餐饮厨房管理制度(4篇).docx

餐饮厨房管理制度
一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。
二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。
三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。
四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。
五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。
六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。
七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。
八、各个档每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。
九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。
十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。
十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。
十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮厨房管理制度(二)
1、个人卫生
(1) 工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
(2) 除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
(3) 男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
(4) 不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
(5) 饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
(6) 接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
(7) 养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
2、操作卫生
(1) 上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2) 明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴罩，冬装戴套袖。
(3) 蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4) 传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5) 熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6) 操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
(1) 餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺、破损。
(2) 地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3) 操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4) 货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5) 下水道：每天清理，无垃圾。
(6) 盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7) 设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8) 冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积
相。
(9 )水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10) 案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11) 调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12) 灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生
(1) 每周礼拜一大扫除。
(2) 冰箱除霜一次。
(3) 每个部门区域死角。
(3) 天花板，排烟罩，下水道。
餐饮厨房管理制度(三)
一、炉灶作业区制度
1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一
次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。
2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。
3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
4、在烹调操作时，试尝味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。
5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。
6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。
7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。
二、配菜间制度
1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
三、凉菜间制度
1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服（二次更衣）方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，
防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴罩。
5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
四、点心间
1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿命和污染食品。
3、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食
品。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸油罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。
五、粗加工间
1、刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2、生熟食品要注意区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。
3、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间，对于原料解冻，一是要采取正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用。
4、食品原料入冰箱后，应分类放置，以便取用。冰箱要定时清洁，清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
5、各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
餐饮厨房管理制度(四)
1、卫生要求
(1) 必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。
(2) 做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。
(3) 定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。
(4) 定期对后厨场所进行全面消毒。
2、食品要求
(1) 不得加工使用对人体有害的物品。
(2) 未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。
(3) 严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品
(4) 严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。
(5 )严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。
(6)严禁加工变质，发腐，污染的食物。
3、操作要求
(1) 急冻与保鲜的原料要分类分开保存。
(2) 生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。
(3) 荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。
(4) 对直接入的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。
4、食品卫生制度
(1) 后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。
(2) 厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。
(3) 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
(4) 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。
(5) 品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。
(6) 冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。
(7) 用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。
(8) 厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。
5、厨房日常卫生制度
(1) 厨房整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。
(2) 厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。
(3) 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域
卫生及设施清理干净方可离岗。
(4) 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
6、厨房计划卫生制度
(1) 厨房日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。
(2) 厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。
(3) 库房每周对清洁卫生全面整理一次(大扫除)。
(4) 计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。
(5) 每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。
(6)厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。