食堂菜品原材料管理及食品保存管理方案.docx

食堂菜品原材料管理及食品保存管理方案
1、原材料管理
1.1供应商选择
原材料采购时需对供货商的资质、卫生安全状况、个人身体情况、 信誉、原材料的检验证明等进行全方位考核建档，以确定合格的产品 供应商。合格供应商必须具备的条件：
（1）具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构 代码证、税务登记证、负责人身份证。其复印件必须提交本单位备案。 特别是大米、面粉、菜油、肉类、调料五大宗食品的供营商，还必须 同时具备国家规定的必须具备的相关资质证书，如卫生许可证、产品 质量监督检验报告、动物检疫合格证等。
（2）对于不完全具备相关证照的某些食品、原料辅助的供应商， 如蔬类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中 采购，以保证所采购的食品原料辅助溯源。严禁采购路边货或其他无 法溯源的食品原料辅料。
（3）长期合作的供应商，签订长期合作的意向性合同，其中应 约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货 款支付方式、食品安全责任等。
（4）供应商必须提供货物的清单、收据等凭证。
（5）供应商的开发
1）通过多方信息渠道收集相关供应商或承包商的资料，至少寻 找3家以上的供应商；电话或QQ、旺旺与这些供应商或承包商进行初 步的沟通：索要相关技术资料、报价表等，必要时可要求寄样品以供 我们测试；
2）初步比较后找相对合适的3家（或以上）作实质性的沟通（对 用量大或重要的原材料必要时需进行实地考核综合评估），通过价格、 性能、服务等相关方面的因素形成《寻价格表》，并依此作为选用供 应商的依据。
3）跟踪样品到货及使用情况；
4）各项考察合格后可进行初步合作：打样、小批量采购等；
5）初步合作完成作一个评定，确定合格后选取为合格供应商或 加工商，如仍存在问题要求其限期改善，直至达到我方的标准。
1.2采购原则
总体采购原则：时蔬鲜货，从生产基地或一级批发市场采购，确 保采购物品新鲜、卫生、价廉。具体为：
（1）采购员和食堂管理员必须讲原则、责任心强、正直、诚实、 不谋私利。
（2）严格遵守采购控制程序和流程，在满足公司经营的需求上 能够最大限度地降低成本并保质保量地及时采购到所需物品。
（3）应遵循“货比三家”的原则，同等货物比价格，同等价格 比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
（4）实行“定点采购”以确保食品的质量、卫生、安全。根据
“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价 后最终确定一、二家为定点采购的合格供应商。
（5）对于常用菜品可批量采购进行储存使用，对于肉类及调味 品等可选择到小卖部购买，以保证卫生质量。
（6）采取合格供应商定时、定量、定品送货的方式。
（7）采购小组每半月要对已选定的合格供应商的供货情况进行 一次综合评价，并出具综合评价报告报综合管理部备案。对不符合供 货要求的供应商进行及时调整。
采购禁忌：禁止采购和供应腐烂变质及三无产品（无生产厂家、 无生产日期、无保质期）。
1.3采购过程的实施
（1）采购申请：
1）产品物料的采购申请由仓库根据最低库存提出申请，经主管 部门经理批准后交采购部经理确认签收；采购人员制作采购计划并根 据要求进行供应商选择与实施采购；
2）办公、生活用品由行政部门提出申请，经主管部门经理批准 后交采购部签收（特殊情况也可由行政部自行采购）；
（2）采购实施：
1）采购首先选择好合适的供应商并做好物料订单，经采购经理 签字确认后传真到供应商并要求供应商制作采购单（购销合同）签章 确认后回传，采购人员核对型号、数量、价格、到货日期等、，确认 无误后再回传到供应商处要求进行生产与发货，采购原件采购人员整 理并跟踪合同的到货情况；
2）办公、生活用品的采购经采购部初步估价后向财务部借支现 金，直接到市场购买，月用量）大的物料应找好一两家合适的商家固 定供应。
（3）采购跟进：
1）所有采购单（购销单）都应汇总到《采购计划表》上，以便 统一管理；
2）采购交期应及时做好采购计划表中的《供应商交货进度表》， 依此作为跟进交货和沟通的依据；
3）物料到公司由采购人员签收并及时确认数量与质量，对于坏 料立即退货、少料要求补料；
4）把订单物料入库单交一联到采购部，采购部单核对当天入库 单与快递单并记录到汇总表上，以备查询。与及时跟进。
（4）供应商管理：
1）在采购整个过程中及时录入《采购计划表》中的《供应商评 价表》；
2）定期（每季度）对所有协力厂商在产能、品质控制、价格、 服务等多方面进行评估，具体见《目录》；
3）按评估结果对供应商进行分类（分A、B、C、D四级）：A类为 优秀，B类为合格，C类为免强合格，D类为不合格；
4）对A类供应商保持良好的和作关系；对B类供应商要加强沟通； 对C类供应商要求限期改善；对D类供应商予以取消，终止合作关系;
5）根据具体情况与供应商谈产品价格与付款周期。
1.4米购过程控制
（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。
（2）禁止采购下列食品：
1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常的食品；
2）无检验合格证明的肉类食品；
3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。
1.5食品验收办法
（1）“一看二闻三尝四问五索”：一看一一看食品有无外包装， 包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否 标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻一一闻气味，是否有异味、 腐败味；三尝一一尝味道是否正常；四问一一问生产过程、装卸运输 过程、进货渠道等；五索一一索取相关资质证件、票据。
（2）肉的验收：
① 索取检疫合格证。
② 看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。
③ 查看是否注水。
④ 肉外表无毛。
（3）鱼的验收：
① 鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出； 看鱼鳞是否齐全。
② 冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。
（4）米面的验收：
索取出厂合格证、称重、看米的色泽。
（5）油的验收：
① 索取出厂合格证、检验证明；
② 看透明度，色泽透明的是植物油；
③ 闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；
④ 尝味道，有异味的可能是地沟油；
⑤ 燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼 叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。
