁，确保食堂安全。
3）仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农药的蔬菜，延期的、假冒的、伪劣物品入库，采取得力措施确保仓库安全。
4）夜间值勤人员要履行岗位职责。不允许出现空岗现象，每晚检查当日值班员的收尾工作，发现问题及时处理，并向主任汇报。坚持夜间巡查制度，发现问题及时处理，如遇重大问题立即向保卫部门报告，协作处理。如因工作疏忽，致使公物受到损害，应严肃处理。
5）个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁违章操作，禁止擅自拆修，严禁挥刀、武棒、打架斗殴，损害人身安全。
6）工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严禁工作期间打闹、玩耍、分散精力，严禁违反操作规程造成人身伤害，确保人身安全。
7）炊事机械、用电设备安全操作规则
（1）专人保管，专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。
（2）机械和用电设备启动前，必须检查防护设备源是否完好。
（3）启动后必须仔细观察是否正常运转，确认运转正常后方可使用。
（4）禁止用手直接接触运行机械。
（5）操作时。必须集中精力，发现问题及时停机。
（6）机械和用电设备出故障后应及时请机修工处理，严禁擅自拆装。
（7）遵守操作规程，严禁违章操作。
（8）攀高操作或打扫卫生时，必须由两人以上配合工作，确保人身安全。
（9）爱护防火设施，增强消防意识。保证灭火器等消防施完好，禁止擅自移动消防器材，平常注意检查，不得麻痹大意。
8）安全生产组织和检查措施：
（1）项目负责人、食堂主管，按照工作分工范围同时负责安全生产工作，检查落实安全措施。
（2）食堂负责人为本部门的安全生产负责人
（3）安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入
量化管理范围。
2、安全制度
（1）总体要求
1）所有员工必须无条件地接受安全消防培训。
2）注意防火、防盗，如发现事故隐患必须立即查处并及时报告有关部门，切实消除隐患。
3）下班前要认真检查，消除不安全隐患，确保集体员工生命财
4）如发现有行迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告办公室或值班人员。
5）不得将无关人员带入工作场所，不准在值班室或宿舍留宿他人
76）拾获他人遗留的钱、物一律上交，并由上级会同有关部门及时作出处理。
（2）火警
每一位员工都应熟记火警电话119，熟悉安全通道及出位置，熟悉灭火器具的使用方法。在救火过程中要无条件听从领导及保安、消防人员的指挥。如发生火警，无论程度大小，必须做到：
1）保持镇静，不可惊慌失措，迅速报告有关部门。
2）通知办公室，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工号，并报告值班领导。
3）再安全情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭。
（3）意外
1）如果发生意外情况应通知办公室或有关部门处理。
2）保护现场，警告其他人员勿进危险区。
（4）突发事件
出现突发事件，全体员工必须服从主管的指挥，团结合作，发扬见义勇为精神，全力保护公共财产及员工生命安全，保持正常秩序。
（5）防火制度
1）餐厅、操作间内不准存放易燃、易爆、剧毒物品和无关杂物。
2）小餐厅撤台时，应注意台面上下是否有未熄灭的烟头，撒下来的台布必须清扫干净才能折叠餐厅（下班前，由班组负责人负责检查有无客人遗留物品，门、窗、水、电是否关好，同时检查物品是否入库、入柜并上锁）。
3）定期检查一切消防用具，严禁在消防栓、灭火器、防火用具处、紧急出处存放有碍物品，对防火用具发现有损坏及其它问题应立即报告及时修理。
4）严格保管、存放及正确使用易燃物品（如酒精、液化气、火柴、蜡烛等）
5）严禁工作人员在操作间吸烟、乱扔烟头。
6）每位员工都了解消防用具的存放位置及使用方法。
7）对本部门的消防器材，任何人不得私自摘取拆卸、乱拉乱用，如有异常情况发生，立即报告有关部门。
8）工作人员在灶台上烧、烤食品时，不得擅自离开岗位，工作完成后，要关闭煤气开关，下班时要检查冰柜、库房、水、电、煤气、门、窗是否关好锁好。
9）值班人员要检查水、电、煤气开关是否关闭。
10）加强仓库管理工作，严禁在库内乱堆放杂物。
（6）安全防范制度及时清理易燃品
1）为了防止火灾、盗窃、食物中毒及其它事故的发生，要切实加强内部的治安防范，采取有效措施，组织教育员工，搞好内部安全防范工作。
2）留意可疑的人和事，如发现不安全因素要及时报告主管领导，并采取措施。
3）严格执行柜台财务管理制度，杜绝钱柜不锁、岗位无人的现象发生。严禁存放大量现金，做到当班收款，当班结清，及时交微机室。
4）顾客在餐厅内遗失或丢失物品的有关情况要及时向领导报告，不得擅自处理。
5）操作间未经允许任何人不得进入，严禁私拿乱用原料或食品
6）严格遵守《食品卫生法》及《卫生“五四”制》，不加工已腐烂变质的原料，配菜不得以次充好。刀具用毕，要洗净保管好，不得转借他人。
7）不得以破损的饮食器皿接待顾客，以免使人受到伤害。
