国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题.docx

国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）
2022
一、筒答题（每题15分，共60分）
1. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
（1） 空气解冻法:即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。这种方法 的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工,缺点是费时。（5分）
（2） 水解冻法:是用4、20°C的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法的优点是速度快、肉汁损失 少，但不适于分割肉。（5分）
（3） 微波解冻:微波会引起肉中水分子激烈振动,产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特 点是解冻速度炊，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。（5分）
2. 简述干酪的凝结分哪两个阶段？
（1） 酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白。在凝乳酶的作用下，酶蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白；（8 分）
（2） 副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。副酪蛋白吸收钙离子，钙离子又使副酪蛋白和乳清形成网状 物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子，这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝结能力的原因。（7分）
3. 鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？
（1） 抑制期:鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，因此一定时间内不会变质。（3分）
（2） 乳酸链球菌期:乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸,抑制了其他腐败菌的生长。（3分）
（3） 乳酸杆菌期:pH值降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时, 继续繁殖并产酸.乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。（3分）
（4） 真菌期：当pH值降至3. 5~3时,绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的 环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升 并接近中性。（3分）
（5） 豚化菌期（腐败期）当乳液中的乳糖大量被消耗后,残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开 始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高,有腐败的臭味产生。
这时的腐败菌大部分属于芽泡杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。（3分）
4. 禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？
禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基木原则：
（1） 保持蛋壳和壳外膜的完整性；（3分）
（2） 防止微生物的接触与侵入；（3分）
（3） 抑制微生物的繁殖；（3分）
（4） 保持蛋的新鲜状态；（3分）
（5） 抑制胚胎发育。（3分）
二、论述题（每小题40分，共40分）
5. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。
答：（1）肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿的情况下。 除加强天然肠衣的保管外,使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光泽。（8分）
（2） 肉馅充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。（8分）
（3） 煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温,防止忽高忽低大幅度波动。（8分）
（4） 烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样,在灌肠洪烤、烟熏时，如果 温度过高也会造成破裂。一般情况下,烘烤时温度应控制在70〜72笆，时间约40〜60niin。烘烤、熏制需注 意的另一个问题是火苗不可接近肠体,否则会使接近火苗的肠体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。 （8分）
（5） 原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是夏季，要防止肉 馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好和生产场地、设备和容器的洗 刷、消毒，以减少对肉馅的污染。（8分）