餐饮厨房管理制度(4篇).docx

餐饮厨房管理制度一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。八、各个档每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。餐饮厨房管理制度(二)1、个人卫生(1) 工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；(2) 除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；(3) 男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；(4) 不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；(5) 饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；(6) 接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；(7) 养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁2、操作卫生(1) 上岗前接触不洁物品及时洗手。(2) 明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴罩，冬装戴套袖。(3) 蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。(4) 传递菜品时，手指不要直接接触菜品。(5) 熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。(6) 操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、环境卫生(1) 餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺、破损。(2) 地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。(3) 操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。(4) 货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。(5) 下水道：每天清理，无垃圾。(6) 盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。(7) 设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。(8) 冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积相。(9 )水池:保持干净，无杂物、无堵塞。(10) 案板:保持干净，无杂物、无面迹。(11) 调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。(12) 灶台：无杂物，整洁、光亮。4、周卫生(1) 每周礼拜一大扫除。(2) 冰箱除霜一次。(3) 每个部门区域死角。(3) 天花板，排烟罩，下水道。餐饮厨房管理制度(三)一、炉灶作业区制度1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。4、在烹调操作时，试尝味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。二、配菜间制度1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。三、凉菜间制度1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服（二次更衣）方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴罩。5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。四、点心间1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿命和污染食品。3、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食品。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸油罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。五、粗加工间1、刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2、生熟食品要注意区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。3、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间，对于原料解冻，一是要采取正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用。4、食品原料入冰箱后，应分类放置，以便取用。冰箱要定时清洁，清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。5、各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。餐饮厨房管理制度(四)1、卫生要求(1) 必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。(2) 做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。(3) 定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。(4) 定期对后厨场所进行全面消毒。2、食品要求(1) 不得加工使用对人体有害的物品。(2) 未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。(3) 严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品(4) 严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。(5 )严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。(6)严禁加工变质，发腐，污染的食物。3、操作要求(1) 急冻与保鲜的原料要分类分开保存。(2) 生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。(3) 荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。(4) 对直接入的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。4、食品卫生制度(1) 后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。(2) 厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。(3) 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。(4) 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。(5) 品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。(6) 冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。(7) 用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。(8) 厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。5、厨房日常卫生制度(1) 厨房整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。(2) 厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。(3) 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净方可离岗。(4) 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。6、厨房计划卫生制度(1) 厨房日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。(2) 厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。(3) 库房每周对清洁卫生全面整理一次(大扫除)。(4) 计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。(5) 每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。(6)厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。