1.6原材料采购、验收标准
本项目大米、面粉、食用油（非转机因）等粮油类食品以采购发 票作为凭据，以便于食品安全检查。
（一）肉类
1、供应产品的质量要求:所供肉类保持较好的外观和质量等级， 严格按照《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》和 《中华人民共和国食品卫生法》等相关规定。符合国家食品部门的有 关标准，保证无异味、无霉烂变质，肉类保证来源于正规肉联厂。供 货时提交当批次有效的《动物检疫合格证明》。如不符合有关质量标 准，招标人有权要求退货并由中标人承担违约责任。
（二）瓜果蔬菜、辅料、佐料
1、供应产品的质量要求：辅料、佐料类为正规厂家的产品，瓜、 果、蔬菜是无公害蔬菜的优质货品，一是农药残不超标，不含有禁用 的高毒农药；二是硝酸盐含量不超标；三是"三废”等有害物质不超 标。我司保证所供应的蔬菜符合我国无公害蔬菜卫生质量标准，同时 承担因所供蔬菜问题引起的一切事故后果。我司提供的瓜、果、蔬符 合我国无公害蔬菜上的卫生指标规定：
项目
指标（mg/kg）
甲胺磷
不得检出
甲拌磷
不得检出
氧化乐果
不得检出
甲基对硫磷
不得检出
呋喃丹
不得检出
百菌清
≤1.0
多菌灵
≤0.5
汞（以Hg计）
≤0.01
铅（以Pb计）
≤0.2
砷（以AS计）
≤0.5
氟（以F计）
≤0.5
硝酸盐（以NaNO3计）
瓜果类W6；叶菜根茎类≤
12
亚硝酸盐（以NaNO2计）
≤4
2、具体感观要求:
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，大多数有发 亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可 凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他 异常气味；
从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、 清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品 种原有的滋味为异常；
从蔬菜形态看，尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不 新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态 异常等。
叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、茼蒿、 苋菜、芹菜等绿叶菜类。
属同一品种规格，肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部削平，无 枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等 现象，无抽苔（菜心除外），无畸形、异味，结球叶菜要结球适度， 花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，无畸形花。
茄果类：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。
属同一品种规格，果实整洁，成熟度适中，番茄花蒂不明显，无 裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、畸形、 异味，无明显机械伤。
瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。
属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂， 无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。
根菜类：萝卜、胡萝卜等。
属同一品种规格，皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无 腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带茎叶和须根。
薯芋类：马铃薯、芋、姜等。
属同一品种规格，色泽一致，不带泥沙，不带须根、茎叶，不干 瘪，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤、病虫害斑，马铃薯无发芽， 皮不变绿。
葱蒜类：葱、蒜、韭菜、洋葱等。
属同一品种规格，允许葱、青蒜类保留干净须根，葱、蒜、韭菜 不带老叶，蒜头、洋葱去根去枯叶，可食部分新鲜幼嫩，无腐烂、畸 形、异味。
豆类：扁豆、豌豆、毛豆等。
属同一品种规格，形态完整，成熟度适中，无腐烂、畸形、异味， 豆荚类新鲜、幼嫩、均匀，豆仁类籽粒饱满，较均匀，无发芽，不带 泥土杂质。
水生菜类：藕、慈菇、茭白、马蹄、菱等。
属同一品种规格，肉质嫩，成熟度适中，无腐烂、畸形、异味， 无明显机械伤，不带泥土和杂质，不干瘪，茭白不黑心。
食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。
属同一品种规格，蘑菇、草菇菌盖圆整略展开，柄粗壮，菌膜紧， 菇柄切削平整，不浸泡水（蘑菇允许浸盐水保鲜），新鲜，无杂质， 无畸形菇，无腐烂、异味。
芽苗类：绿豆芽、黄豆芽、香椿苗等。
芽苗幼嫩，不带豆壳杂质，新鲜，不浸水，无腐烂、异味。
3、食品供应链要求：所有食品的来源必须清晰。蔬菜来源应当 于受到地方政府部门监管的自有基地、商品菜基地或蔬菜专业流通市 场，严禁收购散户农民的蔬菜供应。
（三）粮油、鸡蛋
1、供应产品的质量要求：
米、面、油、鸡蛋等货物符合国家最新食品卫生标准，提供QS 认证、国家机关发出的产品检验合格证书。包装食品：包装箱完整， 同时包装箱印有注册商标、生产厂家名称、厂址、出厂日期、产品合 格证、保质期限、产品成份、厂家电话号码。无腐烂、变质、油脂酸 败、霉变、生虫、污秽不结、混有异物或者其他感官性状异常情况， 没有对人体健康有害的物质。
食用油品种色泽好，透明度高，无浑浊，无沉淀和悬浮物，粘度 小，无分层现象，气味正常，无酸臭异味，不采购转基因食用油。严 格执行国家相关质量标准及卫生安全标准，色泽、气味、霉变、真菌 毒素、重金属污染物、农药等严格控制在国家标准范围内(原粮及成 品粮色泽、气味正常。霉变粒不得超过2%。真菌毒素：黄曲霉毒素B1 (5μg∕kg20μg∕kg)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(≤1OOOμg∕kg)、 玉米赤霉烯酮(≤60μg∕kg)、赭曲霉毒素A (5μg∕kg)。重金属污 染物：铅(≤0.2mg∕kg)∖镉(0.1 mg∕kg0.2 mg/kg)、汞(0.02 mg/kg)、 无机砷(0.1 mg∕kg0.2 mg/kg)。农药：对磷化物、马拉硫磷等 140余种农药规定了最大残留限量)。并根据用户需求的食用油等级 保质保量完成供货。要求提供的食用油生产厂家信誉良好，有明确的 商品标签，有生产日期、保质期、质量等级，并标明初制油的加工工 艺(即用浸出法生产，还是用压榨法生产的)和是否用转基因油料生产， 不许以次充好、以假充真。如将毛油当一级或二级油进行销售，将低 价位的植物油掺人高价位植物油中进行销售，牟取暴利，一经查处， 我司将承担全部责任。我司在供应过程中，如果发生出现质量问题或 造成食物中毒,如变质等情况，经查实后确属供方责任，我司承担全 部责任，主要包括食物中毒人员医疗费、误工费、事故处理费等，直 至追究刑事责任。