8、监控小组要定期对食品卫生情况进行检查。
（7）安全防护条例
A、个人防护
1）安全措施从员工本身做起，适当的防护上，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。
2）鞋子要穿得舒适，鞋跟必须牢固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。
3）带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉入饭菜或机具中造成严重后果。
B、行进方向
1）重视员工的动线安排，动向设定成“单行道”方向进行。
2）在就餐高峰时间，要做到忙而不乱，如在拐弯处或上下楼梯应先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞，上下楼梯时刻注意脚下。
3）端送热的食品、碟子要格外当心，除提醒对方外，自己也要注意不直接触摸。
4）注意地上的障碍物，通道若有水、油、潮湿，及时清除，以免绊倒滑跤。
C、机具的操作
1）做好安全装置，如压力容量、压力负荷表，隔热装置等。
2）熟悉操作方法，切记直接以手接近。
3）熟悉电气用具等的电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以及触电。
D、道具的使用
1）道具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，不要急抓乱摸刀，并握牢置平，以防掉落或割伤。
2）不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置架上，不得随便放，以免误伤。
3）破损的玻璃及陶瓷器皿，以免造成割伤。
E、物料的搬运
1）考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，依赖普通人之体力能移动的时间较多。
2）使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。托盘注意重量，注意右手的防护作用。
3）物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入处，造成工作的不便利。
F、梯子的使用
1）升降梯使用时，注意不要将头、手伸进梯内。
2）人字型梯先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒。
3、防火管理条例
（1）厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。
（2）炒菜时切勿随便离开、分神或与人聊天。
（3）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
（4）在厨房不得吸烟。
（5）易燃、易爆危险物品不可靠近火源，不可放置于炉具或电源插入座附近。
（6）马达动力机器使用过久，常会过热起火，应切实注意检修。
（7）用电烹煮食物须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多插座同时使用多项电器。
（8）电线配线太旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。
（9）使用液化汽炉，管线勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经验合格者不可采用。
（10）使用液化气钢瓶时不横放，关闭时勿忘关闭管制龙头，防止气溢室内引起火灾或中毒。
（11）天然气、液化气火灾灭火的方法
1）断绝气源。
2）断绝空气之供给。
3）降低周围温度。
4）用泡沫灭火器械灭火。
（12）每日工作结束时，必须清理各处，检查电源及气源、热源火种等开关确实关闭，防火检查不可遗忘，以防万一。
（13 ）万一起火，要立即报警，在消防队来临之前，自己要先抢救。
（14）平时注意防火教育，灌输救灾常识，训练正确使用消防器材，灭火器放固定位置，不得随便挪动。
（九）各级管理人员和各岗位员工的安全职责
1、食堂主管岗位安全职责
1）食堂主管是食堂安全第一责任人，在领导的指导下具体负责职工食堂安全的全面工作，建立健全相应管理档案。
2）定期组织全体从业人员认真学习食品卫生等相关安全知识及各项安全培训，牢固树立安全意识，提高从业人员的安全素养。
3）定期组织食堂从业人员进行健康体检，确保食堂所有从业人员持证上岗、安全上岗。
4）做好食堂安全检查工作，负责检查监督各岗位安全工作执行情况。做好防火、防盗、防破坏、防潮、防尘、防鼠、防虫害等各项检查及监督工作；定期检查维护食堂设备（重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备），定期聘请专业人士对各项设备进行维修保养和清洗，确保各项设施设备安全运行。
5）严格遵守职工食堂从业人员健康管理培训制度，坚持检查或监督相关人员严格遵守（1）晨检制度，（2）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，（3）食品原材料及相关辅料、食品添加剂采购