学校食堂餐饮管理服务保障计划方案.docx

学校食堂餐饮管理服务保障计划方案
2.1食堂布局设置
(1)美食世界
食堂一楼按照美食广场的概念进行打造，经营小火锅、营养粥、瓦罐汤等系列60余种特色品种，提升食堂良性竞争力和创造力。在配菜上更加注重营养及味的合理搭配，原材料的选择也更加的精细，在满足味的同时收获健康。
表1美食风味设计表
档名称
情况介绍
消费层次
特色中式套饭
如香菇鸡套饭、青椒肉丝套饭等
中档
台式风味系列
台式卤肉饭、蛋蛋饭、酱烧肥肉套饭、台湾小吃等
高档
香港印象茶点
烧腊、卤鹅、广式风味小吃等
高档
异国风情套餐
韩国拌饭、意大利面条、日本寿司、土耳其烤肉饭等
高档
南方特色系列
云南过桥米线、福建千里香馄饨、扬州炒饭等
中档
北方特色系列
泡漠、烩粉、油炒粉儿、酿皮、烤羊牛串、新疆大盘鸡、东北乱炖、山东煎饼、兰州拉面、烩面、羊牛肉杂碎汤
中档
川渝特色系列
重庆麻辣小面、川味冒菜、凉菜、酸辣粉、串串等
中档
重庆小火锅
采用每人每小锅自助形式，一人多人均可用餐
高档
砂锅系列
砂锅牛脯、砂锅蹄花等再配以米饭
中档
煨汤系列
各种瓦罐煨汤
中档
精品小炒
各种家常菜现点现炒
高档
铁板套餐
牛扒、鸡扒、铁板套餐等
高档
营养粥
包含荤粥、杂粮粥、蔬菜粥、水果粥等
低档
小吃系列
各种小笼蒸类、油炸类小吃
低档
精品面食
各种面食、饺子、抄手、米粉、米线类
低档
饮料吧
各种奶茶、果茶、刨冰、鲜榨饮料等
中档
面点类
各式现烤面包、糕点、汉堡等
中档

牛排乡村鸡套餐陕西凉皮

特色瓦罐汤小火锅营养粥

黄金锅贴香芋卷

（2）基础保障餐
食堂二楼整层设置大锅菜、小炒等大众美食档，满足学生的基本需求。大锅菜选择常见且适宜大学生味的家常菜为主要菜品，着重从营养搭配、花色品种上下功夫，做到物美价廉、常来常新，主要满足低消费学生的就餐需求。小炒菜更加注意营养。

a.早餐品种设计
早餐提供面食、糕点、粥制品等各类蒸、炸、煎、烤、煮主食品，不低于三十个主食品种；各类咸菜、素炒菜、蛋类、奶制品、豆浆等不低于二十个副食品种。
表2早餐单品价格表
类别
单价
质量标准
馒头
0.5元
熟重＞ 2克
包子（酸菜/酱肉/鲜肉）
1元
熟重＞ 2克
稀粥/豆浆
免费
每份＞ 3克
煮鸡蛋/茶叶蛋/煎蛋/原味鸡蛋
1元
个
春卷/麻园/油条/南瓜饼/玉米饼/各类肉饼
1元
熟重＞125克
素面/素米线
4元
生重＞125克
荤面/米线/拉面等
8元
鸡蛋、酸菜肉
丝、杂酱等
八宝粥/玉米粥/豆粥/糯米粥
1元
每份＞ 3克
饺子/馄饨
6元
2两5 （馄饨＞25个、饺子＞18个）

b.中晚餐品种设计
中晚餐提供大锅菜零餐、套餐、凉卤菜、大众面食等品种。
b-1热菜零餐
按自选形式售卖，同时提供免费汤。每餐不低于30个荤菜、20个素菜，其中荤菜的肉类不低于30%的比例。
表3参考菜品
中晚餐荤菜
中晚餐素菜
回锅肉
肉末茄子
四川凉粉
家常鸡丸
番茄蛋花
白油冬瓜
豆腐鱼
肉末粉丝
泡椒磨芋
芋儿烧鸡
麻婆豆腐
旱蒸南瓜
粉蒸肉
芙蓉蒸蛋
青椒土豆丝
土豆烧肉
酱肉土豆
炝拌黄瓜
磨芋烧鸭
白油肉末豆腐
旱蒸南瓜
交大烧白
烩三鲜
清炒时蔬
木耳肉片

炝炒时蔬

表4菜品参考售价表
菜品类别
单价
质量标准
蔬菜类
1.元一2.元/份
豆制品、土豆1.5、时鲜蔬菜2元
三线肉类
2.50 元一3.元/份
炒菜类3-3.5元、烧菜类3-4元、蒸菜类3-4元、每份肉类生重＞50克
纯瘦肉类
3.元一4.元/份
牛羊肉类
3.50 元一5.元/份
每份肉类生重＞50克
鸡鸭鱼类
3.50 元一5.元/份
优质大米饭
0.25元/两
每两米饭熟重＞110克

b-2 套餐及面食
设立部分档经营中档套餐，自营成熟品牌面食，吸引中档消费学生的青睐，形成良好的就餐氛围。
主营中档套餐系列：以川渝菜系为主，供应二荤或二荤一素/份，其中荤菜比例不低于40%。
表5中档套餐参考售价表
套餐类别
单价
质量标准
二荤
7.元/份
米饭每份熟重＞ 3克、每
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二荤一素
8.元/份
份菜＞1克、荤菜肉类重
量生重＞ 60克，配汤
面食
参照早餐售价
(3 )教工及接待餐

a.设置独立教工就餐区，提供温馨的就餐服务。每餐供应四荤三素，教职员工任选两荤一素，售价为每份5元，学院按用餐人数每人补助3元。
表6中晚餐套餐参考一周配餐表
第一周
类别
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五

回锅肉
豆干肉丝
盐煎肉
酸菜鱼
粉蒸肉

芋儿鸡
磨芋鸭子
粉蒸排骨
洋葱炒肉片
泡椒鸡
荤菜
土豆烧肉
盐煎肉
肉沫粉丝
盐菜烧白
红烧丸子

芹菜炒肉
家常猪肝
鱼香肉丝
莲藕炒肉
青椒炒肉

炒南瓜丝
泡椒鸭血
红烧豆腐
蒸南瓜
红烧冬瓜
素菜
蒜蓉凤尾
炒木耳菜
炒大白菜
炒菠菜
炒水白菜

炝炒莲白
白油冬瓜
蒜蓉木耳菜
红烧茄子
家常豆腐
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b.公司可提供定制服务，即席桌、冷餐会、鸡尾酒会等聚会就餐服务。

表7席桌参考菜谱
分类
参考菜单
时尚凉菜
迎宾看盘彩虹六单碟
生猛海鲜
蒜蓉银丝龙虾仔 珍珠红花蟹 银州顺心鱼
经典热菜
蒜香拼乳鸽鲍汁白玉浸云吞宝贵吉祥
扬州狮子头元宵扣猪手铁板菌香鸡
怀旧饭菜
腐竹嫩牛柳
时令蔬菜
风华绿满园香炒碧绿
滋补煨汤
药膳养身汤
靓 羹
鸡丝蟹黄羹
小 吃
美点映双辉
水 果
如意甜吉祥