(四) 冰冻及冰鲜品：
1、所有货物规格符合招标人的具体需求。
2、冷冻禽类食品解冻后净重量不少于90%，冷冻肉类食品解冻后 净重量不少于92%，冷冻水产类食品解冻后净重量不少于82%，解冻时 间为4小时以内（室温20°C）。所有冷冻食品要求清晰列出产品品牌、 规格、类型、包装方式、包装净重、含冰量等相关参数。
3、特殊时期（如疫情防控期间等）不采购冷链食品，如需采购 需报招标人批准。
（五）干货及腊味：
1、干货类制品的分类
按传统的分类方法可分为山珍类，海味类和一般干料类，按原料 的性质可分为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长 环境和性质，分类即分为动物性海味干料，植物性海味干料，动物性 陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类。
2、检验干货制品的基本标准
对干货制品的品质检验，必须根据其基本共同点，以及他们必须 具备的基本要求，作为鉴别干制品的质量标准。
干爽，不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。
整齐，均匀，完整。
无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。
3、几种主要干货制品的质量标准
（1）肉皮：作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮 无残余肥膘，无虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之 则为次之，如已发霉，并有哈喇味，即已变质。
（2）玉兰片：玉兰片以色泽黄白，洁净，肉厚，纤维少，体长 不超过10至17厘米的为最好，肉薄节疏，纤维多而粗老的质量较差。
（3）黄花菜：又名金针菜，干燥，有清香味，菜色黄亮，身条 长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。
（4）黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少 卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。
（5）银耳：银耳又称白木耳，以朵大，色泽白，有光泽，无杂 质，根小，干度足，完整者为佳品，朵小，色黄，根大，无光泽，散 碎者次之。黄黑色者质量最次，依上述标准，可将银耳分为上中下三 等，质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次责根部大而发硬。
（6）香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇，厚菇， 薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇再次之，菇 丁质量最差。
（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一二三级品之分。
一极品：色泽黄亮，干燥筋韧，耐贮，无碎块。
二级品：颜色较一极品灰黄，干燥无碎块。
三极品：颜色更灰黄，无光泽，易碎，韧性差。
（8）粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明，丝条 均匀，整齐干燥，不易折断，无斑点，黑迹，无霉变，有粉丝特有的 光泽。
（9）蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋 体长而圆，粗壮光滑的品质好，前蹄筋腿短而扁细，品质较差，保管 完好的蹄筋应呈白色，无杂质，干，硬度高。
（10）干贝：上等干贝粒大完整，黄亮干燥，肉质饱满，肉丝清 晰，且有特殊香气，粒小，破碎，色泽无光泽者较次，破碎，发黑发 霉的为变质品。
（11）鱿鱼:市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长形，选购时应注意： 体干，体型完整，光亮洁净，淡粉色，片大头小，肉厚者为优，体型 部分蜷曲，尾部和背部红中红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉 薄者为次品。
（12）海蜇：海蜇是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳 白色或淡黄色，气味清新，质厚，均匀，个体完整，块大，无血黑， 有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。
（13）海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内 有无沙粒来鉴别。体型大，肉质厚，体内无沙者为上品，体型小，肉 质薄，原体没剖开，体内有沙粒者为较差。
（14）紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，茎干 制成长方形，散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆，薄，色紫清香鲜 美的为品质最优。
（15）发菜：发菜是陆生褐色藻类。以藻体细长，绿黑色，柔软 爽滑，干燥，无杂质的质量为优，反之则劣。
（16）鱼肚：其标准一般为体大整齐，肚厚，身干，光泽明亮， 无虫蛀者好，灰暗，肉薄，体小则次之，有虫蛀，颜色发黑，变霉则 为变质品。
（六）豆制品
豆制品符合国家相关行业标准，供货时提供生产厂家营业执照、 食品安全生产许可证等证照，保证货物无异味、无霉烂变质等。在供 应过程中，如果发生出现质量问题或造成食物中毒,如变质等情况， 经查实后确属供方责任，我司承担全部责任。
（七）鱼类虾类等产品质量鉴定标准
1、鲜鱼类
鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方 法有：
（1）眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷， 色泽浑浊不清，呈微蓝色。
（2）腮：鲜鱼的腮紧闭，腮片呈鲜红色或红色，无粘液和污物， 不新鲜的鱼腮发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。
（3）鳞：鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显， 不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松 弛，并有大片脱鳞现象。
2、虾类
活虾的质量一般从其外形，色泽和肉质三方面进行鉴别：
