学校食堂餐饮管理服务保障计划方案.docx

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学校食堂餐饮管理服务保障计划方案 2.1食堂布局设置 (1)美食世界食堂一楼按照美食广场的概念进行打造，经营小火锅、营养粥、瓦罐汤等系列60余种特色品种，提升食堂良性竞争力和创造力。在配菜上更加注重营养及味的合理搭配，原材料的选择也更加的精细，在满足味的同时收获健康。表1美食风味设计表档名称情况介绍消费层次特色中式套饭如香菇鸡套饭、青椒肉丝套饭等中档台式风味系列台式卤肉饭、蛋蛋饭、酱烧肥肉套饭、台湾小吃等高档香港印象茶点烧腊、卤鹅、广式风味小吃等高档异国风情套餐韩国拌饭、意大利面条、日本寿司、土耳其烤肉饭等高档南方特色系列云南过桥米线、福建千里香馄饨、扬州炒饭等中档北方特色系列泡漠、烩粉、油炒粉儿、酿皮、烤羊牛串、新疆大盘鸡、东北乱炖、山东煎饼、兰州拉面、烩面、羊牛肉杂碎汤中档川渝特色系列重庆麻辣小面、川味冒菜、凉菜、酸辣粉、串串等中档重庆小火锅采用每人每小锅自助形式，一人多人均可用餐高档砂锅系列砂锅牛脯、砂锅蹄花等再配以米饭中档煨汤系列各种瓦罐煨汤中档精品小炒各种家常菜现点现炒高档铁板套餐牛扒、鸡扒、铁板套餐等高档营养粥包含荤粥、杂粮粥、蔬菜粥、水果粥等低档小吃系列各种小笼蒸类、油炸类小吃低档精品面食各种面食、饺子、抄手、米粉、米线类低档饮料吧各种奶茶、果茶、刨冰、鲜榨饮料等中档面点类各式现烤面包、糕点、汉堡等中档牛排乡村鸡套餐陕西凉皮特色瓦罐汤小火锅营养粥黄金锅贴香芋卷（2）基础保障餐食堂二楼整层设置大锅菜、小炒等大众美食档，满足学生的基本需求。大锅菜选择常见且适宜大学生味的家常菜为主要菜品，着重从营养搭配、花色品种上下功夫，做到物美价廉、常来常新，主要满足低消费学生的就餐需求。小炒菜更加注意营养。 a.早餐品种设计早餐提供面食、糕点、粥制品等各类蒸、炸、煎、烤、煮主食品，不低于三十个主食品种；各类咸菜、素炒菜、蛋类、奶制品、豆浆等不低于二十个副食品种。表2早餐单品价格表类别单价质量标准馒头 0.5元熟重＞ 2克包子（酸菜/酱肉/鲜肉） 1元熟重＞ 2克稀粥/豆浆免费每份＞ 3克煮鸡蛋/茶叶蛋/煎蛋/原味鸡蛋 1元个春卷/麻园/油条/南瓜饼/玉米饼/各类肉饼 1元熟重＞125克素面/素米线 4元生重＞125克荤面/米线/拉面等 8元鸡蛋、酸菜肉丝、杂酱等八宝粥/玉米粥/豆粥/糯米粥 1元每份＞ 3克饺子/馄饨 6元 2两5 （馄饨＞25个、饺子＞18个） b.中晚餐品种设计中晚餐提供大锅菜零餐、套餐、凉卤菜、大众面食等品种。 b-1热菜零餐按自选形式售卖，同时提供免费汤。每餐不低于30个荤菜、20个素菜，其中荤菜的肉类不低于30%的比例。表3参考菜品中晚餐荤菜中晚餐素菜回锅肉肉末茄子四川凉粉家常鸡丸番茄蛋花白油冬瓜豆腐鱼肉末粉丝泡椒磨芋芋儿烧鸡麻婆豆腐旱蒸南瓜粉蒸肉芙蓉蒸蛋青椒土豆丝土豆烧肉酱肉土豆炝拌黄瓜磨芋烧鸭白油肉末豆腐旱蒸南瓜交大烧白烩三鲜清炒时蔬木耳肉片炝炒时蔬表4菜品参考售价表菜品类别单价质量标准蔬菜类 1.元一2.元/份豆制品、土豆1.5、时鲜蔬菜2元三线肉类 2.50 元一3.元/份炒菜类3-3.5元、烧菜类3-4元、蒸菜类3-4元、每份肉类生重＞50克纯瘦肉类 3.元一4.元/份牛羊肉类 3.50 元一5.元/份每份肉类生重＞50克鸡鸭鱼类 3.50 元一5.元/份优质大米饭 0.25元/两每两米饭熟重＞110克 b-2 套餐及面食设立部分档经营中档套餐，自营成熟品牌面食，吸引中档消费学生的青睐，形成良好的就餐氛围。主营中档套餐系列：以川渝菜系为主，供应二荤或二荤一素/份，其中荤菜比例不低于40%。表5中档套餐参考售价表套餐类别单价质量标准二荤 7.元/份米饭每份熟重＞ 3克、每第4页共6页二荤一素 8.元/份份菜＞1克、荤菜肉类重量生重＞ 60克，配汤面食参照早餐售价 (3 )教工及接待餐 a.设置独立教工就餐区，提供温馨的就餐服务。每餐供应四荤三素，教职员工任选两荤一素，售价为每份5元，学院按用餐人数每人补助3元。表6中晚餐套餐参考一周配餐表第一周类别星期一星期二星期三星期四星期五回锅肉豆干肉丝盐煎肉酸菜鱼粉蒸肉芋儿鸡磨芋鸭子粉蒸排骨洋葱炒肉片泡椒鸡荤菜土豆烧肉盐煎肉肉沫粉丝盐菜烧白红烧丸子芹菜炒肉家常猪肝鱼香肉丝莲藕炒肉青椒炒肉炒南瓜丝泡椒鸭血红烧豆腐蒸南瓜红烧冬瓜素菜蒜蓉凤尾炒木耳菜炒大白菜炒菠菜炒水白菜炝炒莲白白油冬瓜蒜蓉木耳菜红烧茄子家常豆腐第5页共6页 b.公司可提供定制服务，即席桌、冷餐会、鸡尾酒会等聚会就餐服务。表7席桌参考菜谱分类参考菜单时尚凉菜迎宾看盘彩虹六单碟生猛海鲜蒜蓉银丝龙虾仔珍珠红花蟹银州顺心鱼经典热菜蒜香拼乳鸽鲍汁白玉浸云吞宝贵吉祥扬州狮子头元宵扣猪手铁板菌香鸡怀旧饭菜腐竹嫩牛柳时令蔬菜风华绿满园香炒碧绿滋补煨汤药膳养身汤靓羹鸡丝蟹黄羹小吃美点映双辉水果如意甜吉祥

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