果蔬加工技术描述.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/1/24,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/1/24,#,果蔬饮料,加工技术,PPT,的制作：钟丽云,PPT,讲解：杨玲,所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。,果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。,基本概念,澄清汁,混合汁,浓缩汁,果蔬汁,1,）澄清汁,也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。,2,）混浊汁,制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。,果蔬汁的分类,3,）浓缩汁,将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有,4,、,5,、,6,等几种。,原料,清洗挑选,破碎,预煮,压榨,打浆,粗滤,灭酶,调整,浸提,粗滤,澄清,均质,脱气,杀菌,浓缩,杀菌,调整,精滤,杀菌,澄清汁、浑浊汁、浓缩汁（浆）,冷,罐,装,无菌灌装,热灌装,果蔬汁加工工艺流程图,A,C,B,A.,澄清汁工艺,B.,浑浊汁工艺,C.,浓缩汁（浆）工艺,榨汁前的预处理,（一）,挑选与洗涤,（二）破碎,目的剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果以保证质量。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗,。,对于一些农药残留量大、微生物污染严重的原料，,还应用,化学溶液清洗,。,除了柑橘类果汁和带肉果汁外，对于形体比较大的果蔬，一般在榨汁都必须经过切块或破碎，组成破碎压榨工序，以提高出汁率,，,破碎度为,2-5cm,。,由于在破碎过程中,，,果蔬,中,的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利。,加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使果胶水解，因而提高出汁率。,果胶含量高的果实汁液黏性大，榨汁比较困难。因此在制取透明果蔬汁时，为了去除过量的果胶物质，榨汁前有时需要在果浆中添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。,（三）加热处理和酶处理,果蔬原料经切块或破碎后，很容易变色，使其品质大大降低，所以护色过程非常重要。水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类,。,防止酶促褐变主要途径是：热处理法；酸处理法；二氧化硫及亚硫酸盐处理；驱氧或隔绝氧气。,5.,护色,防止非酶褐变的主要方法有：尽量缩短高温处理的时间；降低,PH,值；使用不易发生褐变的糖类；添加适量的护色物质。,榨汁和浸提,取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式,。,含果汁丰富的果实，如苹果等大都采用压榨法提取果汁；含汁液较少的果蔬，如山楂等可采用浸提的方法提取汁液；对于一些浆果类可直接打浆处理，粗虑时控制筛孔为,23mm,，制取橘汁也可使用打浆机来破碎和取汁。,粗虑原理与操作,榨汁后要及时进行粗虑（或称筛滤）。对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁的粗大颗粒或悬浮颗粒。对于透明果汁，粗虑以后还需精滤，或先进行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒。,粗虑后果蔬汁的保存,粗虑后的果蔬汁如不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用的方法如下：,1,）加热杀菌法,用,8590,摄氏度的高温维持,35min,或采用,9095,摄氏度的温度维持,60s,冷却后装入消过毒的储罐内密闭保存。,2,）防腐剂保存方法,采用亚硝酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。,3,）二氧化碳保存法,将果蔬装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳，按每罐容积,100L,用二氧化碳,1.5kg,，贮存温度为,1518,摄氏度，能较地保存原汁。,果蔬澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的过滤器有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、硅藻过滤机、离心分离机、超滤膜过滤等。,精滤,果蔬汁的调整与混合,为使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，常需要适当调整。,使,果蔬汁的风味接近新鲜果蔬，但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香味物质、色素物质的添加。,一般,浓缩果蔬汁适宜的糖分和酸分的比例在,13:115:1,范围内，适宜大多数人的口味。,果蔬汁的杀菌与包装,杀菌,杀菌是果蔬汁生产必需的操作步骤，其目的一是杀死有害微生物，防止果蔬汁败坏；二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。杀菌的方法有沸水杀菌、巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时灭菌。,果蔬汁的包装容器常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。,灌装前应将所采用的容器彻底消毒处理，使其,成,无菌,环境,。装罐时要注意在顶部留有一定的空隙，罐的顶隙度为,23mm,，瓶的顶隙度为,1015mm,。果实饮料的罐装除纸质容器外均采用热灌装，使容器内形成一定的真空度，较好的保持品质,。,果蔬汁无菌,包装,由于加工过程相当短,食物,的色、香、味改变不大，较其他包装方式优越,包装,三、果蔬汁,饮料的内部因素,一、常见质量问题,果胶、单宁、蛋白质、淀粉等物,质是造成果蔬汁饮料混浊的主,要原因，可通过澄清、过滤工艺尽可能地去除,维生素尤其是维生素被氧化，不仅会造成维生素的损失，还会因维生素的氧化而引起果蔬汁饮料质量劣变，维生素还会参与褐变,浑浊与沉淀,维生素的损失,褐变指产品的色泽变为褐色。如苹果汁在加工时或贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色,褐变,影响果蔬汁质量的外界因素,空气的影响,主要是空气中的,O2,参与氧化反应及褐变反应,微生物的影响,贮藏温度的影响,贮藏温度过高将有利于微生物的生长繁殖，引起饮料变质,金属离子的污染,金属离子会促进褐变和维生素氧化等反应的进行，破坏饮料的风味、色泽和外观,二、外界因素,如乳酸菌产酸发酵，酵母酒精发酵，霉菌的污染等,谢谢观赏！,Thanks!,