（1）外形：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，
不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
（2）色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，不新鲜的 虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
（3）肉质：新鲜虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的虾肉质松软。
死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈 青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蟠 足卷体，体表无污秽物粘附，无异常气味的生虾为好，反之则为劣质。
虾仁的鉴别标准：
市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时 应注意冻虾仁儿的外包装是否完整，清洁，好的虾仁儿应是肉质清洁， 完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽 变红，具有酸臭味。虾米：优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽， 肉质紧密坚硬，无异味，而劣质虾米往往表面潮湿，暗淡无光泽，为 灰白色或灰褐色，肉质酥松或有霉味。
鳍鱼：因死鳍鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食 用极易引起食物中毒，其鉴别方法为：
看鳍丝的血色：活鳍鱼加工成鳍丝的血液颜色是鲜红色。
看积血形成：活鳍鱼划出的鳍丝，肚内的血块凝结成丝条状。
看肉质的粗细：活鳍鱼加工的鳍丝，肉质细腻且有弹性。
看皮色：活鳍鱼加工的鳍丝表皮黑中透亮，皮色光洁。
(A)包装类食品的检验标准
凡是带有包装的食品，其质量卫生标准，除符合国家规定的质量 卫生标准外，还应包括以下几个方面：
1、包装类食品，必须包装整洁完美；
2、包装食品其包装盒和标签上需注明食品名称，生产厂家，生 产地址，生产日期，食品的主要原料成分和食品的保质期等；
3、包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。
1.7原材料检验
（1）购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按《采购物 资技术标准》进行检验。合格的填写《进货检验记录》，入库。不合 格的做出隔离标识也填写《进货检验记录》，放置库外退回供货方， 严禁入库和投入一线生产。
（2）检验人员要有高度的责任感和认真负责的态度，不得马虎 粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。
（3）检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示 内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。
（4）只有经过检验达到质量标准并由检验员签署“合格”的原 材料方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。
（5）检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部 门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦 必须在检验记录单内签章。
（7）对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误 差严重。
（8）对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方 能使用。
（9）检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提 出改善意见和建议。
（10）反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及 检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。
2、食品保存管理
2.1食品保存的依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食 品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂 和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。
2.2食品保存要求
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。
4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
2.3食品原料的储存管理方案
1、食品原料贮存管理制度
（1）品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间 的食用价值，特制定本管理制度。
（2）食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房 管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。
（3）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件）， 做到分类存放。
（4）库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的 原辅料、半成品、成品。
（5）食品原料的贮存方式有以下几种：
1）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅 料及半成品原料。
2）封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。
（6）食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时,必须填写“原料 入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅 料领用的先进先出。
（7）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔 墙离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分库、通风贮存。
（8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内 的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。
（9）食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品 类物品。
（10）食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运 作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台 面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。
（11）低值易耗类要专区存放。
（12）常温库要有良好的通风、防潮设施。
（13）库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（或指定 检查人员）进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录， 根据记录的不合格点，及时进行整改。
（14）相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根 据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。
2.4食材原料等保管方案
（1）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库 食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况， 并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染;做 到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。 不得存放无标签的食品及食品原料。
（2）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。
（3）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机 械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
（4）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季 不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。
（5）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇 报处理，避免造成不应有的损失。
（6）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不 得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保 持在零下18°C左右。
（7）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不 得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品 温度应保持在0C—5C。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后 才准放入冷柜内。
（8）所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容 量的70%，肉食类温度不高于5C，蔬菜10C左右。定期进行清洁、清 理。
（9）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内 的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色 （条）容器、包装袋。
（10）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明显易 见位置方便自查和监管部门检查。
2.5食品保存的方法
1.冷藏法
冷藏法是在生活当中非常常见的一种保存食物的方法，但是它所 要用到的家电是冰箱。冰箱有专门的冷藏区，当然也有只有冷藏功能 的小冰箱，可以把食物放进去，这样通过恒温来保持食物的一个新鲜 感。一般冷藏区它的温度控制在4度左右，这个温度不容易有细菌滋 生，而且呢冰箱有门，它可以阻隔空气，这样的话食物就不容易发生 变质。
2. 冷冻法
冷冻法也是非常常见的，用于长期保存食物的一种方法。冷冻的 温度一般控制在零下18度左右，像平时家电中的冰箱控制温度，都是 在零下18到零下20度左右。这种低温保存食物是根据用低的温度来抑 制细菌的滋生，这样的话食物就可以长时间保存。所以一般需要长时 间保存的时候，都会放入到冷冻室。
3. 真空保存法
真空保存法主要的原理主要原理就是让食物与空气阻隔。将食物 放进真空袋，然后再用专门的工具把里面的空气抽出，把袋密封， 这样的话就可以延长它的保质保存期，甚至可以放上好几年。
4. 常温保存法
常温保存法的话，其实没有什么特别的原理，但是一般大家都知 道常温保存不能在阳光下照射，也不能放到潮湿的地方，一定要选择 避光，通风，阴凉处，保持它的一个湿度，一个温度的控制。
2.6食品仓库卫生管理
（1）食品贮存方法：
① 低温贮存
a. 冷藏贮存：0°C至4°C条件下贮存
b. 冷冻贮存：-18C至-25C条件下贮存
② 常温贮存
贮存基本要求：a.清洁卫生；b.通风干燥；c.无鼠害
(2) 食品贮存库的卫生要求：
① 门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
② 库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
③ 要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
④ 高温冷库温度控制在4C —0°C。低温冷库温度控制在-18C以 TO
(3) 食品贮存的卫生管理
① 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先 进先出。
② 各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
③ 存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。距离墙壁、地面 均在10cm以上，货架之间有间距，中间留有通道。
④ 建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂， 软化发臭，鼠咬。
⑤ 仓库要定期打扫。
⑥ 食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
⑦ 冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
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